Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Фризе и салата от диви гъби с рецепта за паширани яйца

Фризе и салата от диви гъби с рецепта за паширани яйца

Съставки

  • 1 1/2 килограма разнообразни диви гъби (като лисички, сморци, стриди и кримини), дебело нарязани
  • 6 супени лъжици екстра върджин зехтин, разделени
  • 3 супени лъжици пресен лимонов сок, разделен
  • 2 малки глави фризе (около 9 унции), накъсани на малки бучки
  • 2 връзки френски репички за закуска или други малки репички, подрязани, тънко нарязани по диагонал

Подготовка на рецепта

  • Загрейте фурната до 375 ° F. Поставете гъбите в голяма купа. Смесете с 4 супени лъжици олио. Разпръснете гъбите върху лист за печене с ръбове. Поръсете с едра сол и черен пипер. Печете до омекване, като разбърквате от време на време, 25 до 30 минути. Охлажда се до 2 часа.

  • Поставете голяма купа с хладка вода близо до котлона. Изсипете допълнителна вода в голям тиган, за да достигнете дълбочина 2 инча. Добавете 1 супена лъжица лимонов сок и обилно поръсване на едра сол към тигана. Доведете водата да къкри на умерен огън. Разбийте яйцата, 1 по едно, във вода (белтъците могат да се разпръснат). Оставете да къкри, докато белтъците се сварят и жълтъците все още са меки, като от време на време с лъжица се слага вода, около 3 минути.

  • С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете яйцата в купа с хладка вода. Резервен тиган с бракониерска вода. DO AHEAD Може да се направи 2 часа напред. Оставете да престои при стайна температура. Донесете запазен тиган с вода да заври. Затоплете яйцата 1 минута.

  • Разбийте останалите 2 супени лъжици олио и 2 супени лъжици лимонов сок в друга голяма купа, за да се смесят. Подправете дресинга на вкус с едра сол и черен пипер. Добавете фризе, репички и гъби и разбъркайте. Разделете салатата на чинии. Отгоре залейте всяка салата с пашот и сервирайте.

Хранително съдържание

Една порция (2 супени лъжици) съдържа следното: Калории (kcal) 240.7 %Калории от мазнини 74.2 Мазнини (g) 19.8 Наситени мазнини (g) 3.7 Холестерол (mg) 212.0 Въглехидрати (g) 7.0 Диетични фибри (g) 2.7 Общо захари ( g) 3.5 Нетни въглехидрати (g) 4.3 Протеин (g) 10.5Резултати

Топла салата от гъби Lidia ’s Перфектна с Турция

Благодаря, Лидия Бастианич от PBS … Хрупкави ръбови гъби, поднесена топла върху хрупкав фриз и подхвърлена с нарязана панчета, прясна мащерка, зехтин и оцет и покрита с прясно настъргано италианско сирене Grana Padano. Всичко, което можем да кажем е, о, скъпа е толкова добре. — FM

  • 5 супени лъжици зехтин екстра върджин
  • 4 унции панчета на кубчета
  • 2 килограма гъби смесени, пресни, дебело нарязани (кремини, шиитаке, манатарки, стриди, лисички)
  • 1 чаена лъжичка мащерка, нарязана, прясна
  • 1¼ чаена лъжичка кошерна сол
  • 1 китка лук, нарязан и нарязан (около 1 чаша)
  • 3 глави фризе, нарязани на парчета с размер на хапка, или 8 унции бебешко зеле или спанак
  • 3 супени лъжици оцет от червено вино
  • 1 2-унция парче грана падано

Салата от цикория фризе и бекон с лардон

1 чаша сурови гъби, почистени и натрошени (използвайте по една от стриди, шитакес, бели и всякакви сезонни гъби)
1 1/2 унции фриз
1 супена лъжица зехтин
1 супена лъжица сладко масло
1 чаена лъжичка смлян шалот
1/2 чаена лъжичка смляна скилидка чесън
1 щипка билки от Прованс
1 щипка нарязан магданоз
1 пашот
1 чаена лъжичка бял оцет
Сол и черен пипер на вкус

Лешников винегрет

1 унция лешниково масло
1 унция хрупкави беконни лардони
1 1/2 унция дижонски винегрет (вижте рецептата)
1 чаена лъжичка сладко масло
Сол и черен пипер на вкус

В запържен и остър тиган добавете зехтина на силен огън, докато леко се пуши. След това добавете диви гъби. Не докосвайте в продължение на 1 минута, след това разбъркайте със сол и черен пипер на вкус. Извадете от тигана, източете маслото и поставете тигана на котлона, като добавите масло. Когато маслото стане кафяво, добавете шалот и чесън. Когато чесънът едва почернее, добавете гъбите, билките от Прованс и нарязания магданоз. Резервирайте горещо. Сварете яйцето. Отново загрейте гъбите до горещо и добавете лешниково масло, червен винен оцет и бекон. Хвърлете фризе бързо (да не изсъхне) и поставете в чиния. Отгоре салата с паширано яйце. Сервирайте веднага.

Винегрет с червено вино от горчица

1/2 чаша оцет от червено вино
1 шалот шалот Brunoise
1 скилидка смлян чесън
1 чаена лъжичка дижонска горчица
1 чаена лъжичка зърнеста горчица
1/2 чаши смес от растително масло/зехтин 90/10
1 чаена лъжичка нарязан магданоз
1/2 чаена лъжичка нарязан пресен естрагон
Сол и черен пипер на вкус

В купата за смесване смесете първите пет съставки. Бавно разбийте в смесено масло. Подправете на вкус със сол и черен пипер. След като винегретът е готов, добавете пресен нарязан магданоз и естрагон.


