Разбира се, има и Foie Gras Turducken

Той е гарниран с сос от черен трюфел и можете да го получите този Ден на благодарността

Stella 34 Trattoria сервира червен трюфел с сос от фуа гра с турдукен за Деня на благодарността.

Само в случай, че вашата годишна вечеря за Деня на благодарността не е достатъчно упадъчна (нали наистина ли знаете колко калории консумирате?), един ресторант в Ню Йорк има ястие за вас: фуа гра турдукен рулад.

Stella 34 Trattoria, разположен на шестия етаж на Macy's Herald Square в Ню Йорк, обслужва хибридното чудовище за тяхната вечеря за благодарността, с добавяне на няколко ключови съставки от висок клас.

Руладата с тюлден, както я наричат, е торшон от фуа гра, навит вътре в пилешки гърди, навит в патешки гърди и целият овалван в пуешки гърди. Увита в келева мазнина, конфигурирана в патешка мазнина и след това пържена дълбоко до златисто кафяво, филийката от тюдкена се допълва с сос от черен трюфел Абруцо.

Естествено, ако не сте в Ню Йорк, можете да опитате да приготвите ястието сами, но за тези в Голямата ябълка този четвъртък, които не искат да приготвят пълноценна храна за Деня на благодарността (тези апартаментни кухни са доста непростими), Храната за Деня на благодарността с три ястия се предлага на цена от $ 60 на чиния за възрастни и $ 40 за деца. Изискват се резервации, но ресторантът дава на вечерящите достъп до продажбите на Macy's Thanksgiving, когато вратите се отворят в 20:00, така че можете да пазарувате от тези фуа гра паундове. Вижте още няколко снимки по -долу.


3 вкусни (и етични) алтернативи на фуа гра, според готвачите

В края на 2019 г. Ню Йорк прие мярка за официална забрана на продажбата на фуа гра, френски деликатес, традиционно приготвен от черния дроб на патица или гъска, които са били хранени насилствено, за да обогатят текстурата и аромата на органа. Ню Йорк сега се присъединява към целия щат Калифорния, като забранява фуа гра да се появява в списъците с магазини и менютата на ресторантите, а други американски градове и щати може скоро да последват примера им.

Zijie Guo/EyeEm/Гети изображения

Докато забраната на фуа гра е, разбира се, отлична новина за защитниците на правата на животните и други, които се противопоставят на неетичното отношение към живите същества, много заведения за хранене в Ню Йорк и Калифорния, които обичат коприненото усещане за уста и нюансирания аромат на това луксозно разпространение, се чудят как да възпроизвеждате това ястие по начин, който не нарушава никакви закони. Говорихме с готвачи, за да разберем мислите им за създаването на алтернативи на „фуа гра“, които да спазват ограниченията, без да се жертва аромата, и те споделиха три жизнеспособни варианта, които да ви помогнат да задоволите тези апетити към фуа по етичен начин.


Фуа-цикълът: Студено лятно лакомство

Вие ’re ще развали десерта си с цялата тази вечеря!

Сервитьорите в звездата на Michelin Band of Bohemia в Чикаго предупреждават покровителите да "спестят място за десерт"#8221, защото този десерт може да бъде есен от фуа гра, известен още като фуа-цикъл.

Тази необичайна пустиня се приготвя за три дни, съдържа 2 унции фуа гра, разбити с печени банани, и е покрита с черен шоколад. Те правят само 40 наведнъж и разпродават партидата за среден уикенд. Клиентите реагират положително – и се чудим: бихте ли го изяли?

За повече подробности относно това изключително замразено лакомство, проверете цялата статия (с още снимки) тук.

Но това не свършва дотук. Foie gras е съставка, която вдъхновява готвачите да измислят. Прочетете за известния френски тост от фуа гра на Фаун в Бруклин. Искате да се присъедините? Опитайте нашата рецепта за крема брюле от фуа гра у дома. Също така открихме тази рецепта за сладолед от фуа гра, ако се чувствате като малко лятно забавление в кухнята.


Съдържание

Редактиране на древни времена

Още през 2500 г. пр. Н. Е. Древните египтяни научили, че много птици могат да бъдат угоени чрез принудително прехранване и започнали тази практика. Дали са търсили особено угоените дробове на птици като деликатес, остава неясно. [8] [9] В некропола на Сакара, в гробницата на Мерерука, важен кралски чиновник, има барелефна сцена, в която работниците хващат гъски около врата, за да изтласкат храната в гърлото си. Отстрани стоят маси, натрупани с повече хранителни пелети, и колба за овлажняване на фуража, преди да го дадете на гъските. [9] [10] [11]

Практиката на угояване на гъски се разпространи от Египет до Средиземноморието. [12] Най-ранното споменаване на угоените гъски е от 5-ти век пр. Н. Е. Гръцкият поет Кратинус, който е писал за угояване на гъски, но Египет е запазил репутацията си на източник на угоени гъски. Когато спартанският цар Агесилай посети Египет през 361 г. пр. Н. Е., Той отбеляза, че египетските фермери са угоили гъски и телета. [9] [13]

Едва през римския период обаче фуа гра се споменава като отделна храна, наречена от римляните iecur ficatum [14] [15] [16] iecur означава черен дроб [17] и фикатум произлиза от фикус, което означава смокиня на латински. [18] Император Елагабал хранел кучетата си с фуа гра през четирите години от управлението му. [19] Плиний Стари (I в. Сл. Н. Е.) Приписва на своя съвременен римски гастроном Марк Гавий Апиций храната със сушени смокини на гъски с цел уголемяване на черния дроб:

"Апиций направи откритието, че можем да използваме същия изкуствен метод за увеличаване на размера на черния дроб на свинята, тъй като на този на гъската той се състои в натъпкването им със сушени смокини и когато те са достатъчно мазни, те се напояват с вино, смесено с мед и незабавно убито. "

Следователно терминът iecur ficatum, пълнен със смокини черен дроб, който храни смокини за уголемяване на черния дроб на гъска, може да произлиза от елинистичната Александрия, тъй като голяма част от римската луксозна кухня е била с гръцко вдъхновение. [21] Фикатум беше тясно свързан с животински черен дроб и стана основната дума за „черен дроб“ [22] на всеки от тези езици: фуа на френски, [23] hígado на Испански, fígado на португалски, фегато на италиански, fetge на каталунски и окситански и фикат на румънски, всички означаващи "черен дроб", тази етимология е обяснена по различни начини. [24] [25]

Посткласическа Европа Edit

След падането на Римската империя гъшият дроб временно изчезна от европейската кухня. Някои твърдят, че галските земеделци са запазили традицията на фуа -гра, докато останалата част от Европа не я е преоткрила векове по -късно, но хранителните животни на средновековния френски селянин са били главно прасета и овце. [26] Други твърдят, че традицията е била запазена от евреите, които са научили метода за увеличаване на гъши черен дроб по време на римската колонизация на Юдея [27] или по -рано от египтяните. [28] Евреите носят това кулинарно познание, докато мигрират по -далеч на север и запад към Европа. [27]

