+
Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Zero-Waste Bar: Страхотна идея. Но заслужава ли си?

Zero-Waste Bar: Страхотна идея. Но заслужава ли си?

От купища коктейлни салфетки до редици бутилки, които могат или не могат да попаднат в кошчето за рециклиране, отпадъците са присъщ страничен продукт на работа с бар.

През последните няколко години се наблюдава тласък от мнозина в бранша да изчисти лошите си навици. Докато евангелистът по околната среда и съоснователят на Trash Tiki Келси Рамаж признава, че лентата с абсолютно нула отпадъци е практически недостижима, това не я спира и други хора в бизнеса да се опитват.

Но отвъд очевидните въздействия на околната среда и обобщени мерки като премахване на много злокачествената пластмасова слама, какви са предизвикателствата в реалния свят и ползите от това да изчезнеш без излишни?

„Част от гостоприемството предлага на хората това, което те желаят“, казва Ники Бейрис, мениджър на барове в Сансло Франциско и чуждестранно кино, въпреки че екологично осведомените барове често могат да отнемат този избор от клиентите.

„Докато милениалите могат да мислят, че това, което правим, е невероятно и готино, хората от поколението на моите родители не го харесват, когато ограничите избора им или ги помолите да опитат нови неща“, казва Карина Сото Веласкес, партньор-основател на Quixotic Projects , която управлява Канделария, Стъкло, Герой, Лес Гранд Верес и Ле Мери Селесте в Париж.

В крайна сметка намаляването на отпадъците означава „да се измъкнеш от запасяването на всичко и да се опиташ да угодиш на всички“, казва Мейгън Дорман, партньор и мениджър на бара в Закона за правата на Bennett, Dear Irving and Raines в Манхатън. „Трябва да поддържате тънък инвентар и да сте добре, когато изчерпвате нещо и го съобщавате на клиентите.“

По-малкото възможности за избор на клиенти? По-плавни и по-бързи операции, според Алекс Пинкус, съсобственик на Grand Banks, сезонен плаващ стриден бар на борда на историческа дървена шхуна на река Хъдсън в Манхатън. Барът предлага по-голямата част от напитките си на чешма срещу бутилки, не само, казва той, за намаляване на отпадъците, но и за подобряване на ефективността във високо обемната, бързо развиваща се среда.

Въпреки че ограничаването на инвентара може да доведе до финансови и екологични спестявания, други зелени инициативи изискват, добре, да похарчите малко зелено. Бейри охотно плаща допълнителни $ 10 до $ 15 за бутилка за "качествени продукти, които имат етичен труд и производствени практики."

Веласкес признава, че ангажиментът й за компостиране е скъп и освен това плаща допълнително, за да премахне некомпостиращ се органичен боклук от имотите си. Джесика Лишка, генерален мениджър на Джими в Аспен, също плаща допълнителни такси за рециклиране на място, тъй като в града й липсват цялостни съоръжения за рециклиране.

Лишка обаче казва, че някои инвестиции печелят отвъд чистата съвест. Макар и да не е толкова печеливша от продажбата на заредена вода с бутилирана вода като Фиджи, инвестицията на Джими в машина за филтриране на вода Vero се е изплатила и получи печалба от 4600 долара само за 12 месеца от продажбата на филтрирана вода на гости.

Виджай Мудалиар, собственикът на коктейл-бара Native в Сингапур, казва, че скъпата слънчева енергийна система на бара ще му спести пари в дългосрочен план. Същото е и за скъпа система за компостиране, която превръща твърдите отпадъци в течност, използвана за универсален препарат за почистване и дезинфекция на ръцете, намалявайки необходимостта от по-скъпи, по-малко екологични почистващи материали. Барът дори използва остатъчна вода за баня за почистване на подове и почистване на тоалетни.

Този тип изобретателност често се превежда и на напитките на тези барове. Ким Стодел, самоописан кухненски фураж и директор на бара на Лос Анджелис Провиденс, е използвал всичко - от семена от тикви до грахови черупки в коктейлите си и казва, че желанието му да елиминира отпадъците е изместило мисленето му от „Трябва да поръчам X случаи на продукта “до„ какво използва кухнята в момента и как мога да я използвам? “

Веласкес казва, че симбиотичните отношения между готвач и барман също са често срещани в нейните барове. "Това е непрекъснат разговор", казва тя. „Ако в бара има много оранжеви черупки, готвачът ще ги кубче за сос. Ако в кухнята се губят кори от моркови, барът може да ги използва за сърдечно, сироп или сода. "

Ramage смята, че това творчество води до по-добри коктейли. „Можете да създадете нови и по-сложни аромати, като използвате съставки по два до три различни начина“, казва тя. „Дали това е ферментация, запазване или приготвяне на олео.“

И макар че експериментирането със сигурност може да отнеме време, това в крайна сметка може да доведе до някои важни действия. „Можете да загубите много време, опитвайки се да премахнете отпадъците“, казва Стодел, който казва, че първият му опит за вече подсушена с мръсотия гарнитура отне няколко дни опити и грешки. Днес той може да произведе двуседмична доставка на същата гарнитура за 30 до 45 минути.

Ramage признава, че приготвянето и замразяването на цитрусови люспи „се запасява“ за напитки при скорошно изскачане в Мелбърн не само удължи живота на продукцията, но и масово намали времето за подготовка за сервиране.

Докато барманите творчески намаляват отпадъците, които напускат бара, те казват, че най-големият фактор, който не могат да контролират, е идващият отпадък в барът. "Да, има закони, които диктуват как алкохолът може да бъде бутилиран и продаден, но наистина ли се нуждаем от индивидуален етикет с цветно отпечатано гърло на всяка бутилка текила?" пита Лишка.

Beyries и Pincus предпочитат складирането на продукти от малки дестилатори и дистрибутори, ориентирани към устойчивост, с общ ангажимент за минимални опаковки и гъвкави методи за поръчка и доставка. „Нашата компания за стъклария е невероятна“, казва Бейрис. „Те пакетират продукти в рециклирани кутии и използват опаковъчни фъстъци, които след това рециклираме в местно пощенско съоръжение.“

В крайна сметка, казва Бейрис, най-добре е да опитате да промените това, което можете, и да не губите ума си заради нещата, които не можете.

И дори малките стъпки могат да доведат до големи промени. Solar-sous-vide-пране-рециклиране на Native сега се гордее с по-малко от 35 грама боклук на месец. И всичко започна с опит да се премахне една-единствена точка на отпадъците: пластмасовата сламка.


Гледай видеото: Create Your Zero Waste Bathroom (Януари 2021).