Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Как да създадете меню за напитки, което води до намаляване на разходите, но поддържа гостите вълнени

Как да създадете меню за напитки, което води до намаляване на разходите, но поддържа гостите вълнени

Представете си, че сте първият собственик на нов бар, който предстои да се отвори. Имате място, персонал, може би дори тема, но почти сте използвали стартовия си бюджет и е необходимо да започнете да печелите пари. Последната стъпка: менюто. Как да съставите списък с коктейли, който намалява разходите, докато вълнува гостите?

Създаването на такова успешно меню е едно от най-забавните, но сложни балансиращи действия в кариерата на барман. В крайна сметка, наемът, ведомостта за заплати и други външни фактори ще останат повече или по-малко същите, след като отворите лентата. Но менюто е нещо, което вие и вашите служители можете да промените и да се научите да се адаптирате във времето. И през целия живот на вашия бар, менюто ще бъде чудесен инструмент за намаляване на режийните разходи и повишаване на рентабилността.

Въпреки че няма нито една официална философия за разработване на менюто, може да бъде полезно да стартирате нова програма за бар с основна селекция от коктейли, в която работят различни бази (освен ако не сте с един фокус или с един спирт, разбира се), но все още използва някои от същите вторични съставки.

„Не се качвайте на върха от началото“, казва Стивън Тутъл, директор на напитките в Kettner Exchange и полата на тревата на Сан Диего. „Започнете с малки и работете по пътя си нагоре. Уверете се, че менюто ви е възможно най-приятелско и има по нещо за всеки, използвайки голямо разнообразие от различни духове, за да се погрижите за различни предпочитания. "

Имайки това предвид, идентифицирайте ключовите аромати, които искате да имате в менюто, бъдете онези тропически плодове или есенни подправки. След това експериментирайте. Когато провеждате научноизследователска и развойна дейност в менюто си, ще искате да помислите за реалното изпълнение на всяка отделна напитка. Колкото повече коктейли е в състояние да направи вашият персонал, толкова по-бърз ще бъде оборота на вашата маса и като разширение, толкова повече ще правите за една нощ.

„Когато започвам да концептуализирам ново меню, започвам с по-голямо мислене на синьо небе - какви духове, аромати и стилове искам да вкарам в менюто“, казва Кари Хах от Big Bar на Лос Анджелис. „В този момент не мисля за разходи или цени. Когато започвам научноизследователската и развойна дейност, това е, когато проучвам и измислям как да реализирам тези големи идеи по практически начин, който е възможно да се изпълни безупречно. По средата на натоварената услуга това ще бъде и икономически ефективно. “

1. Поддържайте го просто

В същия смисъл трябва да се направи аргумент за запазване на цялостната простота на менюто, освен напитките, като средство за ускоряване на процеса на вземане на решения на гостите. Това няма да работи за баровете, които възнамеряват да показват дълъг списък от коктейли като основен тираж, но ограничаването на обхвата на менюто ви може да помогне за осигуряване на постоянно качество и бързина.

„Имаме пет специални хайбола, пет коктейла с подпис и пет производители на котли; всяка напитка е много уникална и концептуална “, казва Маса Урушидо от Катана Коте в Ню Йорк. „Въпреки това менюто гласи прости и класически. Ако улесним госта да реши какво иска, ще отнеме по-малко време да реши какво да поръча. Така че изпълняваме и сервираме всяка напитка по-бързо и повтаряме този цикъл. "

Урушидо дори разширява тази философия до ценообразуването на менюто си. Вместо да използва многостепенно ценообразуване, той поддържа всичко почти едно и също между различните напитки. Това помага да се елиминира цената от процеса на вземане на решения на гостите, като им позволява да се съсредоточат върху избора на коктейл, на който наистина ще им хареса, вместо да избират такъв, който е просто по-евтин.

„Ако цената варира, някои хора може да започнат да сравняват всяка напитка, която не се основава на съставки или стил, а въз основа на това колко искат да похарчат, което е много по-малко вълнуващо“, казва Урушидо. "Някои от нашите напитки са на цена малко по-високи от други, но представянето и качеството на напитката могат да оправдаят разликата."

2. Познайте вашите съседи

Когато задавате цените си, първо трябва да разгледате квартала, в който се намира барът, и стандартната искана цена за вашето местоположение. Бъдете реалисти, но не се ограничавайте. Макар че да останете конкурентоспособни с отстъпките за щастливи часове, можете да увеличите бизнеса през по-бавните часове, общата ви цел не трябва да бъде най-евтините напитки в града.

„Уверете се, че сте скъпи за всяка напитка: всяка съставка, компонент и добавка“, казва Джоузеф Бороски от 18-ата стая на Ню Йорк. „Имайте предвид, че не всичко се състои в това да се уверите, че вашите коктейли са на цена или под други барове в града, а по-скоро, че са забележимо по-добри. Премиум напитката изисква по-добра цена и стига вашият гост да каже, че е по-добър, често се радва да плати допълнителната сума. "

След като създадете меню, ще искате да събирате данни за напитките. Кои бяха паричните крави и любимците на тълпата? Кои не бяха рентабилни или изобщо не бяха поръчани? Когато дойде време за промяна на менюта, дръжте тези точки на върха на ума, за да гарантирате, че следващите менюта показват най-силните ви костюми.

