Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Буйният снежен конус управлява лятото

Буйният снежен конус управлява лятото

Докато лятната жега се спускаше върху Ню Йорк тази година, Маса Урушидо пусна първия си коктейл какигори в Катана Китен - равен негрони с шипков ягодов сироп, разтопен с леден запас от лед и сервиран в чаша с хартиена снежна шишарка. Той продаде 200 само през седмицата на Негрони.

За Урушидо, Kakigori Negroni е върховният израз на неговата японско-американска бар концепция. Това е и чиста радост за възрастни. "Това е толкова класическо и автентично, колкото какигори получава", казва той.

В исторически план kakigori е означавало едно нещо: десерт от обръснат лед с ароматизиран сироп и често пъти прибори. Разработен през XI век за японската аристокрация, kakigori е за Япония това, което са сно-баловете за Ню Орлеан - студено, лепкаво-сладко и повсеместно през лятото.

През последните няколко години kakigori придобива сцепление с американските десертни менюта, по-специално в The Lobster Club и Bonsai Kakigori в Ню Йорк, Haiden в D.C., Majordōmo в Лос Анджелис и Cadence във Филаделфия.

Сега ръчните самобръсначки започват да се появяват на лентите. В Чикаго, Three Dots and Dash and California Clipper предлагат напитки kakigori, а Джулия Момозе скоро ще добави такава към менюто си в Kumiko. В Ню Йорк, в допълнение към Катана Китен, TBD Chicken има машина, Intersect от Lexus току-що добави буен какигори към менюто си, а Дейв Арнолд и Съществуващите условия на Дон Лий сервират напитки kakigori през цялото лято.

Коктейли Какигори Елате в Америка

Арнолд закупи първата си самобръсначка kakigori в началото на 2012 г., само няколко месеца след отварянето на Booker and Dax. „Отидох в Япония, за да направя нещо като барман на гости в Park Hyatt. Разхождах се по улицата и видях този стар човек, който бръсне лед ръчно “, казва той. "Бях като, трябва да го притежавам." По време на същото посещение Арнолд посети улицата на Капабаши в Токио и купи 30-килограмова чугунена машина, тегли я на гърба си до хотела и я провери като багажа на малкия си син при полета обратно до дома. Арнолд и неговият екипаж в Booker and Dax разработиха репертоар от напитки kakigori. Той пише за леда в своята книга „Течна интелигентност“.

По същото време барманът Дейв Нюман, който сега е собственик на Pint + Jigger и хардуер на Хари в Хонолулу, започва експерименти с напитки от какигори в Хонолулу Нобу. Той работи със сладкарския екип на Nobu за производство на плаващи ледени блокове за Aperol Spritzes, Negronis и напитка с ухапване от японски матча.

С няколко изключения, на останалата част от страната бяха необходими седем плюс години.

Защо бръснат лед?

За поклонниците на kakigori текстурата е истинската рисунка. За разлика от пълното емулгиране на каша или смесена напитка, „ледът от какигори ще се стопи в устата ви, а вие изпитвате тези малки кристални парчета“, казва Джак Шрамм, главният барман в Съществуващи условия. Ледът на какигори е по-мек от натрошен или снежен конусов лед и когато излеете течност върху върха на щедра могила, той се срива моментално.

Машините също изглеждат готини, плюс че са много по-тихи от Vitamix, което означава, че няма да нарушават обслужването в по-малки и интимни пространства. „[Ръчните самобръсначки] са радост, а шумът, който излъчват, е приятен, а не решетъчен“, казва Арнолд.

Ръчната японска самобръсначка Hatsuyuki, предпочитаната марка на съществуващите условия струва от 800 до 900 долара, но Schramm казва, че тайванската марка Fujimarca струва половината от тях и също така изпълнява 90%. Най-голямата разлика между машините е лекотата на регулиране на острието. „Първото нещо, което забелязах за японския модел, е, че е мечта да се нагажда; тя има едно копче и острието се движи перфектно нагоре и надолу ”, казва Арнолд. "Той също така остава набран за дълго време."

Освен първоначалната инвестиция в машината и R&D, има малко допълнителни разходи за добавяне на kakigori към вашата бар програма. Имате нужда от място на задната си лента и лесен достъп до фризер, за да съхранявате ледени блокове. Ако вашето пространство е тесно, за начало, Нюман предупреждава да не добавите голяма машина към елементарно.

Нюман също не препоръчва добавянето на такъв към програма за бар в ресторант. „Те са трудни от гледна точка на обслужването“, казва той. „Имахме ресторант с 250 места и преминавахме от това да не правим никакво до сервиране на маса от 20 души, където всеки би поръчал такава. Докато направите 20-тата, първата е локва и губите привлекателността, ако напитките излизат една по една. "

По отношение на бързината ръчното бръснене отнема около същото време като разклащане или разбъркване на напитка, според Schramm и Urushido. Но коктейлите от какигори се разграждат бързо. Те също причиняват ефекта фаджита. „Всеки път, когато барман използва [машината], гостите получават този вид и започват да говорят:„ Какво е това? Искам такова “, казва Жан Томаро, изпълнителен директор на напитките на Hogsalt Hospitality, който управлява California Clipper и TBD Chicken. Съществуващите условия таксуват няколко долара повече за напитки kakigori, за да възпрепятстват тичането на бара.

