Патладжан au Poivre

Съставки

  • 2 големи патладжана (около 2 фунта), подрязани, разполовени по дължина
  • 3 чаени лъжички прясно начупен черен пипер, разделен
  • 5 супени лъжици зехтин, разделени
  • 1 малък шалот, смлян, разделен
  • 1 средна скилидка чесън, смлян
  • 6 супени лъжици зеленчуков бульон
  • 3 супени лъжици охладено несолено масло
  • 2 чаши пресни листа спанак
  • 2 супени лъжици каперси, отцедени

Подготовка на рецепта

  • Загрейте фурната до 400 °. Поставете патладжана върху лист за печене. Подправете нарязаната страна със сол; оставете да престои 10 минути, за да пусне леко горчивите си сокове. Изплакнете и подсушете. Подправете нарязаните страни на патладжана с 1 1/2 ч.ч. пипер.

  • Загрейте 1 1/2 супена лъжица. масло в голям тежък тиган на средно силен огън. Работете на 2 партиди и добавяте още 1 1/2 супена лъжица. масло, когато стартирате втората партида, поставете патладжана в тиган, отрежете надолу и гответе, като завъртите веднъж, докато покафенее, около 2 минути на страна. Прехвърлете листа за печене от патладжан, изрязана надолу. Резервен тиган. Печете патладжан до омекване, когато го пробиете с нож, 10–20 минути (в зависимост от размера). Прехвърлете върху чинии, изрежете с лицето нагоре.

  • Междувременно загрейте 1 с.л. масло в запазен тиган на силен огън. Гответе лимони, нарязани надолу, до карамелизиране, около 4 минути. Прехвърлете лимоните в чиния.

  • Загрейте 1 супена лъжица. масло в същия тиган на средно слаб огън. Добавете 1 1/2 ч.ч. черен пипер, половин шалот и чесън и се задушават до омекване, около 1 минута. Махнете тигана от огъня; внимателно добавете ракия (ракия може да се запали). Върнете тигана на котлона и гответе, докато ракията се намали наполовина, около 1 минута. Добавете бульон; оставете да къкри, докато леко намалее. Добавете масло; разбийте, докато се смесят добре. Подправете със сол.

  • Подредете малка купчина спанак, каперси и останалия шалот на всяка чиния до патладжан. Изстискайте карамелизирани лимони и подправете със сол. С лъжица сос.

Хранително съдържание

Една порция съдържа: Калории (kcal) 340 мазнини (g) 26 наситени мазнини (g) 8 холестерол (mg) 25 въглехидрати (g) 19 диетични фибри (g) 10 общо захари (g) 7 протеини (g) 3 натрий (mg ) 230 Раздел за рецензии

Melty Eggplant-Mozz Burger на Alex Guarnaschelli

Загрейте фурната до 375 градуса. В средна купа разбийте 3 с.л. EVOO, кошерната сол, захарта и 1 1/2 ч.ч. натрошен червен пипер. Добавете доматите и подредете, подредете отстрани нагоре върху лист за печене, облицован с фолио. Печете, докато омекне и покафенее, 15 до 20 минути.

В малка купа разбъркайте останалите 5 с.л. EVOO и чесънът. Поставете филийките патладжан в един слой върху облицован с фолио лист за печене, намажете с чесновото масло от двете страни и подправете с останалата 1 ч.ч. натрошен червен пипер и сол (запазено останало чесново масло). Печете до зачервяване и омекване, но не каша, 25 до 30 минути.

Поставете кифличките, с изрязани страни нагоре, върху облицован лист за печене. Поставете 2 филийки патладжан върху всяко дъно на руло, поръсете с запазеното чесново масло и отгоре с 3 листа босилек отгоре с доматената смес и 3 филийки моцарела на бургер. Печете, докато моцарелата се разтопи, 8 до 10 минути. Отгоре залейте всеки бургер с още 2 листа босилек. Поръсете с балсамовия оцет, добавете върховете.


Подготовка

Загрейте фурната до 450 F.

В голяма тенджера комбинирайте 1/4 чаша зехтин и лука и гответе на умерен огън, като разбърквате на всеки няколко минути, докато започнат да покафеняват и се карамелизират, 20-25 минути.