Юдейският закон за диетата, Кашрут, забранява свинската мас като среда за готвене, а маслото също е забранено като алтернатива, тъй като Кашрут също забранява смесването на месо и млечни продукти. [12] Еврейската кухня използва зехтин в Средиземноморието и сусамово масло във Вавилония, но нито една среда за готвене не беше лесно достъпна в Западна и Централна Европа, така че мазнините от домашни птици (известни на идиш като шмалц), които могат да бъдат произведени в изобилие чрез прехранване на гъски, бяха заменени вместо тях. [27] [29] [30] Деликатният вкус на гъши дроб е скоро оценен Ханс Вилхелм Кирххоф от Касел пише през 1562 г., че евреите отглеждат дебели гъски и особено обичат черния си дроб. Някои равини са били загрижени, че яденето на наситно прехранени гъски нарушава еврейските хранителни ограничения. Някои равини твърдят, че това не е забранена храна (трейф), тъй като нито един от крайниците му не е повреден и гъските не са усетили болка в гърлото си от процеса. [30] Този въпрос остава дискутирана тема в еврейския хранителен закон, докато през 19 век еврейският вкус към гъши дроб не намалява. [27] Друг въпрос на кашрут, който все още е проблем днес, е, че дори правилно закланото и проверено месо трябва да се източи от кръв, преди да се счита за годно за ядене. Обикновено осоляването постига това, тъй като черният дроб се счита за „(почти) изцяло кръв“, печенето е единственият начин за каширане. Правилното печене на фуа гра, като същевременно се запази деликатният му вкус, е трудно и поради това рядко се практикува. Въпреки това в Израел има ресторанти, които предлагат гъши гъши фураж на скара. Фуа гра също прилича на еврейския основен хранителен продукт, нарязан черен дроб. [30]

Оценката на угоения гъши черен дроб се разпространи в гастрономите извън еврейската общност, които можеха да купуват в местното еврейско гето на своите градове. През 1570 г. Бартоломео Скапи, главен готвач на папа Пий V, публикува своята готварска книга Опера, където той пише, че "черният дроб на [а] домашна гъска, отглеждана от евреите, е с изключителен размер и тежи [между] два и три килограма". [31] През 1581 г. Маркс Ръмполт от Майнц, готвач на няколко немски благородници, публикува масивната готварска книга Ein Neu Kochbuch, описвайки, че евреите от Бохемия произвеждат черен дроб с тегло над три килограма, той изброява рецепти за това - включително една за мус от гъши дроб. [31] [32] Янош Кешай, готвач в двора на Майкъл Апафи, принц на Трансилвания, включи рецепти от фуа гра в готварската си книга от 1680 г. Нова книга за готвенето, инструктирайки готвачите да „обвият гъшия дроб в тънка кожа на теле, да го изпекат и да приготвят [а] зелен или [а] кафяв сос, който да го придружава. Използвах гъши дроб, угоен от бохемски евреи, теглото му беше повече от три килограма. Можете също така да приготвите каша от него. "

През 21 -ви век Франция е най -големият производител и потребител на гъши дроб, въпреки че се произвежда и консумира в няколко други страни по света, особено в някои други европейски държави, САЩ и Китай. [7] Приблизително 30 000 души работят във френската индустрия от фуа гра, като 90% от тях живеят в Перигор (Дордон), Аквитания на югозапад и Елзас на изток. Европейският съюз признава фуа -гра, произведена съгласно традиционните земеделски методи (етикет руж) в югозападна Франция със защитено географско указание.

Унгария е втората по големина фуа гра в света (libamáj) производител и най -големият износител. Франция е основният пазар за унгарска фуа гра - главно изнасяна сурова. Приблизително 30 000 унгарски фермери за гъски са зависими от индустрията за гъши дроб. [37] Френските хранителни компании подправят, обработват и готвят фуа гра, така че да може да се продава като френски продукт на вътрешния и износния пазар. [38]

2005 Редактиране

През 2005 г. Франция произвежда 18 450 тона фуа гра (78,5% от прогнозното общо производство в света от 23 500 тона), от които 96% е патешки дроб и 4% гъши дроб. Общото потребление на гъши дроб във Франция през тази година е 19 000 тона. [33] През 2005 г. Унгария, вторият по големина производител на фуа гра в света, изнася 1920 тона [37], а България произвежда 1500 тона фуа гра. [33]

Търсенето на фуа гра в Далечния изток е такова, че Китай се превърна в значителен производител. [39] Мадагаскар е малък, но бързо растящ производител на висококачествена гъша граха. [40]

2011 Редактиране

През 2011 г. в България (която започна производство през 1960 г.), 5 милиона патици мулета бяха отгледани за фуа гра в 800 ферми. Тази цифра прави България вторият по големина производител в Европа. [41]

2012 Редактиране

През 2012 г. Франция е произвела около 19 000 тона фуа гра, което представлява 75% от световното производство през тази година. Това изискваше насилствено хранене на около 38 милиона патици и гъски. [42] Световното производство през 2015 г. се оценява на 27 000 тона. [43]

2014–2015 Редактиране

През 2014 г. целият ЕС произвежда приблизително 25 000 тона фуа гра - 23 000 тона патешки фуа гра и 2000 тона гъши фуа гра. [44] През същата година Франция произвежда 72% от световното производство на гъши дроб, от които 97% са от патици. [45]

През 2014 г. Франция е произвела 19 608 тона фуа гра (74,3% от прогнозното общо производство в света). [34]

През 2015 г. беше съобщено, че във Франция продажбите на фуа гра може да намаляват и проучване на OpinionWay установи, че 47% от френското население подкрепя забраната за насилствено хранене. [46] [47]

2015–2016 Редактиране

През 2016 г. беше съобщено, че Франция произвежда приблизително 75% от световната гъши дроб, а югозападна Франция произвежда приблизително 70% от тази обща сума. През 2016 г. може да се продава на дребно за над 65 долара за паунд. [48]

В края на 2015 г. имаше няколко огнища на силно заразния птичи грип H5N1 във Франция, който ескалира през 2016 г. Това доведе до Алжир, Китай, Египет, Япония, Мароко, Южна Корея, Тайланд и Тунис да забрани износа на френски птици, включително фуа гра и Франция да инициират увеличени протоколи за биологична сигурност, които ще струват приблизително 220 милиона евро. Една от тези мерки беше спирането на производството в югозападна Франция от началото на април 2016 г. за очакван период от три месеца, за да се намали разпространението на вируса. Очаква се износът на гъши дроб от Франция да намалее от 4 560 тона през 2015 г. до 3 160 тона през 2016 г. [48] [49] [50]

В Съединените щати най -големият производител е Foie Gras от Hudson Valley, който използва приблизително 350 000 патици всяка година. [51]

Във Франция фуа гра съществува в различни, законово определени презентации, подредени по разходи: [52]

  • foie gras entier („цяла фуа гра“), направена от един или два цели черен дроб cuit ("варено"), mi-cuit („полуобработени“), или frais ("прясно")
  • гъши дроб, направени от парчета черен дроб, събрани заедно
  • блок де фоа гра, напълно варен, формован блок, съставен от 98% или повече фуа гра, ако е термин avec morceaux ("с парчета"), той трябва да съдържа най -малко 50% парчета фуа гра за гъска и 30% за патица.

