Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Наука за трансформативното пътуване

Наука за трансформативното пътуване

Снимката е предоставена от HartwigHKD.

Трансформативно пътуване. Това беше основна тема на фестивала за пътувания в Ню Йорк миналия уикенд. Въпреки че имаше редица отлични панели и семинари, една всеобхватна тема на конференцията сякаш се променяше чрез пътувания и имаше двупосочна улица с положително влияние върху общностите, които посещаваш. Един панел за забележка беше „Наука зад трансформативните пътувания“, който постави важни въпроси и ме накара да се замисля по редица въпроси, свързани с пътуванията и как хората могат да превърнат годишната си „ваканция“ в годишна „трансформация“.

Трансформативно пътуване

Панелът беше представен от Джо Диас от AFAR, Иън О’Съливан от Alternative Escapes, Марк Лакин от Epic Road, д -р Лин Минаерт, учен по туризъм в Tisch Center на Нюйоркския университет, и Габи Логан от експерт по награди и модератор на семинара. През час разгледахме какво прави преживяването при пътуване трансформиращо и как хората могат да изпитат този стил на пътуване за себе си. Участниците в дискусията споделиха и някои завидни истории от пътя, които ме накараха лично да се кача утре в самолет за приключение в стил „Яжте моли се“.

Може би си мислите: „Какво точно е трансформиращото пътуване?“ Според д -р Минаерт, когато пътник има граница, през която се придвижват. Това не трябва да включва скачане с парашут или самостоятелно поклонение по целия свят. Може да бъде всичко, което ви кара да се чувствате така, сякаш се принуждавате да направите нещо, което обикновено не бихте направили. Ако никога не пътувате, това може да бъде толкова просто, колкото закупуването на паспорт и резервацията на самолетен билет. Диас също добави, че това е промяна в перспективата и мислене, което започва с дух, за да се впусне в такова самопроменящо се начинание и да се потопи в местната култура.

Културно потапяне

Според О’Съливан има две съставки, които съставляват културното потапяне: любопитство и признателност. Любопитството може да бъде нещо като даване на автентичен комплимент на местен, което отваря възможност за по -нататъшно взаимодействие. Оценяването и зачитането на местните традиции - може би се опитвате да говорите на местния език и да се обличате по местния начин - може да ви отведе през вратата до евентуална вечеря в местен дом или прекарване на деня с тях, като посещавате любимите си места.

Човешката връзка. Снимката е предоставена от pixelstar.

Човешката връзка

Един момент, който ми се стори наистина интересен, беше, когато Диас обсъди човешката връзка. Когато говореше за пътуване, което предприе в Делхи, Индия, той отбеляза, че това е първият път в живота му, че се чувства така, сякаш никой не прилича на него; това обаче не му попречи да се свърже. Местен водач, с който беше Диас, *Радж спомена, че е художник. Когато Диас спомена, че ще се заинтересува да види произведението на изкуството, Радж беше трогнат и каза: „Никой никога не ме е питал досега.“ Историята завършва с Диас в дома на Радж, който разглежда творбите му и пие прясно изцеден сок от местни плодове.

„Свалете задника си от автобуса [обиколка] и вижте в колко кухненски маси можете да влезете“, завърши Диас.

Олицетворение на трансформативното пътуване

Една от любимите истории на публиката е тази, дадена от Лакин за посещение на търг за добитък в Танзания, Африка. Той и неговият приятел решиха да закупят животно, само за да имат местен опит. Докато биковете бяха скъпи и страшни, козите изглеждаха изпълними и струваха само 30 до 50 долара. След като закупиха козата обаче, те осъзнаха, че нямат начин да транспортират животното, особено тъй като неизбежно ще трябва да отиде до банята. Те решиха да се възползват от възможността да променят живота на човек, който наистина се нуждаеше от него. В крайна сметка те го дадоха на две деца, брат и сестра. Докато Лакин и приятелят му се колебаеха да подарят на децата козата, тъй като той не беше сигурен, че могат да се погрижат за това, това беше един -единствен момент, който промени мнението на Лакин. Докато се отдалечаваше от братята и сестрите, малкото момче хукна след него, дърпайки го за ръката. "Знам, че никога не съм имал коза, но винаги съм искал такава."