3. Не поправяйте какво не е счупено

Ако една напитка се справи изключително добре поради популярността си - помислете за вирусни тенденции в Instagram - може би опитайте да я оставите дори когато другите напитки се променят. „Променям менюто си сезонно“, казва Раел Петит, директор на напитките в хотел „Уилямсбург“ в Бруклин. „Но ние винаги пазим If You Like Piña Colada, който е коктейл, приготвен от Singani 63, уиски Kikori, ананас, лайм, кокосово и CBD масло, сервиран в котешка чаша. Нашата напитка е номер едно и някои гости идват тук само за напитката. "

В зависимост от това колко често променяте менюто си, не забравяйте да вземете предвид сезонността за наличие на висококачествени съставки. В същото време не се насилвайте да преправяте цяло меню по определена дата или сезонна времева линия.

„Промяната в менюто през сезона е предизвикателство в град като Сан Диего, където нямаме точно сезони“, казва Тутъл. „Сега не е задължително да се ограничаваме в период от време, за да правим промени в менюто. Въпреки това, всички промени, които правим, най-вероятно ще отразят сезонните съставки, тъй като определени съставки, като продуктите, са по-икономични в различни периоди на годината. “

4. Не отпаднете, не искайте

И смяната на пресни съставки не е единственият начин да се спестят разходи. Вземете предвид и спиртните ви запаси. Предизвикайте себе си и барманите си да създавате рецепти, използвайки съставки, от които има излишък. Например, ако сте поръчали ликьор за напитка, която не се продава добре в зимното ви меню, намерете начин да изразходвате останалата част от този продукт в пролетен коктейл.

Не нарязвайте ъгли, когато проследявате инвентара и не бързайте, когато правите поръчки. Отделете време, за да създадете оценки, базирани на данни, колко ще преминете, преди да поръчате. Когато е възможно, използвайте един и същ продукт повече от веднъж в меню. На повечето места закупуването на повече случаи ви дава отстъпка. Навигирането на този пазар може да бъде объркващо, но барманките могат да поддържат безценни взаимоотношения с вносители и дистрибутори, за да получават информация за нови продукти, отстъпки от проби и сделки за групови поръчки.

„Нашите доставчици определено ми помагат да поддържам разумни цени, като ми дават добри цени на бутилките и ни подкрепят, като спонсорират различни събития, които сме домакини тук“, казва Хах. "Винаги искам да дам толкова добро, колкото получавам, така че работя наистина усилено, за да съм сигурен, че марките блестят и че коктейлите са наистина вкусни, така че мога да премествам продукт за моите партньори на марката."

5. Направете го хубав

И накрая, но не и незначително, не забравяйте да отделите време за визуалния дизайн и физическото проявление на менюто си. Докато определени барове като „Трик куче“ от Сан Франциско и „Nitecap“ на Ню Йорк са известни с иновативно подредени тематични менюта - от брошури на авиокомпании до комикси и кръстословици - това е малка ниша, която само шепа барове могат да изпълнят добре. Ако искате да използвате нетрадиционен формат на менюто, наистина се ангажирайте с него.

Но независимо от това дали сте избрали да отидете с творческа презентация или нещо по-ясно, Boroski има няколко насоки за здрав разум:

Имената са важни: „Това може да направи или да счупи коктейл в менюто ви, независимо дали е най-добрата напитка, която някой е вкусил“, казва той. Избягвайте имена, които може да е твърде трудно да се произнесат, и се опитайте да използвате имена, които са с цип и привличат вниманието.

Бъдете описателни: „В описанията на менюто ви някои ключови думи като прясно, домашно и местен са примамливи за гостите “, казва Бороски. „Нека вашите покровители знаят упоритата работа, която вие и вашият екип влагате да правите страхотни коктейли.“ Обяснете откъде се получават уникални съставки, когато е приложимо.

Направете го за четене: „Това е очевидно нещо, но е изненадващо колко менюта са твърде трудни за четене и следователно се оставят непрочетени“, казва той. Уверете се, че вашият шрифт е четлив при осветлението на лентата ви и използвайте правилната граматика и пунктуация, ако е необходимо.

Обмислете реда: „Избройте най-евтините си продукти като първа и втора напитка, както и в средата на менюто“, казва Бороски. „Тук хората най-много поръчват меню. Експерименталните елементи трябва да са в края на списъка, тъй като хората, които търсят нещо малко по-различно, е най-вероятно да прочетат до края. “

И в края на деня бъди ти. Автентичността е ключова при създаването на менюто. Вашите коктейли ще ви спечелят повече пари само ако разкажат история за това кой сте и какъв вид гостоприемство предлагате. Уверете се, че вашите бармани са експерти в менюто, които могат да помогнат на гостите да направят правилния избор и да се застъпят за всяка от напитките. Разрешаването на вашите бармани да участват в менюто или да работят съвместно върху него, ще им помогне да се чувстват като те имат по-висок дял в бизнеса.

„Вярвам, че човекът, който лекува менюто, трябва да има ясно послание на бара, като същевременно обединява всеки отделен талант в своя екип“, казва Урушидо. „Вашето меню представя кой сте, идентичността на бара и как искате да бъдете разпознати от гостите.“


Гледай видеото: Кофе Раф Сладкая Дыня - Весеннее Меню напитков сети кофеен MY COFFEE (Октомври 2021).