Освен това има pate de foie gras, mousse de foie gras (или трябва да съдържа 50% или повече фуа гра), parfait de foie gras (трябва да съдържа 75% или повече фуа гра) и други препарати (не е установено законово задължение).

Напълно приготвените препарати обикновено се продават в стъклени съдове или метални кутии за дългосрочно съхранение. Цялата прясна фуа гра обикновено не е налична във Франция извън коледния период, освен на пазарите на някои производители в регионите производители. Замразена цяла фуа гра понякога се продава във френски супермаркети.

Пълна фуа гра е лесно достъпна от гурме търговци на дребно в Канада, САЩ, Унгария, Аржентина и региони със значителен пазар за продукта. В САЩ суровият фуа гра е класифициран като клас А, В или С. Клас А обикновено е с най-високо съдържание на мазнини и е особено подходящ за приготвяне при ниски температури, тъй като вените са относително малко и полученият террин ще бъде по-естетически привлекателен, защото показва малко кръв. Степен В се приема за подготовка с по -висока температура, тъй като по -високият дял протеин придава на черния дроб по -структура след изсушаване. Черният дроб от клас С обикновено е запазен за приготвяне на сосове, както и за други препарати, при които по-висок дял от пълни с кръв вени няма да повлияе на външния вид на ястието. [ необходим цитат ]

Използвани видове, породи и пол Edit

Гъски Редактиране

Традиционно фуа гра се произвежда от специални породи гъски. Въпреки това, до 2004 г. гъските представляват по -малко от 10% от общото глобално производство на фуа гра [53] и до 2014 г. само 5% от общото френско производство. [54] Гъските породи, използвани в съвременното производство на фуа гра, са предимно сивите ландски гъски (Anser anser) [54] и тулузската гъска. [55] [56] [ необходим по -добър източник ]

През 2016 г. Унгария произвеждаше 80% от гъшата гъша гъша в света, но през 2017 г. вероятността за производство ще намалее поради огнища на птичи грип. [57]

Патици Редактиране

През 2014 г. патиците представляват 95% от производството на фуа гра. [54] Породите, които се използват предимно са московската патица (Кайрина мосхата) [54] (наричана още варварска патица) и хибридното кръстосване на мъжка патица от Московия и женска патица Пекин (Anas platyrhynchos domestica), наречена патица Мулард. [54] Този хибрид е стерилен и затова понякога се нарича „патица мулета“. Смята се, че мулардите представляват около 35% от всички фуа гра, консумирани в САЩ. [58] Около 95% от производството на патешка фуа -гра от Франция идва от принудително хранени муларди, а останалите 5% от патицата от Московия. [59]

След излюпването патетата Мулард се полат. Мъжките качват повече тегло от женските, така че женските се колят.

Физиологична основа Редактиране

В основата на производството на фуа гра е способността някои водолюбиви птици да разширяват хранопровода си и да наддават на тегло, особено в черния дроб, [ необходим цитат ] в подготовка за миграция. [60] Дивите гъски могат да консумират 300 грама протеин и още 800 грама треви на ден. Отглежданите гъски, разрешени за паша на моркови, се адаптират към яденето на 100 грама протеин, но могат да консумират до 2500 грама моркови на ден. Нарастващото количество фураж, дадено преди принудителното хранене и по време на самото принудително хранене, причинява разширяване на долната част на хранопровода. [58]

Фаза на предварително хранене Редактиране

Фазата на предварителното хранене се състои от три етапа. [54]

  • Първият етап ("стартиране") продължава от 1 до 28-дневна възраст (0-4 седмици). През този етап младите птици са настанени в големи, закрити групи (например 2100 [59]), обикновено върху слама.
  • Вторият етап ("растеж") продължава от 28 до 63 -дневна възраст (4-9 седмици). Птиците се изнасят навън, за да се хранят с треви ad libitum. На птиците се дава допълнителна храна, но достъпът до това е ограничен от времето. Този етап има за цел да се възползва от естествената дилатационна способност на хранопровода на някои диви птици. [61]
  • Третият етап („предварително угояване“) продължава от 63 до 90-дневна възраст (9–13 седмици). Птиците се внасят вътре за постепенно по -дълги периоди, докато се въвеждат в диета с високо съдържание на нишесте. Това е преход към хранене, при който храната се разпределя чрез хранене, първо в ограничено количество и време, а след това значително увеличено.

Фаза на хранене Редактиране

Следващата производствена фаза, която французите наричат сонда или finition d'engraissement, или „завършване на угояването“, включва принудително ежедневно поглъщане на контролирани количества фуражи за 12 до 15 дни с патици и за 15 до 18 дни с гъски. По време на тази фаза патиците обикновено се хранят два пъти дневно, докато гъските се хранят до три пъти дневно. За да се улесни манипулирането на патици по време на ядене, тези птици обикновено се настаняват през тази фаза в отделни клетки или кошари за малки групи.

Типичното производство на фуа гра включва принудително хранене на птици с повече храна, отколкото биха яли в дивата природа, и много повече, отколкото биха яли доброволно в домашни условия. [62]

В съвременното производство птицата обикновено се храни с контролирано количество фураж, в зависимост от етапа на процеса на угояване, теглото на птицата и количеството храна, която птицата е приела последно. [63] В началото на производството една птица може да бъде хранена със сухо тегло от 250 грама (9 унции) храна на ден и до 1000 грама (35 унции) (в сухо тегло) до края на процеса. Действителното количество храна, принудително хранена, е много по-голямо, тъй като птиците се хранят с каша със състав от около 53% суха и 47% течна (тегловно). Това се равнява на около 1900 грама на ден в обща маса. [64]

Храната се прилага с помощта на фуния, снабдена с дълга тръба (с дължина 20-30 см), която насилва фуража в хранопровода на птицата. Ако се използва шнек, захранването отнема около 45 до 60 секунди, но съвременните системи обикновено използват тръба, захранвана от пневматична помпа с време на работа от 2 до 3 секунди на патица. По време на хранене се полагат усилия да се избегне увреждане на хранопровода на птицата, което може да причини нараняване или смърт, въпреки че изследователите са открили доказателства за възпаление на стените на провентрикула след първата сесия на насилствено хранене. [65] Има и индикация за възпаление на хранопровода в по -късните етапи на угояване. [66] Няколко проучвания показват също, че смъртността може да бъде значително повишена през периода на сондажа. [67] [68] [69]

Храната, обикновено царевица, сварена с мазнини (за улесняване на поглъщането), отлага големи количества мазнини в черния дроб, като по този начин се получава маслената консистенция, търсена от някои гастрономи.

Патиците, отглеждани за фуа гра, обикновено се колят на 100 -дневна възраст, а гъските на 112 -ия ден. [4] По това време черният дроб на птицата е 6 до 10 пъти по -голям от обикновения му размер. [70] Съхранението на мазнини в черния дроб води до стеатоза на чернодробните клетки.