Тази история е въплъщение на трансформиращо пътуване.

Ритуалният танц Theyyam в Индия. Снимката е предоставена от freebird (bobinson).

Настройте се за трансформиращо пътуване

Има няколко стъпки, които човек може да предприеме, за да се настрои да получи трансформиращо пътуване.

Лакин препоръчва на пътуващите „Винаги да си спестявате поръчка, например да си вземете палто или джапанки. Това ще ви даде точка на взаимодействие. " Хареса ми този съвет, толкова прост, но ефективен, тъй като след като имате необходима тема за разговор, всичко може да се случи.

Освен това, изучаването на 20 думи на местния език показва на местните, че уважавате тяхната култура, и също така може да ви даде повече увереност за взаимодействие. Присъствието - като например, да нямаш главата си заровена в телефон или карта - също ти отваря възможността да се срещнеш с местен човек или поне да усетиш още повече ритъма на дестинацията, в която се намираш, и да станеш свидетел на малките нюанси на ежедневието живот, който иначе би могъл да остане незабелязан.

О’Съливан препоръча да се направи дом, за да има икономическо въздействие върху местно семейство, което също ви позволява да се задълбочите в местната култура. Това също върви заедно с темата за отговорното пътуване, тъй като да се отървете от посредника и да използвате малки местни компании, позволява на всичките ви изразходвани пари - вместо само на част - да отидете директно в общностите, които се нуждаят от тях.

Teff Harvest в Етиопия. Снимката е предоставена от A.Davey.

И накрая, Диас посъветва да вярва в добротата на непознатите, тъй като това позволява да се случват добри неща. Ако нямате вяра в човечеството, чувството ви за връзка ще бъде загубено и ще се затворите от възможността някога да изживеете тези малки моменти, които наистина правят пътуването си заслужава. Защото в крайна сметка турнето с хеликоптер или петзвезден хотел не ви движи по пътя, а знаейки, че сте повлияли положително върху общността, която сте посетили, и че общността повлия положително и на вас.

Трансформативно пътуване у дома

Имайте предвид, че не е нужно да летите до Африка, за да имате трансформиращо пътуване. Следващият път, когато сте в таксиметровата такси у дома, Диас препоръча да се опитате да разберете откъде е шофьорът ви и да потърсите няколко думи на техния местен език. Оттам започнете разговор. Вероятно ще останете приятно изненадани от резултата от взаимодействието.

Какво означава трансформиращото пътуване за вас? Имали ли сте преобразяващо пътуване на път или у дома? Моля, споделете в коментарите по -долу.

Публикацията Науката за трансформативното пътуване се появи за първи път в Epicure & Culture.


Науката за перфектното суфле

Гледайте как готвачът Джефри Бубен ви показва как да направите перфектно суфле.

Собственикът и готвач Джефри Бубен дава урок по готвене в приготвянето на перфектно суфле в ресторанта си Vidalia във Вашингтон. Дейвид Гилки, NPR скрий надписа

Собственикът и готвач Джефри Бубен дава урок по готвене в приготвянето на перфектно суфле в ресторанта си Vidalia във Вашингтон.

Яйчните белтъци достигат съвършенство точно когато губят блясъка си. Кобърн Дюкхарт, NPR скрий надписа

Яйчните белтъци достигат съвършенство точно когато губят блясъка си.

Науката в кухнята до голяма степен е химията - свойствата на смесването на две течности, превръщането на хляба в препечен хляб, разграждането на нишестетата в захари. Но мислите ли за скоростта или гравитацията при готвенето си? Оказва се, че разбиването на яйца е свързано с науката - а физиката и химията карат суфлето да се издига или пада.

Въпреки че през деня съм разбивал много яйца, за експертно мнение по темата се обърнах към Джефри Бубен, собственик и главен готвач във Vidalia, ресторант във Вашингтон, окръг Колумбия.

Първата стъпка при приготвянето на ястие от яйца като меренге или суфле, казва Бубен, е да се отделят жълтъците от белтъците, мазнините от протеините.

Мазнини и протеини - запомнете това. Жълтъкът съдържа мазнини и малко протеин, но бялото е изцяло протеин, без мазнини.

