Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Има мексикански дух, който си проправя път към САЩ, и не, не сте го чували

Има мексикански дух, който си проправя път към САЩ, и не, не сте го чували

Когато експертът по мескал в Чикаго и преподавателят Lou Bank попита приятел в Мексико защо повече уиски не се произвежда в страната, произвеждаща царевица, амигото му попита: Пробвал ли си шарка?

Спиртът, дестилиран от микс от царевица, пшеница и / или захарна тръстика, е произведен от коренните маджани на Чиапас Цоцил, които го консумират по време на ритуални практики. Днес шарката (произнася се позитивно) се присъединява към нарастващия прилив на прародители, открит в някои от най-добрите барове в света, от Мексико Сити до съвсем скоро, Съединените щати.

„Мескал е разпространил вируса по целия свят и това помогна на други мексикански напитки, като шарка, да бъдат известни“, казва Хулио де ла Крус, основателят на фокусиран срещу шарка бар Poshería, разположен в Сан Кристобал де лас Касас, в южната част Мексиканска държава Чиапас. В своя бар Де ла Крус се фокусира върху шарка, която той дестилира лично. „Когато отворихме преди девет години, никой не знаеше нищо за шарката. Ние бяхме първите, които разпространиха думата за тази напитка. “ Сега, почти десетилетие по-късно, предприемачът казва, че клиентите питат духа по име.

Въпреки нарастващата популярност на шарката, мексиканското правителство все още официално не го признава за алкохол. Това означава, че в момента няма законови стандарти, които да определят как, къде или от какви материали са направени.

"Както повечето неща, които ядете и пиете в Мексико, няма начин да се заразите", казва Банк. Експертите са единодушни, че шарката е от планините на Чиапас около Сан Кристобал де лас Касас и от община Сан Хуан Чамула, където пребивават мацовете Цоцил. И всеки производител следва малко по-различна рецепта, с някои по-склонни да споделят метода си от други.

В Пошерия Де ла Крус дестилира и продава многобройни видове шарка, която варира в алкохол от 19,5% дистилиран хибискус, всмукван от храносмилане, който се мацерира за една година, преди да е готов за еднократна дестилирана церемониална шарка, която се движи в 53% АБВ.

След метод, предаден от лидера на общността Ццоцил, общата процедура за дестилация на Де ла Крус включва ферментиране на смес от органична царевица, пшеница и захарна тръстика в продължение на седем до 10 дни, след което се прекарва през мед. Той също така посочва значението на следването на процес, който съвпада с лунните фази на Луната, отбелязвайки, че производството на шарка започва с новолуние, тъй като сигнализира за „ново начало“.

„[O] ур производството е изцяло ръчно изработено, спазвайки процесите на предците, но отговаря на стандартите за качество на правителството“, казва Де ла Крус, който в момента е един от малкото производители на шарка, които могат да изнесат духа му извън страната ,

Тези, които са пътували до горещата точка Тулум, Мексико, през последната година или повече може би са забелязали кльощави бутилки от сигло Cero шарка - в момента най-широко разпространената марка на пазара и единствената, която се изнася в САЩ - на местата като заден бар на Arca, сафари и масата на готвача в La Zebra. Докато Back Bar и Safari са запасили духа за последната година, Chef’s Table за първи път го представи преди три години. Междувременно в Мексико Сити, почитаният бар Fifty Mils, № 61 в списъка на 50-те най-добри барове в света, има запаса шарка през последните две години.

Основателят на Siglo Cero Исидоро Гуинди дебютира своята марка шарка през 2014 г., но той признава, че едва през последните няколко години категорията на напитките започва да расте. Базирайки се на продължаващото разпространение на шарка, миналата година той пусна втора марка шарка Dondante.

За да произведе Siglo Cero, Гуинди смесва четири вида царевица-предшественик (черна, червена, жълта и бяла) с изворна вода и след като сместа започне да ферментира, той добавя пшенични трици и вид традиционна и нерафинирана захар, подобна на пилонило. След две седмици той двойно дестилира сместа в медни камери, след това смесва течността с предишна дестилация, за да достигне желания вкус, който той описва като "аромат на препечена мексиканска царевична тортила".

Гуинди, подобно на много бармани, смята, че шарката е дух, подходящ за коктейли. "Добре върви с цитрусовите ... [и] традиционните мексикански продукти, като каша от тамаринд, ананас на скара и листа от авокадо", казва барманът на петдесет милиса Езекиел Хуерта. Тя описва аромата на шарка като „сложна комбинация от аромати на тост и опушен уиски, със сладък послевкус, подобен на ром“. Huerta предлага коктейл от шарка с подпис, наречен Hala Ken, който призовава за духа, заедно с чили ликьор Ancho Reyes, грейпфрут, лист от авокадо и сок от лайм, плюс горчинки от ходжа Санта.

На езика на маите Цоцил шарката означава „лекарство“ или „изцеление“. Бутилките бавно стават достъпни в Калифорния и Тексас. В Best Girl - целодневната американска закуска в Ace Hotel DTLAl, директорът на напитките Клей Вендел добави шарка към своя бар състав през последната година. В момента той го използва в напитка, наречена Лечител Чиапас, приготвена от шарка, фалернум, забранени оризови хорчата, липа, пилонило и канела.

„Ароматът на шарката е наистина интересен“, казва Вендел, сравнявайки го с рима селфи. „Използваната при производството му захарна тръстика осигурява земен, тревист вкус. ... Има леко тяло и чист вкус. " Вендел казва, че е постигнал голям успех, като смени духа в напитки на базата на ром Tiki.

Междувременно, в Мескал Ротас, мескал бар в Далас, съсобственикът Шад Кветко е привърженик на ранна шарка. „Изминаха само около седем години, откакто шарката е разрешена да се продава извън Чиапас“, казва той. Кветко смята, че нарастващата му популярност е част от общия интерес на Америка към занаятчийските продукти, а уникалната история на духа, свързана с „церемониална употреба, вкоренена в традиционните вярвания на маите“, добавя към нейната привлекателност. В своя бар той предлага един коктейл от шарка, Elote Smash, изграден от шарка, царевично уиски, сок от лайм, крем царевичен сироп и свеж килантро.

Тъй като шарката все още е недооценен радар в САЩ, Кветко запознава клиентите си с нея чрез дегустационни полети, посветени на регионалните мексикански спиртни напитки. Докато мескалът вече се е оказал една от най-горещите категории алкохолни напитки по света, може би следващата шарка ще е следващата.


Гледай видеото: Святият Дух е в теб - Бил Джонсън BG субтитри (Октомври 2021).