Подправете лука със сол и черен пипер и ги прехвърлете в 10-инчово гювеч или тава за печене, като ги разпределите на равен слой върху дъното на гювеча.

Подредете плътно припокриващ се ред домати по ръба на гювеча, след това следвайте тиквичките, лятната тиква и патладжана и още един ред домати, тиквички, тиквички и патладжани, докато напълните гювеча с раздухани редове зеленчуци. Поръсете с останалата 1/4 чаша зехтин, подправете с мащерка и сол и черен пипер на вкус.

Прехвърлете във фурната и печете, докато зеленчуците омекнат, а гювечът шумоли и карамелизира по краищата, 20-30 минути.

Извадете от фурната и оставете за 20 минути на топло място. Сервирайте горещо.

Откъс (или адаптиран) от "Vegetable Simple" от Ерик Рипърт. Copyright © 2021 от Eric Ripert.

Изваден с разрешение на Random House, отпечатък на Penguin Random House LLC. Всички права запазени. Никоя част от този откъс не може да бъде възпроизвеждана или препечатвана без писмено разрешение от издателя.

ДНЕС има партньорски отношения, така че може да получим малка част от приходите от покупките ви. Артикулите се продават от търговеца на дребно, а не от ДНЕС.


15 отлични рецепти с патладжан

Патладжан. Хората или го обичат, или го мразят. Ако случайно попаднете в последния лагер и вашата кутия за CSA се зарежда с нещата, какво да правите? Посегнете към тази резюме! Отвъд обичайния патладжан пармезан, тази колекция включва 15 уникални рецепти, които непременно ще ви развеселят в полза на патладжан.

1. Пикантни макарони от патладжани: Тази сърдечна и здравословна паста се приготвя най -добре в разгара на летния сезон на производство, така че се захващайте! (чрез Food52)

2. Патладжан и свинско пържене при пържене: патладжанът на практика се разтапя в този бърз и лесен запържване. Сервиран върху ориз, той се превръща в пълноценна храна. (чрез One Dog Woof)

3. Пикантна пица от козе сирене с патладжан: Този пай със гарнитура от месо, зеленчуци и две сирена със сигурност ще бъде ударен. (чрез хранителните файлове на Erin)

4. Дипи от патладжан: Лесно се бърка с баба гануш, това потапяне всъщност носи името мутабал. Направете го толкова накъсан или гладък, колкото искате, и не забравяйте да имате под ръка много филийки лаваш за потапяне. (чрез Smitten Kitchen)

5. Патладжан, пълнен с фалафел: Насладете се на тези великолепни гювечи с личен размер като обилно вегетарианско основно ястие, което със сигурност ще впечатли. (чрез Food Republic)

6. Киноа, салата от печени патладжани и ябълки с винегрет от кимион: Пълни зеленчуци, плодове, ядки и пълнозърнести продукти, може да се отхвърли това ястие като прекалено здравословно, за да бъде добро. Но след като опушеният винегрет се поръси отгоре, момче пее тази салата. (чрез Food Network)

7. Патладжан Шакшука (вегетариански): В студените сутрини няма нищо подобно на голяма порция шакшука, която да ви стопли. Опакован с протеини и зеленчуци, това е закуска, която ще ви засити с часове. (чрез типична домашна мадама)

8. Макаронени изделия Timballo: Лазанята и „юфката“ с патладжан образуват годна за консумация купа за пълнене на сирене, месо, зеленчуци и сос, изхвърлени с паста. (чрез Chew Town)

9. Патладжан Au Poivre (вегетариански): Забравете хубаво парче говеждо месо, сгответе „филе“ от патладжан и отгоре намажете с кремообразния, пиперлив сос за задоволителен за вегетариански екземпляр. (чрез Bon Appétit)

11. Хрупкави пържени картофи с патладжан с Chipotle Aioli: Печените патладжани имитират текстурата на пържените картофи забележително добре, като същевременно се опаковат по начин с по -голяма хранителна стойност. Пикантните айоли на базата на пушен гръцки кисело мляко не трябва да се пропускат. (чрез науката за храненето)