„Когато растях в кухнята“, казва Бубен, „готвачите биха казали„ без златни рибки “. И това, което те имаха предвид, беше: понякога, когато отделяте яйца, получавате малко от жълтъка в белтъците и това ще падне в купата. И ако донесете на готвача купа белтък, в който има златни рибки, той би почти ще те изхвърля от кухнята и ще ти кажа да започнеш отначало. "

И така, защо е толкова важно да се уверите, че в белтъците няма златни рибки? Защото не забравяйте, че жълтъците съдържат мазнини.

Когато разбивате белтъците, основно смесвате въздух в тях. Протеинът в белтъците образува вид кожа около въздушните мехурчета. Но ако има мазнини, кожата не може да се образува и въздухът изтича. Дори следа от мазнини е пагубна. Така че, няма златни рибки, ако искате суфле.

Точно правилното количество въздух

Има някои трикове за вкарване на точното количество въздух в белтъците ви.

Използвайте много чиста купа, казва Бубен, и поддържайте „приятен, равномерен поток от удари, за да включите въздуха. И не искате да ги претупате и да имате твърде гъста смес, която да не се сгъне в суфлето ви или тестото или гъбата ви. "

С това Бубен е готов да започне да готви. Той носи безупречно бяло готварско яке, проверени панталони и тези саболи, които всички готвачи изглежда предпочитат. Той има голяма, чиста купа от неръждаема стомана-някои казват, че медни купички работят по-добре, но той не е убеден. Той също има голяма бъркалка и кашон от пресни яйца.

Вдига един, държи го над работната си маса и ми казва нещо изненадващо.

"Винаги искате да счупите яйце на равна повърхност", казва Бубен. "Това, което прави, е, че ви дава по -малко разбиване на черупки, така че когато отидете да го добавите към рецепта, няма да получите малки парченца черупки във вашата рецепта. Така че тя идва с много по -чиста пукнатина, една пукнатина върху плоска повърхност."

"Не на ръба", казва Бубен.

Бубен отваря яйце и оставя бялото да се разлее в една купа. След това хвърля жълтъка в друга купа. Той повтаря това с още две яйца.

Можете да кажете, че е практикувал в това. За тези, които не са толкова експертни като Бубен в разделянето на яйца, може да искате да поставите белтъка на всяко яйце в малка купа, да го огледате за златни рибки и едва след това да го добавите към вашата купа за смесване.

Бубен взима бъркалката си и започва да работи върху белтъците.

"Сега това, което обичам да правя", казва той, "е да започвам в осми кръг, само за да разбия белтъците. След това искате да отидете с кръгови движения. Завъртете купата си под ъгъл от 15 градуса и просто задръжте като го разбиете и се опитайте да вкарате колкото се може повече въздух възможно най -бързо.

„Правихме парти миналия месец и разбивахме белтъци на ръка и те казаха:„ Не мога да повярвам, че хората все още разбиват белтъците на ръка “. И аз казах: „Не знаех, че има друг начин“ “, смее се Бубен.

Архитектурата на суфле

Около четири минути по -късно със стабилни 180 удара в минута, нашият белтък се трансформира.

„Това, което търсим сега, са хубави красиви върхове“, обяснява Бубен. "Някои готвачи, които научих от това, казват, че меренгето е перфектно, когато просто загубите блясъка от белтъците. И ние се приближаваме много, много до този момент."

Той завършва биенето, а белите са леки като въздух. Но тяхната архитектура е крехка, казва Бубен, "така че трябва да се движите много бързо с нея и да бъдете много нежни."

Движете се бързо, защото въздухът все още може да изтече от малките протеинови джобове, и се движете леко, защото протеиновите кожици са тънки и лесно ще се срутят.

Той използва бъркалката си за смесване на жълтъците и след това използва гумена шпатула, за да добави внимателно твърдата смес от белтъци към жълтъците. Той сгъва двата само докато белтъците се смесят, след което слага всичко в тава за печене.

Когато яйчената смес се пече в 350-градусова фурна, тези въздушни мехурчета, уловени в белтъците, се разширяват, което кара суфлето да втаса. Топлината също кара протеина да се втвърди малко и заедно с мазнината от жълтъка образува своеобразно скеле, което предпазва суфлето от срутване.

