Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Критикът на ресторант "Ню Йорк Таймс" поема Америка

Критикът на ресторант

Внимание, готвачи в цяла Америка: Време е да публикувате тази фотокопирана чаша с критиката на ресторанта на The New York Times Пийт Уелс в съблекалните, на щандовете на домакините и на гърба на люлеещите се врати в кухни навсякъде в страната. Освен ако не искате да завършите като Гай Фиери, това е. Точно така, Пийт Уелс сега преглежда ресторанти в цялата страна. Уелс отбеляза във вторник, заедно с рецензията му за Saison в Сан Франциско (идва само седмици след него двоен преглед на два забележителни ресторанта в Хюстън), че възнамерява да създаде прецедент като критик на ресторанта на Times и „да хвърли по -широка мрежа“.

Има ли Уелс или някой критик на ресторант в Ню Йорк някакъв бизнес, който прави преглед на ресторанти в други градове? Съществува известна известност на Ню Йорк, на която други градове биха могли да възразят, в зависимост от това как критикът преглежда ценните ресторанти, които го привличат, и сметката на The Times, за да ги потърси. Когато Уелс прегледа ресторанта на Тайс Скуеър на Гай Фиери, някои наблюдатели (най -вече самият Фиери) критикува „фактора на дневния ред“ на прегледа. Помислете какво биха могли да кажат някои, ако Уелс събере съкровището на друг град - да речем Бену в Сан Франциско, или не дай Боже, един от Хосе Андрес ' безумно обичани ресторанти във Вашингтон, окръг Колумбия (град с вечен чип на колективното си рамо за сцената на трапезарията и как го гледат нюйоркчани). „Нюйоркчани, бла, бла, бла, имаме страхотни ресторанти, защо не се върнеш в собствения си град и бла, бла, бла, прегледайте отново Shake Shack или нещо."

Не че някой трябва да бъде напълно шокиран от хода на Уелс. В края на краищата той има опит, който включва време в две национални списания, като редактор на статии в Details за пет години и колумнист на „Always Hungry“ за Food & Wine за три. И добре за него, защото преди това разшири обхвата на ролята на критика на The Times с неговата нахлува в Стейтън Айлънд, Бруклин, Куинс, и дори Ню Джърси, представляващ добре дошъл и похвален поглед отвъд провинциалните граници на тясната ивица на Манхатън, до който предишните критици на ресторантите на The Times до голяма степен се държаха. Колко невероятно е, че сега той ще има свободата да разшири хоризонтите на провинциалните Готамити още по -далеч, може би ще се насочи към Чикаго да опитате ястие Achatz, като се обърнете към Meadowood в Напа, Калифорния, отбивайки се Седалката Catbird в Нашвил, Тенеси, или по дяволите, кой знае?, може би в крайна сметка дори ще направим обиколка на най -добрите суши места в Осака, най -добрите бушони в Лион или най -добрите кръчми в Манчестър? Всичко това потенциално ще направи много по -информиран критик, а оттам и много по -информирана общественост за хранене.

Достигнати за коментар, няколко от водещите критици на ресторантите в Америка са съгласни.

„Честно казано, изненадан съм, че отне толкова време рецензентът (ите) на„ Ню Йорк Таймс “да се храни по -редовно далеч от дома“, каза ресторантският критик на Washington Post Том Сицема. „Откакто станах критик по храните за Washington Post през 2000 г., подавах редовни изпращания за хранене (Пощенска картичка от Том) от цял ​​свят за нашата секция„ Пътувания “. През това време подадох документи от повече от 40 града. "


Критикът на ресторант "Ню Йорк Таймс" поема Америка - рецепти

Маркус Самуелсон, готвач и съсобственик на ресторант Аквавит, получи повече награди, отколкото повечето готвачи получават през живота си: Той беше най-младият готвач, получавал отзиви за тризвезден ресторант от Ню Йорк Таймс от Рут Райхл през 1995 г. През май 2001 г. Аквавит бе отличен с друг отличен, тризвезден преглед от Ню Йорк Таймс’ ресторант критик Уилям Граймс. През 2003 г. Самуелсон получава голямата чест на “Най -добър готвач: Ню Йорк ” от Фондация Джеймс Бърд. През 1999 г. Фондация "Джеймс Бърд" също го отличи като най -добър “ изгряващ звезден готвач. ” Самуелсон се гордее Аквавит’s последователни оценки с четири звезди в Forbes’ годишни “All-Star Eateries ” функция. Той беше индивидуално разпознат в Crain ’s New York Business’ годишно 󈬘 Под 40 ” на 29 -годишна възраст и бе отбелязан като един от “Великите готвачи на Америка ” от Кулинарния институт на Америка. Съвсем наскоро Самуелсон беше признат от Световния икономически форум като един от “Глобалните лидери за утре ” (GLT). Наградата, която се връчва ежегодно от 1993 г., признава млади новатори от всички краища на света на арените на бизнеса, правителството, гражданското общество, изкуствата и медиите. Както талантът на Самюелсон в кухнята, така и успешните му бизнес постижения продължават да бъдат признати на местно, национално и световно ниво.

През 1973 г. тригодишният Самуелсон е осиротял, когато родителите му стават жертва на епидемия от туберкулоза, която бушува из етиопската му родина. Той и сестра му намериха убежище в шведска полева болница в близкия Адис Абеба, където бяха приети от медицинска сестра, която организира осиновяването им от млада шведска двойка от G & oumlteborg, Швеция. Самуелсон описва детството си на западното крайбрежие на Швеция като идилично време, прекарано със семейството и близките приятели. В ранна възраст той открива и страстта си към готвенето заедно с баба си, която е професионален готвач.

За разлика от американските си колеги, младите шведи избират кариерата си на шестнадесетгодишна възраст. За Самуелсон изборът да се занимава с готвене беше лесен. Първата му лятна работа в местна пекарна беше последвана от няколко готвачи в малки ресторанти. Запален по следването си в Кулинарния институт в G & oumlteborg, Самюелсън посещаваше часовете през деня и готвеше в местните ресторанти късно всяка вечер, изпълнявайки изискванията си за степен в рекордно кратко време.

След дипломирането си в Института Самуелсон чиракува първо в Швейцария, а по -късно в Австрия, където се научава как да изработва фини сладкиши. През 1991 г. той се завръща в Швейцария почти година, преди съдбата да се намеси: Аквавит собственикът H & aringkan Swahn работи усилено в Ню Йорк, за да установи идентичност за скандинавската кухня в САЩ и избра младия готвач за осеммесечно чиракуване в ресторанта си. Това беше голяма чест за Самуелсон, като се има предвид международната репутация на ресторанта. В допълнение към нарастващата си популярност в Съединените щати, където той е наречен „най -великият скандинавски ресторант в Ню Йорк“, мястото се заема с голямо уважение и на места като Франция и Швеция.

