Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Как да ферментирате вашите напитки

Как да ферментирате вашите напитки

Киселата избухна в популярност сред домашните пекари. Ако сте сред тях, вече флиртувате със света на ферментацията. Но има толкова много за проучване.

Ферментацията по дефиниция е процес на химическо разграждане и последваща трансформация на органична материя от микроби. Кимчи, соев сос, салам, кисело зеле, сирене, саке, кефир, комбуча и шампанско са всички ферментирали продукти. Всички тези процеси датират хиляди години и са любими заради техните предполагаеми ползи за здравето и способността да променят и съхраняват съставки.

„С ферментацията преобразувате ароматите“, казва Масимо Зити, съсобственик на фокусиран върху ферментацията коктейл бар „Майка“ в Торонто. „От една съставка можете да направите четири, всички с различни вкусове и текстури.“ Само от лимоните хитрите бармани могат да приготвят цитрусови соли, мехурчета, чипс, сиропи или консервирани лимони. Майката се удвоява като светилище на техниката за консервиране и ферментация, допълнена със стая за ферментация в мазето, където барманките продължават да подхранват старателно предястия за закваска и хранят джинджифилови „бъгове“.

1: Лакто-фермент


Лактоферментацията е процесът на ферментиране на плодове и зеленчуци (помисли копър туршии и кимчи) ​​с нейодирана сол. „Това е най-лесното нещо, което хората могат да направят“, казва Зити. „Всичко, от което се нуждаете, са съставките, солта, нещо, което да ги запечата и стая, която просто може да бъде по-топло място в къщата.“ Зити отбелязва, че топлината не се равнява на слънцето. Дръжте смесите далеч от пряка слънчева светлина, тъй като това ще увеличи риска от разваляне.

Майката използва този процес за сливи, за да придаде танинов елемент на Negronis и да добави растителна нотка в напитка от мескал и шери, насочена към спиртни напитки, чрез моркови с лакто ферментирала. Това е многостранен процес. Когато барът беше последно отворен нормално, "Всичко, което имахме, лакто ферментирахме: клементини, грейпфрут, ананас", казва Зити. "Всяко едно нещо беше наистина вкусно."

Zitti добавя корите на плода във вакуумна торбичка със сол. Основното съотношение на Noma Guide to Fermentation е всяко тегло на плодове и зеленчуци, плюс допълнителни 2% от това тегло в нейодирана сол. Но напоследък той си играе с рецепта от колегите в Торонто, местни жители Supernova Ballroom, която изисква повече вода. "Когато добавите повече вода, получавате повече добив", казва той. "Той е чудесен за цитрусови аромати, въпреки че не бих разреждал сладки неща, тъй като ще загубите много повече аромат." Нито би опитал това със съставки, които естествено съдържат голямо количество вода, като доматите.

2. Стартирайте стартер

Джинджифиловите бири, киселите тенджери и комбуките изискват начални култури като SCOBY (симбиотична култура на бактерии и дрожди). Когато се добавят към храна или напитка, предястията ще започнат процеса на ферментация. Предястията могат да бъдат закупени или направени с малко търпение. „Можете да създавате„ бъгове “или„ майки “само с пресни плодове и захар“, казва Зити. Комбинацията расте до пенеста и „жива“.

Времето, което е необходимо за започване на зреенето на предястия, ще зависи от околната среда, температурата, разреждането и колко често го храните. „Предястията са като домашни любимци“, казва Зити. „Когато се храниш е важно. Точно като домашните любимци, ако яде три хранения на ден, ще стане като луд. Ако го храните по-рядко, той ще бъде по-тънък и не толкова силен и няма да иска да правите нищо. " Той препоръчва сурова захар над фино. "Те се нуждаят от калории!" той казва.

3. Естествено Фермент

Естествената ферментация или ферментацията на оцетна киселина е методът, който ражда комбуча, кефири с вода и мляко и бира от джинджифил. "Това е основна ферментация: вода, плодове и захар", казва Цити.

Джинджифиловата бира, най-лесната, е сместа от джинджифилови бъгове, джинджифил и захар, докато Комбуките започват като захарен чай. Когато се добави SCOBY, комбинацията от бактерии и дрожди превръща сместа в ефервесцентна и леко кисела напитка. (Този процес звучи ли ви познато? Подобно е на това как се правят пенливи вина и сайдери.) Zitti предупреждава, че грижите и предпазливостта трябва да се прилагат с естествени процеси на ферментация. „Бутилките могат да избухнат“, казва Зити. Спазвайте внимателно инструкциите и мерките за безопасност и поддържайте материали чисти - лошите бактерии могат да изтекат във ферменти, спирайки или разваляйки процеса.

След тази първа ферментация, Zitti и екипажът използват втора ферментация за ароматизиране на комбуча и воден кефир. Майката ги ароматизира с ябълка и копър или клен по-студено време. Zitti често предлага безплатни чаши за ВИП гости, тъй като ферментацията с оцетна киселина е изненадващо достъпна: За около $ 2, Zitti може да направи галони от комбуча.

4. Смесете всичко заедно

Тези три процеса действат като основа за ферментацията. След като ги овладеете, можете да играете с разнообразие от аромати и други техники и да започнете да създавате творения в коктейли.

Но част от вълнението от ферментацията е, че няма реален начин да се овладее. Съставките са „живи“, което прави перфектната консистенция невъзможна. Ароматите и ароматите ще се променят леко, или понякога драматично, всеки ден от процеса. Zitti препоръчва да дегустирате всяка съставка всеки ден, за да прецените как се развива процеса. (Съвет: Неприятните миризми могат да показват, че нещата вървят на юг.)

Но непредсказуемото може да работи във ваша полза. Зити си спомня, че откри партида от забравени изпаднали тепачи на склад. „Това е невероятно. Това е като искрящ сайдер “, казва той.

При майката екипът непрекъснато експериментира. Те добавят черен чесън, за който бавно готвят чесън за период от шест до осем седмици, за да му придадат аромат на балсамов оцет, към ирландското кафе и вливат джин с водорасли във вакуумна торба - никога чаша - за 24 часа. „Не гответе първо съставките“, казва Зити.

Когато използвате новите си продукти в коктейли, Zitti подчертава значението на поддържането на баланс. Той цитира време, в което съди конкурса за коктейли. Състезателят беше направил прекрасно ферментирала съставка, но не беше съвсем подходящ за коктейла. „Това, от което се нуждаех, беше просто похапване“, казва той. „Ние не ферментираме заради ферментирането. Ферментираме, за да правим по-добри напитки. "

Гледай видеото: Waterford Distillery  Our Elite Production Process (Ноември 2020).