Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Вашият готвач на сладкиши може да помогне на вашата програма за бар по неочаквани начини

Вашият готвач на сладкиши може да помогне на вашата програма за бар по неочаквани начини

Десертите имат нестабилна връзка с коктейлите. В най-добрите моменти пухкавите шалчета и шипките с какао са идеални за човек, който предпочита да пие своите пост-прандиални вкусотии. В най-лошия случай десертните напитки са прикрито сладки смеси, често удавени в корони от бита сметана или погребани под буря от шоколадови поръси.

Сътрудничеството със сладкарски готвач може да не е най-важното за барман, но помислете за следното: Готвачите на сладкиши работят с редица съставки и имат задълбочени познания за сезонната продукция и овладяването на техниките. За барманите в ресторантите това е ресурс, който е точно под носа им.

„Толкова много от това, което и двамата правим, споделя една обща искра на вдъхновението“, казва Анди Хадок, главен барман на Terra в Западна Колумбия, SC „Създаването на успешен десерт и успешен коктейл изисква твърдо разбиране как да постигнем правилното баланс между сладост, киселинност и усещане в устата. "

Скот Строймер, главният барман в тихоокеанското стандартно време в Чикаго, секунди това. „Успешните бармани и сладкарски готвачи използват аромати и съставки по същия начин: Плодовете и пазарните съставки се подчертават като основни бележки, след което се увиват в класически презентации.“

1. Споделете съставки

Шеф-готвачът на Pacific Standard Time Натали Сабен казва, че съставките плават симбиотично между бара и кухнята. След като е използвала всички плодове за компота си от шапка от боровинки в сондата си, тя изхвърля кварцов сок от хекбелър към Stroemer, за да бъде използвана за сироп от шаблонна боровинка и мащерка. По време на сезона на черешите Сабен камбара плодове в черешов карамел, за да нагласи панта кота, докато Stroemer използва остатъците в черешово-балсамов храст за своя Tart Cherry Spritz.

Докато споделянето на съставки има смисъл както от устойчивост, така и от гледна точка на рентабилността, сближаването на идеи изтласква както готвача сладкар, така и бармена от зоните им на комфорт. „На разположение ми е нов свят на вкус, от ras el hanout [смес от подправки от Северна Африка] и ají amarillo до shiro dashi“, казва Стромер. Заедно те атакуваха мозъка на използването на смрадлика и Урфа в съответните си менюта. „Нейният пикантен фон отваря очите ми за възможности, за които не съм мислил, като смрадлика и горелка с ягоди“, казва Стромер.

От своя страна, съвместната работа със сладкарския готвач може да отвори врати за нови техники, които не са налични с обичайния инструментариум зад бара. „Най-любимото ми нещо (готвачът на сладкиши) Чарли Скругс ни помага за гарнитури“, казва Хадок. „Всичко от туили захари до вафли до интересни пени.“

2. Поддържайте го локално

Работните взаимоотношения с местните пазари и земеделските производители помагат да развихрим знаме за местността. „Връзките, които е култивирала със земеделските производители, се връщат години назад“, казва Стромер от Сабен, който всяка седмица се отправя към пазара. Тя връща съкровищата си на работа, където дуетът сяда и очертава допълващи се вкусове. Когато боровинките бяха на сезон, те бяха сдвоени с мента, в царевична каша с компот от боровинки и ментов сладолед от страната на сладкиша, а на бара - бонбон с джинова джанка, гарнирана с мента. „Работата със сезонни съставки означава също, че менюто ни за коктейли непрекъснато се променя в зависимост от това кой плод е най-добрият“, казва той.

3. Поддържайте балансирани нивата на захарта

Докато готвачите на сладкиши може да изглеждат като източник на захар за всички неща, те могат да действат като отличен ресурс за научаване на нивата на везни и балансиране на коктейл. „Твърде много сладко-сладко е прикриващо и може да направи питие или десерт отпуснато“, казва Скругс. „Опитваме се да работим с елементи, които предлагат сложност и дълбочина, като същевременно поддържаме вниманието си баланс.“

Scruggs препоръчва да се използва киселина, за да закали сладостта, като се избягват прекалено сладките тропи на десертен коктейл. „Започнете с аромати, които позволяват киселинност или които по своята същност не носят твърде много остатъчна захар“, казва той.

Stroemer благоприятства италианските горчиви. „Те спомагат за изравняване на сладостта, като добавят аромат“, казва той. „И те се съчетават добре с плодове в пиковия сезон. Zucca се съчетава красиво с ягоди, а Campari работи с почти всичко сладко и светло. "

4. Направете това отборно усилие

Колкото бармените имат какво да научат от сладкарските готвачи, това е колегиална връзка. "Научих я да използва напитка във всичко", казва Стромер. Когато Сабен работеше по рецепта за цитрусова павлова, тя беше запъната как да извади ароматите, докато Строймер предложи Кампари и джин. Беше точно това, от което се нуждаеше десертът.

Хадок представи Скругс на бита. „Сега си играя с добавянето на асортимента на Анди от домашно приготвени банички към десертни елементи, в плодови пюрета и сладоледи“, казва Скругс.

В Alobar на Торонто готвачът Матю Бец се консултира с бармена на главата, на който ромите работят най-добре на домашен сладолед с шип, но също така и по отношение на цените. „Предложих на 25-годишния Ел Дорадо, без да осъзнавам колко е скъпо. Говорих с нашия барман и той предложи 12-годишния. Той е по-разумен и внася по-дълбок вкус на сладоледа. “

След като връзката между сладкиша и бара е кована, възможностите са безкрайни. „Направихме Капари, напоена с какао и шишарка и обезводняваме Grand Marnier“, казва Хадок. „Кристализирахме го за гарнитура. Веднъж доляхме шери коктейл с jagerwurst. "

Гледай видеото: Брат фильм (Ноември 2020).