12. Печен бебешки патладжан с Хариса: Бърз взрив във фурната е всичко, което тези бебешки патладжани трябва да станат нежни. След това се гарнират с домати, лук, чесън и кубчета хариса и гръцко кисело мляко. Последното поръсване с хрупкав печен нахут е приятно добавяне. чрез Бурбон и мед)

13. Тиан Провансал: Уау, мислехме, че рататуйът на Реми е толкова елегантен, колкото това провансално ястие. За съжаление, малък готвач, вие бяхте очаровани от тази презентация. (чрез Има нужда от храна)

14. Хрупкави патладжани капрезе (чрез комфорта на готвене)

15. Пушени патладжани за рамен: Добавете този дим от патладжан с патладжан към любимата си супа от рамен, за да му придадете малко добавка в ароматния отдел. (чрез Serious Eats)

Приготвяли ли сте някога патладжан у дома? Кой е любимият ви метод или рецепта? Нека поговорим за всичко патладжан в коментарите!


Патладжан au Poivre - Рецепти

Сос от цитрусови ром

  • 1 чаша сухо бяло вино
  • ½ чаша зеленчуков бульон
  • 4 супени лъжици тъмен ром
  • 4 супени лъжици оризов винен оцет
  • 2 чаени лъжички прясна мащерка или естрагон, смлени
  • 2 лимона, изцедени и изцедени

Мечо пържола au Poivre

Загрейте чиста скара на средно силен огън.

Използвайте хаванче и пестик, за да смилате зърната чушки до груба текстура, ако нямате хоросан, можете да използвате тиган с тежко дъно, за да смачкате чушките в тиган. Смесете зърната пипер, люспите чили и солта заедно в малка чиния. Подсушете всяка пържола с хартиена кърпа и боядисайте горната страна с тънък слой мед. Натиснете пържолата с мед надолу в пиперната смес. Повторете с втората страна, ако желаете. Поставете всяка пържола с пипер надолу върху скарата. Не премествайте рибата на скара, докато не е готова за обръщане, може да отчупите цялата кора от пипер. Гответе от всяка страна по 4 минути.

Извадете в чиния за сервиране и починете 5 минути. Изсипете соса отгоре и сервирайте.

Сос от цитрусови ром, Прави ¾ чаша.

Комбинирайте всички съставки в тенджера и оставете да заври на слаб огън, докато обемът се намали до ¾ чаша, около 10 минути. Поддържай топло.


СЪСТАВКИ

3 супени лъжици зехтин
2 килограма гъби (като копче или кремини), нарязани
1 чаена лъжичка сол
2 праза, изплакнати добре и нарязани напречно
1 супена лъжица нарязан пресен естрагон или ½ чаена лъжичка изсушен
1 килограм телешко филе, ребро око, лента или друга пържола (с дебелина около 1 инч)
1 супена лъжица черен пипер
¾ чаша червено вино или вода

ИНСТРУКЦИИ

1. Загрейте фурната до 200 ° F. Сложете 2 супени лъжици олио в голям тиган на среден огън. Добавете гъбите, поръсете с ½ чаена лъжичка сол и гответе, като разбърквате от време на време, докато изпуснат водата си и тиганът започне да изсъхва отново, 10 до 15 минути. Добавете праза и гответе, като разбърквате от време на време, докато омекнат малко, 2 или 3 минути. Добавете естрагона и разбъркайте до аромат, около 30 секунди, след което прехвърлете гъбите и празът в устойчива на фурна чиния, поставена във фурната.

2. Сложете останалата 1 супена лъжица масло в тигана и го оставете да се загрее. поръсете останалата ½ чаена лъжичка сол и пипера в горещата мазнина и веднага поставете пържолата (или пържолите) отгоре. Гответе необезпокоявано, докато месото образува кафява коричка на дъното и се освобождава лесно, 3 до 5 минути. Обърнете и гответе, докато другата страна също покафенее малко и пържолата е все още малко по -рядка, отколкото ви харесва - не повече от няколко минути. (Най -добрият начин да знаете със сигурност е да наръжете пържолата с остър нож и да надникнете вътре.)

