Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Тайни на пържола само експертите знаят

Тайни на пържола само експертите знаят

Вашата печка просто не може да се конкурира с професионална кухня

Има малко кулинарни изживявания като това, което получавате в страхотна пържола. И така, как точно готвачите получават пържоли, които са толкова нежни и вкусни? The Daily Meal събра тези експертни трикове, които правят тези пържоли толкова добри, с няколко съвета, които можете да използвате точно в собствената си кухня.

Те работят в тясно сътрудничество с месарите

iStock.com/sturti

Най -добрите пържоли не просто грабват пържоли, които виждат в магазина - те работят с месари и в някои случаи се отправят към опаковъчната къща, за да проверят сами месото, преди да го изберат за ресторанта. Те ще търсят неща като мрамор, разпределение на цветовете и мазнините. Проверете в местния магазин, за да видите дали предлагат касапничество като едно от техните специални удобства в магазина за хранителни стоки.

Те използват основни пържоли на USDA

Много пържоли използват първокласни пържоли на USDA - но какво означава това? За да се постигне това класиране, пържолата трябва да има най -високо ниво на мрамориране или интрамускулна мазнина и да е от млади крави. Може да не успеете да намерите първокласно говеждо месо от USDA в местния супермаркет, но някои магазини от висок клас и месарски магазини биха били добро място за проверка.

Те използват пресни, никога замразени пържоли

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Главният готвач Майкъл Сенич от LongHorn Steakhouse казва, че докато замразените пържоли може да са по -евтини и да продължат по -дълго, вие жертвате качеството на говеждото месо. Замразяването на пържола може да доведе до кристали лед или изгаряне във фризера, а неправилното размразяване може да затрудни приготвянето на пържола до желаната температура. За най -добри резултати той казва винаги да отива с пресен пържола. Замразените продукти, от друга страна, могат да бъдат също толкова добри, колкото и пресни.

Те започват с чиста скара

Шу Ба/Shutterstock

В LongHorn Steakhouse, Senich казва, че всички майстори на скара започват с чиста скара, така че качественото парче пържола няма да се придържа към нея. За да почистите скарата си у дома, първо изстържете решетките с четка. След това потопете кърпа за ръце в масло от рапица с чифт щипки и я прекарайте по решетките, докато скара се затопля. За повече информация относно този специфичен метод на готвене, ето съвети как да печете перфектната пържола всеки път.

Оставят пържолата да почине преди готвене

Андрей Яхнюк/Shutterstock

Фернандо Гарсия, директор на кулинарните операции на Steakhouse Black Angus, казва да извадите пържолите от хладилника и да ги оставите да почиват на стайна температура за 20 до 30 минути преди готвене. Оставянето на месото да достигне стайна температура преди готвене е само един от най -добрите съвети и трикове за правилното готвене на пържола, пиле и други меса.

Някои намокриха пържолите си

iStock.com/Thinkstock

Някои пържоли сервират говеждо месо на "мокра възраст", което по същество е пържола, която се съхранява в херметически затворена пластмасова торбичка за няколко дни или дори до шест седмици. Докато говеждото месо на зряла възраст е по-нежно от говеждо месо, което изобщо не е отлежало, то е с много по-малко аромат от по-престижния си аналог, говеждо на суха възраст.

Някои изсушават пържолите си

iStock.com/NightAndDayImages

Много големи пържоли изсушават говеждото си месо от две до три седмици, а понякога и много по-дълго. За да се суши говеждо месо, цели първични разфасовки (големи парчета месо, издълбани при касапницата) се съхраняват в помещение с контролирана температура и влажност и се следят внимателно. Когато е готов за сервиране, слоят мухъл, който се е образувал върху повърхността на месото, се отстранява, преди да се нарязва на пържоли, а крайният резултат има по -здрав, земен вкус, който феновете на пържолата познават и обичат.

Те използват супер дебели пържоли

Пържолите в пържоли от висок клас обикновено са с дебелина над инч, понякога се доближават до 2 инча. Не само, че една супер дебела пържола е много по-впечатляваща на плоча от половин инчова, но и дебелината дава на бройлера много повече време да се заеме с карамелизирането на външната кора. Ако това беше тънка пържола в този бройлер, центърът можеше да се препече, преди хубавата коричка да има време да се развие.

Те използват много и много сол

iStock.com/gilaxia

Готвачите на пържоли обилно прилагат сол върху пържола, преди да влезе в бройлера, обикновено използвайки кошерна или морска сол. Morton Salt е измислил фразата „Когато вали, се излива“, така че нека тази сол се излее, когато подправяте пържолите си у дома.

Те обаче не винаги спират на сол

Мишел Лий Фотография/Shutterstock

Гарсия на Black Angus предлага да добавите любимите си подправки към смес от сол и черен пипер, за да подправите преди готвене. Чесънът и лукът на прах са страхотни пикантни вкусове в търкането, казва той. И докато сте в чекмеджето си за подправки, насочете вътрешната си Мари Кондо и почистете всички подправки с изтекъл срок на годност или дублирани.

Те надхвърлят подправките

Suteren/Shutterstock

За максимален вкус корпоративният готвач и кулинарен директор на Shula Деметрио Завала първият сезон пържола със сол и черен пипер. След това изчаква тиган да се загрее на среден огън и след като леко се пуши, добавя чаена лъжичка масло от рапица и поставя пържолата вътре. Той позволява на пържолата да се готви за две минути от всяка страна, за да достигне средно рядко. След това добавя в тигана масло, прясна мащерка и цели скилидки чесън. Лъжице маслото от тигана върху пържолата. Това се нарича бастинг, който добавя влага и аромат към повърхността на месото, казва Завала. Ако беленето на чесън е болка за вас, ето лесни хакове от готвачите на ресторанти.

Използват много масло

Знаете ли онзи шипящ ефект, с който Крис на Рут е известен? Това е резултат от добавянето на голяма маса масло в тигана точно преди сервирането на пържолата. Пържолите използват всякакви техники, за да се уверят, че пържолите им са сочни и ароматни, но много пържоли не се страхуват да използват много масло.

Те използват инфрачервени бройлери

Тази дълбока, тъмна, карамелизирана кора върху пържоли от страхотни стек хауси? Можете да благодарите на инфрачервен бройлер за това. Докато някои пържоли все още пекат или пекат пържолите си, много от тях, включително Bobby Van’s, The Palm Restaurants и Morton’s използват инфрачервени бройлери, които прегряват големи повърхности до равномерна температура. Някои пържоли зависят от тези бройлери, за да приготвят пържолите си, и макар да е трудно да се овладеят, крайният резултат е пържола с хубава коричка.

Те използват свръхвисока топлина

iStock.com/Thinkstock

Ако се опитате да сготвите пържола у дома със същото количество топлина, която използват бисквитките, щяхте да получите много опушена кухня и може би дори огън в ръцете ви. Тези инфрачервени бройлери могат да достигнат температури над 1000 градуса по Фаренхайт и могат да приготвят пържола с дебелина 2 инча за няколко минути. Дори фурните, в които са готови пържолите, често достигат температури над 500 градуса. „Ние използваме бройлери от търговски клас, които готвят протеини при много високи температури“, каза Дейвид Холбен, главен готвач на пържолата Double Eagle Steakhouse на Del Frisco, пред The ​​Daily Meal. „Използваното оборудване за домашна кухня работи само до определено ниво, което има таван на изхода на BTU или топлинен капацитет.“

Обръщат се често

moreimages/Shutterstock

Според Senich на LongHorn Steakhouse, за да готвят месото равномерно от двете страни на пържола, майсторите на скара го обръщат на всеки три до четири минути.

Оставят го да почине след готвене

Ryzhkov Photography/Shutterstock

Хората не са единствените, които се нуждаят от почивка. Сенич казва, че най-голямата грешка, която правят грил-гриловете у дома, е нарязването на пържолата твърде рано, което позволява на влагата да изтича. Преди да изнесе готовия продукт в трапезарията, LongHorn Steakhouse позволява на всяка пържола да престои една до две минути, за да се увери, че остава сочна, когато вечерята се нарязва в нея.

Те използват различни методи за готвене за различни разфасовки

Африка студио/Shutterstock

Според Бриджит Уосър, изпълнителен директор по наука за месото, кулинарията и веригата за доставки в Националната асоциация на говеждото говедо, нежните пържоли като лента, ребро и Т-кост могат да бъдат приготвени със сухи топлинни методи, включително скара и печене. Най-добрият начин да готвите по-малко нежни пържоли като хълбоци, пола, кръг и патронник е чрез използване на методи за готвене с влажна топлина като задушаване или бавно готвене за повишаване на нежността. Или те могат да бъдат приготвени с методи за суха топлина, като например печене на скара, ако преди готвене са приложени омекотяващи маринати.

Те мариноват разфасовки, които се нуждаят от това

Африка студио/Shutterstock

За по -малко нежни пържоли като хълбоци, поли или кръгли, Wasser предлага омекотяваща марината, която съдържа кисели съставки като лимонов сок, ароматизиран оцет или дори д -р Пипер, както и естествени ензими като джинджифил или ананас. Оставете четвърта до половин чаша марината за всеки килограм говеждо месо и мариновайте за шест до 12 часа в хладилника- никога при стайна температура. Сухите триения и маринатите работят най -добре, когато готвите говеждо месо на скара, казва Уосър. Избягвайте пасти или маринати с високо съдържание на захар, за да сведете до минимум изгарянето.

Някои сами си режат говеждо месо

tmalucelli/Shutterstock

Уосър казва да помислите за закупуване на по -големи печени продукти от вашия магазин за хранителни стоки или месарница и да ги нарежете на пържоли, за да спестите повече пари и да получите точно желаната дебелина. Ribeye, филето и филето са най -лесните за нарязване на пържоли у дома, казва тя. Издърпайте печеното директно от хладилника, за да го нарежете на пържоли, тъй като говеждото се нарязва по -лесно, когато е студено. И не забравяйте да нарежете пържолите до еднаква дебелина, така че да се готвят равномерно.

Те са кафяви, но не прекалено

запаси/Shutterstock

Преди готвене подсушете пържолите с хартиени кърпи за по -добро покафеняване, предполага Уосър. Това повишава естествения, страхотен вкус на говеждото месо.

Те не използват вилици по време на готвене

Prostock-studio/Shutterstock

Когато прелиствате пържоли, използвайте щипки вместо вилици, казва Уосър. Използването на вилица ще пробие говеждото месо и ще доведе до загуба на ароматни сокове.

Те използват термометър за месо

bucks134/Shutterstock

Температурата е най -добрият показател за готовност, казва Уосър. Поставете термометър за незабавно отчитане хоризонтално отстрани, така че да проникне в най-дебелата част на пържолата, без да докосва костите или мазнините. Издържайте нарязването на пържоли, за да проверите готовността по време на готвене. Ще загубите сокове и рискувате да изсушите говеждото месо. Имайте предвид, че температурата на пържолата ще продължи да се повишава няколко минути след готвене.

Нямате термометър за месо? Няма проблем

О, снимки/Shutterstock

За да проверите готовността на вашата пържола без термометър за месо, Вандерлей Мелчиор, готвач на гаучо и мениджър в Fogo De Chão, казва да отворите дланта на едната си ръка и да докоснете месестата област между палеца и основата на дланта си от другата. Ето как се чувства суровото месо. За да се справите добре, притиснете палеца си към розовото и докоснете същата област с противоположния показалец. Повторете с палеца и средния си пръст за средно редки и с палеца и показалеца си за редки, за да познаете усещането, което търсите в пържолата си.

Нарязват се правилно

Осем снимки/Shutterstock

Ако нарязвате пържола, преди да я поднесете, нарязайте зърното за оптимална нежност. Нарязването на зърното означава нарязване перпендикулярно на посоката на влакната, което прави месото по -нежно и по -лесно за дъвчене, казва Уосър. Също така, когато нарязвате по -малко нежните разфасовки по зърното, нарязвайте на тънко, за да повишите допълнително нежността.

Техните пържоли са висококалорични

iStock.com/Thinkstock

Добре мраморираните пържоли съдържат много мазнини, а с добавянето на масло и други масла за готвене, броят на калориите на вечеря на пържола може да бъде висок. Например, бавно изпечено ребро от 12 унции от Outback Steakhouse има 1050 калории и има 86 грама мазнини и това е без никакви страни. Дори да поръчате нещо като кускус, някои по-добри за вас страни от ресторанта не са толкова здрави, колкото си мислите.

Те издигат изживяването с винени двойки

ImYanis/Shutterstock

Можете да издигнете пържолите си у дома с подходящите чифтове вино. Според лозето и винарната на Кендъл-Джаксън, филе миньон се съчетава най-добре с пино ноар, нюйоркската лента се съчетава най-добре с каберне совиньон, реброто върви най-добре със зинфандел, порта и хълбок най-добре с мерло и совиньон blanc, в зависимост от окончателната подготовка и съпровожданията.