Следвайки престоя си в Аквавит, Самуелсон се завърна в Европа, за да заеме позиция в световноизвестния и тризвезден Мишлен ресторант, Жорж Блан в Лион, Франция. “Ат Жорж Блан Научих, че за да бъдеш топ готвач, трябва да имаш страст към успеха, както и страст към храната “, казва Самуелсон. “Това не е достатъчно, за да можете да приготвите вкусна храна. Вие също трябва да бъдете последователни и да сервирате две изключителни ястия на ден на всеки гост. ”

През 1994 г. H & aringkan Swahn възлага на Самуелсон да се върне Аквавит да работи под новия изпълнителен готвач на ресторанта#8217, Ян Сендел. Сендел и Самуелсон откриха, че споделят много общи неща и с нетърпение започнаха да работят по новото си меню. За съжаление двамата готвачи не успяха да изпълнят амбициите си само осем седмици след като започнаха да работят заедно, Сендел почина неочаквано. Може би в знак на предстоящи неща, малко преди смъртта си, Сендел се довери на H & aringkan Swahn, че възнамерява да направи младия Самуелсон негов готвач. Самюелсон се справи с предизвикателството: той работи усърдно, демонстрирайки своите управленски умения и готварски умения и през май 1995 г. Суан официално го назначи за главен готвач на Аквавит . Само три месеца по-късно младият готвач спечели желания тризвезден рейтинг от Ню Йорк Таймс.

Никога не може да си почине на лаврите, Самуелсон непрекъснато революционизира АквавитМеню ’s, изработващо иновативни интерпретации на класическата скандинавска кухня, които съчетават традиционното със съвременното. Менюто му предлага ястия, които въплъщават, допълват и съживяват основите и градивните елементи на шведската кухня. Фокусирайки се върху текстурата и естетиката, Samuelsson включва традиционните морски дарове, дивеча и техниките за мариноване и консервиране, които са обожавани и вкусени от години от скандинавците.

А кухнята на Samuelsson продължава да печели национални похвали. Той е участвал в множество публикации: Гурме, САЩ днес, Храна и усилвател Вино и Ню Йорк Таймс, и Bon App & eacutetit, за да назовем няколко и се появи на ABC ’s “Добро утро Америка,” Марта Стюарт Жива телевизия, CNN, Хранителната мрежа, Каналът Discovery, UPN ’s “Железният готвач САЩ, ” и няколко нюйоркски телевизионни програми. Той беше третият готвач, за когото някога е писал Ню Йорк Таймс’ “Chef ’s Column, ” и е допринасящ редактор на Савой списание.

Marcus Samuelsson също надзирава новото AQ Caf & eacute в Scandinavia House (открит през юни 2001 г.), дестинация за непринуден обяд в Мидтаун Манхатън, обслужваща някои от тях Аквавит Любимите ястия на#8217. Освен това, Аквавит стартира нова линия от традиционни шведски приготвени храни по рецепти, разработени от Samuelsson и изследвани.

През пролетта на 2002 г. Самуелсон вижда издаването на първата си шведска готварска книга, En Smakresa: Middagstips Fr & aringn Marcus Samulesson, който беше пуснат заедно с работата му с голямата телевизионна мрежа на Швеция, TV4, която излъчи поредица от глобални сегменти, посветени на храната, създадена от Самуелсон. Книгата на TV4 отпразнува любовта на Самуелсон към шведската храна и включва набор от традиционни и иновативни препарати, освен зашеметяващи визуализации. En Smakresa бе отличена като „#8220 готварска книга на годината“#8221 в Швеция през 2002 г. едно от многото отличия, които книгата е получила до момента.

Самуелсон е първата американска готварска книга Аквавит и Новата скандинавска кухня е издаден от Houghton Mifflin през октомври 2003 г. Той също е публикуван в Ню Йорк ТаймсГотвачите на времето (2001) Магия в кухнята (2002) и Модерна кухня на горещите готвачи (2002).

На филантропска гледна точка, Самюелсън допълва ангажимента си към децата, като действа като официален говорител на партньорството между Dawn Dashwashing Liquid Antibacterial Sapun за ръце и Фонда на САЩ за УНИЦЕФ. Като посланик на каузата, той ще помогне за подкрепа на инициативите за туберкулоза в развиващите се страни и проблем, близък до сърцето му, и самата болест, която го лиши от родителите му. Съвсем наскоро Самюелсън замисли и оглави първата годишна “Гурме/УНИЦЕФ Трик-или-лакомство” програма, която донесе на борда ресторанти в цялата страна, за да дарят $ 1,00 на вечеря на УНИЦЕФ за Хелоуин: помага за обединяването на най-добрите ресторанти в страната, глобална благотворителна организация и високо уважаваното списание за храна. Планирането вече започна по още по -широка програма за Хелоуин 2003.

Маркъс също посвещава времето и таланта си на програмата „Кариери чрез кулинарни изкуства“ (C-CAP), организация с нестопанска цел, която осигурява обучение на ученици в града, стипендии и работни места в ресторантьорството и хранително-вкусовата индустрия. Самюелсон също служи в консултативния съвет на C-CAP ’s и като председател на ресторанта за годишната пролетна помощ.

Маркус Самюелсън прекарва свободните си моменти в рисуване, четене на готварски книги, посещение на музеи и игра на футбол. На въпроса за целите му за Аквавит , Казва Самуелсон, „Искам да гарантирам, че всеки гост има най-доброто тризвездно преживяване и си тръгва Аквавит чувствайки се, че са направили малко пътуване до Скандинавия, без да напускат Ню Йорк. ”


Йеванде Комолафе

Йеванде Комолафе е готвач в секция „Храна“. Работила е в редица роли в света на кулинарията, включително писане, разработване на рецепти и стилизиране на храни. Тя е автор на две готварски книги, които ще бъдат публикувани през 2021 г .: „My Everyday Lagos Kitchen: Nigerian Classics у дома и в диаспората“, и готварска книга, вдъхновена от „Waffles + Mochi“, детско шоу на Netflix от Higher Ground Productions.


Сам Сифтън: „Посланик на вкусотията“

В сегашния му пост като национален редактор за Ню Йорк Таймс, бившият главен критик на ресторанта Sam Sifton, вестник & aposs, ръководи 14 бюра за новини в цялата страна. Но новата му работа hasn & apost му попречи да пише за храна и той определено hasn & apost спря да яде навън или да готви у дома. Сифтън продължава да пише в неделя Списание Times колона, посветена на превеждането на ресторантски ястия в домашната кухня и той и апос току -що написаха готварска книга, Ден на благодарността: Как да го сготвим добре. Говорихме със Сифтън за живота като „цивилизована“ вечеря и какво могат да научат домашните готвачи от професионалистите. Той също така обясни някои от правилата си за Деня на пуйка и сподели рецепта от новата книга „Три чушки с колбас“.

Epicurious: Как беше Ню Йорк Таймс& apos водещ критик в ресторанта повече от две години влияе върху начина, по който се храните навън и какво е да ходите по ресторанти сега, когато вече не сте официално критик?

Сам Сифтън: Както семейството ми би ви казало, критичността е нещо, което за мен идва съвсем естествено. Мисля, че винаги съм мислил ресторантите да се хранят по същия начин. Бях малко по -боси като критик за това, което вие, като мой гост, можете да ядете, и тичах по масата по по -професионално заинтересован начин, отколкото сега. Щастлив съм да позволя на четирима души [в] парти от четирима да вземат пържени пържоли —, което вече не ме & апост ме дразни. Като критик бях там като посланик на вкуса. Исках да хапна страхотно. Влизах гладен всеки път. Все още го правя, така че не смятам, че апостолът промени толкова много. Не изпитвам същия натиск. Отново съм цивилен, което е страхотно, но мисля, че оценявам храната по същия начин, както преди.