3. Прехвърлете пържолата на дъска за рязане и добавете виното в тигана. Гответе, като разбърквате, за да разхлабите зачервените парченца и оставете течността да се намали до малко по -малко от ½ чаша. Нарежете пържолата през зърното на филийки ½ инча и ги поставете върху гъбите и праза. Изсипете всички сокове от тигана и сервирайте.

Пипер пържола с аспержи и шалот
Вместо гъбите, нарязайте 1 ½ килограма аспержи върху отклонението на 1-инчови парчета. Заместете 3 големи шалота за праза, нарежете ги напречно на тънки пръстени. В стъпка 1 сварете шалота в сгорещеното олио, за да им дадете 2- или 3-минутна преднина, след това добавете аспержите и продължете оттам.

Още идеи
Разбъркайте ½ килограм пресен спанак в сместа от гъби и праз малко преди да са готови за поставяне във фурната. • Разменете виното Марсала, портвейн или шери за червеното вино. • За истинска пържола au poivre, грубо смилайте около 1 супена лъжица зърна черен пипер и ги притиснете в месото. след това просто добавете солта към горещото масло в стъпка 2.


Свързано видео

Това беше вкусно и просто, но изглежда изисква много работа! Хвърлих малко нарязана прясна мащерка с маслото и удвоих шалота. Беше просто перфектно.

Направих това с дебели агнешки котлети (Costco) в чугунен тиган. Използвах зехтин в панчесъновата сол върху пържолите и курса смлян пипер. Добавих нарязан зелен лук, тъй като нямах шалот на склад. Гответе котлетите малко по -дълго от рецептата поради дебелината (около 2 инча) и ги обърна няколко пъти. Направих соса точно според указанията и бяха вкусни. Определено ще ги направя отново!

Опитайте това за първи път тази вечер и ще бъде вкусно! Много лесно за приготвяне и готвене.

Това беше лесно за приготвяне и вкусно. Използвах 4 агнешки пържоли без кости, а не пържоли. Аз замених чесъна с шалот и Viognier Port с коняк. Децата го харесват (черният пипер беше малко пикантен за 6 -годишното, но 9 -годишното имаше две порции!). Съпругът ми и 9 -годишният гилдираха лилията, като добавиха желе от халепено като подправка (новото ни любимо допълнение към агнешкото, когато няма под ръка желе от мента). Бях доволен от соса такъв, какъвто е. Сервира се с задушено брюкселско зеле, сладки картофи Анна и запечен лук циполини. Вкусна неделна вечеря!

Превърна се в любим резервен режим в нашата къща. Вместо ребра (прекалено скъпи), използвам пържоли или каквото и да е нарязано. Често сервирам с булгар.

Лесно, вкусно и децата го харесаха. Използвах погрешка агнешки котлети вместо ребра, и все още беше прекрасно. Определено ще го направя отново. и отново, и отново.

Не мога да повярвам, че никога не съм преглеждал тази рецепта. Направих това хиляда пъти от публикуването му през 2003 г. Обичам това ястие. Направих го за себе си и за компанията и хората полудяват по него. Толкова е лесно да се направи. Правя рецептата точно както е написана и всеки път излиза фантастична.

Хубаво, бързо и лесно. Малко с вкус, но като цяло доста добър.

Това ястие беше страхотно. Използвах балсам и следвах точно рецептата. сосът беше УДИВИТЕЛЕН и би бил добър и за свинско или пилешко месо. Много вкусен.

Самото агнешко месо беше добро - рецептата не надделя над деликатната част от месото - обаче сосът според мен можеше да даде на ястието повече, за да се отличи - сосът също не намали до дебелина, на която аз ɽ предпочитан. Открих, че използвах сметана вместо масло в соса. Може да го направя отново, но бих направил соса от главата си, вместо да следвам тази рецепта.

Вкусно и бързо. Определено заслужава повторение

Страхотен вкус! Направих една промяна и това беше да заместя меласата от нар с коняка/балсамовия оцет. Обичам начина, по който нарът и агнето вървят заедно и това ястие не ме подведе. Сервирах го с ястието (задушен патладжан и чушки), което можете да намерите на този сайт, много вкусно.

Съжалявам, че съсипвам тенденцията, но моят приятел и аз (и двамата обичаме агнешко) опитахме тази вечер и не бяхме много впечатлени. Всичко е наред. но просто така. Няма да направя това отново.