Те допълват ястието със гарнитури


5 експертни съвета за пържоли: Как можете да приготвите перфектна пържола всеки път

Лятото идва, а с него и сезонът на скара в задния двор. Но не е нужно да готвите навън, за да се насладите на перфектна пържола: просто трябва да знаете някои индустриални тайни. След години писане за месо, пържоли и печене на скара, аз събрах някои от най -добрите съвети, които съм получил от готвачите и експертите, които познават червеното месо отвътре и отвън. Готвенето на страхотна пържола всеки път не трябва да бъде толкова трудно, но ние сме склонни да я усложняваме с няколко класически грешки. Ето измамата за величието на пържола.

Започнете с правилното изрязване: Що се отнася до готвенето на червено месо, по -дебелото е по -добре. Не е случайно, че най-добрите стек-хауси в света често предлагат разфасовки за двама като голям портиер или Т-кости. Дебелината е основна причина филето миньон да остане толкова популярен разрез, въпреки че е едно от най -малко ароматните парчета месо. Перфектната пържола се пече навън и рядко в центъра, а това е много по -лесно да се направи с по -дебели пържоли. Докато получите перфектно изгаряне от двете страни на тънка пържола, тя често е сива през цялото време. SW Steakhouse във Wynn Las Vegas лесно е един от най -добрите в нацията, а въпросът, който дългогодишният готвач Дейвид Уолзог получава най -много, е как да приготвите перфектната пържола у дома. „Всеки иска своя пържола, но у дома е по -добре да купите по -дебела пържола и да я разделите. Има голяма грешка при готвенето на тънки пържоли и ако месото ви има Prime, вероятно ще платите 30 долара за паунд, така че похарчете - трудно е да прецакате дебела пържола. Разликата между лента от 10 унции, дебела три четвърти инч, и лента от 16 унции, която е инч и половина, е огромна. Това е най -добрият съвет, който имам - купувайте най -доброто месо, но го сгъстете. "

Започнете с правилното месо: Тези дни можете да платите между 3 и 35 долара (или повече) лира за домашно говеждо месо, но в този спектър има две сладки точки, една за стойност и една за снизхождение. За потребителите има само три маркирани USDA степени, Select, Choice и Prime, но всъщност има единадесет. Изборът обхваща три нива, но горният слой има два пъти по -желателно мрамориране от долния, а две трети от пържолата с степен на избор попада в най -ниската стъпало. Горната трета, известна като „висок избор“, бива откъсната от ресторанти и специални програми с марка USDA за частни марки, оставяйки повечето гишета на супермаркетите с най -долните две трети. През последните години имаше голям ход както в менютата на ресторантите, така и в магазините към маркови пържоли, ограничени до горната трета от качеството на Choice, и тези конкурентни входно ниво Prime на половин цена. Потърсете имена с най-голям избор като Certified Angus Beef, Niman Ranch и Creekstone Ranch, тъй като тази категория представлява най-добрия удар за парите в червеното месо.

Ако парите не са обект, искате Prime, но не всички Prime говеждо месо са еднакви, особено през последните години, тъй като количеството е значително увеличено чрез маневри като избиване на млечни крави, които са по -мазни, но по -малко вкусни (класирането USDA основно разчита изцяло върху мраморния външен вид, а изобщо не върху вкуса). Ако ще плащате за Prime, отидете докрай и вземете говеждо месо, което е естествено отгледано и в идеалния случай изсушено, най -доброто нещо, което може да се направи за подобряване на червеното месо. Сухото отлежаване изпарява около 10% от теглото на месото, изцяло във вода, оставяйки по -концентриран богат аромат на месо. Естествено отглежданото говеждо месо, без антибиотици, стероиди и хормони на растежа, не е само за хора, които искат да избягват поглъщането на лекарства - говедата, отглеждани по този начин, растат по -бавно и се избиват по -възрастни, което често означава повече аромат. Но само думата „естествено“ не означава абсолютно нищо: трябва да видите „естествено повишено“ или „изцяло отгледано без антибиотици/хормони“, за да получите правилното нещо. Или можете да си купите марково говеждо като Niman Ranch Prime (Niman е истинска изцяло натурална марка) или Certified Angus Beef Natural Prime (етикетът Natural е подмножество от сертифицираната марка Angus Beef). Почти сигурно няма да намерите сухо супер отлежало говеждо месо, най -доброто от най -добрите, в супермаркета. Този вид пържола трябва да бъде закупен от специализиран месар или по пощата, поръчан от топ търговец като Debragga & amp Spitler, магазин в Ню Йорк, който доставя най -добрите ресторанти за изискана кухня, но продава и директно на потребителите.

Използвайте наистина висока топлина: Има много различни стилове на готвене на пържола, от газови и въглищни скара до тигани до бройлери на фурна до фурни за пица на дърва. Но независимо от това, което изберете, у дома искате да бъдете наистина горещи. Повечето пържоли от висок клас имат специални бройлери или инфрачервени печки, които надвишават 800 градуса, нещо, което домашната ви фурна не може да направи. „Най -големият съвет е максималната топлина, която можете да получите, независимо дали на скара отвън или в чугунен тиган“, казва Матю Кинг, корпоративен изпълнителен готвач за пържоли Smith & amp Wollensky. „Отивам да го приготвя в ресторанта под 1200 градуса бройлери за мигновено овъгляване. Никой няма това у дома - аз нямам и бих искал да го направя. " Най-лесният начин за повечето домашни готвачи да отразят резултатите от пържолата е чрез използване на старомоден чугунен тиган, който запазва топлината по-добре от по-новите материали. Оставете тигана да се загрее наистина, преди да влезе пържолата, като седите празни на силен огън поне 5 минути, след това добавете пържолата и гответе достатъчно дълго, за да се получи добре, около 3 минути. Обърнете го, направете още едно добро изпичане, след това преместете целия тиган в предварително загрята на 400 градуса фурна и използвайте термометър за месо, за да завършите (115 ° -120 ° в най-дебелата част за рядко до средно рядко). Този метод противоречи на това, което правят повечето домашни готвачи, но е почти безпроблемен и работи толкова добре, че когато знаменитите готвачи, братята и сестрите Брайън и Майкъл Волтаджо отвориха своята пържола Voltaggio Brothers Steakhouse в новия хотел казино MGM National Harbor извън Вашингтон, те пропуснаха фантазията. търговски бройлери изцяло и остана с метода на чугунен тиган. Можете да получите доста високи температури на скара на открито, но трябва да я държите затворена и да избегнете изкушението да проверите месото си или да го обърнете отново и отново. Всеки път, когато вдигате капака, температурата пада рязко и не е необходимо да преобръщате повече от веднъж.След втория знак „Бъдете подготвени с непряка топлина“, казва готвачът Дан Хюбшман от известната в Чикаго бисквитна бисквитка. „Хората изкарват глупостите от месото си. Имайте възможност да го преместите в част от скара, която е извън огъня, за да продължите да готвите, същата идея като завършване на чугунения тиган във фурната. "

Междусезонен: Ресторант, автор, носител на наградата „Джеймс Бърд“ за най -добър готвач и телевизионната водеща с награда „Еми“ Минг Цай веднъж ми каза, „единственото по -лошо от използването на твърде много сол е да не се използва достатъчно“. Главният готвач Уолзог се съгласи: „Искате да преминете през сезона.“ Що се отнася до пържолите, агресивно намажете външната страна с избраната от вас подправка, от основна сол (люспеста или едра морска сол) и черен пипер (винаги използвайте пресни смлени чушки на зърна!) До по -сложни подправки. Това ще ви помогне да развиете запечената коричка, която искате, докато червеното месо с добро качество (вижте Съвет № 2) е голямо ястие, което може да издържи на много подправки - и ако сте следвали Съвет № 1 и сте станали дебели, вие сте все още получавам голямо съотношение на неподправена вътрешна към външна кора при всяка хапка.

Нека почива: Домашните готвачи имат проблеми да повярват на това, което топ готвачите знаят като писания, че оставянето на пържолата поне 5 и в идеалния случай 10 минути между готвене и сервиране подобрява вкуса. Авторите на една от всички велики готварски книги за месоядни, River Cottage Meat Book от прочутата британска ферма до ресторант за масажи River Cottage, проучиха и опитаха резултатите подробно и документираха колко важна е почивката. Food Lab на уебсайта SeriousEats възприе по -научен подход и установи, че външната температура на сварената пържола скъсява мускулните влакна и принуждава течността - известна също като сокове - в по -хладния център, така че когато отрежете току -що сварена пържола, тя се разлива, буквално оставяйки голяма част от най -желания вкус и сочност върху дъската за рязане или чинията. Почивка за 5 минути оставя екстериора да се охлади достатъчно, за да започне да изсмуква соковете по-равномерно през пържолата, но след 10 минути почти няма разливане. Притесняваме се, че нещата се охлаждат и често бързаме пържоли върху чиния, вече заредена със страни, и сервираме. но това е направо погрешно. Не само десет минути по-късно пържолата ще се почувства по-добре, но и няма да изстине, тъй като пържолата продължава да се готви, след като я свалите, обикновено се издига на 3-5 °, така че ако има нещо, трябва да се издърпа рано и да се почива за перфектно резултат.


5 експертни съвета за пържоли: Как можете да приготвите перфектна пържола всеки път

Лятото идва, а с него и сезонът на скара в задния двор. Но не е нужно да готвите навън, за да се насладите на перфектна пържола: просто трябва да знаете някои индустриални тайни. След години писане за месо, пържоли и печене на скара, аз събрах някои от най -добрите съвети, които съм получил от готвачите и експертите, които познават червеното месо отвътре и отвън. Готвенето на страхотна пържола всеки път не трябва да бъде толкова трудно, но ние сме склонни да я усложняваме с няколко класически грешки. Ето измамата за величието на пържола.

Започнете с правилното изрязване: Що се отнася до готвенето на червено месо, по -дебелото е по -добре. Не е случайно, че най-добрите стек-хауси в света често предлагат разфасовки за двама като голям портиер или Т-кости. Дебелината е основна причина филето миньон да остане толкова популярен разрез, въпреки че е едно от най -малко ароматните парчета месо. Перфектната пържола се пече навън и рядко в центъра, а това е много по -лесно да се направи с по -дебели пържоли. Докато получите перфектно изгаряне от двете страни на тънка пържола, тя често е сива през цялото време. SW Steakhouse във Wynn Las Vegas лесно е един от най -добрите в нацията, а въпросът, който дългогодишният готвач Дейвид Уолзог получава най -много, е как да приготвите перфектната пържола у дома. „Всеки иска своя пържола, но у дома е по -добре да купите по -дебела пържола и да я разделите. Има голяма грешка при готвенето на тънки пържоли и ако месото ви има Prime, вероятно ще платите 30 долара за паунд, така че похарчете - трудно е да прецакате дебела пържола. Разликата между лента от 10 унции, дебела три четвърти инч, и лента от 16 унции, която е инч и половина, е огромна. Това е най -добрият съвет, който имам - купувайте най -доброто месо, но го сгъстете. "

Започнете с правилното месо: Тези дни можете да платите между 3 и 35 долара (или повече) лира за домашно говеждо месо, но в този спектър има две сладки точки, една за стойност и една за снизхождение. За потребителите има само три маркирани USDA степени, Select, Choice и Prime, но всъщност има единадесет. Изборът обхваща три нива, но горният слой има два пъти по -желателно мрамориране от долния, а две трети от пържолата с степен на избор попада в най -ниската стъпало. Горната трета, известна като „висок избор“, бива откъсната от ресторанти и специални програми с марка USDA за частни марки, оставяйки повечето гишета на супермаркетите с най -долните две трети. През последните години имаше голям ход както в менютата на ресторантите, така и в магазините към маркови пържоли, ограничени до горната трета от качеството на Choice, и тези конкурентни входно ниво Prime на половин цена. Потърсете имена с най-голям избор като Certified Angus Beef, Niman Ranch и Creekstone Ranch, тъй като тази категория представлява най-добрия удар за парите в червеното месо.

Ако парите не са обект, искате Prime, но не всички Prime говеждо месо са еднакви, особено през последните години, тъй като количеството е значително увеличено чрез маневри като избиване на млечни крави, които са по -мазни, но по -малко вкусни (класирането USDA основно разчита изцяло върху мраморния външен вид, а изобщо не върху вкуса). Ако ще плащате за Prime, отидете докрай и вземете говеждо месо, което е естествено отгледано и в идеалния случай изсушено, най -доброто нещо, което може да се направи за подобряване на червеното месо. Сухото отлежаване изпарява около 10% от теглото на месото, изцяло във вода, оставяйки по -концентриран богат аромат на месо. Естествено отглежданото говеждо месо, без антибиотици, стероиди и хормони на растежа, не е само за хора, които искат да избягват поглъщането на лекарства - говедата, отглеждани по този начин, растат по -бавно и се избиват по -възрастни, което често означава повече аромат. Но само думата „естествено“ не означава абсолютно нищо: трябва да видите „естествено повишено“ или „изцяло отгледано без антибиотици/хормони“, за да получите правилното нещо. Или можете да си купите марково говеждо като Niman Ranch Prime (Niman е истинска изцяло натурална марка) или Certified Angus Beef Natural Prime (етикетът Natural е подмножество от сертифицираната марка Angus Beef). Почти сигурно няма да намерите сухо супер отлежало говеждо месо, най -доброто от най -добрите, в супермаркета. Този вид пържола трябва да бъде закупен от специализиран месар или по пощата, поръчан от топ търговец като Debragga & amp Spitler, магазин в Ню Йорк, който доставя най -добрите ресторанти за изискана кухня, но продава и директно на потребителите.

