Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Как да използвате ямайски свръхустойчив ром в напитките си

Как да използвате ямайски свръхустойчив ром в напитките си

За да разберете ямайския свръхустойчив ром, отворете бутилка и вдишайте - само не твърде дълбоко. Той се подава на 126 доказателства, или 63% алкохол. Ще стигнете дотам, без да пъхнете носа си прекалено много в бутилката.

„Едно от любимите ми неща за ямайския свръхустойчив ром е, че миришете на вкус“, казва барманката Джен Акин от „Румба“ в Сиатъл. „Обичам да го наливам, когато уча някого какво е естер, какво е фънк. Това е концентриран удар в аромата. "

Задната част на Румба съдържа 40 до 50 ямайски роми, една трета от които са свръхустойчиви. Акин използва в готвенето ромите като сол. „Понякога се нуждаете от малко сол; това прави всичко по-добро ”, казва тя. „Често ще добавя четвърт унция или няколко тирета свръхустойчив ром към коктейли, които се нуждаят от малко oomph.“

Подходът на Акин, макар и познат на американските бармани, е почти немислим в Ямайка. „Никога не съм пил бял ром. Мислех, че това е нещо за старци ”, казва Кристел Харис, маркетинг директор на Hampden Estate, дестилатора на свръхустойчив ром пожар. "Само през последните няколко години възприятието се промени и сега виждате повече млади хора да го пият."

В исторически план прекалено устойчивият бял ром е бил напитка на работещ човек. По-старите поколения го пият с вода (никога с лед), мляко (за покриване на стомаха) или хапка сирене. Ромът е част от погребалните ритуали на Ямайка и понякога преминава като лекарство.

Бабата на Занг Конг ще накисне кърпа в Wray & Nephew и ще я разтрие по челото си, за да помогне за изчистване на задръстванията. Конг, който е експортният мениджър на бар Worthy Park и неговата линия Rum-Bar, също се кълне в „Ямайска грипна изстрел“: Изпийте два изстрела свръхустойчив ром с мед и вар, увийте се в одеяло и го изпотете. Бабата на Харис държеше колба от нея на нощното си шкафче - не да пие, а да вдишва като миришещи соли.

Естерите са ключът към отличителния й аромат

Белите роми от остров Ямайка са мощни кралици на фънк, заглавие, спечелено от естери за количество и комбинации, намиращи се във всяка бутилка. Естерите се образуват, когато една киселина се комбинира с алкохол. Ароми като ананас, презрял банан, костилкови плодове и дори торта се появяват, когато лошо миришещият оцет смесва молекулите му с кипене.

Точно както уискито глупаци знаят колко части на милион (PPM) торф има в бутилка скоч, rumheads измерват естерни PPM в Wray & Nephew, Rum Fire и Rum-Bar, трите основни ямайски свръхустойчиви марки. Въпреки че има и други стилове ром с доказателство, че съответстват на белите роми на Ямайка - сред тях Bacardí 151, Lemon Hart 151 и бутилки с етикет като свръхпротивомерна или морска сила - те нямат същата дълбочина на аромата.

„На хартия, ямайските прекомерни роми са много сходни. Правим 63% бял ром. Всички правим ферментации от две до три седмици, но сме различни въз основа на няколко променливи “, казва Конг. Тези променливи включват щамове на дрожди, меласа, използване на млечна яма (повече за този момент) и все още тип.

Wray & Nephew е синоним на свръхустойчив ром на Ямайка. Произведен от Appleton Estate и неговия главен блендер Джой Спенс, това е най-продаваният ром на острова. От трите марки, тя е единствената, направена чрез смесване на рози, дестилирани в саксии и колони. Последният тип все още произвежда по-малко естери, така че сместа не е толкова агресивна, колкото неговите връстници. „Все още е настойчив, но не е толкова луд над топ“, казва Акин.

"Ямайците разбират рома от гледна точка на Wray & Nephew", казва Харис. „Те разбират силата и как да го използват социално и в различни културни практики.“

Харис е член на семейство Хюси, което пое Hampden Estate през 2009 г. До пристигането си Хампден дестилира високо доказан ром изключително за износ в Европа, където е състарен и включен в смеси от ром. „Казаха ни, че ромът Хампден е известен по целия свят, но никога не сме чували за него“, казва тя.

Част от мистиката на Хампдън е, че това е една от малкото дестилерии, произвеждаща ром, сякаш това е 1700-те. Използва винтидж медни двойни ретортни саксии, разчита на спонтанна ферментация от диви дрожди и култивира бактерии, произвеждащи киселина в ями. (Запомнете: Киселината плюс алкохола се равнява на естери.) Ямките за муки се намират на 8 фута под земята и къщата (или остатъците от дестилация), отработена захарна тръстика, утайка, вар и други вещества. Когато екипът на Hampden дестилира рома, те добавят ферментирала меласа, пресен сок от тръстика, каша и малко мръвче към всяка партида.