Бях ентусиазиран и ангажиран ресторантьор, преди да стана критик в Времена, и аз бях един през целия си мандат и съм един днес, но голямата разлика между това да си критик и да си цивилен е, че когато си цивилен, можеш да бъдеш редовен в ресторант. А да си редовен в ресторант е едно от най -великите неща за ходенето по ресторанти и да знаеш, че ще отидеш в ресторант х, защото те имат ястие, което ти харесва, че сервитьорите са хубави, че осветлението е добро, на което ще отидеш ресторанта да яде определено нещо и да изживее конкретно преживяване. Това & aposs просто не е достъпно за вас като критик, където винаги отивате на ново място, облечени в надраскана перука и високи токчета.

Epi: Дали критикът повлия на начина, по който готвите и ядете у дома?

SS: Няма въпрос, стана. Аз съм доста сериозен домашен готвач и съм през целия си възрастен живот. Аз & aposve прекарах много време в мислене как да адаптирам готвенето в ресторанта за домашна употреба —that & aposs какво правя в моята колона за неделя Списание Times, и това е моето основно желание в готвенето. Ресторантската храна като цяло е по -добра от храната, която приготвяме у дома. Мислех, че ако можете просто да разберете какво правят тези готвачи, може би бихте могли да го направите у дома и тогава храната ви ще бъде по -вкусна, което означава по същество добавяне на повече мазнини и сол към храната ви.

Мислех, че непрекъснатото прекарване в ресторанти, както през критичните години, ще помогне на домашното ми готвене. Но нямаше домашно готвене, защото ядях навън шест нощи в седмицата. Наистина имах само семейна храна на седмица, която да готвя, и често не исках и не исках да направя това голямо производство. Прекарвах много време в ядене на богати, фантастични ястия, така че у дома ми беше интересно да ям много проста храна. Притесних се малко —загубих ли докосването или желанието? И това & aposs съвсем не е така. Връщам се в готвенето като луд у дома и все още се опитвам да разбера всеки път, когато отида на ресторант и хапна нещо вкусно, как мога да го направя у дома.

Epi: Докоснахте това накратко, когато споменахте сол и мазнина, но какви според вас са най -важните уроци, които един домашен готвач може да научи от готвача в ресторант?

SS: Мисля, че по отношение на вкуса, трябва да знаете, че готвачите в ресторанти използват много повече масло от вас и [те] използват много повече сол и черен пипер от вас. Ето защо храната има толкова добър вкус. Ако добавите масло към него, той има по -добър вкус. Това е просто факт и ако водите сравнително здравословен начин на живот, няма нищо лошо в това. Така че & aposs едно нещо.

Но другото и#x2014и това се отнася до Деня на благодарността повече от може би всяко друго ястие през годината — е тази френска идея за mise en place или да имате всичко необходимо, за да приготвите ястието преди да започнете да готвите, така че да не бъдете уловени в някакъв водовъртеж на дейност, където всичко е хаотично и забързано. Празниците са достатъчно трудни, тъй като това е без добавяне на хаоса с импровизиран подход, когато става въпрос за приготвянето на храната. Ако трябва да го сваря, трите неща, които можем да вземем от готвачите в ресторанта, са повече масло, повече сол и подгответе вашите материали, преди да започнете да готвите.

Epi: Като погледнете дните си като критици, кои са трите ви любими ресторанта?

SS: О, не, имам около 300 любими ресторанта. Сериозно. Едно от нещата, които научих, беше, че — всички знаят това, нали? —в Ню Йорк има огромно разнообразие от ресторанти. В този град има повече от 20 000 ресторанта. О, да, знаем го! Но да разбереш, че наистина можеш да отидеш в различен вид отличен ресторант всяка вечер в обозримо бъдеще, е наистина нещо готино. И мога да кажа, че само след като отидох в ресторантите, в които съм отишъл, има десетки и десетки ресторанти, които никога няма да бъдат прегледани в Ню Йорк Таймс това са страхотни ресторанти, в които да отидете и да имате място в библиотеката с ресторанти, в които човек може да отиде. Чувствам се като Имелда Маркос с обувките си, когато става въпрос за ресторанти.

Един от недостатъците на това да бъдеш професионалист в ресторанта, който участва в това да кажеш кой ресторант е добър и кой ресторант е лош, е, че аз & aposm питах три пъти на ден къде да заведа съпруга си за 40 -ия му рожден ден, къде да заведа майка ми за нейния 80 -ти, къде да заведем някого за предложение за брак, първа среща или каквото и да било. Вие бихте си помислили —Аз би си помислил —, че това ще стане досадно, но не & apost, защото не & aposs просто не е толкова трудно в този град. Има толкова много страхотни ресторанти. Ако зададете три или четири последващи въпроса — Има ли алергия към нещо? Харесва ли й френската храна? —можете да разберете доста бързо.

Така че, за да стигна до отговора на вашия въпрос, това & aposs как мисля за това къде да отида на вечеря. Мисля: Какво търся тази вечер? Отговорът може да е лепкав китайски китайски квартал. Това може да е билет за френско бистро. Може да е супер екстравагантен японец. Може да е италиански селянин. И там и aposs ресторант за всеки един от тях. Така че & aposs дълъг начин да се каже, не, аз & apost не са първите три в Ню Йорк. Не вярвам, че имам тройка в света. Но аз съм напълно щастлив, всяка вечер, когато го имате на разположение, за вечеря в Per Se и аз обикновено подготвям, ако пилешките крилца са наистина добри и бирата е студена, да отида до онзи бар, който харесвате. Той е най -добрият град -ресторант в света.

Epi: Работата ви като национален редактор води ли ви много по пътя? Има ли скорошни фаворити на националната сцена за хранене?

SS: Да, като национален редактор, аз наблюдавам отразяването на 14 новинарски бюра в цялата страна и поех ангажимента си да пътувам колкото е възможно повече, за да видя шефовете на бюрото и кореспондентите в цялата страна, и това & aposs беше наистина завладяващо за някого който е бил прикрепен към Ню Йорк в продължение на три години. Да можеш да отидеш в Хюстън, Атланта, Маями, Лос Анджелис, Сан Франциско, Сиатъл, Канзас Сити, Финикс и навсякъде в страната, за да изпиташ някаква мярка от живота на кореспондентите, беше наистина страхотно от гледна точка на събирането на новини , но той & aposs също беше наистина страхотен от гледна точка на консумацията на храна. Докладите за ужасността на храната в Америка са много надценени. Има някои наистина добри ресторанти.

Хапнах страхотно в Атланта в ресторант, наречен Miller Union — [там & aposs] един вид готвач -зелен шаман там долу, който е наистина умен, интересен готвач. Ядох в Хюстън в ресторант, наречен Underbelly, който беше наистина страхотен. Справих се доста добре на пътя. Това каза: Има много нощи, когато вие и вие ще търкате до бара в T.G.I. В петък или където и да е, но бих казал, че ще бъдете изумени от броя на страхотните ресторанти, които съществуват в американските градове.

Epi: Преди да напишете новата си книга, Денят на благодарността: Как да го сготвим добре, сте работили по Ню Йорк Таймс& apos Помощна линия за Деня на благодарността. Кои бяха някои от по -скандалните въпроси, които получихте?