Алтернативно производство Редактиране

Удебеленият черен дроб може да бъде произведен по алтернативни методи без сонда и това често се нарича или „мастен гъши дроб“ или като фуа гра (извън Франция), въпреки че не отговаря на френското законово определение. Този метод включва определяне на времето за клане, за да съвпадне със зимната миграция, когато черен дроб се угоява естествено. [71]

Носителят на наградата Coup de Coeur на Salon International d'Alimentation, SIAL 2006, Patería de Sousa произвежда угоени черни дробове без насилствено хранене. [72] [73] [74] [75] Това е наскоро произведено в търговската мрежа и е много малка част от пазара. [ необходим цитат ]

Производителите извън Франция не винаги принудително хранят птиците, за да произвеждат угоени черни дробчета, считани за фуа гра, вместо това им позволяват да се хранят свободно, наречени ad libitum. Интересът към алтернативните методи на производство нарасна напоследък поради етични съображения при производството на гъши дроб на базата на сонда. Такива черни дробове се наричат ​​алтернативно мастен гъши дроб, етична фуа гра или хуманна фуа гра. Британската верига супермаркети Waitrose предоставя и версия на етична фуа гра, която нарича (и е запазена марка) faux gras. [76] Това не трябва да се бърка с американския продукт със същото име, произведен от Regal Vegan, който има търговската марка на САЩ за faux gras, и всъщност е веган, разпространение на ядки. [77]

Терминът етична фуа гра или хуманна фуа гра се използва и за производство на фуа гра на сонда, която е по-загрижена за благосъстоянието на животното (използвайки гумени маркучи, а не стоманени тръби за хранене). Други изразиха скептицизъм по отношение на тези твърдения за хуманно отношение [78], тъй като по -ранните опити за производство на угоен черен дроб без сорт не са дали задоволителни резултати. [79]

По-хуманна версия на фуа гра е пионер в испанския регион Екстремадура, при което птицата е подмамена да се подготви за миграция, а не да се храни насилствено. [80]

Изследвани са по -радикални подходи. Патица или гъска с лезия на вентромедиен хипоталамус (VMH) няма да се чувстват преситени след ядене и следователно ще ядат повече от невредимо животно. Чрез хирургично производство на такива лезии е възможно да се увеличи консумацията на храна за птиците, когато им е позволено да се хранят ad libitum, с коефициент повече от два. [81]

Понастоящем един от малкото производители в света на патентовани и сертифицирани гъши и патешки гъби без принудително хранене, но отговарящ на същите стандарти като традиционните фуа-гра е немската компания Foie Royale. [82] Продуктите на Foie Royale се използват от няколко готвачи със звезда Мишлен по целия свят. [83] Foie Royale разработи процес заедно с Германския институт по хранителни технологии (DIL), за да получи същия резултат като традиционния Foie Gras, но без насилствено хранене. [84]

Изследванията на човешкото затлъстяване и микробиомите накараха френските изследователи от стартираща компания на име Aviwell да използват пробиотични препарати за производство на мастен черен дроб при гъски без принудително хранене. [85]

Като цяло френските препарати от фуа гра се приготвят на слаб огън, тъй като мазнините се топят по -бързо от традиционната гъша гъша гъска, отколкото патицата, произвеждана в повечето други части на света. Американските и други препарати от Новия свят, обикновено използващи патешко фуа гра, имат повече рецепти и ястия за сервиране на фуа гра горещо, а не студено или студено.

В Унгария гъши фуа гра традиционно се пържи в гъша мазнина, която след това се изсипва върху фуа гра и се оставя да се охлади, а също така се яде топла, след като се пържи или пече, като някои готвачи пушат фуа гра върху огън от черешово дърво.

В други части на света фуа гра се сервира в ястия като суа рула от фуа гра, в различни форми на тестени изделия или заедно с тартар от пържола или на върха на пържола като гарнитура.

Студени препарати Редактиране

Традиционните методи за готвене с ниска температура водят до теринини, пастети, парфета, пяна и мусове от фуа гра, често овкусени с трюфели, гъби или ракия като коняк или арманяк. Тези бавно варени форми на гъши дроб се охлаждат и сервират при или под стайна температура.

В много традиционна форма на терин, au torchon ("в кърпа"), се формира цял лоб от гъска, увит в кърпа и бавно сварен в Бейн-Мари. За допълнителен вкус (от реакцията на Maillard), черният дроб може да се запече за кратко върху огън от изрезки от гроздова лоза (приказки) преди бавно готвене в бани-мари след това, тя се пресова сервирана студена, на филийки.

Суровата фуа гра също се излекува в сол ("cru au sel"), сервиран леко охладен. [86]

Страсбургски пай Edit

Сладкиш, съдържащ мастен гъши дроб и други съставки, е известен като „Страсбургски пай“, тъй като Страсбург е основен производител на гъши дроб. [87]

Страсбургският пай се споменава в романа на Уилям Макепийс Теккерей панаир на суетата като популярен сред дипломатическия корпус. [88]

T.S. Стихотворението на Елиът „Обличането на котки“, част от Книгата на практическите котки на Стария опосум а също и последната песен в нейната музикална адаптация Котки, съдържа реда "И вие може от време на време да доставяте/Хайвер или Страсбургски пай". [89]

Капитан Обри и д -р Матурин се наслаждават на "Страсбургски пай" в Наполеоновото морско приключение на Патрик О'Брайън от 1988 г. Писмото на Марк. [90]

Горещи препарати Редактиране

Предвид засилената интернационализация на кухни и доставки на храни, гъши дроб все по -често се среща в горещи препарати не само в САЩ, но и във Франция и другаде. Патешко фуа гра ("фуа грас де канард") има малко по -ниско съдържание на мазнини и като цяло е по -подходяща по текстура за готвене при висока температура, отколкото гъшата гъша гъша ("foie gras d'oie"), но готвачите са успели да готвят гъска гъши дроб използвайки подобни техники, разработени за патици, макар и с повече грижи.

Суровото фуа гра може да се пече, сотира, пече на тиган (poêlé) или (с внимание и внимание), на скара. Тъй като фуа грато има високо съдържание на мазнини, контактът с топлината трябва да бъде кратък и следователно при висока температура, за да не изгори или да се стопи. Оптималната структурна цялост за изрязване изисква фуа грато да бъде нарязано на дебелина между 15 и 25 мм (½ - 1 инч), което води до рядък, неварен център. Някои готвачи предпочитат да не пренасят фуа гра, тъй като вените могат да помогнат за запазването на целостта на мастния черен дроб. Все по -често се търси гъши дроб само от едната страна, оставяйки другата неварена. Практикуващите молекулярна гастрономия, като Хестън Блументал от ресторант „Дебелата патица“, първото замразено фуа гра в течен азот като част от процеса на приготвяне. [91]

Горещата фуа гра изисква минимални подправки, обикновено черен пипер, червен пипер (в Унгария) и сол. Главните готвачи са използвали fleur de sel като гурме подправка за гореща фуа гра, за да добавят „важен текстурен акцент“ с нейната хрупкавост. [92]

Редактиране на потреблението

Foie gras се счита за гурме луксозно ястие. [93] Във Франция се консумира предимно по специални поводи, като Коледа или Нова година réveillon вечери, въпреки че наскоро увеличената наличност на фуа гра го направи по -малко изключително ястие. [94] В някои райони на Франция гъши дроб се яде целогодишно.