Използвайте наистина висока топлина: Има много различни стилове на готвене на пържола, от газови и въглищни скара до тигани до бройлери на фурна до фурни за пица на дърва. Но независимо от това, което изберете, у дома искате да бъдете наистина горещи. Повечето пържоли от висок клас имат специални бройлери или инфрачервени печки, които надвишават 800 градуса, нещо, което домашната ви фурна не може да направи. „Най -големият съвет е максималната топлина, която можете да получите, независимо дали на скара отвън или в чугунен тиган“, казва Матю Кинг, корпоративен изпълнителен готвач за пържоли Smith & amp Wollensky. „Отивам да го приготвя в ресторанта под 1200 градуса бройлери за мигновено овъгляване. Никой няма това у дома - аз нямам и бих искал да го направя. " Най-лесният начин за повечето домашни готвачи да отразят резултатите от пържолата е чрез използване на старомоден чугунен тиган, който запазва топлината по-добре от по-новите материали. Оставете тигана да се загрее наистина, преди да влезе пържолата, като седите празни на силен огън поне 5 минути, след това добавете пържолата и гответе достатъчно дълго, за да се получи добре, около 3 минути. Обърнете го, направете още едно добро изпичане, след това преместете целия тиган в предварително загрята на 400 градуса фурна и използвайте термометър за месо, за да завършите (115 ° -120 ° в най-дебелата част за рядко до средно рядко). Този метод противоречи на това, което правят повечето домашни готвачи, но е почти безпроблемен и работи толкова добре, че когато знаменитите готвачи, братята и сестрите Брайън и Майкъл Волтаджо отвориха своята пържола Voltaggio Brothers Steakhouse в новия хотел казино MGM National Harbor извън Вашингтон, те пропуснаха фантазията. търговски бройлери изцяло и остана с метода на чугунен тиган. Можете да получите доста високи температури на скара на открито, но трябва да я държите затворена и да избегнете изкушението да проверите месото си или да го обърнете отново и отново. Всеки път, когато вдигате капака, температурата пада рязко и не е необходимо да преобръщате повече от веднъж. След втория знак „Бъдете подготвени с непряка топлина“, казва готвачът Дан Хюбшман от известната в Чикаго бисквитна бисквитка. „Хората изкарват глупостите от месото си. Имайте възможност да го преместите в част от скара, която е извън огъня, за да продължите да готвите, същата идея като завършване на чугунения тиган във фурната. "

Междусезонен: Ресторант, автор, носител на наградата „Джеймс Бърд“ за най -добър готвач и телевизионната водеща с награда „Еми“ Минг Цай веднъж ми каза, „единственото по -лошо от използването на твърде много сол е да не се използва достатъчно“. Главният готвач Уолзог се съгласи: „Искате да преминете през сезона.“ Що се отнася до пържолите, агресивно намажете външната страна с подправките си по избор, от основна сол (люспеста или едра морска сол) и черен пипер (винаги използвайте пресни смлени чушки на зърна!) До по -сложни подправки. Това ще ви помогне да развиете запечената коричка, която искате, докато червеното месо с добро качество (вижте Съвет № 2) е голямо ястие, което може да издържи на много подправки - и ако сте следвали Съвет № 1 и сте станали дебели, вие сте все още получавам голямо съотношение на неподправена вътрешна към външна кора при всяка хапка.

Нека почива: Домашните готвачи имат проблеми да повярват на това, което топ готвачите знаят като писания, че оставянето на пържолата поне 5 и в идеалния случай 10 минути между готвене и сервиране подобрява вкуса. Авторите на една от всички велики готварски книги за месоядни, River Cottage Meat Book от прочутата британска ферма до ресторант за масажи River Cottage, проучиха и опитаха резултатите подробно и документираха колко важна е почивката. Food Lab на уебсайта SeriousEats възприе по -научен подход и установи, че външната температура на сварената пържола скъсява мускулните влакна и принуждава течността - известна също като сокове - в по -хладния център, така че когато отрежете току -що сварена пържола, тя се разлива, буквално оставяйки голяма част от най -желания вкус и сочност върху дъската за рязане или чинията. Почивка за 5 минути оставя екстериора да се охлади достатъчно, за да започне да изсмуква соковете по-равномерно през пържолата, но след 10 минути почти няма разливане. Притесняваме се, че нещата се охлаждат и често бързаме пържоли върху чиния, вече заредена със страни, и сервираме. но това е направо погрешно. Не само десет минути по-късно пържолата ще се почувства по-добре, но и няма да изстине, тъй като пържолата продължава да се готви, след като я свалите, обикновено се издига 3-5 °, така че ако има нещо, трябва да се издърпа рано и да се почине за перфектно резултат.


5 експертни съвета за пържоли: Как можете да приготвите перфектна пържола всеки път

Лятото идва, а с него и сезонът на скара в задния двор. Но не е нужно да готвите навън, за да се насладите на перфектна пържола: просто трябва да знаете някои индустриални тайни. След години писане за месо, пържоли и печене на скара, аз събрах някои от най -добрите съвети, които съм получил от готвачите и експертите, които познават червеното месо отвътре и отвън. Готвенето на страхотна пържола всеки път не трябва да бъде толкова трудно, но ние сме склонни да я усложняваме с няколко класически грешки. Ето измамата за величието на пържола.

Започнете с правилното изрязване: Що се отнася до готвенето на червено месо, по -дебелото е по -добре. Не е случайно, че най-добрите стек-хауси в света често предлагат разфасовки за двама като голям портиер или Т-кости. Дебелината е основна причина филето миньон да остане толкова популярен разрез, въпреки че е едно от най -малко ароматните парчета месо. Перфектната пържола се пече навън и рядко в центъра, а това е много по -лесно да се направи с по -дебели пържоли. Докато получите перфектно изгаряне от двете страни на тънка пържола, тя често е сива през цялото време. SW Steakhouse във Wynn Las Vegas лесно е един от най -добрите в нацията, а въпросът, който дългогодишният готвач Дейвид Уолзог получава най -много, е как да приготвите перфектната пържола у дома. „Всеки иска своя пържола, но у дома е по -добре да купите по -дебела пържола и да я разделите. Има голяма грешка при готвенето на тънки пържоли и ако месото ви има Prime, вероятно ще платите 30 долара за паунд, така че похарчете - трудно е да прецакате дебела пържола. Разликата между лента от 10 унции, дебела три четвърти инч, и лента от 16 унции, която е инч и половина, е огромна. Това е най -добрият съвет, който имам - купувайте най -доброто месо, но го сгъстете. "

Започнете с правилното месо: Тези дни можете да платите между 3 и 35 долара (или повече) лира за домашно говеждо месо, но в този спектър има две сладки точки, една за стойност и една за снизхождение. За потребителите има само три маркирани USDA степени, Select, Choice и Prime, но всъщност има единадесет. Изборът обхваща три нива, но горният слой има два пъти по -желателно мрамориране от долния, а две трети от пържолата с степен на избор попада в най -ниската стъпало. Горната трета, известна като „висок избор“, бива откъсната от ресторанти и специални програми с марка USDA за частни марки, оставяйки повечето гишета на супермаркетите с най -долните две трети. През последните години имаше голям ход както в менютата на ресторантите, така и в магазините към маркови пържоли, ограничени до горната трета от качеството на Choice, и тези конкурентни входно ниво Prime на половин цена. Потърсете имена с най-голям избор като Certified Angus Beef, Niman Ranch и Creekstone Ranch, тъй като тази категория представлява най-добрия удар за парите в червеното месо.

Ако парите не са обект, искате Prime, но не всички Prime говеждо месо са еднакви, особено през последните години, тъй като количеството е значително увеличено чрез маневри като избиване на млечни крави, които са по -мазни, но по -малко вкусни (класирането USDA основно разчита изцяло върху мраморния външен вид, а изобщо не върху вкуса). Ако ще плащате за Prime, отидете докрай и вземете говеждо месо, което е естествено отгледано и в идеалния случай изсушено, най -доброто нещо, което може да се направи за подобряване на червеното месо. Сухото отлежаване изпарява около 10% от теглото на месото, изцяло във вода, оставяйки по -концентриран богат аромат на месо. Естествено отглежданото говеждо месо, без антибиотици, стероиди и хормони на растежа, не е само за хора, които искат да избягват поглъщането на лекарства - говедата, отглеждани по този начин, растат по -бавно и се избиват по -възрастни, което често означава повече аромат. Но само думата „естествено“ не означава абсолютно нищо: трябва да видите „естествено повишено“ или „изцяло отгледано без антибиотици/хормони“, за да получите правилното нещо. Или можете да си купите марково говеждо като Niman Ranch Prime (Niman е истинска изцяло натурална марка) или Certified Angus Beef Natural Prime (етикетът Natural е подмножество от сертифицираната марка Angus Beef). Почти сигурно няма да намерите сухо супер отлежало говеждо месо, най -доброто от най -добрите, в супермаркета. Този вид пържола трябва да бъде закупен от специализиран месар или по пощата, поръчан от топ търговец като Debragga & amp Spitler, магазин в Ню Йорк, който доставя най -добрите ресторанти за изискана кухня, но продава и директно на потребителите.

Използвайте наистина висока топлина: Има много различни стилове на готвене на пържола, от газови и въглищни скара до тигани до бройлери на фурна до фурни за пица на дърва. Но независимо от това, което изберете, у дома искате да бъдете наистина горещи. Повечето пържоли от висок клас имат специални бройлери или инфрачервени печки, които надвишават 800 градуса, нещо, което домашната ви фурна не може да направи. „Най -големият съвет е максималната топлина, която можете да получите, независимо дали на скара отвън или в чугунен тиган“, казва Матю Кинг, корпоративен изпълнителен готвач за пържоли Smith & amp Wollensky. „Отивам да го приготвя в ресторанта под 1200 градуса бройлери за мигновено овъгляване. Никой няма това у дома - аз нямам и бих искал да го направя. " Най-лесният начин за повечето домашни готвачи да отразят резултатите от пържолата е чрез използване на старомоден чугунен тиган, който запазва топлината по-добре от по-новите материали. Оставете тигана да се загрее наистина, преди да влезе пържолата, като седите празни на силен огън поне 5 минути, след това добавете пържолата и гответе достатъчно дълго, за да се получи добре, около 3 минути. Обърнете го, направете още едно добро изпичане, след това преместете целия тиган в предварително загрята на 400 градуса фурна и използвайте термометър за месо, за да завършите (115 ° -120 ° в най-дебелата част за рядко до средно рядко). Този метод противоречи на това, което правят повечето домашни готвачи, но е почти безпроблемен и работи толкова добре, че когато знаменитите готвачи, братята и сестрите Брайън и Майкъл Волтаджо отвориха своята пържола Voltaggio Brothers Steakhouse в новия хотел казино MGM National Harbor извън Вашингтон, те пропуснаха фантазията. търговски бройлери изцяло и остана с метода на чугунен тиган. Можете да получите доста високи температури на скара на открито, но трябва да я държите затворена и да избегнете изкушението да проверите месото си или да го обърнете отново и отново. Всеки път, когато вдигате капака, температурата пада рязко и не е необходимо да преобръщате повече от веднъж. След втория знак „Бъдете подготвени с непряка топлина“, казва готвачът Дан Хюбшман от известната в Чикаго бисквитна бисквитка. „Хората изкарват глупостите от месото си. Имайте възможност да го преместите в част от скара, която е извън огъня, за да продължите да готвите, същата идея като завършване на чугунения тиган във фурната. "

Междусезонен: Ресторант, автор, носител на наградата „Джеймс Бърд“ за най -добър готвач и телевизионната водеща с награда „Еми“ Минг Цай веднъж ми каза, „единственото по -лошо от използването на твърде много сол е да не се използва достатъчно“. Главният готвач Уолзог се съгласи: „Искате да преминете през сезона.“ Що се отнася до пържолите, агресивно намажете външната страна с избраната от вас подправка, от основна сол (люспеста или едра морска сол) и черен пипер (винаги използвайте пресни смлени чушки на зърна!) До по -сложни подправки. Това ще ви помогне да развиете запечената коричка, която искате, докато червеното месо с добро качество (вижте Съвет № 2) е голямо ястие, което може да издържи на много подправки - и ако сте следвали Съвет № 1 и сте станали дебели, вие сте все още получавам голямо съотношение на неподправена вътрешна към външна кора при всяка хапка.