Баща ми и аз имахме & quotLamb Off & quot, за да видим кой може да направи най-доброто агне-сестра ми съди. Използвах тази рецепта и спечелих! Беше толкова просто и толкова вкусно и прави прекрасна презентация!

Това ястие беше доста лесно за приготвяне, с вкус, вкусно. Дори използвахме няколко бедно нарязани агнешки пържоли и той имаше добър вкус, така че трябва да е изискан с добро парче месо.

направи това за моите свекъри, включително двама души, които не са големи агнешки фенове, и стана страхотно и те харесаха! беше бързо, лесно и вкусно!

Перфектно. Това беше първата ми сила в приготвянето на агнешко и беше лесно и вкусно. Използвах ракия вместо коняк и удвоих соса. Следвах съвета по -долу, като държа котлетите в топла фурна, докато приготвях соса и това се получи добре.

. още нещо, което да добавя към прегледа по -долу: Използвах евтина ракия на мястото на коняка. добавяне и допълнителни 50%.

YEOWZA! Това е страхотна рецепта! Използвах 12 малки пържоли от кръста (тези с вид на Т-кост.) И 4 пъти по рецептата. Намазах леко стъклен съд с размери 13х9 със зехтин и след това запечих котлетите 2 минути. на всяка страна в горещ тиган (2 партиди), поставете ги във фурната при 375 ° за 10 минути. (ПЕРФЕКТНО за мед. Рядко), докато направих соса. Използвах несоленото масло, въпреки че купих сметана, както предложи друг рецензент, но реших, че маслото е FAB! Добавих кухненски букет, за да направя сосът по-наситен кафяв цвят. Изсипете голямо количество чесън картофено пюре, сложете два котлета отгоре и сосът завърши! Сервира се с бързо сотирани жълти и зелени тиквички, хрупкава чиабата и. НЕВЕРОЯТНО! Само на 13 години стари смятаха, че е твърде пикантно! Другите четирима възрастни (включително и аз) се радваха, че съперничат на всяко ястие в ресторанта! Нямам търпение да направя отново, тъй като току -що изколихме три агнета и те са подредени и усилени, увити в бяла хартия във фризера. ние ' ще се наслаждаваме на тази рецепта МНОГО! Приятен апетит, ястия.

ТОЛКОВА ЛЕСНО И ТАК Вкусно. Пиперът добави зинга, а конякът направи ястието малко по -специално. Направих това ястие за 6 и всички го харесаха.

Направих това точно по рецептата и щях да му дам 2,5 звезди. Беше хубаво, но не грандиозно. Следващия път ще използвам по -евтино парче агнешко месо, добавям още коняк и замествам сметаната на мястото на маслото.

всебог !! това ястие беше страхотно. Рядко давам 4 вилици, но това беше достатъчно лесно да се направи след работа и беше отлично. Пиша това с шалот и балсамов оцет, капещи по брадичката ми. Прекрасно.

Не може да стане по -добре от това, което е. Лесен за приготвяне, вкусът му е ПРЕКРАСЕН.

Това ястие беше фантастично! Толкова просто, но толкова вкусно и много впечатляващо. Определено ще направя това отново! Обичам агнешко и обичам тази рецепта!

Съпругът ми и аз го обичахме. Току -що решихме да направим агнешко в средата на седмицата. Толкова е лесно да се направи. Използвах агнешко филе вместо агнешко пържола и пак стана фантастично. Аз също сготвих агнешкото малко по -дълго от посоченото. Сосът прави ястието.