Патешкото фуа гра е малко по -евтино [94] и след промяната на методите на производство през 50 -те години на миналия век, най -често срещаният вид, особено в САЩ. Вкусът на патешкото фуа гра често се нарича мускус с фина горчивина. Гъската фуа гра се отбелязва като по -малко игрива и по -гладка, с по -деликатен вкус. [95]

Производството на фуа гра на основата на сонда е противоречиво поради последиците за хуманното отношение към животните от процедурата за принудително хранене, интензивното отглеждане и отглеждане, увеличения черен дроб и потенциала да бъде вреден за човешкото здраве. Някои държави смятат, че фуа гра е „морално възразителен“. [99] [ който? ] В един доклад на комисията на ЕС се отбелязва, че до 1998 г. е имало само малък брой научни изследвания за хуманното отношение към птиците, използвани за производство на фуа гра, но Комитетът е намерил достатъчно доказателства, за да заключи, че „принудителното хранене, както се практикува в момента, е вредно за благосъстоянието на птиците ". [100] Индустрията многократно се сблъсква с обвинения в изтезания и жестокост. [51]

Пригодност за породи и видове Редактиране

Производството на фуа гра се основава на аргумента, че мигриращите диви птици сезонно се хранят така, че черният им дроб естествено се увеличава. Въпреки това, птицата, използвана предимно в производството на фуа гра, е хибрид на мъжка патица от московска и женска пекинска патица. Отбелязано е, че московската патица е немигрираща, [101] и хибридът Pekin и mulard не могат да летят. [102] Домашните патици (включително Пекин) са получени от патицата крила, която понякога е мигрираща, а понякога не. Следователно, въпреки че домашната гъска може да бъде пригодена да съхранява храна преди миграцията, е по -малко вероятно хибридната патица Mulard да има същия потенциал. [100]

Процедура за принудително хранене Редактиране

Страх Редактиране

Гъските и патиците показват избягващо поведение (показващо отвращение) към човека, който ги храни и процедурата за хранене. [100] [103] Въпреки че през 1998 г. комитет на ЕС съобщи, че е видял това отвращение, те отбелязаха, че по това време няма „убедителни“ научни доказателства за отвратителния характер на насилственото хранене. [100] AVMA (отдел за хуманно отношение към животните), когато разглежда производството на фуа гра, заяви: „Сравнително новата порода мулард, използвана в производството на фуа гра, изглежда е по -склонна от родителските си породи да се страхува от хората“. [103]

Редактиране на нараняване

Комитет на ЕС през 1998 г. [100] съобщава, че обикновено има ясни доказателства за увреждане на тъканите в хранопровода на птици, които са били хранени със сонда, въпреки че едно проучване от 1972 г., цитирано в доклада, не наблюдава промяна в тъканта на хранопровода. По -новите научни проучвания показват, че хранопроводът на птиците може да бъде наранен или възпален при хранене със сонда. [58] [103] [104] [105]

Редактиране на стреса

След измерване на редица физиологични параметри при мъжки патици Мулард, беше направено заключение в едно проучване, че острият стрес, причинен от принудителното хранене, е сходен в началото и в края на търговското производство на фуа гра. [106] Подобно проучване върху мускусните патици установи, че храненето със сонда е свързано с увеличаване на поведението на задъхване и серумните нива на кортикостерон, което показва повишен стрес, дължащ се на този метод на хранене. [107]

Жилища и земеделие Edit

Във Франция в края на 2015 г. отделните клетки бяха забранени за подобряване на хуманното отношение към животните. Те ще бъдат заменени от клетки, в които се помещават 4 до 5 птици. [59]

Поведенческо ограничение Редактиране

По време на периода на принудително хранене птиците се държат в отделни клетки, с подове от телени или пластмасови мрежи, или понякога на малки групи на подови настилки. Индивидуалното поставяне в клетки ограничава движенията и поведението, като предотвратява птиците да стоят изправени, да се обръщат или да размахват крилата си. Птиците не могат да извършват друго естествено поведение на водолюбивите птици, като къпане и плуване. [58] Освен това патиците и гъските са социални животни и отделните клетки предотвратяват подобни взаимодействия. [100]

По време на периода на принудително хранене, когато птиците не се хранят, понякога се държат в близост до тъмнина, което предотвратява нормалното разследващо поведение и води до лошо благосъстояние. [100]

Редактиране на нараняване

На гръдната кост на птиците могат да възникнат лезии поради некроза на кожата. Това се наблюдава по -често при птици, отглеждани в клетки, а не на пода. The prevalence is higher in Mulard ducks (40–70%) compared to under 6% in Muscovy ducks. This is due to the larger pectoralis profundus major and minor muscles in Muscovy ducks compared to Mulards. [100] The relatively new Mulard breed used in foie gras production seems more prone to developing lesions in the area of the sternum when kept in small cages, and to bone breakage during transport and slaughter. [103]

Where ducks are fattened in group pens, it has been suggested that the increased effort required to capture and restrain ducks in pens might cause them to experience more stress during force feeding. Injuries and fatalities during transport and slaughter occur in all types of poultry production, however, fattened ducks are more susceptible to conditions such as heat stress.

Enlarged liver Edit

Foie gras production results in the bird's liver being swollen. In some species of ducks, liver size changes seasonally, increasing by as much as 30% to 50%, with more pronounced changes in females. However, foie gras production enlarges the livers up to 10 times (or 1,000%) their normal size. [58] [103] This impairs liver function due to obstructing blood flow, and expands the abdomen, making it difficult for the birds to breathe. [103] Death occurs if the force-feeding is continued. [4] [100]

Mortality rates Edit

The mortality rate in force-fed birds varies from 2% to 4%, compared with approximately 0.2% in age-matched, non-force-fed drakes. [58] Mortality rates do not differ between the force-feeding period and the previous rearing phase, with both being approximately 2.5%. [59]

The controversial nature of foie gras production was identified in a paper that juxtaposed the views of "foie gras production as the apotheosis of murderous meat production, and those who consider it to be a co-production between humans and animals". [108]

Animal rights and welfare advocates such as PETA, [109] Viva!, [110] and the Humane Society of the United States [111] contend that foie gras production methods, and force-feeding in particular, constitute cruel and inhumane treatment of animals.

An Ipsos MORI poll found that 63% of the UK population would like to see a complete ban on the sale of foie gras in the UK. [112]

In April–May 2013, an investigator from Mercy for Animals recorded undercover video at Hudson Valley Foie Gras farm in New York state. The video showed workers forcefully pushing tubes down ducks' throats. One worker said of the force-feeding process: "Sometimes the duck doesn't get up and it dies. There have been times that 20 ducks were killed." Hudson Valley operations manager Marcus Henley replied that the farm's mortality statistics are not above average for the poultry industry. [113] Because Hudson Valley provides foie gras to Amazon.com, Mercy for Animals began a campaign urging Amazon to stop selling foie gras, a move that has already been made by Costco, Safeway, and Target. [114]

In November 2013, the Daily Mirror published a report based on the video they obtained depicting cruelty towards ducks in a farm owned by French firm Ernest Soulard, which is a supplier to celebrity chef Gordon Ramsay's restaurants. The restaurant chain suspended purchasing from the supplier following the exposé. [115]

Animal research Edit

The process of force-feeding can make animals sick by stressing the liver. If the stress is prolonged, excess protein may build up and clump together as amyloids, consumption of which has been found to induce amyloidosis in laboratory mice. It has been hypothesized this may be a route of transmission in humans too and so be a risk for people with inflammatory complaints such as rheumatoid arthritis. [116]