След шест минути Бубен проверява омлетното си суфле. „О, не е ли толкова красиво“, казва той, издърпвайки го от фурната.

Яйчната смес се е удвоила по обем.

Сега вероятно бих го ял такъв, какъвто е, но Бубен има по -големи идеи. Докато суфлето беше във фурната, той намали виното и шалота и разбърка малко масло. Сега той лъжици тази смес върху суфлето, като го допълва с няколко стърготини черен трюфел.


Науката за перфектното суфле

Гледайте как готвачът Джефри Бубен ви показва как да направите перфектно суфле.

Собственикът и готвач Джефри Бубен дава урок по готвене в приготвянето на перфектно суфле в ресторанта си Vidalia във Вашингтон. Дейвид Гилки, NPR скрий надписа

Собственикът и готвач Джефри Бубен дава урок по готвене в приготвянето на перфектно суфле в ресторанта си Vidalia във Вашингтон.

Яйчните белтъци достигат съвършенство точно когато губят блясъка си. Кобърн Дюкхарт, NPR скрий надписа

Яйчните белтъци достигат съвършенство точно когато губят блясъка си.

Науката в кухнята е до голяма степен химията - свойствата на смесването на две течности, превръщането на хляба в препечен хляб, разграждането на нишестетата в захари. Но мислите ли за скоростта или гравитацията при готвенето си? Оказва се, че разбиването на яйца е свързано с науката - а физиката и химията карат суфлето да се издига или пада.

Въпреки че през деня съм разбивал много яйца, за експертно мнение по темата се обърнах към Джефри Бубен, собственик и главен готвач във Vidalia, ресторант във Вашингтон, окръг Колумбия.

Първата стъпка в приготвянето на ястие от яйца като меренге или суфле, казва Бубен, е да се отделят жълтъците от белтъците, мазнините от протеините.

Мазнини и протеини - запомнете това. Жълтъкът съдържа мазнини и малко протеин, но бялото е изцяло протеин, без мазнини.

„Когато растях в кухнята“, казва Бубен, „готвачите биха казали„ без златни рибки “. И това, което те имаха предвид, беше: понякога, когато отделяте яйца, получавате малко от жълтъка в белтъците и това ще падне в купата. И ако донесете на готвача купа белтък, в който има златни рибки, той би почти ще те изхвърля от кухнята и ще ти кажа да започнеш отначало. "

И така, защо е толкова важно да се уверите, че в белтъците няма златни рибки? Защото не забравяйте, че жълтъците съдържат мазнини.

Когато разбивате белтъците, основно смесвате въздух в тях. Протеинът в белтъците образува вид кожа около въздушните мехурчета. Но ако има мазнини, кожата не може да се образува и въздухът изтича. Дори следа от мазнини е пагубна. Така че, няма златни рибки, ако искате суфле.

Точно правилното количество въздух

Има някои трикове за вкарване на точното количество въздух в белтъците ви.

Използвайте много чиста купа, казва Бубен, и поддържайте „приятен, равномерен поток от биене, за да включите въздуха. И не искате да ги разбивате прекалено и да имате твърде гъста смес, която да не се сгъне в суфлето ви или тестото или гъбата ви. "

С това Бубен е готов да започне да готви. Той носи безупречно бяло готварско яке, проверени панталони и тези саболи, които всички готвачи изглежда предпочитат. Той има голяма, чиста купа от неръждаема стомана-някои казват, че медни купи работят по-добре, но той не е убеден. Той също има голяма бъркалка и кашон от пресни яйца.

Вдига един, държи го над работната си маса и ми казва нещо изненадващо.

"Винаги искате да счупите яйце на равна повърхност", казва Бубен. "Това, което прави, е, че ви дава по -малко разбиване на черупки, така че когато отидете да го добавите към рецепта, няма да получите малки парченца черупки във вашата рецепта. Така че тя идва с много по -чиста пукнатина, една пукнатина върху плоска повърхност."

"Не на ръба", казва Бубен.

Бубен отваря яйце и оставя бялото да се разлее в една купа. След това хвърля жълтъка в друга купа. Той повтаря това с още две яйца.