Рецепти от говеждо месо, които служат на две

Говеждо яхние от седмицата през нощта
Строганов говеждо месо
Печени филета Миньони с масло от аспержи и билки чесън
Говеждо филе с билкови корички
Пържола au Poivre с крем сос с брандиран крем
Пържола Фахитас
Телешка салата в тайландски стил
Говеждо пържене с чушки и сос от черен пипер
Тайско червено говеждо къри
Фрик пържена пържола с подправки с пикантна салата от царевица и черен боб
Печено янки
Съвети за пържола с остъклена терияки
Сочни бургери в стил Pub
Класическа лазаня
Спагети болонезе


Патладжан au Poivre - Рецепти

  • Запаси и сосове
  • Рецепти по категории
  • Повече от гурме
  • Елате в нашата кухня

Пържола au poivre със сос портабело

МОЖЕТЕ да изскачат коркови тапи, или телевизионното отброяване, или очакването на всички онези фойерверки, осветяващи небето, когато годината завършва с увеличения по целия свят. Каквато и да е причината, изглежда, че искаме нещо малко по -блестящо от обикновено за новогодишната нощ. Нещо драматично. Нещо блестящо. Така че, когато планирате какво да сервирате на гостите си, докато чакате годината да отстъпи, помислете за използването на действителен огън. Огън в тенджера за сота, за да бъдем точни, или до голяма степен забравеното изкуство на фламбето.

Flambeing food е грандиозно, ефектно събитие - приятно за всички възрасти. Възрастните си спомнят игрите на лагерен огън или рецептата на леля за пържоли Децата на Даян смятат, че мама тайно е луничка с цирка.

Но фойерверките не са само визуални: Flambeing всъщност облагодетелства храната, добавя сложност на ястието и променя вкусовия профил по чудесни начини.

Така че, махнете шапките за парти, раздайте на мама и заведете всички на масата за последната вечеря за годината с добавена пиротехника. Приглушете светлините и върху тънко нарязан филе миньон запалете тиган с карамелизирани гъби портабело. Изсипете пламтящи череши върху отделни разтопени шоколадови сладкиши. Поръсете канела върху тиган с пламтящи ябълки и гледайте как тя искри, докато ги слагате върху чиния за чакане с крепчета. Забравете Таймс Скуеър. Току -що сте измислили свои собствени фойерверки - с аромат, който блести толкова, колкото светлинното шоу.

Запалването на храната за шоу може да се проследи до 14 -ти век, когато пристигна в Европа с любезното съдействие на маврите, които - не случайно - също въведоха отново изкуството на дестилация. Разбира се, вероятно можете да датирате оригиналния флаг много по -назад от това: около 50 000 години, до произхода на домашния огън и самото готвене, което вероятно включваше удобна мълния или удобен горски пожар.

Съвсем наскоро хората разпалваха нещата в парижките ресторанти в началото на века и в Brennan's в Ню Орлиънс през 50 -те години. Те все още обичат да палят храна в дългите банкетни зали на круизни кораби и в лъскавите ресторанти в Лас Вегас. Исторически това е било направено за драматични цели, често до масата от галски сервитьори в безупречна рокля, ястието се запалва за подходящо впечатлени вечери, които се наслаждават на умението, на възприеманата опасност и най -вече на демонстрацията на всичко това. Сервитьорите се оттеглиха в кухните си, с вежди непокътнати. Гостите се прибраха към своя черешов юбилей. Нищо не изгоря.

КАТО с повечето велики изобретения, съвременното фламбиране е открито случайно. През 1895 г. в Парижкото кафене в Монте Карло един тийнейджър сервитьор на име Анри Карпентие подготвя палачинки за бъдещия Едуард VII от Англия, когато подпал тигана сърдечни ястия, които нагрява. Притеснен да сервира своевременно госта си, той така или иначе представи соса, установявайки, че изгарянето обединява ароматите по начин, който не е очаквал. Принцът обичаше ястието, което веднага беше наречено „crepes Suzette“ за негов спътник за вечеря. Така започва дълга традиция на формализирано осветление-огън: оттук и банани Фостър, печена Аляска, пържола Даян.

Това беше страхотен парти трик, защото не само изглеждаше страхотно, но и изглеждаше трудно. Но както всеки магьосник може да ви каже, по -голямата част от техниката е в илюзията, димът и огледалата - не в самия трик. При фламбирането всичко, което правите, е да запалите запалимия материал - алкохола - в тигана с кибрит. Изгаря за по -малко от минута, като взема много алкохол със себе си. Много прост процес, но този, който изглежда ефектно, особено ако първо приглушите светлините и го направите пред гостите си. Можете допълнително да засилите ефекта, ако сервирате соса, докато все още гори, или добавете канела, която, тъй като е смляна от кора, се запалва точно като малки парченца дърва за огрев.