Фризе салата в стил лионеза

Всичко тук може да бъде направено предварително - дори яйцата от пашот, които трябва само да се затоплят в последния момент. Не се плашете от идеята за бракониерски яйца, просто ги сварявате без черупките им. Колкото по -свежи са яйцата. толкова по -добре ще се държат заедно. Това е класическо ястие за обяд в Лион и много засищащо. Сервирайте го у дома за обяд, обяд или дори вечеря.

Забележки Фигура 2 унции фризе на човек, около половин малка глава.

Фризето е по -вкусно и по -малко горчиво, когато е бледожълто, отколкото когато е тъмнозелено.

За да почистите фризето, изрежете сърцевината с нож за рязане, след това отделете листата, измийте и изсушете.

Метод на готвене пържене, бракониерство

Случайна ежедневна вечеря

Основен курс на рецепта

Диетични съображения без соя

Вкусът и текстурата са хрупкави, остри

Вид ястие салата основно ястие, салата

Съставки

  • 4 унции добър бекон, нарязан на ленти с дебелина ¼ инча и дължина 1 инч
  • 2 супени лъжици екстра върджин зехтин
  • 2 унции добър хляб (1 или 2 филии), нарязани на ½-инчови кубчета
  • 1 супена лъжица всеки бял оцет
  • 4 яйца
  • 2 глави фризе или друга маруля или смес (общо около 8 унции)
  • 2 супени лъжици смлян шалот
  • ¼ чаша оцет от шери
  • 2 супени лъжици орехово или лешниково масло
  • 2 супени лъжици масло от гроздови семки или рапица
  • Сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Инструкции

Гответе бекона в сух тиган на средно силен огън, като разбърквате от време на време, докато стане хрупкав, 5 до 10 минути. Заделени.

Поставете зехтина в малък тиган и включете котлона на среден. Сварете кубчетата хляб, като ги обръщате от време на време, докато станат хрупкави и покафенеят от всички страни, 5 до 10 минути. Заделени.

Доведете до кипене среден съд с вода, включете котлона на средно нисък (водата трябва да кипи, но едва ли) и добавете белия оцет. Разбийте едно по едно яйцата и ги хвърлете във водата (по -лесно е, ако първо разбиете всяко в малка купа или чаша, след което го използвайте, за да прехвърлите яйцето във водата). Гответе около 4 минути, само докато белтъците стегнат. Използвайте лъжица с решетка, за да прехвърлите яйцата върху кърпа от плат. За да изглеждат по -хубави, отрежете с ножици филийките яйчен белтък. (Яйцата могат да бъдат сварени час или два предварително, затоплени в кипяща вода за минута преди сервиране. Те не са толкова крехки, колкото изглеждат.)

Подрежете, измийте и подсушете марулята. Разбийте заедно останалите съставки. (Превръзката може да се приготви предварително и да се остави да престои, покрита и в хладилник, за една нощ. Разбийте отново преди сервиране.)

Облечете марулята и я хвърлете отново със сезона на бекон и крутони, ако е необходимо. Поставете част от салатата във всяка от четирите купички, отгоре с пасирано яйце и сервирайте.


Още една година в рецепти

Преди години, когато с Том живеехме в предградията, ходехме на лов за гъби в близките гори и ниви. Сега, живеейки в павираното сърце на града, ние все още ходим на лов на гъби - в близките магазини за изискани храни, където броят на наличните сортове диви гъби далеч надхвърля всичко, което открихме в природата.

Това е скорошно и много добре дошло явление. Голямото разнообразие, което сега е налично, запълва празнината, причинена от пенсионирането на един сериозен фураж за гъби, който се появяваше редовно в моя Greenmarket.

Нашите обичайни фаворити са сморци, лисички и черни тръби, с редки набези в манатарки (cèpes), когато не изглеждат твърде стари или очукани. Всички те са добре, само запържени в масло или зехтин и може би малко чесън, но задушаването им в малко бульон допълнително засилва вкусовете им и позволява остатъците (планирани преяждания, когато гъбите са особено добри) да бъдат замразени успешно за последваща употреба. Част от всеки един от тях превръща обикновена пържола, котлет или пилешки бут в празнична трапеза.

Понякога правя нещо по -сложно с диви гъби. Тази седмица това, което ме привлече, беше рецепта от Шарън О’Конър Бистро: Любими парижки бистро рецепти. Това се приписва на място, наречено La Fontaine de Mars, в 7 -ми район, което е специализирано в кухнята на Пиренеите. Ястието се нарича Petits Pâtés de Cèpes - нещо погрешно, мисля, тъй като пастета е гладка паста, която тези малки неща определено не са:

Този на снимката обаче изглежда много добре. Рецептата изисква половин култивирани гъби и наполовина диви, не непременно само цепета. Имах достатъчно смокини и черни тръби във фризера и достатъчно кремини в хладилника, за да направя половината от рецептата, така че беше идеалният момент да опитам ястието.

Лесно е да се направи. Сотирах гъбите в масло, като добавих смлян чесън и нарязан лук. Изглеждаха вече готови за ядене!

Докато гъбите се охлаждаха, разбърках тежка сметана, половин яйце, допълнителен жълтък, сол, черен пипер и магданоз. След това разбърках гъбите и изсипах всичко в малки намазани с масло масло. Ястията ми изглежда са били по -плитки от тези, използвани за снимката на книгата, защото имах нужда от три, за да задържа цялата смес за две порции.

Пекат се в умерена фурна за половин час и, когато са готови, се формоват задължително. За да ги сервирам, имитирах снимката на книгата, предоставяйки парчета багет и малка салата от фризе.