Можете да кажете, че е практикувал в това. За тези, които не са толкова експертни като Бубен в разделянето на яйца, може да искате да поставите белтъка на всяко яйце в малка купа, да го огледате за златни рибки и едва след това да го добавите към вашата купа за смесване.

Бубен взима бъркалката си и започва да работи върху белтъците.

"Сега това, което обичам да правя", казва той, "е да започвам в осми кръг, само за да разбия белтъците. След това искате да отидете с кръгови движения. Завъртете купата си под ъгъл 15 градуса и просто задръжте като го разбиете и се опитайте да вкарате колкото се може повече въздух възможно най -бързо.

„Правихме парти миналия месец и разбивахме белтъци на ръка и те казаха:„ Не мога да повярвам, че хората все още разбиват белтъците на ръка “. И аз казах: „Не знаех, че има друг начин“ “, смее се Бубен.

Архитектурата на суфле

Около четири минути по -късно със стабилни 180 удара в минута, нашият белтък се трансформира.

„Това, което търсим сега, са хубави красиви върхове“, обяснява Бубен. "Някои готвачи, от които научих, казват, че безеното е перфектно, когато просто загубите блясъка от белтъците. И ние се приближаваме много, много до този момент."

Той завършва биенето, а белите са леки като въздух. Но тяхната архитектура е крехка, казва Бубен, "така че трябва да се движите много бързо с нея и да бъдете много нежни."

Движете се бързо, защото въздухът все още може да изтече от малките протеинови джобове, и се движете леко, защото протеиновите кожици са тънки и лесно ще се срутят.

Той използва бъркалката си за смесване на жълтъците и след това използва гумена шпатула, за да добави внимателно твърдата смес от белтъци към жълтъците. Той сгъва двата само докато белтъците се смесят, след което слага всичко в тава за печене.

Когато яйчената смес се пече в 350-градусова фурна, тези въздушни мехурчета, уловени в белтъците, се разширяват, което кара суфлето да втаса. Топлината също кара протеина да се втвърди малко и заедно с мазнината от жълтъка образува своеобразно скеле, което предпазва суфлето от срутване.

След шест минути Бубен проверява омлетното си суфле. „О, не е ли толкова красиво“, казва той, издърпвайки го от фурната.

Яйчната смес се е удвоила по обем.

Сега вероятно бих го ял такъв, какъвто е, но Бубен има по -големи идеи. Докато суфлето беше във фурната, той намали виното и шалота и разбърка малко масло. Сега той лъжици тази смес върху суфлето, допълвайки го с няколко стърготини черен трюфел.


Науката за перфектното суфле

Гледайте как готвачът Джефри Бубен ви показва как да направите перфектно суфле.

Собственикът и готвач Джефри Бубен дава урок по готвене в приготвянето на перфектно суфле в ресторанта си Vidalia във Вашингтон. Дейвид Гилки, NPR скрий надписа

Собственикът и готвач Джефри Бубен дава урок по готвене в приготвянето на перфектно суфле в ресторанта си Vidalia във Вашингтон.

Яйчните белтъци достигат съвършенство точно когато губят блясъка си. Кобърн Дюкхарт, NPR скрий надписа

Яйчните белтъци достигат съвършенство точно когато губят блясъка си.

Науката в кухнята до голяма степен е химията - свойствата на смесването на две течности, превръщането на хляба в препечен хляб, разграждането на нишестетата в захари. Но мислите ли за скоростта или гравитацията при готвенето си? Оказва се, че разбиването на яйца е свързано с науката - а физиката и химията карат суфлето да се издига или пада.

Въпреки че през деня съм разбивал много яйца, за експертно мнение по темата се обърнах към Джефри Бубен, собственик и главен готвач във Vidalia, ресторант във Вашингтон, окръг Колумбия.

Първата стъпка в приготвянето на ястие от яйца като меренге или суфле, казва Бубен, е да се отделят жълтъците от белтъците, мазнините от протеините.

Мазнини и протеини - запомнете това. Жълтъкът съдържа мазнини и малко протеин, но бялото е изцяло протеин, без мазнини.