Да ароматизираме лед или не

Въпреки че Нюман използва правилни форми за лед kakigori за своята машина, повечето барове просто пълнят и замразяват контейнери с кварт, запазвайки няколко зад бара за обслужване.

Braulio, Byrrh, Aperol, избистрен и киселинно регулиран лимонов сърдечен и физиологичен разтвор, при съществуващи условия (изображение: Caroline Hatchett)

Арнолд и екипите в Hogsalt Properties използват изключително филтрирана вода за своите напитки. Добавянето на аромат, захар и твърди частици към леда променя текстурата и я прави по-малко предсказуема. "Получавате странен лед, който не е същия от върха до дъното на блока, а ароматът сегрегира повече в последната част на леда, за да замръзне", казва той. „Бих искал да греша, но просто не мисля, че ще извлека последователността, която харесвам.“

Готвачът на сладкиши Kazuo Fujimura работи с големи ледени блокове пречистена вода за своите шампанско Brulée и Melon Margarita kakigori в Lexus от Intersect. Когато развиваше шипките десерти, той научи, че колкото по-пухкав е ледът, толкова повече време отнема да се разтопи. За да постигне тази мека и стабилна текстура, той намалява ъгъла на острието на какигори и закалява леда си за 20 минути, докато стане прозрачен.

Урушидо и Кевин Бери от три точки и тире твърдят, че ледът е толкова голям компонент на техните напитки, че трябва да добави аромат. Бери е опитал ягоди, диня, кокосов и ананасов лед, като обикновено е направил разтвор 50/50 с вода и леко го подслади. Блоковете не замръзват толкова силно, а кристалната структура е различна. Той също така предупреждава: „Всичко с мазнини изобщо не се замразява и трябва да внимавате с твърде много захар. Той се утаява, докато замръзва, защото захарта е по-гъста. И резултатът е нещо като скачан италиански лед. "

Въпреки, че ледът в снежния ананас на Бени с ананас не притежава съвсем троха от прави бръснат лед, той има по-пълно усещане за уста и добавя ясен ананасов аромат към рецептата на резервата на председателя на Сейнт Лусия Дистилърс, Забравени бъчви, ром, манзанилова шери, сок от лайм и тръстиков сироп.

Обратно в Хонолулу, готвачът на сладкиши Мишел Кар-Уеока сервира какигори на събитие от 1400 човека и разработи десерти и напитки от какигори за ресторанта си MW и Burger Hale на Майкъл Мина. Тя винаги работи с ароматизиран лед, компресирайки и смесвайки местните плодове с минимални добавки на сироп или вода. Когато добавя алкохол към ледени блокове, тя често влива плодове с дух или обратно.

Набиране в спецификации

Когато разработвате напитки kakigori, Schramm препоръчва да започнете с класически разклатен коктейл и да натровите захарта. Докато бързото разреждане и охлаждане на kakigori имат малък ефект върху начина, по който гостите възприемат киселина, ледът заглушава алкохола и сладостта. „Това е чудесен начин да използвате плодови ликьори и амари - спиртни напитки, които иначе може да не се вписват в менюто ви“, казва той. "Също така работи, ако някой поръча случай на нещо, което няма да се премести."

За да набере допълнително в спецификации, Арнолд предлага директно редуване. „Най-лесният трик е да обърнете напитката си“, казва той. „Ако имате коктейл с една и половина до две унции базов спирт и половина до три четвърти унция на високоалкохолен модификатор, просто обърнете съотношенията. Това го прави по-скъп, но изграждането трябва да е малко, за да отчита толкова много разреждане. "

Охлаждащите стъклени съдове също влияят на съотношенията. Арнолд казва, че има разлика от една четвърт до половина унция в разреждането между стайна температура и охладена чаша, а ако охладите стъклени съдове, не е нужно да регулирате съдържанието на захар и алкохол толкова много.

Размерът също има значение. Урушидо използва хартиена чаша с шест унции, а екипите на бара в три точки и тире и съществуващи условия използват купета с шест унции, като линията за пране пада половин унция под джантата. Докато Бери или неговият гост изсипват всички течни съставки върху леда наведнъж, Арнолд и неговият екип изсипват половината течност в купето, купол лед отгоре и изсипва останалата течност с брашно. След това бързо разбъркват напитката и представят псевдо-слушието с нейните неправилни, хрупкави парченца лед на своите гости.

Какво следва?

Докато коктейлите от какигори са забелязани в няколко барове в Токио, по-голямата част от иновациите се случват тук, в САЩ, където барманите са по-малко омъжени за традицията. Урушидо разработва St-Germain, саке и жасмин какигори за август. Бери работи върху Мартини, направен от лед, който е с равни части вермут и вода, а екипът при Съществуващи условия се опитва да направи ароматизиран лед, отговарящ на стандартите на Арнолд.

А Нюман, който беше пред кривата в Nobu, няма планове да доведе kakigori в Pint & Jigger или хардуер на Хари. „Знаеш ли, най-доброто, което трябва да излезе от тази статия е, че след четири години пазарът за препродажба ще бъде залят с машини kakigori“, казва той през смях.


Гледай видеото: Зимние переделки Фикс-Прайс. Зимний декор своими руками (Октомври 2021).