Legislation and bans Edit

A number of countries and regions have laws against force-feeding or the sale or importation of foie gras, and even where it is legal some retailers have ceased to sell it. [117] [118] [119]

In 2017, foie gras production was banned in Brussels, a largely symbolic measure because of the small number of producers within the city limits. Belgium is one of a number of countries that continues to produce foie gras legally. [120]


Risk of Disease

JupiterImages / Getty Images

Regular consumption may raise your risk of developing a variety of serious medical conditions. According to a study published in the Proceedings of the National Academy of Sciences, a certain compound in goose or duck liver may trigger amyloidosis disease in genetically predisposed people.   Alzheimer's, Huntingdon's disease, type 2 diabetes, rheumatoid arthritis, and atherosclerosis are all related to irregular amyloid protein buildup. Does this mean you'll get one of these conditions just by eating fatty poultry liver on your vacation to Paris? Probably not, but your risk of developing the disease is higher if you already carry the genetic markers for amyloid-related disease and consume foie gras on a regular basis over a long period of time.


The Politics of Food: Foie Gras

Sep 22, 2009

Some how the enlarged liver of water fowl has become a flashpoint in the animal rights movement.

To some extent, I understand their concern. To some extent, I don't.

I don't mean to be obtuse. Foie gras is an interesting topic. For anyone who doesn't know, foie gras is the fattened liver of ducks and geese. People either love it or loathe it -- if they even know what it is. Those who love it do so because it is a wondrously rich and delicious delicacy. Those who don't, don't because making foie gras requires the birds to be force-fed more food then they normally eat so that their fatty livers grow even fatter.

But in the larger scheme of things, why does anyone really care? As Mark Caro rightly points out in his book, "The Foie Gras Wars," foie gras is nothing more than the liver of unnaturally obese ducks that a limited number of wealthy people plunk down $20 to eat at expensive restaurants. Surely there are more important issues for people to worry about. But it is foie gras' relative obscurity and exclusivity that makes it such a perfect target for animal rights activists and sympathizers, Caro argues.

As he notes in his book, "foie gras (a) has a funny French name, (b) is enjoyed by the relatively affluent, (c) remains unknown to your average Tyson chicken eater, (d) is liver, and (e) is made from ducks. We like ducks."

This fondness of ducks, and concern that they're subjected to torture, is the reason protesters harass restaurateurs, demanding that all foie gras is pulled from the menu. However, the picketing and protesting can have the opposite effect. Damien Brassel, chef and owner of New York's Knife + Fork restaurant, responded to protesters by adding it to his tasting menu, according to the Village Voice. Other restaurants in New York, D.C. and elsewhere have done the same.

While researching this topic, I spoke to a local chef who's worked with foie gras for years. Like the fur protests of the 1990s, the chef said the foie gras protests are a passing fad and would not consider pulling the controversial dish from the menu.

Now, I like foie gras. Of course I also like beef, pork and chicken. But the main difference between foie gras and the Holy Trinity of American meat is scale. Given the enormous amounts of beef, pork and chicken we eat, the industries that provide those products to us are understandably large. And large companies have lobbyists, legislative clout and well-funded marketing departments (Beef, it's what's for dinner Pork, the other white meat The incredible, edible egg etc. and so forth.) 

In contrast, the small amount of foie gras produced in the U.S. comes from two farms: Hudson Valley Foie Gras in New York and Sonoma Valley in California.

So despite the various problems and abuses in the beef, pork and poultry industries over the years, not too many people are chucking bricks through restaurant windows because there's a burger on the menu.

To understand why someone would vandalize a restaurant and threaten its staff over a duck, it helps to understand how foie gras is produced. Foie gras is made by artificially engorging ducks or geese a few days before slaughter (a process known as gavage or noodling). The forced-feedings cause the birds' livers to increase in size because that's where they store fat. Gavage may be considered a grotesque process by some, but consider that the birds naturally do this to a lesser extent every year to prepare for migration.

For the daily feedings, a worker holds a bird (typically a duck in the U.S.) between his legs and slides a metal or rubber tube down the bird's throat. The bird is then force-fed about 10 ounces of grain. This can be a rough way of feeding an animal, but ducks and geese swallow their food whole. So as long as the worker is careful, the process shouldn't cause the animal much discomfort, and certainly no injury.

But are the workers always careful? I'm sure not. Judging by the videos and accusations made by the Humane Society and PETA, gavage is a highly cruel process suffered by filthy, injured animals forced to live in wretched conditions.  The problem with these videos, it seems to me, is they highlight the worst cases not the typical cases. As such, they distort the issue. Rather than discuss the issues involved with producing foie gras, animal rights groups dredge up imagery and anecdotes about farms with the very worst animal husbandry practices. The way in which these operations treat their livestock has nothing to do with foie gras, it has to do with the way they treat their animals. And whether we're talking about ducks or cattle, abuse is abuse.

For her The Village Voice article, writer Sarah DiGregorio visited Hudson Valley Farms to witness first-hand their production practices. Although Hudson Valley is a favorite target for protesters, DiGregorio found no signs of abuse, even going so far as to personally inspect the esophagi of freshly slaughtered ducks. Caro took similar tours, including of Hudson Valley, while working on "The Foie Gras Wars" and found no signs of torture or abuse either.

During the feedings, DiGregorio said the ducks didn't seem to enjoy being held between the worker's legs and force-fed, but the animals did not appear to be tortured. Once the 10 to 15 second feeding was over, the birds calmly walked off.

That's an important point. Hudson Valley doesn't raise its birds in cages. The animals are raised in sanitary environments and allowed to wander around in large, open areas. Farms in Canada and Europe have been known to raise their birds in cages. As a consumer, you have the ability to decide whether this is important to you. If it is, then make sure you're buying foie gras from farms that raise their birds in cage-free environments. If you don't care, that's fine too. At least you know there's a difference.

Like veal, foie gras is not an easy issue. Everything we eat, whether it walked the earth or grew from it, has political, moral and nutritional implications. And as we must eat to live, we should be aware of the consequences, and not merely cherry pick the issues we decide to fight for or against.

If you choose not to eat foie gras, fine. If you choose not to eat veal, fine. But I will. And I will do so being well aware of what I'm eating and secure in the knowledge that people like Forrest Pritchard at Smith Meadows Farm, and the folks at New York's Hudson Valley Farm, are producing these products in a sustainable, conscientious and humane way.

Foie Gras Three Ways
(Makes a lot of foie gras)

For these dishes, I went online and ordered 2 pounds of Hudson Valley foie gras from D'Artagnan. That much will easily feed 10 people a reasonable amount of foie gras. Remember it's all fat. Really, really delicious fat. But don't eat it regularly or your cardiologist will tell you to lay off it for good.

As for the recipes, they include two American techniques (grilling and searing) and one French technique (cru au sel: raw with salt). To be fair, the use of two American techniques and one French is a misrepresenation of foie gras cooking techniques. The grilling and searing techniques represent most, if not all, of the American approaches to preparing foie gras. Cru au sel is but one of a great many ways the French have come up with to prepare foie gras. In fact, I had to cajole the chef who worked with me on these recipes (who's training is classic French cuisine) to allow me to try the grilling technique (this is a grilling column). Fortunately, it worked out (to my relief and the chef's surprise).