Нека почива: Домашните готвачи имат проблеми да повярват на това, което топ готвачите знаят като писания, че оставянето на пържолата поне 5 и в идеалния случай 10 минути между готвене и сервиране подобрява вкуса. Авторите на една от всички велики готварски книги за месоядни, River Cottage Meat Book от прочутата британска ферма до ресторант за масажи River Cottage, проучиха и опитаха резултатите подробно и документираха колко важна е почивката.Food Lab на уебсайта SeriousEats възприе по -научен подход и установи, че външната температура на сварената пържола скъсява мускулните влакна и принуждава течността - известна също като сокове - в по -хладния център, така че когато отрежете току -що сварена пържола, тя се разлива, буквално оставяйки голяма част от най -желания вкус и сочност върху дъската за рязане или чинията. Почивка за 5 минути оставя екстериора да се охлади достатъчно, за да започне да изсмуква соковете по-равномерно през пържолата, но след 10 минути почти няма разливане. Притесняваме се, че нещата се охлаждат и често бързаме пържоли върху чиния, вече заредена със страни, и сервираме. но това е направо погрешно. Не само десет минути по-късно пържолата ще се почувства по-добре, но и няма да изстине, тъй като пържолата продължава да се готви, след като я свалите, обикновено се издига 3-5 °, така че ако има нещо, трябва да се издърпа рано и да се почине за перфектно резултат.


5 експертни съвета за пържоли: Как можете да приготвите перфектна пържола всеки път

Лятото идва, а с него и сезонът на скара в задния двор. Но не е нужно да готвите навън, за да се насладите на перфектна пържола: просто трябва да знаете някои индустриални тайни. След години писане за месо, пържоли и печене на скара, аз събрах някои от най -добрите съвети, които съм получил от готвачите и експертите, които познават червеното месо отвътре и отвън. Готвенето на страхотна пържола всеки път не трябва да бъде толкова трудно, но ние сме склонни да я усложняваме с няколко класически грешки. Ето измамата за величието на пържола.

Започнете с правилното изрязване: Що се отнася до готвенето на червено месо, по -дебелото е по -добре. Не е случайно, че най-добрите стек-хауси в света често предлагат разфасовки за двама като голям портиер или Т-кости. Дебелината е основна причина филето миньон да остане толкова популярен разрез, въпреки че е едно от най -малко ароматните парчета месо. Перфектната пържола се пече навън и рядко в центъра, а това е много по -лесно да се направи с по -дебели пържоли. Докато получите перфектно изгаряне от двете страни на тънка пържола, тя често е сива през цялото време. SW Steakhouse във Wynn Las Vegas лесно е един от най -добрите в нацията, а въпросът, който дългогодишният готвач Дейвид Уолзог получава най -много, е как да приготвите перфектната пържола у дома. „Всеки иска своя пържола, но у дома е по -добре да купите по -дебела пържола и да я разделите. Има голяма грешка при готвенето на тънки пържоли и ако месото ви има Prime, вероятно ще платите 30 долара за паунд, така че похарчете - трудно е да прецакате дебела пържола. Разликата между лента от 10 унции, дебела три четвърти инч, и лента от 16 унции, която е инч и половина, е огромна. Това е най -добрият съвет, който имам - купувайте най -доброто месо, но го сгъстете. "

Започнете с правилното месо: Тези дни можете да платите между 3 и 35 долара (или повече) лира за домашно говеждо месо, но в този спектър има две сладки точки, една за стойност и една за снизхождение. За потребителите има само три маркирани USDA степени, Select, Choice и Prime, но всъщност има единадесет. Изборът обхваща три нива, но горният слой има два пъти по -желателно мрамориране от долния, а две трети от пържолата с степен на избор попада в най -ниската стъпало. Горната трета, известна като „висок избор“, бива откъсната от ресторанти и специални програми с марка USDA за частни марки, оставяйки повечето гишета на супермаркетите с най -долните две трети. През последните години имаше голям ход както в менютата на ресторантите, така и в магазините към маркови пържоли, ограничени до горната трета от качеството на Choice, и тези конкурентни входно ниво Prime на половин цена. Потърсете имена с най-голям избор като Certified Angus Beef, Niman Ranch и Creekstone Ranch, тъй като тази категория представлява най-добрия удар за парите в червеното месо.

Ако парите не са обект, искате Prime, но не всички Prime говеждо месо са еднакви, особено през последните години, тъй като количеството е значително увеличено чрез маневри като избиване на млечни крави, които са по -мазни, но по -малко вкусни (класирането USDA основно разчита изцяло върху мраморния външен вид, а изобщо не върху вкуса). Ако ще плащате за Prime, отидете докрай и вземете говеждо месо, което е естествено отгледано и в идеалния случай изсушено, най -доброто нещо, което може да се направи за подобряване на червеното месо. Сухото отлежаване изпарява около 10% от теглото на месото, изцяло във вода, оставяйки по -концентриран богат аромат на месо. Естествено отглежданото говеждо месо, без антибиотици, стероиди и хормони на растежа, не е само за хора, които искат да избягват поглъщането на лекарства - говедата, отглеждани по този начин, растат по -бавно и се избиват по -възрастни, което често означава повече аромат. Но само думата „естествено“ не означава абсолютно нищо: трябва да видите „естествено повишено“ или „изцяло отгледано без антибиотици/хормони“, за да получите правилното нещо. Или можете да си купите марково говеждо като Niman Ranch Prime (Niman е истинска изцяло натурална марка) или Certified Angus Beef Natural Prime (етикетът Natural е подмножество от сертифицираната марка Angus Beef). Почти сигурно няма да намерите сухо супер отлежало говеждо месо, най -доброто от най -добрите, в супермаркета. Този вид пържола трябва да бъде закупен от специализиран месар или по пощата, поръчан от топ търговец като Debragga & amp Spitler, магазин в Ню Йорк, който доставя най -добрите ресторанти за изискана кухня, но продава и директно на потребителите.

Използвайте наистина висока топлина: Има много различни стилове на готвене на пържола, от газови и въглищни скара до тигани до бройлери на фурна до фурни за пица на дърва. Но независимо от това, което изберете, у дома искате да бъдете наистина горещи. Повечето пържоли от висок клас имат специални бройлери или инфрачервени печки, които надвишават 800 градуса, нещо, което домашната ви фурна не може да направи. „Най -големият съвет е максималната топлина, която можете да получите, независимо дали на скара отвън или в чугунен тиган“, казва Матю Кинг, корпоративен изпълнителен готвач за пържоли Smith & amp Wollensky. „Отивам да го приготвя в ресторанта под 1200 градуса бройлери за мигновено овъгляване. Никой няма това у дома - аз нямам и бих искал да го направя. " Най-лесният начин за повечето домашни готвачи да отразят резултатите от пържолата е чрез използване на старомоден чугунен тиган, който запазва топлината по-добре от по-новите материали. Оставете тигана да се загрее наистина, преди да влезе пържолата, като седите празни на силен огън поне 5 минути, след това добавете пържолата и гответе достатъчно дълго, за да се получи добре, около 3 минути. Обърнете го, направете още едно добро изпичане, след това преместете целия тиган в предварително загрята на 400 градуса фурна и използвайте термометър за месо, за да завършите (115 ° -120 ° в най-дебелата част за рядко до средно рядко). Този метод противоречи на това, което правят повечето домашни готвачи, но е почти безпроблемен и работи толкова добре, че когато знаменитите готвачи, братята и сестрите Брайън и Майкъл Волтаджо отвориха своята пържола Voltaggio Brothers Steakhouse в новия хотел казино MGM National Harbor извън Вашингтон, те пропуснаха фантазията. търговски бройлери изцяло и остана с метода на чугунен тиган. Можете да получите доста високи температури на скара на открито, но трябва да я държите затворена и да избегнете изкушението да проверите месото си или да го обърнете отново и отново. Всеки път, когато вдигате капака, температурата пада рязко и не е необходимо да преобръщате повече от веднъж. След втория знак „Бъдете подготвени с непряка топлина“, казва готвачът Дан Хюбшман от известната в Чикаго бисквитна бисквитка. „Хората изкарват глупостите от месото си. Имайте възможност да го преместите в част от скара, която е извън огъня, за да продължите да готвите, същата идея като завършване на чугунения тиган във фурната. "

Междусезонен: Ресторант, автор, носител на наградата „Джеймс Бърд“ за най -добър готвач и телевизионната водеща с награда „Еми“ Минг Цай веднъж ми каза, „единственото по -лошо от използването на твърде много сол е да не се използва достатъчно“. Главният готвач Уолзог се съгласи: „Искате да преминете през сезона.“ Що се отнася до пържолите, агресивно намажете външната страна с избраната от вас подправка, от основна сол (люспеста или едра морска сол) и черен пипер (винаги използвайте пресни смлени чушки на зърна!) До по -сложни подправки. Това ще ви помогне да развиете запечената коричка, която искате, докато червеното месо с добро качество (вижте Съвет № 2) е голямо ястие, което може да издържи на много подправки - и ако сте следвали Съвет № 1 и сте станали дебели, вие сте все още получавам голямо съотношение на неподправена вътрешна към външна кора при всяка хапка.

Нека почива: Домашните готвачи имат проблеми да повярват на това, което топ готвачите знаят като писания, че оставянето на пържолата поне 5 и в идеалния случай 10 минути между готвене и сервиране подобрява вкуса. Авторите на една от всички велики готварски книги за месоядни, River Cottage Meat Book от прочутата британска ферма до ресторант за масажи River Cottage, проучиха и опитаха резултатите подробно и документираха колко важна е почивката. Food Lab на уебсайта SeriousEats възприе по -научен подход и установи, че външната температура на сварената пържола скъсява мускулните влакна и принуждава течността - известна също като сокове - в по -хладния център, така че когато отрежете току -що сварена пържола, тя се разлива, буквално оставяйки голяма част от най -желания вкус и сочност върху дъската за рязане или чинията. Почивка за 5 минути оставя екстериора да се охлади достатъчно, за да започне да изсмуква соковете по-равномерно през пържолата, но след 10 минути почти няма разливане. Притесняваме се, че нещата се охлаждат и често бързаме пържоли върху чиния, вече заредена със страни, и сервираме. но това е направо погрешно. Не само десет минути по-късно пържолата ще се почувства по-добре, но и няма да изстине, тъй като пържолата продължава да се готви, след като я свалите, обикновено се издига 3-5 °, така че ако има нещо, трябва да се издърпа рано и да се почине за перфектно резултат.


5 експертни съвета за пържоли: Как можете да приготвите перфектна пържола всеки път

Лятото идва, а с него и сезонът на скара в задния двор. Но не е нужно да готвите навън, за да се насладите на перфектна пържола: просто трябва да знаете някои индустриални тайни. След години писане за месо, пържоли и печене на скара, аз събрах някои от най -добрите съвети, които съм получил от готвачите и експертите, които познават червеното месо отвътре и отвън. Готвенето на страхотна пържола всеки път не трябва да бъде толкова трудно, но ние сме склонни да я усложняваме с няколко класически грешки. Ето измамата за величието на пържола.

Започнете с правилното изрязване: Що се отнася до готвенето на червено месо, по -дебелото е по -добре. Не е случайно, че най-добрите стек-хауси в света често предлагат разфасовки за двама като голям портиер или Т-кости. Дебелината е основна причина филето миньон да остане толкова популярен разрез, въпреки че е едно от най -малко ароматните парчета месо. Перфектната пържола се пече навън и рядко в центъра, а това е много по -лесно да се направи с по -дебели пържоли. Докато получите перфектно изгаряне от двете страни на тънка пържола, тя често е сива през цялото време. SW Steakhouse във Wynn Las Vegas лесно е един от най -добрите в нацията, а въпросът, който дългогодишният готвач Дейвид Уолзог получава най -много, е как да приготвите перфектната пържола у дома. „Всеки иска своя пържола, но у дома е по -добре да купите по -дебела пържола и да я разделите. Има голяма грешка при готвенето на тънки пържоли и ако месото ви има Prime, вероятно ще платите 30 долара за паунд, така че похарчете - трудно е да прецакате дебела пържола. Разликата между лента от 10 унции, дебела три четвърти инч, и лента от 16 унции, която е инч и половина, е огромна. Това е най -добрият съвет, който имам - купувайте най -доброто месо, но го сгъстете. "

Започнете с правилното месо: Тези дни можете да платите между 3 и 35 долара (или повече) лира за домашно говеждо месо, но в този спектър има две сладки точки, една за стойност и една за снизхождение. За потребителите има само три маркирани USDA степени, Select, Choice и Prime, но всъщност има единадесет. Изборът обхваща три нива, но горният слой има два пъти по -желателно мрамориране от долния, а две трети от пържолата с степен на избор попада в най -ниската стъпало. Горната трета, известна като „висок избор“, бива откъсната от ресторанти и специални програми с марка USDA за частни марки, оставяйки повечето гишета на супермаркетите с най -долните две трети. През последните години имаше голям ход както в менютата на ресторантите, така и в магазините към маркови пържоли, ограничени до горната трета от качеството на Choice, и тези конкурентни входно ниво Prime на половин цена. Потърсете имена с най-голям избор като Certified Angus Beef, Niman Ranch и Creekstone Ranch, тъй като тази категория представлява най-добрия удар за парите в червеното месо.