„Когато растях в кухнята“, казва Бубен, „готвачите биха казали„ без златни рибки “. И това, което те имаха предвид, беше: понякога, когато отделяте яйца, получавате малко от жълтъка в белтъците и това ще падне в купата. И ако донесете на готвача купа белтък, в който има златни рибки, той би почти ще те изхвърля от кухнята и ще ти кажа да започнеш отначало. "

И така, защо е толкова важно да се уверите, че в белтъците няма златни рибки? Защото не забравяйте, че жълтъците съдържат мазнини.

Когато разбивате белтъците, основно смесвате въздух в тях. Протеинът в белтъците образува вид кожа около въздушните мехурчета. Но ако има мазнини, кожата не може да се образува и въздухът изтича. Дори следа от мазнини е пагубна. Така че, няма златни рибки, ако искате суфле.

Точно правилното количество въздух

Има някои трикове за вкарване на точното количество въздух в белтъците ви.

Използвайте много чиста купа, казва Бубен, и поддържайте „приятен, равномерен поток от биене, за да включите въздуха. И не искате да ги разбивате прекалено и да имате твърде гъста смес, която да не се сгъне в суфлето ви или тестото или гъбата ви. "

С това Бубен е готов да започне да готви. Той носи безупречно бяло готварско яке, проверени панталони и тези саболи, които всички готвачи изглежда предпочитат. Той има голяма, чиста купа от неръждаема стомана-някои казват, че медни купички работят по-добре, но той не е убеден. Той също има голяма бъркалка и кашон от пресни яйца.

Вдига един, държи го над работната си маса и ми казва нещо изненадващо.

"Винаги искате да счупите яйце на равна повърхност", казва Бубен. "Това, което прави, е, че ви дава по -малко разбиване на черупки, така че когато отидете да го добавите към рецепта, няма да получите малки парченца черупки във вашата рецепта. Така че тя идва с много по -чиста пукнатина, една пукнатина върху плоска повърхност."

"Не на ръба", казва Бубен.

Бубен отваря яйце и оставя бялото да се разлее в една купа. След това хвърля жълтъка в друга купа. Той повтаря това с още две яйца.

Можете да кажете, че е практикувал в това. За тези, които не са толкова експертни като Бубен в разделянето на яйца, може да искате да поставите белтъка на всяко яйце в малка купа, да го огледате за златни рибки и едва след това да го добавите към вашата купа за смесване.

Бубен взима бъркалката си и започва да работи върху белтъците.

"Сега това, което обичам да правя", казва той, "е да започвам в осми кръг, само за да разбия белтъците. След това искате да отидете с кръгови движения. Завъртете купата си под ъгъл от 15 градуса и просто задръжте като го разбиете и се опитайте да вкарате колкото се може повече въздух възможно най -бързо.

„Правихме парти миналия месец и разбивахме белтъци на ръка и те казаха:„ Не мога да повярвам, че хората все още разбиват белтъците на ръка “. И аз казах: „Не знаех, че има друг начин“ “, смее се Бубен.

Архитектурата на суфле

Около четири минути по -късно със стабилни 180 удара в минута, нашият белтък се трансформира.

„Това, което търсим сега, са хубави красиви върхове“, обяснява Бубен. "Някои готвачи, които научих от това, казват, че меренгето е перфектно, когато просто загубите блясъка от белтъците. И ние се приближаваме много, много до този момент."

Той завършва биенето, а белите са леки като въздух. Но тяхната архитектура е крехка, казва Бубен, "така че трябва да се движите много бързо с нея и да бъдете много нежни."

Движете се бързо, защото въздухът все още може да изтече от малките протеинови джобове, и се движете леко, защото протеиновите кожици са тънки и лесно ще се срутят.

Той използва бъркалката си, за да смеси жълтъците и след това използва гумена шпатула, за да добави внимателно твърдата смес от белтъци към жълтъците. Той сгъва двете, докато белтъците се смесят, след което слага всичко в тава за печене.

Когато яйчената смес се пече в 350-градусова фурна, тези въздушни мехурчета, уловени в белтъците, се разширяват, което кара суфлето да втаса. Топлината също кара протеина да се втвърди малко и заедно с мазнината от жълтъка образува своеобразно скеле, което предпазва суфлето от срутване.

След шест минути Бубен проверява омлетното си суфле. „О, не е ли толкова красиво“, казва той, издърпвайки го от фурната.

