Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Ромовите смеси принадлежат на вашия Mai Tais. Ето защо.

Ромовите смеси принадлежат на вашия Mai Tais. Ето защо.

Mai Tai е един от онези коктейли, заедно с класики като Daiquiri, Margarita, Martini и Old Fashioned, където качеството на изпълнението му сигнализира за умението на човека, който го прави. Това е визитната карта за много любители на коктейли и бармани в коктейлните барове Tiki, защото тя служи като вид проверка за осигуряване на качество: Ако е построена правилно и балансирано, тогава още един кръг от коктейли е в картите, но ако се окаже subpar, тогава гостът е най-добре да се препоръча да премине към вино или бира. За да сте сигурни, че вашият Mai Tai няма да е изравнен, освен че усъвършенствате техниката си, ще искате да помислите за разработването на смес от ром за подпис.

Напластяването на ромите за създаване на уникален вкусов профил на дълбочина и сложност е концепция, стара колкото самия бар Тики, иницииран от бащата на Тики, Дон Бийч (на Дон Бийчкомбър) през 1934 г. “[Плаж] е бил първо разбрах, че както веднъж го каза, „това, което един ром не може да ти даде, три роми могат“, казва Джеф „Бийчбум“ Бери, историк на Тики и собственик на Latitude 29 в Ню Орлиънс. Балансираната смес от ром е основата за създаване на предизвикваща мисъл сложност в обикновен коктейл като Mai Tai, а също така е израз на разбирането и оценяването на вкуса на барманката.

„Смесите постигат сложността, необходима за приготвянето на останалите съставки в Mai Tai - оранжево кюракао, оргео (бадемов сироп, подсилен с вода от розов или портокалов цвят) и липа“, казва Шанън Мъстифър, директор на напитките на „Ром бар“ на Глади и автор на "Тики: Модерни тропически коктейли." „Един ром няма да може да усили всички тези елементи или да ги издигне до ниво, което би довело до забележителен коктейл.“

Мартин Кейт, собственикът на залива на Smuggler и носител на наградата Джеймс Биърд за книгата си „Coveggler's Cove: Exotic Cocktails, Rum, and Cult of Tiki“, е в духа на Бич, че смесване на множество роми може да създаде уникален аромат на вкуса това просто не е постижимо от едно бутилиране. „Например можете да създадете коктейл с 2 унции 100% високоестерен ямайски ром и може да е вкусен, но може да помислите и за разделянето на това с нещо леко, но все пак дървесно и характерно“, казва Кейт. „[По този начин] фънкът не прекалява с останалата част от напитката. Или може да искате да подправите свръхустойчив ром с 40% ром ABV. " Разработването на уникален баланс от множество стилове на роми е начин за трансформиране на коктейл като Mai Tai от едноизмерен в дълбочина и баланс.

Произходът на сместа от ром на Май Тай

Оригиналната рецепта Mai Tai, която е създадена от другия баща-основател на Тики, Trader Vic, използва Wray & Nephew 17 годишен ямайски ром като своя основа. Новата комбинация на Trader Vic беше толкова популярна, че успехът й в баровете Trader Vic предизвика значително изчерпване на запасите от този специален ямайски ром. Wray & Nephew решиха да не продължават производството на този ром, оставяйки Vic и компания без ром за подписа си за най-популярния си коктейл. Решението? Барният екип на Vic използва техниката за смесване на ром на Beach и разработи ром, който отблизо характеризира характеристиките на Wray & Nephew.

„За да замени рома, [Vic] смеси гърнето все още (с висок естер) ямайски ром с Rhum Grande Arome, от Le Galleon, който произвежда единствения мартикански ром, дестилиран от меласа след 1920 г.“, казва Mustipher. „Grand Arome никога не се консумира самостоятелно, а вместо това се използва за подобряване на други роми и в кулинарни приложения.“ Оригиналните записи на трейдър Вик за рецептата не уточняват Grand Arome, но само мартиникански рум - детайл, който е разкрит едва наскоро. Кейт препоръчва да опитате да повторите Wray & Nephew 17 Year чрез смесване на 100% пот все още ямайски роми, но и двата подхода имат заслуга.

„Изследването на Май Тай ме впечатли, че някои коктейли в канона на Тики изискват смеси, за да изразят първоначалното намерение на класическата рецепта“, казва Мъстифер. „В никакъв случай не бих служил на Май Тай само с един ром; все едно да сервираш Daiquiri с уиски. " Това е напитка, която моли микс от роми за допълнителен нюанс и изтънченост.