SS: The Times има изключително добре образована и добре информирана читателска аудитория, така че аз не бях апостол да получавам много невероятно нелепи въпроси, но тъй като има и глобална читателска аудитория, получих някои доста трудни въпроси за отговор. Един мъж от Мумбай пише, че е успял да си осигури пуйка, но фурната му е твърде малка. Имаше квартална фурна за тандир, в която той сякаш намекваше, че може да вземе пуйката, но беше малко изнервен относно това, което трябва да каже на готвача тандир, защото, разбира се, не пуят пуйки. Замислих се за това известно време и след това просто казах: „Кажи му го и извади голямо пиле.“ В края на деня не е мистериозно какво е пуйка и#апокалипсис. То & aposs като пиле — просто го готвите още малко.

Веднъж получих паническо обаждане от някой, който беше много загрижен, защото беше изплакнал птицата и при това откри, че кухината между краката — основната кухина, където някои хора поставят плънката —, е стигнала чак до мястото, където главата е била — предната кухина и тази задна кухина са свързани, сякаш е тръба, и това проблем ли е? И аз си помислих, наистина? Затова го помолих да помисли малко и да ми се обади, ако все още е проблем. По -късно той ми изпрати бележка, че е разбрал. Всичко беше свързано —само една птица.

Готвенето, макар и страшно за мнозина, е лесно за обработка и мисля, че [моята] книга предоставя вида базови познания, от които се нуждаете, за да приготвите наистина страхотно ястие за Деня на благодарността. Но трудната част на Деня на благодарността е как да се справим с останалата част от нея. Как да се справим с пияната леля Уилма или с ядосания си брат или с депресивната си леля и как да се справим със сложната семейна динамика, суровостта на пътуванията и различните политически мнения —всички тези неща, които го правят много стресираща почивка за толкова много хора. И за това аз просто казвам да се справите с инцидента. Благодаря. Дори хората, които казват, че не & апост искат да бъдат там, искат да бъдат там —и искат да споделят в този велик светски празник. С наличието на храна и напитки, свещи и покривка, вие наистина можете да направите много, за да накарате хората да се чувстват по -добре, а също така е важно и като домакини на Деня на благодарността да запомните това и да пропуснете работата си. Накарайте хората да се чувстват по -добре и да се забавляват и да благодарите за присъствието си. Звучи зле, но всъщност работи.

Epi: В книгата включвате няколко различни рецепти за пуйка, включително печени, печени на скара, печени на дим и дълбоко пържени версии. Имате ли любима техника?

SS: Зависи от птицата, времето, гостите, настроението ми и#x2014то зависи от толкова много. Направихме няколко пъти къртица от пуйка, която беше наистина нестандартна, но някак си спретната и си я спомням с удоволствие. Бях дълбоко в пърженето в продължение на много години и бих пържил изключително, а след това изпържих една птица и изпекох друга птица.

Една от причините да обичам да правя тази книга и защо обичам Деня на благодарността е, че традициите винаги се променят. Ето защо той & aposs толкова особен американски празник и празник, който отразява самата Америка. Той & aposs винаги се променя и въпреки това & aposs винаги е един и същ. Винаги имате тази пържена пуйка до онази година, в която не ядете и не апостолирате пържената пуйка, защото тя & aposs излива дъжд и решавате да печете. Винаги имаш кремав лук с майка и апос, докато не се противопоставиш. Винаги пиете просеко в началото и ядете стриди до годината, в която не & apost —и след това се случва нещо друго и казвате, че & aposs ще бъде нашата нова традиция. Само в Америка бихме казали & quotthat & aposs нашата нова традиция. & Quot

Не вярвам, че имам фаворит, въпреки че оригиналната първа рецепта в книгата за печена пуйка, която е печената пуйка, която аз готвя от колежа, е абсолютно по подразбиране. Правя го няколко пъти в годината.

Epi: Какво & aposs вашето мнение за пълнене на пуйка или печене на дресинга извън птицата?

SS: Наистина не бива да се спори по този въпрос. Ако сте аматьор, пълните пуйката, ако сте истински готвач на Деня на благодарността, правите дресинг в тиган отстрани. Просто не вярвам и не се противопоставям на пълненето на птицата. Харесва ми да имам билки там или лук, лимон или портокал. И искам да ям много дресинг. Харесва ми да се обличам —Мисля, че дресингът е вкусен, така че не искам & apost искам три чаши от него, които са вътре в птицата. Искам много, много още чаши от него и го искам в голяма тава. Склонен съм да бъда доста доктринен относно правилата или предложенията ми за Деня на благодарността, затова падам твърдо на страната на лагера, който го казва и дресинг апос, вие го правите там и след това го сервирате с пуйката. Не пускате пуйка и точка. Край на дискусията. Обяснението е отказано.

Epi: Вие също имате доста силно мнение за предястията. Можеш ли да обясниш?

SS: Изпитвам още по -силно отношение към предястията, отколкото към пълненето на птицата, ако това е възможно. Тук & aposs нещо: аз не, ти не, майка ти не, брат ти не, домакинът на вашата трапеза за Деня на благодарността не прекара повече от един ден —защото са необходими много дни, за да се съберат правилен Ден на благодарността —подготовка нещо, за да могат [гостите] да влязат и да натрупат килограм ядки или да изядат половин колело сирене и да се напълнят, така че дори да не изядат основното събитие. Там и апос огромно количество храна на правилно заредена чиния за Деня на благодарността. Преди това няма апос, няма нужда от предястие, нали? Предполага се, че предястието ви подтиква към глад. В ресторант той & aposs също трябва да увеличи размера на чека. Идеята е, че имате тази хапка храна и това ви подтиква към глад. На Деня на благодарността имате къща, изпълнена с аромат на печено пуешко месо или бульон или сос, или гледката на пайове и всички тези визуални и обонятелни намеци, които ви казват, че сте гладни, а гладувате и искате да ядете пуйка. Така че не, махнете яйцата от тук. Без салата, без малък тарт, без кралско месо от раци. Махнете го от тук. Това е ястие, в което се изсипва чиния с три гарнитури, сос, сос от червени боровинки и пуйка. Съсредоточете се върху основното събитие. Дискусията приключва тук. Без мезета. И апос луд. Вие не & апост искат предястия.

Epi: Но вие правите изключение за стриди.

SS: Е, стридите са малко по -различни. Стридите don & apost заемат толкова много място и те са толкова напълно различни от всичко, което ще получите по време на хранене. Стридите са само извинение да отворите наистина пенливо вино и ако живеете на място, където времето е прилично и не вали сняг, това ще ви даде добър шанс да излезете навън и да разцъфнете малко бузите си, преди да се върнете. топлината на дома за ядене на пуйката. Това може би е моето пристрастие към Североизточната реалност, но има нещо хубаво в това да съм навън в хладен ноемврийски двор и да изхвърлям няколко стриди преди хранене. Трябва да ядете много стриди, за да объркате храната за Деня на благодарността.

Epi: Какви са вашите препоръки за сервиране на масата за Деня на благодарността и сервиране на големия празник?