„Без ямата не можеш да направиш ром на Хамдън“, казва Харис. „Не може да се вземе и премести.“ Докато Hampden е в състояние да прави роми с естери до 1600 PPM, количеството на естерите на Rum Fire се регистрира при 500 до 570 PPM, което е повече от двойно повече от Bacardí или Havana Club. „Това е вкусна бомба“, казва тя.

Износът все още представлява основната част от бизнеса на Hampden. Въпреки че Hampden няма да го потвърди, ромът Smith & Cross е широко признат като сок от Hampden, който е доставен в Англия за стареене и смесване. В него има всичко, което бихте очаквали от ямайски ром с малко по-малко огнени 57% алкохол.

Достоен парк е единствената дестилерия на острова, която отглежда и преработва цялата си собствена захарна тръстика. Имението датира от 1670 г. и управлява една от трите останали фабрики за захар на острова. (Gruppo Campari, който е собственик на Appleton и Wray & Nephew, също работи със захарна фабрика.) Исторически по-голямата част от рома на Worthy Park е изпратена в чужбина, за да остарее и се смеси, а снимките й останаха в съня от 1960-те до 2005 г., когато собствениците построиха ново модерно съоръжение.

Свръхустойчивостта на Rum-Bar на достоен парк е комбинация от три марки или рецепти, всяка с различна степен на естери и алкохол. Докато всички маркировки се дестилират в камери с двойно ретортиране, всяка от тях разчита на различен щам на дрождите за своя характер. В зависимост от марката меласата се ферментира със суха активирана мая, собствени щамове за мая или дива мая, размножаваща се във вани с меласа, захарни стъбла и сок от тръстика. Линията Rum-Bar, която включва и по-ниско доказани сребърни и златни роми, пуснати в 2007. Наред с Rum Fire, марката отбелязва еволюция в продажбата (ако не прави) свръхустойчив ром. „Разработката на марка в Карибите и Ямайка е сравнително ново нещо“, казва Конг.

Как да го използвате в коктейли

Обратно в Щатите, барманите са прегърнали изцяло ромите. В Куинс Парк в Бирмингам, Алауа, собственичката Лора Нюман носи Wray & Nephew, Rum-Bar и Smith & Cross. (Ром огън не е наличен в Алабама.) Програмата й за коктейли се фокусира върху класиката и тя овкусява напитки като Hotel Nacional, като въвежда Smith & Cross вместо ром в испански стил.

Нюман често използва разцепена база от ямайски свръхустойчив ром, за да въведе гостите си в категорията, без да ги затрупва с аромат на стена. Тя може да използва половин бял ром в испански стил и наполовина ямайски свръхустойчив в El Presidente или Mojito или да добави фактор към Mai Tai с разделена основа на Smith & Cross и друг ром с по-ниска устойчивост.

„Ямайският ром е забавно да плуваш върху напитка заради мощните си аромати“, казва Нюман. „Обикновено е безсмислено, но в случай на свръхустойчив ром, поплавъкът има сензорен ефект. Наистина си получил този нос. "

В Румба Акин пуска половин унция ром огън в Червената сватба, комбинация от мескал, аперол, чай от хибискус, сироп от пасирани плодове и сок от лайм. Освен това прави Rum Old Fashioneds със 100% Smith & Cross и Daiquiris с най-горната част с бял свръхустойчив ром.

Акин гарантира, че напитките не се спускат твърде лесно. Чудесен свръхустойчив ром коктейл е опасна напитка. Тя също така коригира изпробваните съотношения, за да приспособи рома. „Може да се нуждаете от повече миксер, повече захар, повече сок или сода - каквото и да правите“, казва тя, като отбелязва, че често можете да наберете рома в рецептата за напитки от 2 до 1 1/2 унции.

За да започнете да смесвате с свръхустойчив ром у дома, можете да направите както ямайчаните и да го поддържате просто. Kong прави свръхустойчив Daiquiris и смесва Rum-Bar с кола или Ting, сода от грейпфрут от Ямайка. Харис пие Ром огън със сода и лайм.

„Моето предложение за зараждащите се бармани за дома, които използват рома за първи път, е да признаят, че малко количество придава необичайна дълбочина на вкуса на всеки коктейл. Това е стандартизаторът на вкус на опитния барман за техните коктейли. Придава нотка на класа на всеки коктейл. Дори го използвам в лимонадата си у дома ", казва Спенс, който е може би голямата дама на ямайския ром.

Спенс също препоръчва Rumpari, магическа комбинация от равни части на Campari и Wray & Nephew, сервирана върху лед.

По-напредналите бармани в дома могат да измислят удар от ром или да правят риф от Paloma, използвайки Ting и свръхпропусклив ром. Акин предлага да се създават напитки, които допълват естерите, които се намират във всяка бутилка - помислете за Rum Fire с бананов ликьор или Rum-Bar и ананас.

Каквото и да направите, няма скрит ямайски свръхустойчив ром. "Вкусът на рома говори за качество", казва Харис. „Ямайка е родното място на ароматите, доколкото се отнасям, с прекомерно ром.“


Гледай видеото: Как приготовить Сангрию. Рецепт из Испании (Октомври 2021).