Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Защо трябва да използвате Verjus в коктейлите си

Защо трябва да използвате Verjus в коктейлите си

Verjus не е съвсем вино, но въпреки това не е и гроздов сок, както го познаваме. Когато винопроизводителите имат излишно грозде на лозата, което няма да узрее във времето за прибиране на реколтата или когато искат да намалят добивите, така че полученото грозде да произведе по-концентриран сок, те берат неузрелите плодове и веднага го притискат. Резултатът е тръпчив еликсир, който не се пие самостоятелно, а може да добави киселинност по различен начин от цитрусовите.

„Verjus има киселинност, която се движи повече на винената киселина, отколкото на цитрусовата киселина“, казва Морган Стана, мениджърът на бара в A Rake's Bar в хотел The Line във Вашингтон, окръг Колумбия. жадувам, но това е различен тип удар. " Помислете за това, казва тя, като разликата между ухапването в тамаринд и лимонов клин.

Как се използва на барове

Verjus се вписва в органичната програма за коктейли на бар Rake's Bar. Персоналът предлага източници от местните винарни в Мериленд Old Westminster и Black Ankle; Стана казва, че Navarro е чудесна опция за бутилиране, тъй като се доставя естествено. Verjus се използва като подкиселяващо вещество в менюто им за коктейли и гостите изглежда не пропускат това изцеждане на лимон. Използва се в напитки като „По-добро късно, отколкото никога“, с портокалов ликьор, агава, физиологичен разтвор и мед и мечката със себе си, скъпа, рибено пчелно коляно, което е разклатено с джин на Barr Hill Tom Cat, суров мед и яйчен белтък.

Тъй като verjus може да се направи с помощта на сока от различни сортове грозде, Stana предлага да го тествате на вкус, преди да го изхвърлите в шейкъра. „Може би ще получа verjus, направен от грозде цинфандел една седмица, и следващата седмица - grüner veltliner“, казва тя. „Важно е да знаете вашия продукт и да опитате фините разлики, които различните реколти и климат могат да донесат.“ Тъй като е на гроздова основа, verjus работи особено добре в коктейли на винена основа като French 75 или дори Sidecar.

На Nic's on Beverly в Лос Анджелис, директорът на напитки Джейсън Айснър изобретил Appletini от 90-те години за епохата на коктейл, използвайки verjus, който той използва в напитки от 2014 г. "Verjus е леко кисел и много сух, така че го добавя към коктейли, тъй като модификатор на горчивината е наистина чудесен за баланс “, казва той. Неговият Appletini получава един-два удара на тръпчивост, тъй като съдържа и прясно пресован сок от ябълки Granny Smith, който е трикратно прецеден през филтър за кафе и след това смесен със сухи пектинови ензими, за да придаде равномерно непрозрачен вид.

Анди Биксби харесва как verjus прерязва сладостта по начин, който е по-деликатен, по-дебел и „по-широк“ от подсилващата острота на цитрусовите плодове. Освен verjus blanc, който добавя ярка, но деликатна киселинност, креативният директор на напитката за The Imperial във Вашингтон, D.C., използва и verjus, направени с червено грозде.

„Той има стипчивост и таниново качество, както и по-силно задържане на небцето“, казва Биксби. „Така че дори и от естетическа гледна точка, verjus rouge вече е по-готин от цитрусовите.“

Империалът го използва в няколко напитки; това им позволява да бъдат по-креативни по визуален начин, тъй като коктейлите вече са избистрени, без да се прецежда пулпата, което налага използването на цитрусови плодове. Сезонният нитрогенизиран безалкохолен глътка смесва руж с домашно приготвена зимна гринагма и джинджифил и всички смесени крепежни мули на основата на грозде Château La Croix de La Martingue с аперитив Pineau de Charentes (коняк, смесен с гроздов сок и отлежал в бъчви), Yzaguirre Reserva бял вермут, горчиви вар и джинджифил и се подлага на газова сила и се сервира на течение.

Ограниченията му

Освен ако нямате достъп до излишното грозде на лозата, което можете да отрежете и веднага да натиснете, правенето на вашите собствени verjus не е практичен вариант, казва Биксби. Той разчита на Fusion verjus от Napa, но също така предлага да се потърсят местни сортове за интересни едноцветни версии.

Той намира verjus за супер универсален и все още не е срещнал съставка, с която се сблъсква. „Като се има предвид, това определено не е заместител едно към едно за нещо като лимонов сок или сок от лайм.“ Намалете сумата, за да балансирате сладостта на традиционното изграждане или използвайте съотношение две към едно на verjus към подслаждащ сироп. Айснер се съгласява: „Докато използвате Verjus като поддържащ актьорски състав, това наистина може да направи всички останали аромати на коктейлния поп.“

Гледай видеото: Chef Jennifer Carroll makes a unique salmon dish, with ginger verjus sauce. (Ноември 2020).