SS: Мисля, че казвам в книгата, че трябва да подредите масата, сякаш подготвяте тайнство. Искате да създадете специална дъска, на която да консумирате това ястие. Може да имате несъответстващи сребърни прибори — повечето от нас правят —и може да нямате достатъчно чинии, така че всички плочи изглеждат различно —that & aposs е вярно за повечето от нас. Но поставянето на покривка, дори ако тя е поставена върху друг лист — и има някаква дебела повърхност от плат, може би с ниски цветя и със сигурност свещи, създава настроение, което казва: "Това е специално."

Искаме да създадем в таблицата на Деня на благодарността усещането, че това, което правим тук, е ритуално [и] има място в американската култура и американската история, което означава нещо. Това е едно хранене на година, когато нацията спира, събира се на групи от семейство и приятели и спира, за да благодари, за да благодари — не непременно на Бог или на страната, на фермата или каквото и да е, но винаги един на друг, на фактът на семейството или събирането. И мисля, че това е най -добре да се направи в присъствието на гладен памук поради липса на по -добър начин за поставяне. Мисля, че самият акт на казване, „аз & aposm ще си купя салфетки и аз & aposm всъщност ще ги изгладя и ще ги накарам да изглеждат хубави“ quot прави нещо, то изпраща съобщение до гостите, че домакинът е прекарал известно време в мислене за това —и не в twee начин, но по някакъв ритуален начин —и това ще бъде специално.

Бих казал, че добре подредената маса с всичко на мястото си, колкото и скромна да е, прави много повече, за да попречи на хората да бъдат глупаци, отколкото всичко друго. Това, че наистина създава форум, в който може да бъде направена буквалната благодарност. Звучи лудо, нали? Но вярвам, че това е истина. Опитай.


За мен

Започнах да пиша за храна, която изглежда като преди вечност, точно по това време Ядещ и Улица Гръб са родени през 2005 г. Беше ястие без храна за всички, писатели на храна като мен, които пускаха блогове, за да пишат рапсодично за снощната вечеря на#8217 и да се хранят с най -горещите готвачи и ресторанти. Ние ’d се надпреварваме към откриването на ресторанти, сякаш беше началната вечер на Бродуей и се опитваме да се победим един друг. Аз, аз бях вдъхновен да създам момиче от ресторант от собствената ми нужда от млад, страстен критик, с когото да се идентифицирам, вместо с някакъв анонимен колумнист, който седи зад компютър. (Знам. Вече не съм толкова млад, но все още имам добър вкус!)

Бързо напред към 2007 г. бях нает като главен критик на ресторанта за New York Daily News, ставайки първият неанонимен критик в страната, както и първият блогър-cum-official-критик за национален вестник. (За щастие тези дни всички не са анонимни.)

През юни 2011 г. написах първата си книга, Опитайте това: Пътуване по земното кълбо, без да напускате масата, публикуван от Harper Collins. Опитайте тази е съвременен пътеводител за хранене навън и#8212 измама за всичко - от британски до тайландски, виетнамски и всичко между тях. Hopefully, my book empowers readers to navigate any menu, cuisine, or circumstance they encounter at the dinner table. Try This has been featured in everything from The Wall Street Journal да се US Weekly and Fox’s Good Day New York.

I’m also a regular food expert for several publications and media outlets, including Dr. Oz, Food Network’s Unique Eats, и People Style Watch. A guest judge on Bravo’s Top Chef Masters Season Three, Food Network’s Iron Chef America and NBC’s The Chopping Block, I’ve also appeared as an expert on the Food Network’s Heavyweights, Alex’s Day Off, и Throwdown with Bobby Flay. Just recently, I served as a judge on Food Network’s Kitchen Casino, hosted by Bill Rancic, which premieres Monday, April 7th, at 9 pm.

Over the years, I’ve gotten shout outs in various print and online publications, including Ню Йорк Таймс , The Los Angeles Times , New York Post и Нюйоркски наблюдател , Real Simple , Lucky, Oprah.com, Everyday with Rachael Ray , US Weekly , и Where to Dine . (Though some were nicer than others.)

My Culinary Confession

After years of getting more excited about the perfect steak than the perfect man, I had to read the writing on the wall: I was in love with food. I judged my dates by what restaurants they chose, what they ordered, and how they ate it. I eliminated potential mates on the basis of dietary restrictions. I was on a mission to try anything and everything. With so little time and so much to eat, who has time to cook or take-out? In this foodie Graceland we call New York, not a single restaurant must go uneaten, no dish untasted. The city is my oyster, every plate my playground, oral adventure around every corner. I just can’t seem to keep my mouth shut – literally.

Not everyone lives in New York or in a major city, of course. But no matter where you live, there are dishes to discover, exciting and unfamiliar foods to sample. There’s killer Korean in Los Angeles, great Vietnamese in Houston, Texas, and outstanding Chinese in San Francisco. We speak a whole new language of food today. You may not have been to Korea, but you can get Korean barbecue right here, and it’s as different from Turkish barbecue as Turkish barbecue is from Texas barbecue.

Think of me as your culinary concierge, here to guide you to the hottest menus and chefs in town and the best restaurant for every occasion. I unconditionally volunteer my taste buds, so you won’t have to waste time on a mediocre meal ever again. Eating out is a little like sex. Once you get the hang of it, you can’t get enough. You want to try everything on every menu. That’s why I can’t be monogamous to a restaurant or even a chef. I’m always hungry for something new. Life is a feast. Devour it!
Until we eat again,
Danyelle Freeman Aka Restaurant Girl

Review Policy
First and foremost: If you are open for business and charging your clientele full price, you are open for review. I stand firmly and fully behind my position. With the advent of blogs and real time news, there has been much controversy over the fairness of such practices. There will always be service kinks, kitchen backups and other issues to tweak when a restaurant opens. We understand those factors and will certainly take them into consideration when passing judgement. But ultimately, my responsibility remains exclusivity to the reader.

Like it or not, there’s a new generation of eater that dines out nearly five nights a week, actively and vigorously searching for guidance to an exciting new dish or chef. We rely on food-obsessed writers to filter through the good, bad and the ugly. We count on like-minded foodies to share delicious new discoveries and warn us to avoid the miserable ones. After all, it’s your money and you should know where to best spend your hard-earned cash and time.

In fact, this was my exact motivation for launching Restaurant Girl. My blog was born out of a void: a food critic to identify with, someone I could truly relate to. A critic who could truly understand the crucial balance between delicious food and overall pleasurable experience: a navigational and decipherable menu, a warm atmosphere, an enthusiastic staff, a passionate chef, whose vision is conveyed via the plates that arrive on the table. I actively sought out someone to guide me to both the restaurants and dishes that are worth investing in, and those that aren’t. Every evening, I venture out with optimism, the hope of uncovering a splendid and the discovery of a chef worth stumbling upon.

Why a blog? We are all seasoned diners with valuable opinions. Like it or not, the blog is unequivocally the most indispensable tool to relay news to the public.

Why not conceal my identity: That would go against everything Restaurant Girl has stood for since the inception of my blog. I have no reason to hide behind a false identity, hats, sunglasses and any other disguise. Besides, no one does that anymore. I aspire to be as personable as possible to my reader as well as to chefs & restaurateurs alike. I’m passionate about chefs and their art. I hope to understand their vision, even peek in their kitchens, all in the pursuit of getting a truer picture of the dynamic in both in the front of the house as well as behind kitchen doors. I want to learn the chef’s vision and evaluate whether that makes its way to the table. This will not in any way cloud my judgement as my ultimate and exclusive responsibility is to the reader.