Моите тембали бяха много тъмни-не много златисти, както е на снимката от книгата (Cèpes са светло оцветена гъба, докато черните тромпети са-добре, черни.) Но те бяха вкусни и невероятно богати. Салатата беше чиста необходимост за лекота и киселинност, както и френският хляб за обикновен буфер. Успяхме да изядем само около половината от нашите порции, тъй като те бяха само предястие. Останалите, подгряти, бяха също толкова добри във втората си поява, няколко дни по -късно. Моят съпруг, обичащ яйцата, смята, че, гарнирани с паширано яйце, те сами биха направили прекрасно предястие.


Категории

Рецепти на Omni's Flavors of France

Фризе салата

  • 2 китки фризе
  • 1 унция Бекон Лардон
  • ¼ чаша Бриош крутони
  • 5 домати сълза, наполовина
  • 1 брашно яйце

Нарежете бекона на парчета ½ "до ¾", след което ги смажете до хрупкавост. Спестете мазнини. Смесете хляба за крутоните с малко от топената мазнина от бекон в купата за смесване. Подправете със сол и черен пипер.

Смесете фризето с част от дресинга и сол и черен пипер на вкус. Яйце от брашно. Подредете облечено фризе в чиния. Гарнирайте с топени беконни лардони и крутони. Отгоре поставете паширано яйце. Завършете с домати на сълзи и малка струйка дресинг.

Пашонирани яйца

Намажете квадрат 6 "x 6" квадратна пластмасова обвивка с мазнина, сол и черен пипер. Използвайте за подреждане на чаша за кафе или рамекин. Разбийте яйцето в пластмаса и завържете, изстисквайки въздух. Варете във вода на слаб огън за 5-7 минути до желаната готовност. Топло, меко яйце ще добави елемент към ястието, а топлият жълтък прави собствен сос.

Дресинг за червено вино

  • ½ чаша шалот, нарязан
  • 1 чаша зехтин
  • 2 чаши червено вино, намалено до ¼ чаша
  • 1 супена лъжица. Дижонска горчица
  • 1 супена лъжица. Мащерка
  • ¼ чаша оцет от червено вино
  • 1 супена лъжица. Чесън, смлян
  • ½ чаша мед

Потта шалот и чесън в зехтин, докато светло кафяво добави намаляване на виното. В блендер комбинирайте съставките, като бавно добавяте масло за емулгиране.

Плато за сирене с месо и усилватели

  • 1 унция Грюер
  • 1 унция Рокфор
  • 1 унция Бри
  • 2 унции Пастет от свинско месо
  • ½ унция Saucisson Sec
  • 3 Корнишони
  • 3 френски хляба Crostini
  • 3 перлен лук
  • 1½ унция Горчица Fallot

Тънко резен Gruyère. Оставете Рокфор на парчета от 1 унция и нарежете бри. Нарежете свински пастет на две филийки от 1 унция. Нарежете 2 филии наполовина върху отклонението. Нарязани на тънко филийки. Вентилирайте всички меса и сирена в отделни групи в чинията. Поставете френския хляб и горчицата Fallot в отделна чиния. Гарнирайте с корнишони и перлен лук.

Нюйоркска пържола с коняк сос от черен пипер

  • 12 унции Prime New Strip
  • 2 унции Коняков сос
  • 4 унции. Пържени картофки
  • Кошерна сол на вкус
  • Прясно напукан черен пипер на вкус
  • 1 ч.ч. Пресен розмарин
  • 2 унции Масло
  • ¼ чаша червено вино (по избор)
  • 2 скилидки чесън (по избор)

Подправете обилно пържолата със сол, черен пипер и розмарин. В много горещ чугунен тиган, пържете пържола по 2 минути на страна, докато се получи хубав овъглител. Свалете от котлона и намажете с масло. Остатъчната топлина от тигана ще продължи да готви пържолата до желаната температура. Като опция добавете пресен чесън към тигана и деглазирайте с червено вино в допълнение към маслото, използвано за заливане.

Коняков сос

  • 1 lb. Остатъци от говеждо месо
  • 1 червен лук, тънко нарязан
  • 4 шалота, на четвъртинки
  • 2 чаши гъби
  • 1 чаша коняк
  • 4 чаши червено вино
  • Начупен черен пипер на вкус

В тиган за печене поставете парчета говеждо месо, червен лук, шалот, гъби и натрошен черен пипер. Печете, докато месото се карамелизира добре. Прецедете в китайска чаша и изхвърлете мазнината. Върнете месото в тигана. Фламбирайте с коняк. Добавете червено вино намалете с ¾. Добавете demi glace, малко гъби и сол на вкус. Гответе от 6 до 8 часа. Щам. В тиган задушете нарязан шалот и натрошен черен пипер. Деглазирайте с коняк, изгорете и намалете. Добавете силен запас намалена сметана. Вкусът за подправка и цветът monter au beurre трябва да са светлокафяви.

Шоколадова тенджера от крем

  • 1⅓ чаши тежък крем
  • ⅔ чаша пълномаслено мляко
  • 6 големи жълтъка
  • 2 супени лъжици. Захар
  • 6 унции Шоколад Valrhona

Сложете сметаната и млякото да заврят в малък тиган. Разбийте заедно захарта и жълтъците. Добавете шоколад към жълтъчната смес. Разбъркайте сместа от гореща сметана в жълтъци и продължете да разбърквате, докато леко се охлади. Поставете дребни саксии в тава за печене, напълнете ги, поставете на водна баня и покрийте с алуминиево фолио. Печете при 300 ° F за 35 минути. Прехвърлете върху решетка, за да се охлади. Поставете в хладилник до изстиване.