Яйчната смес се е удвоила по обем.

Сега вероятно бих го ял такъв, какъвто е, но Бубен има по -големи идеи. Докато суфлето беше във фурната, той намали виното и шалота и разбърка малко масло. Сега той лъжици тази смес върху суфлето, като го допълва с няколко стърготини черен трюфел.


Науката за перфектното суфле

Гледайте как готвачът Джефри Бубен ви показва как да направите перфектно суфле.

Собственикът и готвач Джефри Бубен дава урок по готвене в приготвянето на перфектно суфле в ресторанта си Vidalia във Вашингтон. Дейвид Гилки, NPR скрий надписа

Собственикът и готвач Джефри Бубен дава урок по готвене в приготвянето на перфектно суфле в ресторанта си Vidalia във Вашингтон.

Яйчните белтъци достигат съвършенство точно когато губят блясъка си. Кобърн Дюкхарт, NPR скрий надписа

Яйчните белтъци достигат съвършенство точно когато губят блясъка си.

Науката в кухнята е до голяма степен химията - свойствата на смесването на две течности, превръщането на хляба в препечен хляб, разграждането на нишестетата в захари. Но мислите ли за скоростта или гравитацията при готвенето си? Оказва се, че разбиването на яйца е свързано с науката - а физиката и химията карат суфлето да се издига или пада.

Въпреки че през деня съм разбивал много яйца, за експертно мнение по темата се обърнах към Джефри Бубен, собственик и главен готвач във Vidalia, ресторант във Вашингтон, окръг Колумбия.

Първата стъпка при приготвянето на ястие от яйца като меренге или суфле, казва Бубен, е да се отделят жълтъците от белтъците, мазнините от протеините.

Мазнини и протеини - запомнете това. Жълтъкът съдържа мазнини и малко протеин, но бялото е изцяло протеин, без мазнини.

„Когато растях в кухнята“, казва Бубен, „готвачите биха казали„ без златни рибки “. И това, което имаха предвид, беше. Понякога, когато отделяте яйца, получавате малко от жълтъка в белтъците и това ще падне в купата. И ако донесете на готвача купа белтък, в който има златни рибки, той ще почти ще те изхвърля от кухнята и ще ти кажа да започнеш отначало. "

И така, защо е толкова важно да се уверите, че в белтъците няма златни рибки? Защото не забравяйте, че жълтъците съдържат мазнини.

Когато разбивате белтъците, основно смесвате въздух в тях. Протеинът в яйчния белтък образува вид кожа около въздушните мехурчета. Но ако има мазнини, кожата не може да се образува и въздухът изтича. Дори следа от мазнини е пагубна. Така че, няма златни рибки, ако искате суфле.

Точно правилното количество въздух

Има някои трикове за вкарване на точното количество въздух в белтъците ви.

Използвайте много чиста купа, казва Бубен, и поддържайте „приятен, равномерен поток от удари, за да включите въздуха. И не искате да ги претупате и да имате твърде гъста смес, която да не се сгъне в суфлето ви или тестото или гъбата ви. "

С това Бубен е готов да започне да готви. Той носи безупречно бяло готварско яке, проверени панталони и тези саболи, които всички готвачи изглежда предпочитат. Той има голяма, чиста купа от неръждаема стомана-някои казват, че медни купи работят по-добре, но той не е убеден. Той също има голяма бъркалка и кашон от пресни яйца.

Вдига един, държи го над работната си маса и ми казва нещо изненадващо.

"Винаги искате да счупите яйце на равна повърхност", казва Бубен. "Това, което прави, е, че ви дава по -малко разбиване на черупки, така че когато отидете да го добавите към рецепта, няма да получите малки парченца черупки във вашата рецепта. Така че тя идва с много по -чиста пукнатина, една пукнатина върху плоска повърхност."

"Не на ръба", казва Бубен.

Бубен отваря яйце и оставя бялото да се разлее в една купа. След това хвърля жълтъка в друга купа. Той повтаря това с още две яйца.

Можете да кажете, че е практикувал в това. За тези, които не са толкова експертни като Бубен в разделянето на яйца, може да искате да поставите белтъка на всяко яйце в малка купа, да го огледате за златни рибки и едва след това да го добавите към вашата купа за смесване.