Jonathan Gold drops anonymous restaurant critic mask

I have posed for pictures shrouded in gauze, wearing a dinosaur mask and shaded into a Hitchcockian silhouette. My face has been obscured by giant wineglasses, beer steins, menus, stacked dim sum steamers, Wheaties boxes, a Thomas the Tank Engine and a perforated tortilla. My Facebook profile picture is of a Jonagold apple. I have appeared on some television shows hidden behind a potted plant and on others with my face pixelated as if I were in the witness protection program.

I regularly decline magazine profiles, corporate speaking gigs and reality show appearances. I once walked backward from a lectern after winning an award because I was afraid of being photographed. I have OpenTable accounts under many different names, a habit of paying bills — even large ones — in cash and a burner phone account, all in an attempt to keep my identity a secret from the chefs and staffs of restaurants I have reviewed.

But my identity is not secret.

I have been charmed into posing for a thousand food-festival selfies. A hundred waiters know my name. I have been called out in taquería lines from Pacoima to Bell Gardens. At chic restaurants, chefs nervously avoid my gaze. When he spotted me eating dinner, a Las Vegas maître d’ once physically moved the table at which I was sitting from its cozy niche behind a pillar to a more glamorous spot in the middle of the room. I have become adept at pretending not to notice that a restaurant staff is pretending not to notice me noticing them noticing me.

That’s my picture up there — go ahead, have a look. Any real anonymity I may have once had ended in 2007 when an assistant at a publication I used to work for accidentally posted a photograph to the paper’s website. The pretense of anonymity ends today.

Restaurant critics, it has long been held, aspire to a state of perfect stealth, an anonymity so deep and so profound that they could double as the protagonists in John le Carré thrillers, lest they be plied with food and drink better than that available to your brother Alvin when he takes his fiancée out for dinner on a Saturday night. We are silent vigilantes avenging curdled hollandaise.

In his 1974 culinary manifesto, “American Fried,” Calvin Trillin wrote that he pictured Jack Shelton, a San Francisco critic known for his devotion to secrecy, “wondering whether the waiters would greet him warmly by name despite the pains he has taken to disguise himself as the Korean consul-general.” Former L.A. Times critic Ruth Reichl was famous for her disguises when she wrote for the New York Times, and I had the pleasure of dining with her when she was made up to resemble a New Jersey matron, a Midwestern tourist and a bleached blond I could swear was supposed to be Linda Tripp. Robert Sietsema, who used to review for the Village Voice and now writes for the Eater website, has been known to dine wearing a devil mask.

But the restaurant critics’ dirty little secret is that restaurants have always known who we are, even before Instagram, even before our images were tweeted by the woman at the next table. Waiters, cooks and managers, after all, move from restaurant to restaurant. Photos are posted in kitchens (when I was outed at one restaurant early in my tenure as the New York restaurant critic at the old Gourmet magazine, I was effectively outed at all of them).

My tribe’s tastes include odd seafood, obscure white wines from the bottom of the list and the dodgier bits of the animal. (Barbara Kafka, a great cookbook writer and former restaurant consultant, used to devise what she called “critic bait,” eel terrines or pig-nose dishes that existed solely to be reviewed.) We will never send back a plate of food, but we are quick to point out a corked bottle of wine. If you address us by the name we have reserved under, it will take us a moment to realize you are talking to us. We know how to pronounce mille-feuille. We ask about the provenance of the sea urchin. Our habits are as predictable as those of mating owls.

I thought I’d been able to maintain anonymity in the first part of my career until a chef I ran into at a party was able to tell me not just the exact dates I’d been in but what Burgundies I’d ordered, whom I’d dined with and about my affection for a crepinette of snails and sweetbreads that hadn’t made it into the review. (Even then, I knew it was critic bait.)

In recent years, I have taken part in panel discussions, spoken at schools, judged cook-offs, delivered a commencement speech at my alma mater and attended festivals sponsored by The Times. I’m not Thomas Pynchon. My face is Googleable. My voice may be familiar from the radio. I am featured in Laura Gabbert’s L.A. food documentary, “City of Gold,” premiering at Sundance next week, and was trailed by camera crews to restaurants not under review over a period of several years. We live in a multiplatform world.

And in a way, the game of peekaboo is harmful both to critics and to the restaurants they write about. If chefs truly can cook better when they know a critic is in the house, then restaurants without an early warning system are at a permanent disadvantage. A critic who imagines himself invisible may find it easy to be cruel. At a moment when serious criticism has all but drowned in a tide of Yelpers, Instagram accounts, tweets, Facebook sneers and bloggers who feel compelled to review a restaurant before it even opens, the kabuki of the pose is a distraction.

There are a scant few restaurants in the United States that can improve their food for known customers — Daniel in New York is infamous in that regard — but in general, a kitchen team tends to cook about as well as it cooks. The recipes are in place, the food is already purchased, the aesthetic is well-established. It’s like a theatrical production — a performance of “King Lear” is not likely to be any better the night The Times’ theater critic Charles McNulty has two seats on the aisle. I still intend to reserve under odd names, to avoid press events, to sneak in after the rest of the party has been seated and to pay for every last scrap of food that makes its way to the table. I’m just going to skip the strange pas de deux.

Adam Platt of New York magazine and Leslie Brenner of the Dallas Morning News renounced their anonymity last year. Their criticism hasn’t suffered a bit.


MEET ANITA

Anita Lo, a first generation Chinese-American, grew up with her family in Birmingham, Michigan, and fostered an interest in food at a young age. While earning a degree in French language at Columbia University, she studied at Reid Hall—Columbia's French language institute in Paris. She fell in love with the food culture and vowed to return. Back in the United States, Lo accepted her first kitchen job as garde-manger at Bouley, and after a year, she decided to move back to Paris and enroll in Ecole Ritz-Escoffier, a revered culinary institution.

She received her degree, graduating first in her class with honors, while interning under Guy Savoy and Michel Rostang. Back in New York, Lo worked her way through all the stations at David Waltuck’s Chanterelle. She developed her culinary style during her time at Mirezi, where she earned a two-star review from Ruth Reichl at Ню Йорк Таймс.

In 2000, Lo opened Annisa (which means ''women'' in Arabic), an intimate, upscale restaurant in Greenwich Village serving Contemporary American cuisine. It was an instant hit, earning a two-star review from Ню Йорк Таймс. Храна и усилвател Вино magazine named her one of ten “Best New Chefs in America” in 2001, and the Village Voice proclaimed Lo as “Best New Restaurant Chef” that same year.

In 2005, Anita Lo co-founded Rickshaw, a dumpling bar with several locations in New York City and also appeared on the first season of Iron Chef America, defeating her competitor Mario Batali.

In 2008, she opened Bar Q, an Asian barbecue restaurant in Greenwich Village. The following year, in June 2009, after nearly ten years in business, Annisa suffered an unfortunate blow—a fire destroyed the restaurant entirely.

Lo decided to take some time to travel as plans for rebuilding Annisa got underway. She scoured the globe for inspiration. Meanwhile, Lo appeared on the first season of Най -добрите майстори готвачи where she battled her contemporaries on weekly challenges that tested their culinary prowess. She finished fourth out of 24 chefs.