Mocha Pot de Crème

  • 1⅓ чаши тежък крем
  • ⅔ чаша пълномаслено мляко
  • 6 големи жълтъка
  • 2 супени лъжици. Захар
  • 2 ч.ч. Траблит

Сложете сметаната и млякото да заврят в малък тиган. Разбийте заедно захарта и жълтъците. Разбъркайте сместа от гореща сметана в жълтъци и продължете да разбърквате, докато леко се охлади. Поставете малките саксии в тава за печене, напълнете ги, поставете на водна баня и покрийте с алуминиево фолио. Печете при 300 ° F за 35 минути. Прехвърлете върху решетка, за да се охлади. Поставете в хладилник до изстиване.

Провансалски миди

Подсушете миди и подправете със сол и черен пипер на вкус. На силен огън изпечете миди, постигайки карамелен цвят от двете страни. Нанесете чинии и поставете провансалски домати върху всяка гребена.

Провансалски домати

  • 2 ромски домата
  • 1 Шалот
  • 4 унции. Каламата маслини
  • ¼ унция Василий
  • 2 унции Екстра върджин зехтин
  • ¼ чаша сух вермут
  • 1 ч.ч. Кайма на чесън
  • Морска сол и пипер на вкус

Домати на дребно семе и фини кубчета. Нарежете на ситно шалот и босилек от шифонада. Нарязваме маслини и смляна чесън. На силен огън запържете доматите, чесъна и шалота в екстра върджин зехтин за около една минута, докато водата от доматите се изпари. Добавете вермута, босилека и маслините. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Гответе 30 секунди. Свалете от котлона и запазете.

Лаврак, пръстен Морел, касис Винегрет

  • 7 унции Бронзини
  • 4 унции. Пръстени картофи
  • 1 унция Гъби Морел
  • ½ унция Лук, на малки кубчета
  • ¼ унция Нарязан чесън
  • 1 ч.ч. Пресен мащерка
  • 2 унции Зехтин
  • Сол и усилващ пипер на вкус

Изплакнете сморчетата три пъти и натиснете, за да се уверите, че цялата вода е излязла. Нарежете и оставете настрана. Нарежете пръстите на кубчета на кубчета. Изсушете картофите и ги задушете в горещ зехтин с малко морска сол и черен пипер. Постигнете хубав цвят върху картофите. Когато картофите са готови наполовина, добавете лука и чесъна леко кафяво. Добавете сморчета, когато картофите са почти готови , и се готви още една минута. Добавете пресни билки. Запечете лаврак в много горещ тиган, постигайки златист цвят от едната страна. Обърнете рибата и я запържете. Деглазирайте с бяло вино и изстискайте лимон. Добавете фини билки, масло и поелер.

Винегрет от касис

  • 2 ч.ч. Горчица черен касис Fallot
  • 1 Шалот
  • 1 скилидка чесън
  • 3 ч.ч. Оцет от шампанско
  • 2 унции Козе сирене, натрошено
  • 1 унция Печени борови ядки
  • 1 чаша зехтин
  • Сол и усилващ пипер на вкус

Комбинирайте всички съставки във vita prep. Ако е необходимо, консистенцията може да се регулира чрез добавяне на вода.

Трилогия на Gougères

  • 1 чаша вода
  • 1 чаша мляко
  • 8 унции Масло
  • 2 чаши Брашно
  • 8 яйца
  • Сол и усилващ пипер на вкус

Комбинирайте вода, мляко, масло, сол и черен пипер. Оставете да заври. Добавете брашното наведнъж, разбъркайте, за да се включи. Гответе, докато жлебът се отдръпне отстрани на тенджерата. Поставете сместа в купа за смесване. Добавете яйцата бавно, докато всички се включат. Сварете малко парче тестова смес, за да проверите подправките.

Gruyère & amp Nutmeg Gougères

Сгънете всички съставки, докато се разпределят равномерно. Нарежете на кръгчета от 1 ¼ "и печете 20 минути при 300 ° F.

Сушен домат и усилвател Brie Gougères

  • 10 сушени домата, смлени
  • 4 унции. Бри, нарязани на малки парченца
  • 1½ паунда. Паст à Choux тесто

Сгънете сиренето и доматите в тесто. Нарежете на кръгчета от 1 ¼ "и печете 20 минути при 300 ° F.

Тиквички и мента Gougères

  • 3 унции Тиквички, нарязани на ситно
  • 8 листа мента, шифонада
  • 1 ч.ч. Зехтин
  • 1½ унция Паст à Choux тесто

Запържете тиквичките в зехтин. Оставете да се охлади, добавете мента. Сгънете съставките в тесто. Тръба на 1¼ "кръгове. Печете 20 минути при 300 ° F.

Рагут от диви гъби с сос от масло от кервил

  • 10 унции Гъби стриди
  • 10 унции Кремини гъби
  • 10 унции Гъби шийтаке
  • 5 унции Гъби Еноки
  • 5 шалот
  • ¼ чаша сух вермут
  • 1 чаша гъба Fumet
  • 4 унции. Масло
  • ¾ чаша тежък крем
  • 2 унции Червен звънец пипер Brunoise
  • 2 унции Жълт пипер Brunoise
  • 2 супени лъжици. Червил
  • 1 лист бутер тесто

С помощта на гъба за рязане нарязваме бутер тесто на двадесет гъби. Печете на 350 ° F до готовност. Охладете и нарежете наполовина от страна на гъбите. Загрейте тиган с масло. Добавете шалот и задушете, докато стане прозрачен. Добавете почистените и нарязани гъби в тиган, гответе на среден огън, докато започнат да се карамелизират. (По време на този процес не премествайте тигана твърде често.) Деглазирайте със сух вермут. Намалете с 90% добавете гъбен фумет и намалете. Добавете сметана и намалете отново, докато кремът се сгъсти. Подправете на вкус. Добавете червен пипер. Гответе за една минута, свалете от котлона. Поставете долната половина бутер тесто с гъби в чиния. Вътре в бутер добавете рагу от гъби и сос. Поръсете с листа от кервиз и добавете няколко сурови гъби еноки отгоре като гарнитура. Завършете с горната част на бутер тестото и поръсете с масло от кервел.