Ако парите не са обект, искате Prime, но не всички Prime говеждо месо са еднакви, особено през последните години, тъй като количеството е значително увеличено чрез маневри като избиване на млечни крави, които са по -мазни, но по -малко вкусни (класирането USDA основно разчита изцяло върху мраморния външен вид, а изобщо не върху вкуса). Ако ще плащате за Prime, отидете докрай и вземете говеждо месо, което е естествено отгледано и в идеалния случай изсушено, най -доброто нещо, което може да се направи за подобряване на червеното месо. Сухото отлежаване изпарява около 10% от теглото на месото, изцяло във вода, оставяйки по -концентриран богат аромат на месо. Естествено отглежданото говеждо месо, без антибиотици, стероиди и хормони на растежа, не е само за хора, които искат да избягват поглъщането на лекарства - говедата, отглеждани по този начин, растат по -бавно и се избиват по -възрастни, което често означава повече аромат. Но само думата „естествено“ не означава абсолютно нищо: трябва да видите „естествено повишено“ или „изцяло отгледано без антибиотици/хормони“, за да получите правилното нещо. Или можете да си купите марково говеждо като Niman Ranch Prime (Niman е истинска изцяло натурална марка) или Certified Angus Beef Natural Prime (етикетът Natural е подмножество от сертифицираната марка Angus Beef). Почти сигурно няма да намерите сухо супер отлежало говеждо месо, най -доброто от най -добрите, в супермаркета. Този вид пържола трябва да бъде закупен от специализиран месар или по пощата, поръчан от топ търговец като Debragga & amp Spitler, магазин в Ню Йорк, който доставя най -добрите ресторанти за изискана кухня, но продава и директно на потребителите.

Използвайте наистина висока топлина: Има много различни стилове на готвене на пържола, от газови и въглищни скара до тигани до бройлери на фурна до фурни за пица на дърва. Но независимо от това, което изберете, у дома искате да бъдете наистина горещи. Повечето пържоли от висок клас имат специални бройлери или инфрачервени печки, които надвишават 800 градуса, нещо, което домашната ви фурна не може да направи. „Най -големият съвет е максималната топлина, която можете да получите, независимо дали на скара отвън или в чугунен тиган“, казва Матю Кинг, корпоративен изпълнителен готвач за пържоли Smith & amp Wollensky. „Отивам да го приготвя в ресторанта под 1200 градуса бройлери за мигновено овъгляване. Никой няма това у дома - аз нямам и бих искал да го направя. " Най-лесният начин за повечето домашни готвачи да отразят резултатите от пържолата е чрез използване на старомоден чугунен тиган, който запазва топлината по-добре от по-новите материали. Оставете тигана да се загрее наистина, преди да влезе пържолата, като седите празни на силен огън поне 5 минути, след това добавете пържолата и гответе достатъчно дълго, за да се получи добре, около 3 минути. Обърнете го, направете още едно добро изпичане, след това преместете целия тиган в предварително загрята на 400 градуса фурна и използвайте термометър за месо, за да завършите (115 ° -120 ° в най-дебелата част за рядко до средно рядко). Този метод противоречи на това, което правят повечето домашни готвачи, но е почти безпроблемен и работи толкова добре, че когато знаменитите готвачи, братята и сестрите Брайън и Майкъл Волтаджо отвориха своята пържола Voltaggio Brothers Steakhouse в новия хотел казино MGM National Harbor извън Вашингтон, те пропуснаха фантазията. търговски бройлери изцяло и остана с метода на чугунен тиган. Можете да получите доста високи температури на скара на открито, но трябва да я държите затворена и да избегнете изкушението да проверите месото си или да го обърнете отново и отново. Всеки път, когато вдигате капака, температурата пада рязко и не е необходимо да преобръщате повече от веднъж. След втория знак „Бъдете подготвени с непряка топлина“, казва готвачът Дан Хюбшман от известната в Чикаго бисквитна бисквитка. „Хората изкарват глупостите от месото си. Имайте възможност да го преместите в част от скара, която е извън огъня, за да продължите да готвите, същата идея като завършване на чугунения тиган във фурната. "

Междусезонен: Ресторант, автор, носител на наградата „Джеймс Бърд“ за най -добър готвач и телевизионната водеща с награда „Еми“ Минг Цай веднъж ми каза, „единственото по -лошо от използването на твърде много сол е да не се използва достатъчно“. Главният готвач Уолзог се съгласи: „Искате да преминете през сезона.“ Що се отнася до пържолите, агресивно намажете външната страна с избраната от вас подправка, от основна сол (люспеста или едра морска сол) и черен пипер (винаги използвайте пресни смлени чушки на зърна!) До по -сложни подправки. Това ще ви помогне да развиете запечената коричка, която искате, докато червеното месо с добро качество (вижте Съвет № 2) е голямо ястие, което може да издържи на много подправки - и ако сте следвали Съвет № 1 и сте станали дебели, вие сте все още получавам голямо съотношение на неподправена вътрешна към външна кора при всяка хапка.

Нека почива: Домашните готвачи имат проблеми да повярват на това, което топ готвачите знаят като писания, че оставянето на пържолата поне 5 и в идеалния случай 10 минути между готвене и сервиране подобрява вкуса. Авторите на една от всички велики готварски книги за месоядни, River Cottage Meat Book от прочутата британска ферма до ресторант за масажи River Cottage, проучиха и опитаха резултатите подробно и документираха колко важна е почивката. Food Lab на уебсайта SeriousEats възприе по -научен подход и установи, че външната температура на сварената пържола скъсява мускулните влакна и принуждава течността - известна също като сокове - в по -хладния център, така че когато отрежете току -що сварена пържола, тя се разлива, буквално оставяйки голяма част от най -желания вкус и сочност върху дъската за рязане или чинията. Почивка за 5 минути оставя екстериора да се охлади достатъчно, за да започне да изсмуква соковете по-равномерно през пържолата, но след 10 минути почти няма разливане. Притесняваме се, че нещата се охлаждат и често бързаме пържоли върху чиния, вече заредена със страни, и сервираме. но това е направо погрешно. Не само десет минути по-късно пържолата ще се почувства по-добре, но и няма да изстине, тъй като пържолата продължава да се готви, след като я свалите, обикновено се издига 3-5 °, така че ако има нещо, трябва да се издърпа рано и да се почине за перфектно резултат.


5 експертни съвета за пържоли: Как можете да приготвите перфектна пържола всеки път

Лятото идва, а с него и сезонът на скара в задния двор. Но не е нужно да готвите навън, за да се насладите на перфектна пържола: просто трябва да знаете някои индустриални тайни. След години писане за месо, пържоли и печене на скара, аз събрах някои от най -добрите съвети, които съм получил от готвачите и експертите, които познават червеното месо отвътре и отвън. Готвенето на страхотна пържола всеки път не трябва да бъде толкова трудно, но ние сме склонни да я усложняваме с няколко класически грешки. Ето измамата за величието на пържола.

Започнете с правилното изрязване: Що се отнася до готвенето на червено месо, по -дебелото е по -добре.Не е случайно, че най-добрите стек-хауси в света често предлагат разфасовки за двама като голям портиер или Т-кости. Дебелината е основна причина филето миньон да остане толкова популярен разрез, въпреки че е едно от най -малко ароматните парчета месо. Перфектната пържола се пече навън и рядко в центъра, а това е много по -лесно да се направи с по -дебели пържоли. Докато получите перфектно изгаряне от двете страни на тънка пържола, тя често е сива през цялото време. SW Steakhouse във Wynn Las Vegas лесно е един от най -добрите в нацията, а въпросът, който дългогодишният готвач Дейвид Уолзог получава най -много, е как да приготвите перфектната пържола у дома. „Всеки иска своя пържола, но у дома е по -добре да купите по -дебела пържола и да я разделите. Има голяма грешка при готвенето на тънки пържоли и ако месото ви има Prime, вероятно ще платите 30 долара за паунд, така че похарчете - трудно е да прецакате дебела пържола. Разликата между лента от 10 унции, дебела три четвърти инч, и лента от 16 унции, която е инч и половина, е огромна. Това е най -добрият съвет, който имам - купувайте най -доброто месо, но го сгъстете. "

Започнете с правилното месо: Тези дни можете да платите между 3 и 35 долара (или повече) лира за домашно говеждо месо, но в този спектър има две сладки точки, една за стойност и една за снизхождение. За потребителите има само три маркирани USDA степени, Select, Choice и Prime, но всъщност има единадесет. Изборът обхваща три нива, но горният слой има два пъти по -желателно мрамориране от долния, а две трети от пържолата с степен на избор попада в най -ниската стъпало. Горната трета, известна като „висок избор“, бива откъсната от ресторанти и специални програми с марка USDA за частни марки, оставяйки повечето гишета на супермаркетите с най -долните две трети. През последните години имаше голям ход както в менютата на ресторантите, така и в магазините към маркови пържоли, ограничени до горната трета от качеството на Choice, и тези конкурентни входно ниво Prime на половин цена. Потърсете имена с най-голям избор като Certified Angus Beef, Niman Ranch и Creekstone Ranch, тъй като тази категория представлява най-добрия удар за парите в червеното месо.

Ако парите не са обект, искате Prime, но не всички Prime говеждо месо са еднакви, особено през последните години, тъй като количеството е значително увеличено чрез маневри като избиване на млечни крави, които са по -мазни, но по -малко вкусни (класирането USDA основно разчита изцяло върху мраморния външен вид, а изобщо не върху вкуса). Ако ще плащате за Prime, отидете докрай и вземете говеждо месо, което е естествено отгледано и в идеалния случай изсушено, най -доброто нещо, което може да се направи за подобряване на червеното месо. Сухото отлежаване изпарява около 10% от теглото на месото, изцяло във вода, оставяйки по -концентриран богат аромат на месо. Естествено отглежданото говеждо месо, без антибиотици, стероиди и хормони на растежа, не е само за хора, които искат да избягват поглъщането на лекарства - говедата, отглеждани по този начин, растат по -бавно и се избиват по -възрастни, което често означава повече аромат. Но само думата „естествено“ не означава абсолютно нищо: трябва да видите „естествено повишено“ или „изцяло отгледано без антибиотици/хормони“, за да получите правилното нещо. Или можете да си купите марково говеждо като Niman Ranch Prime (Niman е истинска изцяло натурална марка) или Certified Angus Beef Natural Prime (етикетът Natural е подмножество от сертифицираната марка Angus Beef). Почти сигурно няма да намерите сухо супер отлежало говеждо месо, най -доброто от най -добрите, в супермаркета. Този вид пържола трябва да бъде закупен от специализиран месар или по пощата, поръчан от топ търговец като Debragga & amp Spitler, магазин в Ню Йорк, който доставя най -добрите ресторанти за изискана кухня, но продава и директно на потребителите.

Използвайте наистина висока топлина: Има много различни стилове на готвене на пържола, от газови и въглищни скара до тигани до бройлери на фурна до фурни за пица на дърва. Но независимо от това, което изберете, у дома искате да бъдете наистина горещи. Повечето пържоли от висок клас имат специални бройлери или инфрачервени печки, които надвишават 800 градуса, нещо, което домашната ви фурна не може да направи. „Най -големият съвет е максималната топлина, която можете да получите, независимо дали на скара отвън или в чугунен тиган“, казва Матю Кинг, корпоративен изпълнителен готвач за пържоли Smith & amp Wollensky. „Отивам да го приготвя в ресторанта под 1200 градуса бройлери за мигновено овъгляване. Никой няма това у дома - аз нямам и бих искал да го направя. " Най-лесният начин за повечето домашни готвачи да отразят резултатите от пържолата е чрез използване на старомоден чугунен тиган, който запазва топлината по-добре от по-новите материали. Оставете тигана да се загрее наистина, преди да влезе пържолата, като седите празни на силен огън поне 5 минути, след това добавете пържолата и гответе достатъчно дълго, за да се получи добре, около 3 минути. Обърнете го, направете още едно добро изпичане, след това преместете целия тиган в предварително загрята на 400 градуса фурна и използвайте термометър за месо, за да завършите (115 ° -120 ° в най-дебелата част за рядко до средно рядко). Този метод противоречи на това, което правят повечето домашни готвачи, но е почти безпроблемен и работи толкова добре, че когато знаменитите готвачи, братята и сестрите Брайън и Майкъл Волтаджо отвориха своята пържола Voltaggio Brothers Steakhouse в новия хотел казино MGM National Harbor извън Вашингтон, те пропуснаха фантазията. търговски бройлери изцяло и остана с метода на чугунен тиган. Можете да получите доста високи температури на скара на открито, но трябва да я държите затворена и да избегнете изкушението да проверите месото си или да го обърнете отново и отново. Всеки път, когато вдигате капака, температурата пада рязко и не е необходимо да преобръщате повече от веднъж. След втория знак „Бъдете подготвени с непряка топлина“, казва готвачът Дан Хюбшман от известната в Чикаго бисквитна бисквитка. „Хората изкарват глупостите от месото си. Имайте възможност да го преместите в част от скара, която е извън огъня, за да продължите да готвите, същата идея като завършване на чугунения тиган във фурната. "

Междусезонен: Ресторант, автор, носител на наградата „Джеймс Бърд“ за най -добър готвач и телевизионната водеща с награда „Еми“ Минг Цай веднъж ми каза, „единственото по -лошо от използването на твърде много сол е да не се използва достатъчно“. Главният готвач Уолзог се съгласи: „Искате да преминете през сезона.“ Що се отнася до пържолите, агресивно намажете външната страна с избраната от вас подправка, от основна сол (люспеста или едра морска сол) и черен пипер (винаги използвайте пресни смлени чушки на зърна!) До по -сложни подправки. Това ще ви помогне да развиете запечената коричка, която искате, докато червеното месо с добро качество (вижте Съвет № 2) е голямо ястие, което може да издържи на много подправки - и ако сте следвали Съвет № 1 и сте станали дебели, вие сте все още получавам голямо съотношение на неподправена вътрешна към външна кора при всяка хапка.