Бубен взима бъркалката си и започва да работи върху белтъците.

"Сега това, което обичам да правя", казва той, "е да започвам в осми кръг, само за да разбия белтъците. След това искате да отидете с кръгови движения. Завъртете купата си под ъгъл от 15 градуса и просто задръжте като го разбиете и се опитайте да вкарате колкото се може повече въздух възможно най -бързо.

„Правихме парти миналия месец и разбивахме белтъци на ръка и те казаха:„ Не мога да повярвам, че хората все още разбиват белтъците на ръка “. И аз казах: „Не знаех, че има друг начин“ “, смее се Бубен.

Архитектурата на суфле

Около четири минути по -късно със стабилни 180 удара в минута, нашият белтък се трансформира.

„Това, което търсим сега, са хубави красиви върхове“, обяснява Бубен. "Някои готвачи, които научих от това, казват, че меренгето е перфектно, когато просто загубите блясъка от белтъците. И ние се приближаваме много, много до този момент."

Той завършва биенето, а белите са леки като въздух. Но тяхната архитектура е крехка, казва Бубен, "така че трябва да се движите много бързо с нея и да бъдете много нежни."

Движете се бързо, защото въздухът все още може да изтече от малките протеинови джобове, и се движете леко, защото протеиновите кожици са тънки и лесно ще се срутят.

Той използва бъркалката си за смесване на жълтъците и след това използва гумена шпатула, за да добави внимателно твърдата смес от белтъци към жълтъците. Той сгъва двата само докато белтъците се смесят, след което слага всичко в тава за печене.

Когато яйчената смес се пече в 350-градусова фурна, тези въздушни мехурчета, уловени в белтъците, се разширяват, което кара суфлето да втаса. Топлината също кара протеина да се втвърди малко и заедно с мазнината от жълтъка образува своеобразно скеле, което предпазва суфлето от срутване.

След шест минути Бубен проверява омлетното си суфле. „О, не е ли толкова красиво“, казва той, издърпвайки го от фурната.

Яйчната смес се е удвоила по обем.

Сега вероятно бих го ял такъв, какъвто е, но Бубен има по -големи идеи. Докато суфлето беше във фурната, той намали виното и шалота и разбърка малко масло. Сега той лъжици тази смес върху суфлето, като го допълва с няколко стърготини черен трюфел.


Науката за перфектното суфле

Гледайте как готвачът Джефри Бубен ви показва как да направите перфектно суфле.

Собственикът и готвач Джефри Бубен дава урок по готвене в приготвянето на перфектно суфле в ресторанта си Vidalia във Вашингтон. Дейвид Гилки, NPR скрий надписа

Собственикът и готвач Джефри Бубен дава урок по готвене в приготвянето на перфектно суфле в ресторанта си Vidalia във Вашингтон.

Яйчните белтъци достигат съвършенство точно когато губят блясъка си. Кобърн Дюкхарт, NPR скрий надписа

Яйчните белтъци достигат съвършенство точно когато губят блясъка си.

Науката в кухнята до голяма степен е химията - свойствата на смесването на две течности, превръщането на хляба в препечен хляб, разграждането на нишестетата в захари. Но мислите ли за скоростта или гравитацията при готвенето си? Оказва се, че разбиването на яйца е свързано с науката - а физиката и химията карат суфлето да се издига или пада.

Въпреки че през деня съм разбивал много яйца, за експертно мнение по темата се обърнах към Джефри Бубен, собственик и главен готвач във Vidalia, ресторант във Вашингтон, окръг Колумбия.

Първата стъпка в приготвянето на ястие от яйца като меренге или суфле, казва Бубен, е да се отделят жълтъците от белтъците, мазнините от протеините.

Мазнини и протеини - запомнете това. Жълтъкът съдържа мазнини и малко протеин, но бялото е изцяло протеин, без мазнини.

„Когато растях в кухнята“, казва Бубен, „готвачите биха казали„ без златни рибки “. And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR скрий надписа

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR скрий надписа

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR скрий надписа

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR скрий надписа

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR скрий надписа

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR скрий надписа

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR скрий надписа

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR скрий надписа

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR скрий надписа

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR скрий надписа

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.