Като забелязан експерт от Тики, Кейт също служи като консултант в резервата на Denizen Merchant's, смесен ром, предназначен да имитира смесията на Trader Vic за неговия Mai Tai, след като Wray & Nephew 17 Year беше прекратена.

Създаване на вашата "Rhum Rhapsody"

Когато става въпрос за дегустация и смесване, много от взетите решения са субективни. В зависимост от това каква е целта - кой ароматизатор искате да постигнете - вашата смес може да приеме безкраен брой форми. Именно този творчески процес прави смесването повече на изкуство, отколкото на наука. Измерването на пропорциите на всеки ром помага за поддържане на последователност във времето и ви помага да следите какво предпочитате спрямо това, което не сте, но дегустацията и интерпретацията на тези ромски рапсодии показва изящната способност на барман да изгражда вкус.

Mustipher, който преди е работил във виното, сравнява смесването на роми със сместа от грозде във вино, изтъквайки, че всеки компонент в идеалния случай ще допринесе за необходимия елемент в цялостната структура на крайния продукт. "Научих, че някои вина са много ароматни сами по себе си и пиенето им би било сходно с пиенето на парфюм", казва Mustipher. „Някои вина са големи и кръгли, но не предлагат нищо вълнуващо в царството на аромата на носа. Други липсват на финала си; имат вкус отпред, но ароматите не задържат няколко секунди. Помислете за Cotes du Rhone. [Отделните видове] грозде във виното са една нотка; заедно те правят емблематичен стил. " Същата концепция важи и за ромите. Въпреки че можете да озлобите с броя на ромите в смес, Кейт препоръчва не повече от три, с твърд максимум пет.

След като сте решили общия вкус и стил, към който се стремите, компонентите, които трябва да имате предвид, след като започнете да смесвате, са ABV, стареене, методи на производство и суровините, използвани при направата на рома. Разбирането на тези фактори, преди да започнете, ще ви помогне да вземете образовани решения, след като започнете да развивате сместа си. И „дегустацията“ най-вече може да се направи с носа. Разбирането за това как е произведено и състарено ще помогне да се запълнят заготовките на текстурата, усещането в устата и други подобни.

ABV

Процентът на алкохола в някои случаи корелира с тялото на духа, както и с интензивността му на вкус. За смесите от ром в Mai Tai, който получава достатъчно разреждане в процеса на смесване, целта е сместа ром да бъде доказана поне 100, за да не загуби характера си в коктейла. Можете да разработите смес с високо ABV и да я докажете с вода, за да я стигнете до ABV, който е подходящ за коктейли. Може да искате да използвате този доказателствен калкулатор за този процес.

Остаряване

Видът дървесина, в която ромът е отлежал и за колко време са важни съображения, тъй като гората може силно да повлияе на текстурата и вкуса на ромите. Възрастните роми допринасят за вкуса, текстурата и таниновата структура на сместа. Те могат да служат като отличен гръбнак, в зависимост от вашите цели за сместа на рома.

Методи за производство

Поглъщането твърде дълбоко в тази обширна тема може да бъде като гмуркане по заешка дупка, но разбирането как се прави ром може да бъде много показателно за това колко аромат ще добави към сместа. Например: Дестилирана ли е саксията? Ако е така, очаквайте високоефирен ром с страхотен вкус. Многобройните дестилирани колони роми обикновено дават продукт, който е по-малко ароматен, но може да изсветли тялото на сместа и да допринесе за ABV.

Друг аспект на производството, който трябва да се разгледа, е как суровините се ферментират и за колко време. По-късите ферментации водят до по-леки роми (испански стил), където по-дългите ферментации ще произведат по-тежък ром (френски или английски стил). Разбирането на нюансите как се произвежда ром може да ви помогне да вземете информирани решения за създаване на балансирана смес.

Суров материал

Дали ромът е направен от пресен сок от захарна тръстика, както с рама селгеол и кларилин, или от страничен продукт от захарна тръстика, като меласа, както повечето роми? Познаването на различните стилове ром ще ви помогне да посочите какви видове аромати ще добавите към сместа.

Mai Tai на Шанън Мъстифер: 3 части Hamilton 86 demerara ром с 1 част 100-доказателна ромашка селфи (тя препоръчва Paranubes)

Mai Tai на Джеф „Бийчбум“ Бери: Равни части Rhum Clément V.S.O.P и Appleton Estate 12 годишна рядка смес

Mai Tai на Мартин Кейт: Смес от не повече от три ямайски роми, оставени на гърне


Гледай видеото: Sing Together Tuesdays with Train - When I Look To The Sky (Октомври 2021).