Нека почива: Домашните готвачи имат проблеми да повярват на това, което топ готвачите знаят като писания, че оставянето на пържолата поне 5 и в идеалния случай 10 минути между готвене и сервиране подобрява вкуса. Авторите на една от всички велики готварски книги за месоядни, River Cottage Meat Book от прочутата британска ферма до ресторант за масажи River Cottage, проучиха и опитаха резултатите подробно и документираха колко важна е почивката. Food Lab на уебсайта SeriousEats възприе по -научен подход и установи, че външната температура на сварената пържола скъсява мускулните влакна и принуждава течността - известна също като сокове - в по -хладния център, така че когато отрежете току -що сварена пържола, тя се разлива, буквално оставяйки голяма част от най -желания вкус и сочност върху дъската за рязане или чинията. Почивка за 5 минути оставя екстериора да се охлади достатъчно, за да започне да изсмуква соковете по-равномерно през пържолата, но след 10 минути почти няма разливане. Притесняваме се, че нещата се охлаждат и често бързаме пържоли върху чиния, вече заредена със страни, и сервираме. но това е направо погрешно. Не само десет минути по-късно пържолата ще се почувства по-добре, но и няма да изстине, тъй като пържолата продължава да се готви, след като я свалите, обикновено се издига 3-5 °, така че ако има нещо, трябва да се издърпа рано и да се почине за перфектно резултат.


5 експертни съвета за пържоли: Как можете да приготвите перфектна пържола всеки път

Лятото идва, а с него и сезонът на скара в задния двор. Но не е нужно да готвите навън, за да се насладите на перфектна пържола: просто трябва да знаете някои индустриални тайни. След години писане за месо, пържоли и печене на скара, аз събрах някои от най -добрите съвети, които съм получил от готвачите и експертите, които познават червеното месо отвътре и отвън. Готвенето на страхотна пържола всеки път не трябва да бъде толкова трудно, но ние сме склонни да я усложняваме с няколко класически грешки. Ето измамата за величието на пържола.

Започнете с правилното изрязване: Що се отнася до готвенето на червено месо, по -дебелото е по -добре. Не е случайно, че най-добрите стек-хауси в света често предлагат разфасовки за двама като голям портиер или Т-кости. Дебелината е основна причина филето миньон да остане толкова популярен разрез, въпреки че е едно от най -малко ароматните парчета месо. Перфектната пържола се пече навън и рядко в центъра, а това е много по -лесно да се направи с по -дебели пържоли. Докато получите перфектно изгаряне от двете страни на тънка пържола, тя често е сива през цялото време. SW Steakhouse във Wynn Las Vegas лесно е един от най -добрите в нацията, а въпросът, който дългогодишният готвач Дейвид Уолзог получава най -много, е как да приготвите перфектната пържола у дома. „Всеки иска своя пържола, но у дома е по -добре да купите по -дебела пържола и да я разделите. Има голяма грешка при готвенето на тънки пържоли и ако месото ви има Prime, вероятно ще платите 30 долара за паунд, така че похарчете - трудно е да прецакате дебела пържола. Разликата между лента от 10 унции, дебела три четвърти инч, и лента от 16 унции, която е инч и половина, е огромна. Това е най -добрият съвет, който имам - купувайте най -доброто месо, но го сгъстете. "

Започнете с правилното месо: Тези дни можете да платите между 3 и 35 долара (или повече) лира за домашно говеждо месо, но в този спектър има две сладки точки, една за стойност и една за снизхождение. За потребителите има само три маркирани USDA степени, Select, Choice и Prime, но всъщност има единадесет. Изборът обхваща три нива, но горният слой има два пъти по -желателно мрамориране от долния, а две трети от пържолата с степен на избор попада в най -ниската стъпало. Горната трета, известна като „висок избор“, бива откъсната от ресторанти и специални програми с марка USDA за частни марки, оставяйки повечето гишета на супермаркетите с най -долните две трети. През последните години имаше голям ход както в менютата на ресторантите, така и в магазините към маркови пържоли, ограничени до горната трета от качеството на Choice, и тези конкурентни входно ниво Prime на половин цена. Потърсете имена с най-голям избор като Certified Angus Beef, Niman Ranch и Creekstone Ranch, тъй като тази категория представлява най-добрия удар за парите в червеното месо.

Ако парите не са обект, искате Prime, но не всички Prime говеждо месо са еднакви, особено през последните години, тъй като количеството е значително увеличено чрез маневри като избиване на млечни крави, които са по -мазни, но по -малко вкусни (класирането USDA основно разчита изцяло върху мраморния външен вид, а изобщо не върху вкуса). Ако ще плащате за Prime, отидете докрай и вземете говеждо месо, което е естествено отгледано и в идеалния случай изсушено, най -доброто нещо, което може да се направи за подобряване на червеното месо. Сухото отлежаване изпарява около 10% от теглото на месото, изцяло във вода, оставяйки по -концентриран богат аромат на месо. Естествено отглежданото говеждо месо, без антибиотици, стероиди и хормони на растежа, не е само за хора, които искат да избягват поглъщането на лекарства - говедата, отглеждани по този начин, растат по -бавно и се избиват по -възрастни, което често означава повече аромат. Но само думата „естествено“ не означава абсолютно нищо: трябва да видите „естествено повишено“ или „изцяло отгледано без антибиотици/хормони“, за да получите правилното нещо. Или можете да си купите марково говеждо като Niman Ranch Prime (Niman е истинска изцяло натурална марка) или Certified Angus Beef Natural Prime (етикетът Natural е подмножество от сертифицираната марка Angus Beef). Почти сигурно няма да намерите сухо супер отлежало говеждо месо, най -доброто от най -добрите, в супермаркета. Този вид пържола трябва да бъде закупен от специализиран месар или по пощата, поръчан от топ търговец като Debragga & amp Spitler, магазин в Ню Йорк, който доставя най -добрите ресторанти за изискана кухня, но продава и директно на потребителите.

Използвайте наистина висока топлина: Има много различни стилове на готвене на пържола, от газови и въглищни скара до тигани до бройлери на фурна до фурни за пица на дърва. Но независимо от това, което изберете, у дома искате да бъдете наистина горещи. Повечето пържоли от висок клас имат специални бройлери или инфрачервени печки, които надвишават 800 градуса, нещо, което домашната ви фурна не може да направи. „Най -големият съвет е максималната топлина, която можете да получите, независимо дали на скара отвън или в чугунен тиган“, казва Матю Кинг, корпоративен изпълнителен готвач за пържоли Smith & amp Wollensky. „Отивам да го приготвя в ресторанта под 1200 градуса бройлери за мигновено овъгляване. Никой няма това у дома - аз нямам и бих искал да го направя. " Най-лесният начин за повечето домашни готвачи да отразят резултатите от пържолата е чрез използване на старомоден чугунен тиган, който запазва топлината по-добре от по-новите материали. Оставете тигана да се загрее наистина, преди да влезе пържолата, като седите празни на силен огън поне 5 минути, след това добавете пържолата и гответе достатъчно дълго, за да се получи добре, около 3 минути. Обърнете го, направете още едно добро изпичане, след това преместете целия тиган в предварително загрята на 400 градуса фурна и използвайте термометър за месо, за да завършите (115 ° -120 ° в най-дебелата част за рядко до средно рядко). Този метод противоречи на това, което правят повечето домашни готвачи, но е почти безпроблемен и работи толкова добре, че когато знаменитите готвачи, братята и сестрите Брайън и Майкъл Волтаджо отвориха своята пържола Voltaggio Brothers Steakhouse в новия хотел казино MGM National Harbor извън Вашингтон, те пропуснаха фантазията. търговски бройлери изцяло и остана с метода на чугунен тиган. Можете да получите доста високи температури на скара на открито, но трябва да я държите затворена и да избегнете изкушението да проверите месото си или да го обърнете отново и отново. Всеки път, когато вдигате капака, температурата пада рязко и не е необходимо да преобръщате повече от веднъж. След втория знак „Бъдете подготвени с непряка топлина“, казва готвачът Дан Хюбшман от известната в Чикаго бисквитна бисквитка. „Хората изкарват глупостите от месото си. Имайте възможност да го преместите в част от скара, която е извън огъня, за да продължите да готвите, същата идея като завършване на чугунения тиган във фурната. "

Междусезонен: Ресторант, автор, носител на наградата „Джеймс Бърд“ за най -добър готвач и телевизионната водеща с награда „Еми“ Минг Цай веднъж ми каза, „единственото по -лошо от използването на твърде много сол е да не се използва достатъчно“. Главният готвач Уолзог се съгласи: „Искате да преминете през сезона.“ Що се отнася до пържолите, агресивно намажете външната страна с избраната от вас подправка, от основна сол (люспеста или едра морска сол) и черен пипер (винаги използвайте пресни смлени чушки на зърна!) До по -сложни подправки. Това ще ви помогне да развиете запечената коричка, която искате, докато червеното месо с добро качество (вижте Съвет № 2) е голямо ястие, което може да издържи на много подправки - и ако сте следвали Съвет № 1 и сте станали дебели, вие сте все още получавам голямо съотношение на неподправена вътрешна към външна кора при всяка хапка.

Нека почива: Домашните готвачи имат проблеми да повярват на това, което топ готвачите знаят като писания, че оставянето на пържолата поне 5 и в идеалния случай 10 минути между готвене и сервиране подобрява вкуса. Авторите на една от всички велики готварски книги за месоядни, River Cottage Meat Book от прочутата британска ферма до ресторант за масажи River Cottage, проучиха и опитаха резултатите подробно и документираха колко важна е почивката. Food Lab на уебсайта SeriousEats възприе по -научен подход и установи, че външната температура на сварената пържола скъсява мускулните влакна и принуждава течността - известна също като сокове - в по -хладния център, така че когато отрежете току -що сварена пържола, тя се разлива, буквално оставяйки голяма част от най -желания вкус и сочност върху дъската за рязане или чинията. Почивка за 5 минути оставя екстериора да се охлади достатъчно, за да започне да изсмуква соковете по-равномерно през пържолата, но след 10 минути почти няма разливане. Притесняваме се, че нещата се охлаждат и често бързаме пържоли върху чиния, вече заредена със страни, и сервираме. но това е направо погрешно. Не само десет минути по-късно пържолата ще се почувства по-добре, но и няма да изстине, тъй като пържолата продължава да се готви, след като я свалите, обикновено се издига 3-5 °, така че ако има нещо, трябва да се издърпа рано и да се почине за перфектно резултат.


5 експертни съвета за пържоли: Как можете да приготвите перфектна пържола всеки път

Лятото идва, а с него и сезонът на скара в задния двор. Но не е нужно да готвите навън, за да се насладите на перфектна пържола: просто трябва да знаете някои индустриални тайни. След години писане за месо, пържоли и печене на скара, аз събрах някои от най -добрите съвети, които съм получил от готвачите и експертите, които познават червеното месо отвътре и отвън. Готвенето на страхотна пържола всеки път не трябва да бъде толкова трудно, но ние сме склонни да я усложняваме с няколко класически грешки. Ето измамата за величието на пържола.