Grilled Foie Gras with Gastrique of Porter
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
2 tbs. of honey
2 tbs. of balsamic
1/2 cup of porter (I used Flying Dog's Road Dog porter)
Кошерна сол

Typically, foie gras will come in two lobes, with one lobe larger than the other. The larger lobe has more veins than the smaller. If you cut your pieces from the smaller lobe, you are less likely to encounter veins. Use a hot, thin-bladed knife to cut on the bias through the lobe of foie gras in order to render the two 4 ounce pieces. Also, make sure to work with cold, not frozen, foie gras. As foie gras warms, it will begin to melt like butter.

Once your pieces are cut for grilling, get your grill as hot as possible. When it's ready to go, salt one side of the foie gras and place it on the grill for 30 to 45 seconds. If you want a cross hatch, turn the foie gras 90 degrees. If not, allow to grill another 30 seconds or so. Turn the foie gras and grill for another 30 seconds or so. Свалете от котлона и оставете настрана.

In a medium, non-reactive pan -- on the stove or grill -- combine the honey, balsamic vinegar and cook over medium heat until the mixture starts to caramelize. The consistency should be syrupy. Remove the pan from the heat and slowly add the porter reduce by half. This should take about 5 minutes. When the sauce has thickened, place the foie gras in the pan and allow it to finish cooking, about 2 minutes.

Remove the foie gras from the pan, and sauce it lightly. Serve it with the remainder of the beer.

Seared Foie Gras with Peaches
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
1 peach, peeled, halved and sliced (or cut into a fan)
1/2 cup of dessert wine, such as Sauternes or Beaumes de Venise
1/2 cup of veal stock
Кошерна сол
Freshly cracked black pepper
Himalayan Pink Salt or other finishing salt

To begin, heat a high-quality aluminum pan (do not use Teflon) over high heat. Season one side of the foie gras with Kosher salt.

When the pan is very hot, place the foie gras in it, seasoned side down. Because the foie gras will begin to melt immediately, you do not need additional fat in the pan. Also, it will smoke . a lot. After 45 seconds or so, a crust will have formed on the bottom. Turn and cook the foie gras for another 45 seconds or so. Remove the foie gras from the pan.

Turning down the heat to medium, place the peach into the same pan, which is now coated in rendered foie gras.  Sear for 30 to 45 seconds and remove from the pan.

Add the wine to the pan and cook off the alcohol, about three minutes. Add the veal stock, stir and allow to reduce by about half. This should take 3 to 5 minutes. Remove the pan from the heat, and return the foie gras and peach to the pan. Warm the foie gras and peach, while gently basting, for about a minute.

Plate the foie gras and peach, and sauce lightly. Finish with the cracked black pepper and pink salt.

Cru au Sel
(for 8-10)

In this simple, classic French preparation, the foie gras is cured rather than cooked.

1 lobe (approximately 1 lb.) of foie gras, cleaned of all veins
5-6 cups of Kosher salt
Approximately 1 tbs. finishing salt (such as the pink salt)
1/2 ч.ч. freshly cracked black pepper
Crackers (or toasted brioche or baguette)
1 container of Membrillo (quince paste)

Allow the foie gras to come to room temperature for about 30 minutes. Disturbing the liver as little as possible, gently work through the underside of the lobe, identifying the veins and any bloody bits, with the tips of your fingers or the tip of a boning knife. Return the lobe to its original shape as best as possible.

Place 1-2 cups of salt into the bottom of a container big enough to hold the lobe of foie gras. Roll the cleaned lobe of foie gras in cheesecloth to keep its bits together (if any pieces came off during cleaning, these can be added back to the middle of the lobe and secured with the cheesecloth). Gently form the lobe into a loose log shape, tightly closing the ends of the cheesecloth, and place seam-side down into a container. Do not place it seam-side up, or too much salt will enter the interior of the log. Pour the remaining 3-4 cups of salt over the top of the lobe, and allow to cure for two hours.

After curing, remove the lobe and rinse in cold water, removing all salt. Lay a sheet of aluminum foil down on a flat surface, then cover with an equal size sheet of plastic wrap. Lay the foie gras on top, roll up, and twist tightly to form a perfect cylinder. Place in the refrigerator for at least three hours, or until ready to serve. Before serving, remove the log from the fridge for 15-20 minutes, slice into disks with a hot knife, and serve simply with a sweet jam or membrillo, finishing salt, pepper, and toasted brioche or baguette.

Additional photos of the foie gras, including the preparation, can be seen here.


But wait, what is foie gras?

Duck liver. Technically, also goose liver, but try and buy goose liver foie online and an angry mime will reach out of your phone to punch you in the nose.

The literal foie gras translation is “fatty liver” and there are two kinds: Gras d’Canard is duck liver d’Oie is goose. Most chefs will tell you d’oie is superior, and if your palette is finely developed enough to distinguish between goose and duck then you’re probably not reading this article. For those of use more likely to work back of the house, we know the difference is so exquisitely subtle as to be nominal. Също, d’oie is ducking expensive. You can get it at Marky’s but be prepared to sell your own liver because their foie gras price is $124 for slightly less than a pound.


Is There Such a Thing as Halal Foie Gras? Animals: Tradition - Philosophy

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

As a Muslim who grew up in the Indo-Pak subcontinent, I was appalled when I read that some retailers in France have started marketing so-called halal foie gras to the area s growing Muslim community. I would argue that this term is as deceptive as halal pork would be. Because swine is haram (forbidden by God) according to Islamic law, the animal s flesh will always be haram no matter how closely Islamic law is followed during slaughter.

Muslims are allowed to eat only certain animals who have been slaughtered in a specific way while the butcher recites the name of God. Meat obtained in this way is known as halal (permissible by God). Any meat that is obtained as a result of any departure from the prescribed slaughter procedures no longer remains halal and becomes haram. Of course, I am of the opinion that killing an animal for food is itself a cruel practice. But let s focus on the issue at hand.

Besides the strict adherence to slaughtering procedures, there are two additional requirements that are equally imperative in Islamic law. One of those requirements is that animals must not be under stress or experience any discomfort prior to their slaughter. The other requirement is that animals must not be mutilated, deformed, or, most importantly, diseased when ready for slaughter. This is common knowledge among Muslims, and Islamic law is quite clear about these requirements. The Imams (Muslim clergies) always ensure that these requirements are met before an animal is slaughtered.

Foie gras, by its very nature, does not meet the two requirements mentioned above and cannot qualify as halal no matter how closely the slaughter laws are adhered to. Ducks and geese raised for foie gras (French for fatty liver ) are force-fed with pipes that are shoved down the birds throats. Up to 4 pounds of grain and fat are pumped into birds stomachs several times each day. This cruel procedure causes birds livers to become diseased known as hepatic lipidosis and swell to up to 10 times their normal size. Birds suffer excruciating pain throughout their lives, and many birds with diseased and enlarged livers, which can only be described as deformed, become too sick to stand up.

Therefore, the production of foie gras does not meet the two requirements of Islamic law, which clearly states that animals must not be under stress or discomfort before slaughter and that animals must not be diseased, mutilated, or deformed.