Но запалването не означава просто да запалите чиния на огън. Запалването на чаша коняк и изливането й върху чиния изглежда много красиво, но това не е фламбиране. Добавете обаче алкохола към соса и го запалете в тигана и променяте химията на храната, а не просто изсипвате добрия VSOP на дядо си върху вече готово ястие. Вкусовете се сливат, което ги прави по -дълбоки и богати, по -сладки и по -малко сурови.

Това има смисъл, ако вземете предвид свойствата на захарта и алкохола и топлината. Алкохолът кипи при 175 градуса по Фаренхайт, докато точката на кипене на водата е 212. Захарта от своя страна се карамелизира при 320. Запалването на тиган с всички тези съставки води до сложна химическа реакция, която има редица много специфични ефекти на какво готвите, особено като температурата на повърхността на горящия алкохол достига температури над 500 градуса. Водата се изпарява, алкохолът изгаря, захарта се карамелизира при силна топлина, а вкусовете се рекомбинират и усилват по начини, които иначе не биха се случили. Когато добавите други съставки, като протеин, възникват още по -сложни реакции.

Тъй като алкохолът реагира с другите съставки, обяснява Харолд Макгий, автор на „За храната и готвенето: науката и познанието на кухнята“, „той не само гори, той участва в трансформацията и дава различен спектър от продукти. ” Това променя вкуса, който алкохолът придава на ястието, превръщайки го от това, което той дипломатично нарича „леко лечебен“, в нещо по -гладко и по -малко горчиво. С други думи, искате бърбънът или калвадосът или арманякът във вашия карамелен сос да извадят нотка на карамфил, късни есенни ябълки, черен пипер - да не оставя всичко да ухае на уиски бар.

ТОЛКО колко алкохол е изгорен зависи от техниката и продължителността на готвене. Варенето на съдове в продължение на два или повече часа изгаря до 95% от алкохола, според McGee, докато фламбирането обикновено изгаря само 25%, въпреки че този процент зависи и от това колко добре сте запалили алкохола в тигана. Доказателството за използвания дух също е важно. Бирата и виното, които имат по -ниско съдържание на алкохол, няма да се разпалят (така че не разбирайте идеи за запалване на тази чаша с мехурчета), докато спиртните напитки над 120 са толкова силно запалими, че се считат за твърде опасни. Най -доброто за фламбиране са тези, които са около 80 доказателства. Неслучайно това са също спиртните напитки и ликьорите, които често са най -ароматните и отличителни, Cointreaus и aquavits и Cognacs, и следователно тези, които издигат вкусовия профил на ястието.

Така че, за да започнете, извадете тигана си за соте и направете своя сос.

Независимо дали карамелизирате плодовете, за да ги фламбирате, или да намалите гъбите и демилис за факел, ключът е да сварите съставките, така че да нямате твърде много течност в тигана, който ще запалите, в противен случай алкохолът се разрежда и няма да се маркира правилно.

КОГАТО сосът е редуциран и сиропиращ и кипящ, е време да поставите сцената. Посудете чиниите си, настанете гостите си, намерете кибритите си и затъмнете или изключете светлините. След това свалете соса от котлона и изсипете алкохола.

Запалете тигана незабавно и, докато изгори, внимателно завъртете съдържанието на тигана наоколо. Чрез завъртане на тигана, вие позволявате на целия суров алкохол да изгори - това дава на вашата публика добро шоу и ви дава време да донесете тигана в чиниите, но също така карамелизира цялото ястие и смесва ароматите в процеса . Ако добавяте канела, това е моментът да го направите. Поръсете шейкъра директно отстрани на пламъка и наблюдавайте как искрите се издигат нагоре, въртят се и се вихрят във въздушните течения, докато изгарят. Това е доста шоу и можете да запалите колкото искате канела, но имайте предвид, че количеството канела, което добавите, ще бъде количеството във вашия сос.

Когато пламъците стихнат, сложете соса върху лъжиците за чакане. Поклони се. О, и сега, когато брегът е чист, можете също да пуснете заека от шапката си.


Гледай видеото: Steak Au Poivre (Януари 2022).