Започнете с правилното изрязване: Що се отнася до готвенето на червено месо, по -дебелото е по -добре. Не е случайно, че най-добрите стек-хауси в света често предлагат разфасовки за двама като голям портиер или Т-кости. Дебелината е основна причина филето миньон да остане толкова популярен разрез, въпреки че е едно от най -малко ароматните парчета месо. Перфектната пържола се пече навън и рядко в центъра, а това е много по -лесно да се направи с по -дебели пържоли. Докато получите перфектно изгаряне от двете страни на тънка пържола, тя често е сива през цялото време. SW Steakhouse във Wynn Las Vegas лесно е един от най -добрите в нацията, а въпросът, който дългогодишният готвач Дейвид Уолзог получава най -много, е как да приготвите перфектната пържола у дома. „Всеки иска своя пържола, но у дома е по -добре да купите по -дебела пържола и да я разделите. Има голяма грешка при готвенето на тънки пържоли и ако месото ви има Prime, вероятно ще платите 30 долара за паунд, така че похарчете - трудно е да прецакате дебела пържола. Разликата между лента от 10 унции, дебела три четвърти инч, и лента от 16 унции, която е инч и половина, е огромна. Това е най -добрият съвет, който имам - купувайте най -доброто месо, но го сгъстете. "

Започнете с правилното месо: Тези дни можете да платите между 3 и 35 долара (или повече) лира за домашно говеждо месо, но в този спектър има две сладки точки, една за стойност и една за снизхождение. За потребителите има само три маркирани USDA степени, Select, Choice и Prime, но всъщност има единадесет. Изборът обхваща три нива, но горният слой има два пъти по -желателно мрамориране от долния, а две трети от пържолата с степен на избор попада в най -ниската стъпало.Горната трета, известна като „висок избор“, бива откъсната от ресторанти и специални програми с марка USDA за частни марки, оставяйки повечето гишета на супермаркетите с най -долните две трети. През последните години имаше голям ход както в менютата на ресторантите, така и в магазините към маркови пържоли, ограничени до горната трета от качеството на Choice, и тези конкурентни входно ниво Prime на половин цена. Потърсете имена с най-голям избор като Certified Angus Beef, Niman Ranch и Creekstone Ranch, тъй като тази категория представлява най-добрия удар за парите в червеното месо.

Ако парите не са обект, искате Prime, но не всички Prime говеждо месо са еднакви, особено през последните години, тъй като количеството е значително увеличено чрез маневри като избиване на млечни крави, които са по -мазни, но по -малко вкусни (класирането USDA основно разчита изцяло върху мраморния външен вид, а изобщо не върху вкуса). Ако ще плащате за Prime, отидете докрай и вземете говеждо месо, което е естествено отгледано и в идеалния случай изсушено, най -доброто нещо, което може да се направи за подобряване на червеното месо. Сухото отлежаване изпарява около 10% от теглото на месото, изцяло във вода, оставяйки по -концентриран богат аромат на месо. Естествено отглежданото говеждо месо, без антибиотици, стероиди и хормони на растежа, не е само за хора, които искат да избягват поглъщането на лекарства - говедата, отглеждани по този начин, растат по -бавно и се избиват по -възрастни, което често означава повече аромат. Но само думата „естествено“ не означава абсолютно нищо: трябва да видите „естествено повишено“ или „изцяло отгледано без антибиотици/хормони“, за да получите правилното нещо. Или можете да си купите марково говеждо като Niman Ranch Prime (Niman е истинска изцяло натурална марка) или Certified Angus Beef Natural Prime (етикетът Natural е подмножество от сертифицираната марка Angus Beef). Почти сигурно няма да намерите сухо супер отлежало говеждо месо, най -доброто от най -добрите, в супермаркета. Този вид пържола трябва да бъде закупен от специализиран месар или по пощата, поръчан от топ търговец като Debragga & amp Spitler, магазин в Ню Йорк, който доставя най -добрите ресторанти за изискана кухня, но продава и директно на потребителите.

Използвайте наистина висока топлина: Има много различни стилове на готвене на пържола, от газови и въглищни скара до тигани до бройлери на фурна до фурни за пица на дърва. Но независимо от това, което изберете, у дома искате да бъдете наистина горещи. Повечето пържоли от висок клас имат специални бройлери или инфрачервени печки, които надвишават 800 градуса, нещо, което домашната ви фурна не може да направи. „Най -големият съвет е максималната топлина, която можете да получите, независимо дали на скара отвън или в чугунен тиган“, казва Матю Кинг, корпоративен изпълнителен готвач за пържоли Smith & amp Wollensky. „Отивам да го приготвя в ресторанта под 1200 градуса бройлери за мигновено овъгляване. Никой няма това у дома - аз нямам и бих искал да го направя. " Най-лесният начин за повечето домашни готвачи да отразят резултатите от пържолата е чрез използване на старомоден чугунен тиган, който запазва топлината по-добре от по-новите материали. Оставете тигана да се загрее наистина, преди да влезе пържолата, като седите празни на силен огън поне 5 минути, след това добавете пържолата и гответе достатъчно дълго, за да се получи добре, около 3 минути. Обърнете го, направете още едно добро изпичане, след това преместете целия тиган в предварително загрята на 400 градуса фурна и използвайте термометър за месо, за да завършите (115 ° -120 ° в най-дебелата част за рядко до средно рядко). Този метод противоречи на това, което правят повечето домашни готвачи, но е почти безпроблемен и работи толкова добре, че когато знаменитите готвачи, братята и сестрите Брайън и Майкъл Волтаджо отвориха своята пържола Voltaggio Brothers Steakhouse в новия хотел казино MGM National Harbor извън Вашингтон, те пропуснаха фантазията. търговски бройлери изцяло и остана с метода на чугунен тиган. Можете да получите доста високи температури на скара на открито, но трябва да я държите затворена и да избегнете изкушението да проверите месото си или да го обърнете отново и отново. Всеки път, когато вдигате капака, температурата пада рязко и не е необходимо да преобръщате повече от веднъж. След втория знак „Бъдете подготвени с непряка топлина“, казва готвачът Дан Хюбшман от известната в Чикаго бисквитна бисквитка. „Хората изкарват глупостите от месото си. Имайте възможност да го преместите в част от скара, която е извън огъня, за да продължите да готвите, същата идея като завършване на чугунения тиган във фурната. "

Междусезонен: Ресторант, автор, носител на наградата „Джеймс Бърд“ за най -добър готвач и телевизионната водеща с награда „Еми“ Минг Цай веднъж ми каза, „единственото по -лошо от използването на твърде много сол е да не се използва достатъчно“. Главният готвач Уолзог се съгласи: „Искате да преминете през сезона.“ Що се отнася до пържолите, агресивно намажете външната страна с избраната от вас подправка, от основна сол (люспеста или едра морска сол) и черен пипер (винаги използвайте пресни смлени чушки на зърна!) До по -сложни подправки. Това ще ви помогне да развиете запечената коричка, която искате, докато червеното месо с добро качество (вижте Съвет № 2) е голямо ястие, което може да издържи на много подправки - и ако сте следвали Съвет № 1 и сте станали дебели, вие сте все още получавам голямо съотношение на неподправена вътрешна към външна кора при всяка хапка.

Нека почива: Домашните готвачи имат проблеми да повярват на това, което топ готвачите знаят като писания, че оставянето на пържолата поне 5 и в идеалния случай 10 минути между готвене и сервиране подобрява вкуса. Авторите на една от всички велики готварски книги за месоядни, River Cottage Meat Book от прочутата британска ферма до ресторант за масажи River Cottage, проучиха и опитаха резултатите подробно и документираха колко важна е почивката. Food Lab на уебсайта SeriousEats възприе по -научен подход и установи, че външната температура на сварената пържола скъсява мускулните влакна и принуждава течността - известна също като сокове - в по -хладния център, така че когато отрежете току -що сварена пържола, тя се разлива, буквално оставяйки голяма част от най -желания вкус и сочност върху дъската за рязане или чинията. Почивка за 5 минути оставя екстериора да се охлади достатъчно, за да започне да изсмуква соковете по-равномерно през пържолата, но след 10 минути почти няма разливане. Притесняваме се, че нещата се охлаждат и често бързаме пържоли върху чиния, вече заредена със страни, и сервираме. но това е направо погрешно. Не само десет минути по-късно пържолата ще се почувства по-добре, но и няма да изстине, тъй като пържолата продължава да се готви, след като я свалите, обикновено се издига 3-5 °, така че ако има нещо, трябва да се издърпа рано и да се почине за перфектно резултат.


5 експертни съвета за пържоли: Как можете да приготвите перфектна пържола всеки път

Лятото идва, а с него и сезонът на скара в задния двор. Но не е нужно да готвите навън, за да се насладите на перфектна пържола: просто трябва да знаете някои индустриални тайни. След години писане за месо, пържоли и печене на скара, аз събрах някои от най -добрите съвети, които съм получил от готвачите и експертите, които познават червеното месо отвътре и отвън. Готвенето на страхотна пържола всеки път не трябва да бъде толкова трудно, но ние сме склонни да я усложняваме с няколко класически грешки. Ето измамата за величието на пържола.

Започнете с правилното изрязване: Що се отнася до готвенето на червено месо, по -дебелото е по -добре. Не е случайно, че най-добрите стек-хауси в света често предлагат разфасовки за двама като голям портиер или Т-кости. Дебелината е основна причина филето миньон да остане толкова популярен разрез, въпреки че е едно от най -малко ароматните парчета месо. Перфектната пържола се пече навън и рядко в центъра, а това е много по -лесно да се направи с по -дебели пържоли. Докато получите перфектно изгаряне от двете страни на тънка пържола, тя често е сива през цялото време. SW Steakhouse във Wynn Las Vegas лесно е един от най -добрите в нацията, а въпросът, който дългогодишният готвач Дейвид Уолзог получава най -много, е как да приготвите перфектната пържола у дома. „Всеки иска своя пържола, но у дома е по -добре да купите по -дебела пържола и да я разделите. Има голяма грешка при готвенето на тънки пържоли и ако месото ви има Prime, вероятно ще платите 30 долара за паунд, така че похарчете - трудно е да прецакате дебела пържола. Разликата между лента от 10 унции, дебела три четвърти инч, и лента от 16 унции, която е инч и половина, е огромна. Това е най -добрият съвет, който имам - купувайте най -доброто месо, но го сгъстете. "

Започнете с правилното месо: Тези дни можете да платите между 3 и 35 долара (или повече) лира за домашно говеждо месо, но в този спектър има две сладки точки, една за стойност и една за снизхождение. За потребителите има само три маркирани USDA степени, Select, Choice и Prime, но всъщност има единадесет. Изборът обхваща три нива, но горният слой има два пъти по -желателно мрамориране от долния, а две трети от пържолата с степен на избор попада в най -ниската стъпало. Горната трета, известна като „висок избор“, бива откъсната от ресторанти и специални програми с марка USDA за частни марки, оставяйки повечето гишета на супермаркетите с най -долните две трети. През последните години имаше голям ход както в менютата на ресторантите, така и в магазините към маркови пържоли, ограничени до горната трета от качеството на Choice, и тези конкурентни входно ниво Prime на половин цена. Потърсете имена с най-голям избор като Certified Angus Beef, Niman Ranch и Creekstone Ranch, тъй като тази категория представлява най-добрия удар за парите в червеното месо.

Ако парите не са обект, искате Prime, но не всички Prime говеждо месо са еднакви, особено през последните години, тъй като количеството е значително увеличено чрез маневри като избиване на млечни крави, които са по -мазни, но по -малко вкусни (класирането USDA основно разчита изцяло върху мраморния външен вид, а изобщо не върху вкуса). Ако ще плащате за Prime, отидете докрай и вземете говеждо месо, което е естествено отгледано и в идеалния случай изсушено, най -доброто нещо, което може да се направи за подобряване на червеното месо. Сухото отлежаване изпарява около 10% от теглото на месото, изцяло във вода, оставяйки по -концентриран богат аромат на месо. Естествено отглежданото говеждо месо, без антибиотици, стероиди и хормони на растежа, не е само за хора, които искат да избягват поглъщането на лекарства - говедата, отглеждани по този начин, растат по -бавно и се избиват по -възрастни, което често означава повече аромат. Но само думата „естествено“ не означава абсолютно нищо: трябва да видите „естествено повишено“ или „изцяло отгледано без антибиотици/хормони“, за да получите правилното нещо. Или можете да си купите марково говеждо като Niman Ranch Prime (Niman е истинска изцяло натурална марка) или Certified Angus Beef Natural Prime (етикетът Natural е подмножество от сертифицираната марка Angus Beef). Почти сигурно няма да намерите сухо супер отлежало говеждо месо, най -доброто от най -добрите, в супермаркета. Този вид пържола трябва да бъде закупен от специализиран месар или по пощата, поръчан от топ търговец като Debragga & amp Spitler, магазин в Ню Йорк, който доставя най -добрите ресторанти за изискана кухня, но продава и директно на потребителите.