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

It is also the duty of every Muslim who knows how foie gras is produced to tell other Muslims. I am glad that PETA is working to make the facts about foie gras production widely known, and I hope that the Imams become aware of these facts so that they can issue fatwas on foie gras as haram and spare Muslims from indulging in an act that is strictly prohibited by Islamic law.

For more information on animals and Islam, see Islam Concern.

This guest post was written by Syed Rizvi. Syed is a physicist by profession, and through his group, Engineers and Scientists for Animal Rights, he reaches out to the scientific and technical communities, promoting the animal rights philosophy. Syed lives in Silicon Valley, California.

Follow us on:

Copyright © 1998-2021 The Mary T. and Frank L. Hoffman Family Foundation. Всички права запазени. May be copied only for personal use or by not-for-profit organizations to promote compassionate and responsible living. All copied and reprinted material must contain proper credits and web site link www.all-creatures.org.

Fair Use Notice: This document, and others on our web site, may contain copyrighted material whose use has not been specifically authorized by the copyright owners. We believe that this not-for-profit, educational use on the Web constitutes a fair use of the copyrighted material (as provided for in section 107 of the US Copyright Law). If you wish to use this copyrighted material for purposes of your own that go beyond fair use, you must obtain permission from the copyright owner.


Foie Gras Has Gone Too Far (PHOTOS)

When it comes to enjoying the great culinary successes of the French, we are more than on board. We appreciate their mastery of pastries. We thank them every day for their fine wines. And when it comes to foie gras, we feel forever indebted to them.

While we respect the controversy that surrounds foie gras, we also happen to love the taste. We've tried it plain on the crustiest of breads and can say first hand that it's nothing short of an out of body experience. The liver is just that good.

Just like any food lover, we all want to give in to our indulgent 5-year-old self and overdose on our favorite foods all day every day. If we didn't practice a little self control it would be all Nutella, hamburgers and foie gras all the time. But we know better than that. We know from personal experience that too much of a good thing is just going to ruin EVERYTHING.

Look at what happened to bacon, people. It has been used and abused with bacon-flavored sodas and bacon-topped cupcakes. It's gotten to the point that now we sometimes opt for breakfast sausage in its place. We don't want to see this happen to foie gras. Can we please stop putting it places where it just doesn't belong?! We're sure it tastes good, but it just isn't right. Behold the 10 ways that foie gras has gone too far -- please, just don't support them.

Foie Gras Cotton Candy
Yes, we're all impressed with your haute cuisine take on this classic fair food. Now please, make it go away.

Foie Gras Hot Dog
What's wrong with relish, guys?

Foie Gras Ice Cream
Make. It. Спри се.

Foie Gras Burger
Not even foie gras should be bold enough to take the place of bacon. You better step, foie gras.

Foie Gras Club Sandwich
Why you dissing chicken like that?

Foie Gras Milkshake
That's just gross.

Foie Gras Donut
We knew someone just had to go there.

Foie Gras Fast Food
WHA?!

Foie Gras French Fries
When you do this to foie gras, it definitely deserves to be washed down with a Diet Coke.

Foie Gras Macarons
Sometimes two rights make a wrong.


Hot water dough


My mom is the master of the hot water dough. It’s a process that requires a combination of boiling water, all-purpose flour, and a lot of muscle. This dough is most commonly used to make both potstickers and scallion pancakes. To this day, my 81-year-old mom can still outroll me when it comes to dumpling wrappers—she is faster and her dumplings are more uniform.


Market Manila

What is foie gras, and why does it sometimes draw as much flak as eating veal? Before I do a post on the seared foie gras that I served at the “blogger’s dinner,” I thought I should do this introductory post on the raw ingredient. Foie gras, literally translated, is a “fatty liver,” either of a goose or a duck. Foie gras has been produced in France for decades if not centuries (but now produced in many countries, including Spain, the U.S. and even China). Geese or ducks are fed using a method called “gavage,” where a tube is used to keep their throats open during feeding, and many detractors have reached the conclusion that the method of feeding the ducks and geese is cruel and unusual punishment or treatment and as such is an evil ingredient that should be boycotted and avoided. In the U.S., a few cities hastily banned the sale of foie gras, but as with so many folks who choose to act on limited information, there is more to the story than animal rights activists would have you believe. I am not an expert, so I will simply guide you to those who are recognized experts with a few weblinks. Read more about it there if it interests you. But before you instantly start typing out a comment re: foie, arm yourself with facts.

Charlie Trotter, a well-known Chef and anti-foie proponent, was at the fulcrum of the Chicago city board’s decision to ban foie gras in that city in 2006. However, earlier this year, the ban was repealed when the city board was given a tour of a foie gras farm and the process of making the foie gras was explained. The explanation is best read here, in a pro-foie site, led by the lady who owns D’Artagnan, a U.S. producer of foie gras. They explain why you need to know a little bit more about the make-up of a goose or duck, how their throats work the gag reflex, the fact that the bird’s naturally tend to fatten up before a migratory flight, etc. In my opinion, the feeding is no “cruel-er” than the manner in which many other animals raised for our food are subjected to, but more on that on my post why I eat what I eat. If the feeding pipe bothers you, then buy organic and non-force fed geese or ethical foie, as described here. As for those who haven’t tasted foie gras, you may wish to peruse comments in this eGullet forum, and I would personally describe it as an extremely buttery liver with a near beef broth like flavor… And for a site that leads deeper into the wonderful world of foie, visit this one. For me, the bottom line is that it is a farmed animal, raised for human consumption. All parts of the animal are eventually eaten or used. I choose to eat meat and fish (besides fruits and vegetables) and I totally like my foie gras.

Now, back to the dinner. I had promised Katrina, and others that we would have an abundance of foie gras. But a trip to Terry’s a few days before the dinner was not very promising. Every single one of their frozen lobes looked positively horrific. This was a surprise to me, as I normally find good foie gras there, but perhaps I almost always serve it around the Christmas holidays, not mid year. What was really disturbing is that the foie looked like it had defrosted and had re-frozen, with ice crystals all over and a really unpalatable color. I decided not to buy any… The next day, at Santis, Forbes, I picked up one package of Rougie brand duck foie gras in the photo up top, on the left, and while not totally thrilled with it, it was a YEAR away from it’s expiry date and while pale, still looked pretty good. I also knew I could go back to Santis if it was terrible when cooked. But 500 grams didn’t seem like enough for 12, so I went to another branch of Santis in Rockwell a day later and picked up a second lobe of roughly 500 grams, on the right in the photo above. Now here you can clearly see the difference between a relatively new lobe (the right, packed less than 6-7 weeks before) and the old lobe of foie, on the left, packed many, many months before. Lesson learned? Check the packing dates and try to get lobes that look like the one on the right. Once they were cooked, I personally thought the fresher lobe was noticeably better, but I doubt that diners would have quibbled about the difference… I kept about 200 grams of foie for another meal, and used 800 grams for 12 dinner guests, or roughly 65 grams per person for a generous second appetizer…


Гледай видеото: Gordon Ramsay Shows His Chefs How To Make Foie Gras. The F Word With Foxy Games (Ноември 2021).