In April 2010, after a complete renovation of the original Barrow Street location, Lo reopened Annisa. She kept many of the same elements—clean design, welcoming atmosphere, small menu and a few signature dishes—but shook it up with new additions to the menu inspired by her recent travels that ranged from culinary trips to Senegal and Russia to a fishing trip to Alaska. Annisa was reviewed again by Ню Йорк Таймс and received two stars.

In October 2011, Lo released her first cookbook, "Cooking Without Borders," which highlights her passion for bringing multicultural flavors to her American kitchen. Her recipes celebrate the best flavors and ingredients from around the world at a time when access to international ingredients is greater than ever before. Interspersed are stories from Lo’s life, memories of her travels and tips on cooking.

In February 2014, critic Pete Wells re-reviewed Annisa in Ню Йорк Таймс, bestowing the restaurant with a prestigious three stars. In the review, he calls her food “remarkable” and “impressive,” and the restaurant “graceful and unfussy.”

In 2015, Anita Lo was the first female guest chef to cook for a State Dinner at the White House, under the Obama administration. She prepared a 4-course meal for the visiting Chinese president, Xi Jinping and his wife Peng Liyuan.

In May 2017, after 17 years of business, and holding a Michelin star for nine consecutive years, Lo closed Annisa to pursue her next great adventure. And in the meantime, her second book, "Solo: Easy Sophisticated Recipes For a Party of One," will be published in the Fall of 2018.


Beachbum Berry’s Latitude 29

The golden age of Tiki drinks lasted over 40 years, from the end of Prohibition to the dawn of Disco. Now a global Tiki bar revival is in full swing. But as Robert Simonson put it in his article The Rise of the Zombie King, “Without Jeff Berry—and his dogged diligence in tracking down former barkeeps from Trader Vic’s and Don the Beachcomber and prying from them the drink recipes secreted in their brains—the current tiki revival simply never would have happened.”

Tiki pioneers like Don The Beachcomber (the New Orleans native who single-handedly invented the Tiki bar in 1934) rarely revealed their recipes, which were valuable trade secrets. Having nothing better to do with himself, the Bum has spent the last 20 years unearthing and publishing these “lost” exotic drinks. Now the time has come to stop writing . and start serving.

Beachbum Berry’s Latitude 29, a full-service restaurant and bar in the French Quarter of New Orleans, opened for business in the historic Bienville House Hotel on November 2014. A mere five months later, Esquire magazine named us one of the Best Bars in America. “Damned if the drinks aren't the best of their kind,” wrote Esquire’s cocktail guru David Wondrich.

Hot on Esquire’s heels, Ню Орлиънс magazine named us one of the city’s “Best New Restaurants of 2015” with dining critic Tim McNally’s ringing endorsement: “This amazingly creative and completely competent restaurant satisfies all the senses with visual treats magical elixirs from the bar, all based on fresh ingredients and cuisine that adds to and carries through on the theme.”

Over at the New Orleans Times-Picayune, restaurant critic Todd Price called us “an unexpectedly chic French Quarter establishment.” We’ve since landed on “best of” lists in Ню Йорк Таймс, The Wall Street Journal, Бостънският глобус, GQ, Пътуване + свободно време, Town & Country, Southern Living, Zagat Guide and the Food Network, while the Travel Channel TV series “Food Paradise” devoted a segment to L29’s PolynAsian cuisine, spotlighting our Sambal Shrimp & Grits and Portuguese Sausage Bahn Mi.

As for the drinks, our cocktail menu spans the entire 80-year history of Tiki drinking, from the lost vintage recipes that the Bum unearthed — some of which will have their world premiere at Latitude 29’s bar — to his own original recipes, culinary craft tropical cocktails that have been published everywhere from Ню Йорк Таймс и добър апетит to the venerable Mr. Boston Official Bartenders Guide. В New Orleans Advocate, Ian McNulty writes of Latitude 29’s drinks: “Presentations and recipes are equally elaborate, as seen with the Hawaii 504, sweetened with honey steeped in Chinese five spice, or the navy grog, aromatic with allspice, chilled with a molded ice cone and flying a toothpick Union Jack. These cocktails have historical precedent, and the bartenders can share the back stories. But mostly they are tasty, potent and fun.”

Adds Playboy magazine, “If the only thing you do in New Orleans is drink Latitude 29’s Pontchartrain Pearl Diver—an iced buttered rum made with Jamaican rum, honey butter, passion fruit and lime—your trip will have been worth it. Noted tiki expert Beachbum Berry opened Latitude 29 last year to much critical acclaim and for good reason. Its exotic, rum-based drinks are ridiculously slurpable. Its modern take on Polynesian food—think dishes like crispy, orange-gastrique duck with collard greens and miso-cheese grits—is creative and delicious.”

In addition to collecting Tiki drink recipes, the Bum’s spent much of his life gathering Tiki relics and Polynesian-Pop ephemera. Much of this now decorates Latitude 29, including rare mugs and bowls from Polynesian restaurants of yore, antique Kava Kava figures from Easter Island, eight-foot Tiki poles bought at auction from Trader Vic’s, a 200 pound vintage statue of Pele, and wall carvings and tapa ceiling lanterns created especially for us by our favorite neo-Tiki artist, Bosko Hrnjak.

With its historic drinks, critically lauded cuisine, and transportive atmosphere, Latitude 29 aims to be a prime destination for those seeking a unique experience in a city known for its unique experiences.


Covid stole my sense of smell. Which is pretty tricky when you&rsquore a restaurant critic

Back in Jamaica, when Trudy-Ann Lalor and her siblings caught a cold, their mother burned Seville oranges over a fire in the backyard, cut the charred peel away and gave them the hot, juicy pulp with sugar, to eat with a spoon.

It always made them feel better. Maybe it was the comforting aroma of the citrus, the deliciousness and warmth of the fruit, the dose of vitamin C. Maybe it was the sweetness of the attention itself – the fact that someone loved you so much she took the time to prepare you an orange in this elaborate way.

The family never had to explain any of this to anyone, until this past December, when Lalor’s 23-year-old son, Kemar Lalor, put a how-to video for the remedy on TikTok, assuring people that it would fix a diminished sense of taste.

Smell and taste are intimately connected, and the video quickly went viral, as millions of strangers started burning oranges on the open flames of their gas stoves. Some were thrilled. They called it a miracle. Others laughed it off, calling it a useless joke. Many left angry comments when the orange didn’t work as advertised, though Lalor attributed that to poor execution – not burning the outside of the citrus thoroughly, not eating the pulp while it was still hot, not adding enough sugar.

I found the orange remedy a kind of pleasant exercise, a fun distraction. But it didn’t magically give me back what I’d lost after I got Covid-19 in December. After my sense of smell disappeared, I became depressed and disoriented as all of the foods I loved became unrecognisable, turning into a series of unappealing textures.

So much of what we think of as taste is in fact smell – volatile molecules coming through the retronasal pathway, filling out all the details of a strawberry beyond its basic sweetness and acidity, expanding on its pleasures. Without information from our 400 smell receptors, which can detect many millions of smells, food flattens out. It makes life rather difficult if, like me, you’re a restaurant critic.