Червено масло

Доведете 1 галон подсолена вода до пълно кипене. Бланширайте билките за 10 секунди и незабавно шокирайте в ледена баня. Потупайте билките с чиста кърпа, докато изсъхнат много. Комбинирайте с 1 чаша, смесена in vita prep. Смесете за 30 секунди.

  • 12 lb. Гъбени гарнитури
  • 2 галлона Пилешки бульон
  • 2 чаши сладък лук
  • 1 унция Патешки мазнини
  • 5 скилидки чесън, нарязани
  • 3 стръка мащерка
  • 2 стръка градински чай

Потете лука и чесъна в патешка мазнина. Добавете пилешки бульон и гъби.

Butternut Squash Bisque

  • 2 средни тиквички
  • 4 жълт лук, нарязан
  • 6 стръка целина, нарязани
  • 6 моркови, обелени и усилено нарязани
  • 4 чаши ябълков сайдер
  • 4 дафинови листа
  • 2 момичета. Зеленчуков бульон
  • 1 кв. Готварска сметана
  • 2 ч.ч. Жълта паста къри
  • 1 ч.ч. Индийско орехче
  • 2 супени лъжици. Кленов сироп
  • 2 чаши заквасена сметана
  • Сол и усилващ пипер на вкус

Нарежете тиквичките на половинки и ги натрийте със зехтин, сол и черен пипер. Печете при 300 ° F, покрито с фолио, за 1 час. Извадете фолиото, гответе, докато тиквата започне да покафенява или карамелизира. Охладете и отстранете от кожата. Докато тиквата се готви, пригответе зеленчуците и задушете, като разбърквате често, докато омекне и стане непрозрачна. Деглазирайте тигана с ябълков сайдер и намалете наполовина. Добавете тиква и намалете отново наполовина. Регулирайте подправките. Сложете в блендер и разбъркайте до гладкост. Върнете се в тигана и загрейте. Отново коригирайте подправките. Разбъркайте в заквасена сметана преди сервиране.

Билка Pinwheel

  • 1 тесто за бутер тесто
  • 2 супени лъжици. Нарязан мащерка
  • 2 супени лъжици. Нарязан магданоз
  • 2 супени лъжици. Нарязан розмарин
  • 2 супени лъжици. Нарязан лук
  • 1 яйце, разбито

Намажете бутер тестото с яйце. Поръсете с нарязани билки и навийте възможно най -плътно заедно. Поставете рулото във фризера. Нарежете на леко отклонение, с дебелина около 2 см. Печете на 350 ° F до златисто кафяво.

Патешки гърди и лек за крака

  • 6 патета, цели
  • 5 чаши кошерна сол
  • 5 чаши светлокафява захар
  • 2 портокалови кори
  • 2 китки мащерка
  • 2 китки розмарин
  • ½ чаша плодове от хвойна
  • ½ чаша зърна черен пипер
  • 10 дафинови листа

Подгответе патици, като премахнете гърдите, но като запазите костта на крилото непокътната. Френска кост, вкара мазнина. Извадете бутчетата и ги поставете в 400 тави. Извадете черния дроб и запазете за сос от перигурдин за говеждо месо. Покрийте краката със смес за втвърдяване за 24 часа. В голяма купа смесете всички съставки за лекуване заедно. Обработвайте половината излекуване наведнъж в робо купе, докато портокаловата кора и билките се разграждат (около 45 секунди). Разтрийте цялото лекарство върху пачи крака. Оставете да се втвърди за 24 часа. След това изплакнете лека, покрийте с патешка мазнина или масло и гответе при 275 ° F в продължение на 4-5 часа (докато месото падне от костите).

Печена зеленчукова киноа

  • 4 чаши киноа
  • 8 унции Тиквички
  • 8 унции Жълт скуош
  • 1 червен пипер
  • 1 жълт попър
  • 1 фунт Чери домати
  • 1 унция Василий
  • 1 унция Зелен лук
  • 1 чаша зехтин
  • Сол и усилващ пипер на вкус

Кимоята се разцъфва и се прехвърля в 400 тигана, за да се охлади. Нарежете тиквичките и корите на тиквички на ¼ "парчета. Нарежете чери доматите наполовина. Нарежете останалите зеленчуци на ¼" парчета. В пушенето на горещ тиган за задушаване добавете олио и върнете на котлона. Изпечете зеленчуците, като ги запазите хрупкави. Добавете киноа и разбъркайте заедно

Малиново балсамово редуциране

  • 2 чаши балсамов оцет
  • 1 чаша Перфектно пюре от малина
  • 3 стръка мащерка, пресни
  • 2 стръка естрагон, прясно
  • 2 шалот, печени
  • ¼ чаша захар
  • ½ лимонова кора

Шалот, печен на тиган в плитка тава за сос. Добавете мащерка, тя трябва да пукне и леко да се препече. Добавете останалите съставки и намалете наполовина. Прецедете и съхранявайте при стайна температура.