Използвайте наистина висока топлина: Има много различни стилове на готвене на пържола, от газови и въглищни скара до тигани до бройлери на фурна до фурни за пица на дърва. Но независимо от това, което изберете, у дома искате да бъдете наистина горещи. Повечето пържоли от висок клас имат специални бройлери или инфрачервени печки, които надвишават 800 градуса, нещо, което домашната ви фурна не може да направи. „Най -големият съвет е максималната топлина, която можете да получите, независимо дали на скара отвън или в чугунен тиган“, казва Матю Кинг, корпоративен изпълнителен готвач за пържоли Smith & amp Wollensky. „Отивам да го приготвя в ресторанта под 1200 градуса бройлери за мигновено овъгляване. Никой няма това у дома - аз нямам и бих искал да го направя. " Най-лесният начин за повечето домашни готвачи да отразят резултатите от пържолата е чрез използване на старомоден чугунен тиган, който запазва топлината по-добре от по-новите материали. Оставете тигана да се загрее наистина, преди да влезе пържолата, като седите празни на силен огън поне 5 минути, след това добавете пържолата и гответе достатъчно дълго, за да се получи добре, около 3 минути. Обърнете го, направете още едно добро изпичане, след това преместете целия тиган в предварително загрята на 400 градуса фурна и използвайте термометър за месо, за да завършите (115 ° -120 ° в най-дебелата част за рядко до средно рядко). Този метод противоречи на това, което правят повечето домашни готвачи, но е почти безпроблемен и работи толкова добре, че когато знаменитите готвачи, братята и сестрите Брайън и Майкъл Волтаджо отвориха своята пържола Voltaggio Brothers Steakhouse в новия хотел казино MGM National Harbor извън Вашингтон, те пропуснаха фантазията. търговски бройлери изцяло и остана с метода на чугунен тиган. Можете да получите доста високи температури на скара на открито, но трябва да я държите затворена и да избегнете изкушението да проверите месото си или да го обърнете отново и отново. Всеки път, когато вдигате капака, температурата пада рязко и не е необходимо да преобръщате повече от веднъж. След втория знак „Бъдете подготвени с непряка топлина“, казва готвачът Дан Хюбшман от известната в Чикаго бисквитна бисквитка. „Хората изкарват глупостите от месото си. Имайте възможност да го преместите в част от скара, която е извън огъня, за да продължите да готвите, същата идея като завършване на чугунения тиган във фурната. "

Междусезонен: Ресторант, автор, носител на наградата „Джеймс Бърд“ за най -добър готвач и телевизионната водеща с награда „Еми“ Минг Цай веднъж ми каза, „единственото по -лошо от използването на твърде много сол е да не се използва достатъчно“. Главният готвач Уолзог се съгласи: „Искате да преминете през сезона.“ Що се отнася до пържолите, агресивно намажете външната страна с избраната от вас подправка, от основна сол (люспеста или едра морска сол) и черен пипер (винаги използвайте пресни смлени чушки на зърна!) До по -сложни подправки. Това ще ви помогне да развиете запечената коричка, която искате, докато червеното месо с добро качество (вижте Съвет № 2) е голямо ястие, което може да издържи на много подправки - и ако сте следвали Съвет № 1 и сте станали дебели, вие сте все още получавам голямо съотношение на неподправена вътрешна към външна кора при всяка хапка.

Нека почива: Домашните готвачи имат проблеми да повярват на това, което топ готвачите знаят като писания, че оставянето на пържолата поне 5 и в идеалния случай 10 минути между готвене и сервиране подобрява вкуса. Авторите на една от всички велики готварски книги за месоядни, River Cottage Meat Book от прочутата британска ферма до ресторант за масажи River Cottage, проучиха и опитаха резултатите подробно и документираха колко важна е почивката. Food Lab на уебсайта SeriousEats възприе по -научен подход и установи, че външната температура на сварената пържола скъсява мускулните влакна и принуждава течността - известна също като сокове - в по -хладния център, така че когато отрежете току -що сварена пържола, тя се разлива, буквално оставяйки голяма част от най -желания вкус и сочност върху дъската за рязане или чинията. Почивка за 5 минути оставя екстериора да се охлади достатъчно, за да започне да изсмуква соковете по-равномерно през пържолата, но след 10 минути почти няма разливане. Притесняваме се, че нещата се охлаждат и често бързаме пържоли върху чиния, вече заредена със страни, и сервираме. но това е направо погрешно. Не само десет минути по-късно пържолата ще се почувства по-добре, но и няма да изстине, тъй като пържолата продължава да се готви, след като я свалите, обикновено се издига 3-5 °, така че ако има нещо, трябва да се издърпа рано и да се почине за перфектно резултат.


5 експертни съвета за пържоли: Как можете да приготвите перфектна пържола всеки път

Лятото идва, а с него и сезонът на скара в задния двор. Но не е нужно да готвите навън, за да се насладите на перфектна пържола: просто трябва да знаете някои индустриални тайни. След години писане за месо, пържоли и печене на скара, аз събрах някои от най -добрите съвети, които съм получил от готвачите и експертите, които познават червеното месо отвътре и отвън. Готвенето на страхотна пържола всеки път не трябва да бъде толкова трудно, но ние сме склонни да я усложняваме с няколко класически грешки. Ето измамата за величието на пържола.

Започнете с правилното изрязване: Що се отнася до готвенето на червено месо, по -дебелото е по -добре. Не е случайно, че най-добрите стек-хауси в света често предлагат разфасовки за двама като голям портиер или Т-кости. Дебелината е основна причина филето миньон да остане толкова популярен разрез, въпреки че е едно от най -малко ароматните парчета месо. Перфектната пържола се пече навън и рядко в центъра, а това е много по -лесно да се направи с по -дебели пържоли. Докато получите перфектно изгаряне от двете страни на тънка пържола, тя често е сива през цялото време. SW Steakhouse във Wynn Las Vegas лесно е един от най -добрите в нацията, а въпросът, който дългогодишният готвач Дейвид Уолзог получава най -много, е как да приготвите перфектната пържола у дома. „Всеки иска своя пържола, но у дома е по -добре да купите по -дебела пържола и да я разделите. Има голяма грешка при готвенето на тънки пържоли и ако месото ви има Prime, вероятно ще платите 30 долара за паунд, така че похарчете - трудно е да прецакате дебела пържола. Разликата между лента от 10 унции, дебела три четвърти инч, и лента от 16 унции, която е инч и половина, е огромна. Това е най -добрият съвет, който имам - купувайте най -доброто месо, но го сгъстете. "

Започнете с правилното месо: Тези дни можете да платите между 3 и 35 долара (или повече) лира за домашно говеждо месо, но в този спектър има две сладки точки, една за стойност и една за снизхождение. За потребителите има само три маркирани USDA степени, Select, Choice и Prime, но всъщност има единадесет. Изборът обхваща три нива, но горният слой има два пъти по -желателно мрамориране от долния, а две трети от пържолата с степен на избор попада в най -ниската стъпало. Горната трета, известна като „висок избор“, бива откъсната от ресторанти и специални програми с марка USDA за частни марки, оставяйки повечето гишета на супермаркетите с най -долните две трети. През последните години имаше голям ход както в менютата на ресторантите, така и в магазините към маркови пържоли, ограничени до горната трета от качеството на Choice, и тези конкурентни входно ниво Prime на половин цена. Потърсете имена с най-голям избор като Certified Angus Beef, Niman Ranch и Creekstone Ranch, тъй като тази категория представлява най-добрия удар за парите в червеното месо.

Ако парите не са обект, искате Prime, но не всички Prime говеждо месо са еднакви, особено през последните години, тъй като количеството е значително увеличено чрез маневри като избиване на млечни крави, които са по -мазни, но по -малко вкусни (класирането USDA основно разчита изцяло върху мраморния външен вид, а изобщо не върху вкуса). Ако ще плащате за Prime, отидете докрай и вземете говеждо месо, което е естествено отгледано и в идеалния случай изсушено, най -доброто нещо, което може да се направи за подобряване на червеното месо. Сухото отлежаване изпарява около 10% от теглото на месото, изцяло във вода, оставяйки по -концентриран богат аромат на месо. Естествено отглежданото говеждо месо, без антибиотици, стероиди и хормони на растежа, не е само за хора, които искат да избягват поглъщането на лекарства - говедата, отглеждани по този начин, растат по -бавно и се избиват по -възрастни, което често означава повече аромат. Но само думата „естествено“ не означава абсолютно нищо: трябва да видите „естествено повишено“ или „изцяло отгледано без антибиотици/хормони“, за да получите правилното нещо.Или можете да си купите марково говеждо като Niman Ranch Prime (Niman е истинска изцяло натурална марка) или Certified Angus Beef Natural Prime (етикетът Natural е подмножество от сертифицираната марка Angus Beef). Почти сигурно няма да намерите сухо супер отлежало говеждо месо, най -доброто от най -добрите, в супермаркета. Този вид пържола трябва да бъде закупен от специализиран месар или по пощата, поръчан от топ търговец като Debragga & amp Spitler, магазин в Ню Йорк, който доставя най -добрите ресторанти за изискана кухня, но продава и директно на потребителите.

Използвайте наистина висока топлина: Има много различни стилове на готвене на пържола, от газови и въглищни скара до тигани до бройлери на фурна до фурни за пица на дърва. Но независимо от това, което изберете, у дома искате да бъдете наистина горещи. Повечето пържоли от висок клас имат специални бройлери или инфрачервени печки, които надвишават 800 градуса, нещо, което домашната ви фурна не може да направи. „Най -големият съвет е максималната топлина, която можете да получите, независимо дали на скара отвън или в чугунен тиган“, казва Матю Кинг, корпоративен изпълнителен готвач за пържоли Smith & amp Wollensky. „Отивам да го приготвя в ресторанта под 1200 градуса бройлери за мигновено овъгляване. Никой няма това у дома - аз нямам и бих искал да го направя. " Най-лесният начин за повечето домашни готвачи да отразят резултатите от пържолата е чрез използване на старомоден чугунен тиган, който запазва топлината по-добре от по-новите материали. Оставете тигана да се загрее наистина, преди да влезе пържолата, като седите празни на силен огън поне 5 минути, след това добавете пържолата и гответе достатъчно дълго, за да се получи добре, около 3 минути. Обърнете го, направете още едно добро изпичане, след това преместете целия тиган в предварително загрята на 400 градуса фурна и използвайте термометър за месо, за да завършите (115 ° -120 ° в най-дебелата част за рядко до средно рядко). Този метод противоречи на това, което правят повечето домашни готвачи, но е почти безпроблемен и работи толкова добре, че когато знаменитите готвачи, братята и сестрите Брайън и Майкъл Волтаджо отвориха своята пържола Voltaggio Brothers Steakhouse в новия хотел казино MGM National Harbor извън Вашингтон, те пропуснаха фантазията. търговски бройлери изцяло и остана с метода на чугунен тиган. Можете да получите доста високи температури на скара на открито, но трябва да я държите затворена и да избегнете изкушението да проверите месото си или да го обърнете отново и отново. Всеки път, когато вдигате капака, температурата пада рязко и не е необходимо да преобръщате повече от веднъж. След втория знак „Бъдете подготвени с непряка топлина“, казва готвачът Дан Хюбшман от известната в Чикаго бисквитна бисквитка. „Хората изкарват глупостите от месото си. Имайте възможност да го преместите в част от скара, която е извън огъня, за да продължите да готвите, същата идея като завършване на чугунения тиган във фурната. "

Междусезонен: Ресторант, автор, носител на наградата „Джеймс Бърд“ за най -добър готвач и телевизионната водеща с награда „Еми“ Минг Цай веднъж ми каза, „единственото по -лошо от използването на твърде много сол е да не се използва достатъчно“. Главният готвач Уолзог се съгласи: „Искате да преминете през сезона.“ Що се отнася до пържолите, агресивно намажете външната страна с избраната от вас подправка, от основна сол (люспеста или едра морска сол) и черен пипер (винаги използвайте пресни смлени чушки на зърна!) До по -сложни подправки. Това ще ви помогне да развиете запечената коричка, която искате, докато червеното месо с добро качество (вижте Съвет № 2) е голямо ястие, което може да издържи на много подправки - и ако сте следвали Съвет № 1 и сте станали дебели, вие сте все още получавам голямо съотношение на неподправена вътрешна към външна кора при всяка хапка.

Нека почива: Домашните готвачи имат проблеми да повярват на това, което топ готвачите знаят като писания, че оставянето на пържолата поне 5 и в идеалния случай 10 минути между готвене и сервиране подобрява вкуса. Авторите на една от всички велики готварски книги за месоядни, River Cottage Meat Book от прочутата британска ферма до ресторант за масажи River Cottage, проучиха и опитаха резултатите подробно и документираха колко важна е почивката. Food Lab на уебсайта SeriousEats възприе по -научен подход и установи, че външната температура на сварената пържола скъсява мускулните влакна и принуждава течността - известна също като сокове - в по -хладния център, така че когато отрежете току -що сварена пържола, тя се разлива, буквално оставяйки голяма част от най -желания вкус и сочност върху дъската за рязане или чинията. Почивка за 5 минути оставя екстериора да се охлади достатъчно, за да започне да изсмуква соковете по-равномерно през пържолата, но след 10 минути почти няма разливане. Притесняваме се, че нещата се охлаждат и често бързаме пържоли върху чиния, вече заредена със страни, и сервираме. но това е направо погрешно. Не само десет минути по-късно пържолата ще се почувства по-добре, но и няма да изстине, тъй като пържолата продължава да се готви, след като я свалите, обикновено се издига 3-5 °, така че ако има нещо, трябва да се издърпа рано и да се почине за перфектно резултат.