When I called up Kemar Lalor, he was packing up goat curry and roti to go at Big G’s 241 Jerk Chicken, the Jamaican restaurant his family runs in Etobicoke, Ontario. I told him I was still struggling on some days, that the healing process was weird and nonlinear, that I’d tried the orange remedy but nothing had been restored overnight. He was sympathetic, but held firm.

“Try it again,” Lalor said. It had worked for his mother and for him, he explained, though he added that they were never tested for Covid-19, so he couldn’t be sure if that’s what they’d had. “Keep trying it every day!”

While some people experience smell loss as they age, or after a head injury or viral infection, for most people it happens temporarily, when volatile molecules floating through the air can’t get into their olfactory receptor areas – a stuffy nose, in other words.

But during the pandemic, millions of people lost their sense of smell in an instant. “It was just like a light bulb got turned off,” said Dr Pamela Dalton, a research scientist at the Monell Chemical Senses Centre, in Philadelphia. “One moment they could smell, and the next moment, nothing smelled.”

I noted that moment as it happened to me, stepping into the shower at my home in Los Angeles. At first, I mistook the lack of aromas for a new smell, a curious smell I couldn’t identify – was it the water itself? the stone tiles? – before realising it was just a blank, a cushion of space between me and my world.

Though there’s no “on” switch to bring back olfaction, Lalor’s advice to keep trying, to try every day, was correct. Scientists agree that there’s no cure for anosmia, but they also agree that the daily, repetitive sniffing of a few aromas can be useful, working as a kind of therapy for an injured nose and brain.

The general technique is known as smell training, and for millions of people with anosmia, it’s become as routine as brushing their teeth before bed, or grinding coffee beans in the morning.

“It’s the one type of post-viral olfactory dysfunction therapy that’s been shown to have some positive effect,” says Dalton, who strongly encouraged daily conditioning, but also warned, “You’ll get bored.”

Свързани

This content has been blocked due to your cookie preferences. To view it, please change your settings and refresh the page

A typical smell kit might consist of four essential oils, though you could use a charred orange or any specific aromas with emotional value to you. The second I lost my sense of smell, I turned to the kitchen, opening jars of whole spices, shoving my face into bunches of fresh herbs, hovering over the open cap of fish-sauce bottles.

For three weeks, I sniffed things constantly, things I loved, but couldn’t pick up anything at all. When I smelled something for the first time again, it was so unpleasant, it made me gag: the stomach-churning reek of spoiled milk.

Whether you realise it or not, your nose is constantly alerting you to potential danger that’s out of sight – smoke, gas leaks, chemicals in the air, spoiled foods, sewage. Bad smells are good, in the sense that they’re full of vital information about your surroundings that help keep you well.

“Even though the olfactory system can tell us where there are good food sources and safe places, it’s ultimately a danger sense,” says Dalton, who wasn’t surprised that a whiff of spoiled milk was my reintroduction to olfaction, and even encouraged adding “bad” smells to my training. “It’s a warning system.”

On the other hand, some smells are vital to quality of life, to accessing memories and emotions, to feeling close to people, to connecting with nature.

I think of the sweet smell of my nephew’s head when he was a baby of my parents’ home when there’s a lasagna in the oven of hot, dry sagebrush when my dogs kick up the scent. I think of the smell of French fries mixing with wafts of chlorine on a summer’s day by the pool, and I’m not sure how to remember these tiny, wonderful moments without their smells to anchor me.

“Loss of smell is very much a loss of pleasure,” says Chrissi Kelly, the founder of AbScent, a nonprofit group for people with anosmia in the United Kingdom.

When Kelly lost her sense of smell after a viral infection in 2012, no one recommended smell training as a possible therapy. But she read scientific research, including a paper by Thomas Hummel about how repeated, structured exposure to smells could increase one’s sensitivity.

She taught herself the technique. And then, she taught others.

For many Covid-19 survivors with anosmia, Kelly has become a kind of mentor, creating a tight community online, walking newly anosmic people through training sessions and cheerleading them, without setting unreasonable expectations. Anosmia presents differently for everyone, and there’s no fixed timeline for smell training.

“I never use the word recovery, because I think it’s misleading,” she tells me, when I asked about my own recovery. “Smell loss is an injury. You recover from an illness, but an injury might leave you with some lasting scarring.”

Smell training isn’t magic, but it’s a way to possibly form new neural pathways, to slowly reorient yourself if you’re feeling lost.

Before speaking with Kelly, I’d imagined smell training to the theme song of “Rocky.” I’d zip up my shiny tracksuit and jog in place in front of various ingredients, identifying them correctly one by one as strangers gave me a thumbs up. Sesame oil! Black peppercorns! Marjoram! It was a jaunty montage, and a total fantasy.

In fact, the process of sitting down and sniffing – concentrating quietly on registering aromas, or fragments of aromas – is lonely, tedious and mentally exhausting.

For newcomers to smell training, Kelly suggests starting with bunny sniffs, or “tiny little sniffs that bring the air right up to the olfactory cleft.”

Over FaceTime, she led me through a session of “mindful smelling,” while I held a jar of cloves under my nose and took quick bunny sniffs, ready to share my thoughts with her. “Okay, so don’t judge yet,” Kelly instructed, before I could say the cloves seemed muffled, as if I were listening to them through a glass pressed to the wall.

“With people who have lost their sense of smell, I think it takes a longer time for the receptors to work and to feed that into the brain,” she explained. “So just make sure that you’re patient, and just keep listening.”

It’s impossible to talk about smelling without resorting to analogies and metaphors, and “listening” is one that comes up a lot.

Recognising a smell when you’re in training can feel a lot like picking up a fragment of a familiar song from a passing car, hooking onto the short sequence of notes you recognized, and having the name of it just on the tip of your tongue.

A few seconds later, and you remember it was from the summer of 2015. You heard it that one night, sitting on your friend’s stoop. You sang it at karaoke, at least once. Ugh, what was it again?

With my next scent, the cardamom pods, Kelly asked me to imagine looking into a deep well. So deep that when you drop a stone into it, you don’t know when it’ll hit the bottom.

“You’re straining your ears to hear the sound of the stone hitting the surface of the water, and that’s what I want you to do now, imagine that you are waiting and waiting and waiting.”

As I waited, I received some small, fragments of messages from the cardamom – something floral, something mellow but almost menthol, something like the freshness of sun-warmed citrus. It came in pieces, like a series of clues, but then I smelled the cardamom clearly, completely.

“So much about smell training is about giving people confidence,” Kelly says.

Every single aroma I could detect again was more precious, intense and illuminating, even my dog’s fishy breath. Although it hadn’t been more than a few weeks, I considered ending daily conditioning altogether when I could smell the foods that I was eating and cooking faster, and with more precision – the comforting tickle of garlic hitting the oil, the cinnamon-eucalyptus of fresh curry leaves, crumpled up in my fingers.

But some days, my sense of smell is distorted and everything in my orbit smells wrong — of day-old cigarette stubs, heavy and chemical. Some days, the vividness of what I’ve recovered is muted, or slower and harder to access.

Smell training doesn’t end when you start to pick up a few smells again. It begins. – New York Times

Tejal Rao is a restaurant critic for the New York Times. She has won two James Beard Foundation awards for her restaurant criticism


Гледай видеото: Моят апартамент в Ню Йорк (Януари 2022).