Сос Перигурдин

  • 6 патешки черен дроб, нарязан
  • 3 супени лъжици. Консервиран трюфел
  • 2 шалот, нарязан
  • 1 стрък мащерка
  • 2 чаши Demi Glace
  • ½ чаша портвейн
  • 1 супена лъжица. Масло
  • 3 скилидки чесън, нарязани

Загрейте среден тиган за задушаване, добавете пълномаслено масло. Добавете шалот и чесън, гответе, докато леко покафенеят. Добавете нарязания патешки дроб и мащерката, за да готвите до ароматно и леко зачервяване, приблизително 45 секунди. Деглазирайте с портвейн и гответе една минута. Добавете две чаши деми глас и преминете през таммиса.

Печени къси ребра

  • 10 паунда. Кобе къси ребра
  • 4 паунда Голям жълт лук, нарязан
  • 2 паунда Големи моркови, нарязани
  • 2 паунда голяма целина, нарязана
  • 3 момичета. Телешки бульон

Запържете къси ребра от говеждо месо в тиган. Поставете в 600 тигана с mirepoix, гарнитура за банкет. Покрийте с телешки бульон. Гответе при 300 ° F за 3-4 часа, докато вилицата омекне. Охладете, прецедете и запазете течност. Издърпайте късо ребро месо, торшон и замразете остатъците за равиоли.

Тесто за паста

  • 1 lb. AP Брашно
  • 1 чаша течни яйчни жълтъци
  • 2 цели яйца
  • 1 унция Готварска сметана
  • 1 унция Екстра върджин зехтин

Поставете брашното върху чиста работна повърхност. Създайте кладенче в брашно и изсипете яйца, сметана и зехтин в центъра. С помощта на вилица бавно разбъркайте яйчената смес в брашно, докато тестото започне да се образува. Месете тесто за 8 минути, докато стане леко еластично.

Равиоли с къси ребра

  • 8 унции Шалот, кайма
  • 2 унции Чесън, смлян
  • 1 чаша Demi Glace
  • 8 унции Сирене Фонтина
  • 2 паунда Кобе къси ребра, настъргани
  • 1 рецепта Тесто за тестени изделия
  • 1 супена лъжица. Листа от мащерка
  • 2 супени лъжици. Магданоз, кайма
  • 2 унции Изяснено масло
  • 2 унции Коняк

Запържете чесъна и шалота в избистрено масло, докато леко покафенеят. Добавете билки и гответе за 30 секунди. Деглазирайте с коняк. Свалете от огъня и комбинирайте със сирене и настъргани къси ребра. С помощта на машина за макаронени изделия разточете тестото за тесто до настройка номер 3. Поставете 2 супени лъжици. от пълнеж от къси ребра върху тесто за тестени изделия. Покрийте с втори лист тесто за тестени изделия. Нарежете равиоли с 2,5 "пръстенна форма.


Инструкции

Добавете зехтина, звездата анасон, мащерката, лимоновата кора и нарязания на кубчета корен от целина във високостранен тиган и го сложете на слаб огън. Когато температурата достигне 140 градуса (използвайте термометър за готвене), добавете филетата от черна треска, като се уверите, че са само покрити с масло. Гответе за около 30 минути, като поддържате маслото на 140 градуса, докато рибата започне да се лющи. Извадете рибата и я отцедете върху тава. Продължете да готвите целина до омекване, след това извадете и оставете настрана. След като черната треска се охлади, я натрошете на едри парчета и оставете настрана.

В купа разбийте киселото мляко, лимоновия сок, олиото и za & rsquoatar. Подправете на вкус. В друга купа комбинирайте 3 супени лъжици дресинг с жулиен от корена на целина и разбъркайте добре за покриване. Подправете на вкус и оставете настрана за поне 1 час. В купа хвърлете нарязания на кубчета пушен сомул с достатъчно дресинг, за да се покрие. Хвърлете салатата Treviso и fris ée с достатъчно дресинг за покриване и подправете на вкус. В средата на всяка чиния подредете еднакви количества жулиен с корен от целина, отгоре с конфитюр от черна треска, последван от пушения самур. Поставете част от Treviso и fris ée на една страна. Полейте малко от дресинга около рибата. Гарнирайте с копия от ендивия, конфит от корен от целина, нарязани стъбла и листа от целина и поръсете препечен сусам върху всяка салата. (Публикувано 2007 г.)


Фризе и салата от диви гъби с рецепта за паширани яйца - Рецепти

Бистро Готвене у дома

Организацията е също толкова привлекателна. Започвайки с „Изкуството на салатата“, което включва особено добра версия на фри салата с лардони и пашот и „Малки чинии“, като сандвич с диви гъби и печен чесън, книгата след това преследва солени питки, зърна и галета, като прясно козе сирене, печено цвекло и орехово тарта, нишестени ястия, включително ризото от раково месо с грах и мента и риба в стил бистро като бързата и лесна камбала с бяло вино, шалот и босилек. Месото и зеленчуците са еднакво добре представени-има мини-репертоар от ястия от печено пиле и патица-както и прости, но "готови" десерти като суфленов лимонов крем и шоколадова мусова торта. С полезен раздел за техники (умеренотемпературното „печене на разстояние“ гарантира сокоизстисквачки, казва авторът), добри съвети за съхранение на килер и цветни снимки, които допълнително вълнуват кухненските действия. -Артър Бем

Готвенето в бистро-смело и с пълен вкус-прилича повече на най-доброто домашно готвене, отколкото на ресторантско меню, включващо бавно приготвени яхнии, изящно печени пилета, перфектно изпечени пържоли, живи салати, сладкиши с пресни плодове и успокояващи сладкиши. Сега Гордън Хамерсли от известното бистро на Хамерсли в Бостън помага на домашните готвачи да внесат тези класически ястия в собствените си кухни.
Bistro Cooking at Home предлага пълно меню от разнообразни селекции за готвачи, които жадуват за изискана, но лесна за приготвяне комфортна храна. Много от ястията позволяват „готвене на разходка“, като яхнии, печено или пържени. И много от същите тези ястия имат най -добър вкус, ако се приготвят ден -два напред, правейки забавлението безупречно. Въпреки че акцентът е френски, ястия като хамбургери, пълнени със синьо сирене и Pear Cranberry Crumble отразяват изцяло американските корени на Гордън Хамерсли.

