Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Бармандите с инструменти на Oddball обичат да използват: Pacojet

Бармандите с инструменти на Oddball обичат да използват: Pacojet

Кухните са хранилища на атрибути, оборудвани с безкраен набор от приспособления, гизми и уреди, които често имат неприятно специфични задачи. Време е да освободите тези самотни кухненски инструменти и да ги накарате да работят някъде много по-забавно: вашия бар.

Въпреки че името му звучи като начин на транспорт, който може да бъде предпочитан от герои в карикатурата с космическа тематика от 60-те години на миналия век, Pacojet всъщност е един от най-полезните кулинарни уреди от последно време.

Той е изобретен през 80-те години от швейцарския инженер Вилхелм Маурер, който иска да създаде върховния производител на сладолед. Той попадна на пазара в началото на 90-те години на миналия век и оттогава се превърна в голяма част от високата гастрономия от съществено значение, както и потопяващия циркулатор sous vide и Spinzall.

Какво е Pacojet?

Процесът на „пакотиране“, както се нарича, включва съставки с дълбоко замразяване за най-малко 24 часа при -8 ° F или по-ниско в собствена чаша. След това той е прикрепен към машината Pacojet и острие, въртящо се с 2000 об / мин, обръсва микро тънки слоеве от върха на замръзналия блок. Помислете за устройството като ефективна, много бърза автоматизирана машина за бръснат лед, която може да произвежда галони невероятно гладък сладолед, сос или супа на час - или една порция само за 20 секунди.

Тези резултати обаче не идват евтино Стандартният Pacojet струва над 7 000 долара, докато Junior, основният модел на компанията, разполага с малко под 4000 долара. Но инструментът отдавна е жаден от всеки готвач, който е натрапчив да изработва копринен, фино текстуриран мус от пушена сьомга, гаспачо, суфле или сладолед. И не е нужно много свързване на точките, за да видите страхотните му приложения за коктейли. Защо да смесвате, когато можете да Paco-tize?

Подобрете текстурата

„Pacojet е най-скъпият и нишов инструмент, с който разполагаме“, казва Дрю Хеърстън, който е бил мениджър на напитки в глобално вдъхновения нов американски ресторант Dirty Habit в хотел Монако във Вашингтон, Обединеното Кралство. обратно в Inn с три звезди на Мишелин в Литъл Вашингтон, Вашингтон, където се използва за приготвяне на сладолед за салата Цезар, който придружава агнешкото карпачо на шеф готвача Патрик О'Конъл.

Hairston го е използвал за създаване на напитки като Blue by You, който комбинира джин Barr Hill Tom Cat с пюре от боровинки, лавандулови бита, суров мед и запас от лимон на Майер. Всичко е замразено в специално проектираната цилиндрична чаша на Pacojet при изключително ниска температура, като персоналът намира правилния баланс на захар и джин, така че да се втвърди напълно. Когато замръзне, сместа е пълна с ледени кристали с консистенция, подобна на снежен конус. "Тук идва Pacojet", казва Хаърстън. „По същество шнекът е, че микро-пюрета пълни замразени вещества до гладка текстура, подобна на сладолед, което значително подобрява представянето и усещането в устата на нашия буен сорбет.“

"Можете да замразявате съставки всяка вечер и Paco-tize всеки ден, за да имате перфектната консистенция за обслужване", казва Райън Кларк, изпълнителен готвач в Casino Del Sol в Тусон, Ариз. "Можем да Paco да оразмеряваме сместа всеки ден, така че да е изключително свеж и с перфектно усещане за уста. " Кларк спечели Световното първенство по Маргарита през 2018 г., използвайки Pacojet за своята Heilo Verde Margarita, напитка, която започва с традиционна основа от бланко текила, плюс сокове от лимон, лайм и портокал, сироп от агаве и сухо curaçao. То се разклаща и прецежда в стъклена скала върху пресен лед и се гарнира с леко опушен, зелен опушен лед, приготвен от Топо Чико, английска краставица, захар, мескал, томатило, кошерна сол и цилантро, които всички са били оцветени от Paco.

Той също така използва оборудването за ароматизирани сорбета, билкови масла и вливане на спиртни напитки за сезонни коктейлни менюта. Къщата джин Мартинис е завършена с масло от лимонова върбена, приготвено с Pacojet, което според него „влива маслото и помага да се запази живият зелен цвят от листата на храста.“

Вземете максимума от плодовете

Барманът в Лос Анджелис Райън Уейнрайт, който е работил в ресторанти, включително Gjelina и The Tasting Kitchen, преди настоящите си роли като посланик на националната марка за бомбей джин, използва Pacojet за своя рифлиран Fruit Suckle, комбинация от джин, плодове, сок от лайм и мед сироп , "Обичам да използвам това с всякакви плодове, които ритам около фризера си, които трябва да свикна", казва той. "Просто го хвърлям в Pacojet и след това направо в моя блендер с останалите съставки." В зависимост от избрания плод може да се наложи количеството мед и сок от лайм да се омачкат на вкус; ягоди и манго са склонни да бъдат по-сладки, докато малини и боровинки могат да бъдат по-сладки. Довършването му в блендера позволява включването на повече алкохол; можете да направите цялата напитка в Pacojet, но може да се наложи да коригирате съотношението на съставките, така че да замръзва твърдо.

Запазете аромата

Ако все още не се продава на Pacojet като нещо повече от фантазия, има още едно предимство. Обработката на пресни съставки и съхраняването им дълбоко замразени ги запазва в техния оптимален вкус, докато не са готови за употреба - суспендирана анимация от сортове. Плодови сорбети като ананас-манго или ябълков босилек могат да бъдат загребани в купе, гарнирани с пенливо вино и гарнирани с прясна мента или босилек за безпроблемна винена каша. Концентрат от хрян, приготвен в Pacojet, издува Кървавата Мери, докато няколко капки концентрат от копър правят Мартини много по-пикантна. „Много е забавно да измисляте различни вкусови комбинации“, казва Кларк. „Играйте с нивата на захар и мазнини, за да излезете с различно усещане за уста и текстура.“


Гледай видеото: ЭКСПЕРИМЕНТ ВЫСОКОВОЛЬТНЫЙ ШАШЛЫК (Декември 2021).