Започнете ястие в бистро у дома с класическата луксупа чорба от Хамерсли или гратин или подпис с диви сандвичи с гъби и печен чесън. За основно ястие има печено пиле (можете да го сварите предварително и да го затоплите отново под бройлера), New England Bouillabaisse с Руй и Крутони или марокански агнешки джолани. Макаронените изделия, полентата и ризотото се придават на френски финес в ястия като ризото с аромат на лимон с смърч и див лук и печена фурна с лук, орехи и козе сирене. Главата „Пикантни тарти, зърна и галети“ съдържа такива богато задоволяващи ястия като гъби Портобело и гама Рокфор или кремаво бистро картоф и празен гратен, всеки практически ястие сам по себе си. Дори зеленчуците се приготвят вълнуващи в ястия, вариращи от печени артишоци с чесън и трохи за хляб панчета до картофено пюре от чесън. Вдъхновените от бистро десерти включват марка Maple Cr me#251l e, Profiteroles с лесен шоколадов сос и плътна шоколадова торта с трюфели.

Всички основни ястия са придружени от познаващи, приземени препоръки за вино от Фиона Хамерсли, съпругата на Гордън, която ръководи винената услуга в ресторанта. С експертното ръководство на Hamersleys на всяка стъпка, можете да създадете отново романтиката на бистрото за хранене-у дома.


Фризе и салата от диви гъби с рецепта за паширани яйца - Рецепти

Бъдете креативни с подготовката си. Въпреки че конвенционалната рецепта комбинира пържола от филе с пържени яйца, изберете от разнообразието на пържоли и стилове яйца, за да създадете характерно ястие - и го кръстете на татко.

Добавете зелен зеленчук, за да поставите чинията (и холестерола), и изберете „подпис за подпис“: всичко от сос от чимичури или чатни до кетчуп с къри или домашен сос от диви гъби и червено вино.

Започнете с пържолата

РЕШЕТЕ ЗА ЯЙЦА

Пържените яйца са популярни, а жълтъкът осигурява „сос“ за пържолата - както и пашираните жълтъци. Но можете да сервирате всеки стил яйца, който татко предпочита: бъркани, варени, твърдо сварени и нарязани, омлет с гъби, фритата.

Нашата подписана рецепта за пържола и яйца е вдъхновена от интелигентните рендери на готвача Томас Келер (неговите стриди и перли са сайон от перлена тапиока с стриди и хайвер от есетра [яйцата от хайвер се наричат ​​перли>):

Повечето ресторанти сервират пържола и яйца със странично кафяво или други картофи. Но ястието се нуждае от повече баланс от този, осигурен от купчина пържени бежови прости въглехидрати.

Така че отидете за нещо зелено. Ние харесваме:


ЗАВЪРШВАЙТЕ С БИЛКОВ БАК

Нищо не взима ястие по -добре от пресни билки. Поръсете творението си с любима билка или две: шифонада от босилек, нарязан лук, кориандър, магданоз или розмарин.


Рецепта: Ризото от диви гъби с пашот

Зимата е, което означава, че на пазара има изобилие от диви гъби. Една от любимите ми диви гъби е гъбата таралеж – a ‘shroom, която има “зъби ” под капачката вместо хрилете. Те имат много вкус на лисичка и обикновено са по -чисти и по -евтини от лисичката. Те имат кухи стъбла, така че тежат по -малко от средната гъба, което ги прави доста икономични за готвене.

Един от най -добрите начини да покажете земните, горски аромати на диви гъби е като ги използвате в ризото. Противно на общоприетото схващане, ризотото е много лесно да се направи и трудно да се прецака. Определено има техника, която ще опиша по -долу. Най -вече просто изисква много внимание и разбъркване, но не е трудно да се направи. Ризотото е много гъвкаво ястие и бихте могли да замените някоя от съставките тук с подобни. Вместо зеленчуков бульон, можете да използвате пиле или гъби. Вместо шалот, можете да използвате лук. Използвах сух бял вермут вместо бяло вино, защото това ми беше под ръка. Ако не можете да намерите#гъби таралеж, използвайте лисички, кремини, кралски тръби или свиня. Не се страхувайте да адаптирате това ястие към съставките, които имате на разположение.
Сега може да попитате, защо яйцето? Е, това е евтин и вкусен източник на протеин за един. Второ, те са класическо сдвояване с диви гъби. Трето, обичам да ям ризото с нещо отгоре, без значение дали е особуко, свинско рагу или друг вид задушено месо с богат сос. Винаги нямам 5 часа, за да готвя бавно телешко джоланче, така че гъстият и гъст център на перфектно поширано яйце е чудесен заместител.

Единственият най -важен фактор за доброто ризото е качеството на бульона, с който се готви. Домашно приготвеният запас е най-добрият. Ако никога не сте правили свои собствени акции у дома, сега е подходящ момент да започнете. Зеленчуковият бульон отнема само няколко часа (в сравнение с пилешки бульон, който може да отнеме 8 или 9 часа) и можете да използвате всичко, което разбърквате в хладилника. Ако имате време за пилешки бульон, можете да намерите моята рецепта за него тук. В противен случай можете да използвате акции с ниско съдържание на натрий от пазара. Просто бъдете сигурни, че е с ниско съдържание на натрий, защото готвите много течност и ризотото може лесно да се скита в твърде солена територия, преди да разберете.

Следващата точка за разглеждане е сорта ориз, който да се използва. Винаги използвам ориз арборио, италиански сорт необичаен, късозърнест ориз, който обикновено се използва в ризото тук, в САЩ. Има и други видове, които можете да използвате, но най -лесно се намира арборио. Карнароли се счита за един от най -добрите и кремообразни сортове. Ако можете да намерите нещо от това, уведомете ме, за да мога да взема и аз.

Не забравяйте да прочетете тази рецепта от началото до края, преди да започнете. Аз ’ве го написах по такъв начин, че всичко ще бъде перфектно определено. Ще браконете яйцето си, докато вашето ризото завърши готвенето, така че има малко многозадачност. Be sure that you understand how to poach an egg before you begin (I’ve included a link to my poached egg tutorial below). If you are not comfortable poaching an egg, you can fry one over-easy for a similar result. Most of all, don’t forget to stir! Risotto is all about constant stirring, and while you can rest for a minute or two at a time, be vigilant so you don’t burn it.

Wild Mushroom Risotto with a Poached Egg
Serves 2 (dinner-sized portions)
Prep time: 15 min.
Cooking time: 20 min.

Съставки:
1 чаша ориз арборио
5+ cups home-made or low-sodium stock (vegetable, chicken, or mushroom)
6-8 oz. wild mushrooms, sliced (hedgehogs, chanterelle, porcini, king trumpet, cremini, etc.)
1/2 cup finely grated Parmesan or other hard Italian cheese
3 tbsp. несолено масло
1/2 cup dry white wine or dry white vermouth
1 large or 2 medium shallots, finely diced
2 very fresh eggs
2 супени лъжици. vinegar (any kind will do, but I tend to use white wine vinegar)
2 супени лъжици. chopped fresh parsley
Сол и усилващ пипер

  1. Heat the stock in a small pot and keep it hot (but don’t boil it).
  2. In a small skillet, heat 1 tbsp. of butter until it foams.
  3. Add the sliced mushrooms to the pan with a sprinkle of kosher salt (this helps draw the moisture out) and cook for 5-6 minutes until most of the moisture cooks off and they begin to brown. Свалете от котлона и оставете настрана.
  4. In a large skillet, melt 2 tbsp. of butter over medium heat until it foams.
  5. Add diced shallots to the pan and sprinkle with kosher salt to prevent browning.
  6. Cook shallots, stirring frequently, until they turn translucent, but don’t allow them to brown.
  7. Add the arborio rice to the shallots and butter. Cook, stirring constantly, for 3-4 minutes until the edges of the rice grains become translucent. This step is important and will result in creamy risotto.
  8. Turn the heat up to medium-high. Add the white wine or vermouth to the rice and stir constantly until mostly absorbed.
  9. Add a ladle-full (or 3/4 cup) of the hot stock to the rice and stir constantly until mostly (but not completely) absorbed. The mixture should be bubbling, but not sizzling. Keep repeating this step, it will take 15 minutes or so to get through all the stock. Keep stirring, stirring, stirring, and be sure to taste it as you go, testing for done-ness.
  10. When you are about halfway through your stock additions, fill a tall-sided skillet or low-sided saucepan with 2-3 inches of water and heat it until it simmers.
  11. Add the 2 tbsp. of vinegar to the simmering pot of water.
  12. Back to the risotto – keep stirring, tasting, and adding hot stock. You will notice the liquid changes from brothy to creamy when it’s approaching done-ness.
  13. Once the risotto is almost done, you can add your eggs to the small pot of simmering water to poach. Click here to read my full tutorial on poaching eggs. Once they are in the water, cook them for 3 minutes until the yolks are still soft to the touch but the whites are cooked through. Remove them from the water with a slotted spoon and set aside.
  14. Add the cooked mushrooms to the almost-finished risotto and stir.
  15. At this point, your risotto should be done or close to it. Keep going until the consistency is perfectly creamy but not over-cooked. You want it to have enough liquid so it’s just slightly soupy. Once it’s done, add more stock to make it a little creamier, if needed.
  16. Изключете котлона. Add the grated cheese and season to taste with salt & pepper. You will probably need quite a bit of salt if you used home-made stock. Don’t be afraid of salt, but taste it as you go so you don’t over-salt it.
  17. Plate your risotto in a large bowl, mounding it in the center. Make a little well in the middle with your spoon, then lay the poached egg in the middle. Sprinkle the hot egg with a little salt, some fresh black pepper, a little extra grated cheese, and finally sprinkle with chopped parsley.

You’re done! It should look a little something like this:
If you are eating this for breakfast, you have won at life. If you’re eating it for dinner, be sure to pair it with some dry bubbly wine, such as an inexpensive crémant or even a real Champagne if you’re feeling fancy. I would even go as far as pairing it with a French sparkling rosé of pinot noir, to compliment the earthy mushroom flavors. I would avoid any wines that are excessively fruit-forward, erring on the side of mineral.

What’s your favorite way to enjoy risotto? Do you have any tips of your own? Кажете ни в коментарите!


Гледай видеото: На поход за гъби манатарки. (Декември 2021).