Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Пренасочете цитруса си с този хак за намаляване на отпадъците

Пренасочете цитруса си с този хак за намаляване на отпадъците

В днешната барна сцена устойчивостта е повече от гореща тема - бързо се превръща в стандарт. За онези, които искат да приложат спасителните практики в собствените си програми, може би най-лесното и най-въздействащото място може да бъде най-очевидната съставка в менюто ви: цитрусови плодове.

Макар че често е най-добрият приятел на напитката, цитрусовите плодове може би са един от най-значимите отпадни продукти на модерния коктейл бар. „Липите се отглеждат на повечето континенти по света и последните данни показват, че търсенето ни доведе до производство на 15,4 милиона тона за една година“, казва Келси Рамаж, съосновател на Trash Tiki, изскачащ и онлайн платформа, посветена на намаляване на отпадъците в цялата индустрия в световен мащаб. „Процесът на растеж ще изисква напояване на вода, торене и пестициди, което може да доведе до изтичане на хранителни вещества от почвата и за съжаление може да причини почвата да стане безплодна и да причини смъртоносни, токсични химикали, които да навлязат в хранителната верига.“

Не само растежът и производството на липи и други цитрусови плодове стават вредни за околната среда, но и други предизвикателства предстоят след прибирането на реколтата. „Когато тези липи се сортират за първи път преди да бъдат изпратени на пазара, някои могат да бъдат изхвърлени по естетически причини“, казва Рамадж.

След като достигне до пазара, пътуването на липите продължава, като търговците на дребно и търговците на едро продължават да избелват запасите, като изхвърлят допълнителни плодове, считани за непривлекателни за окото. Ramage също така изтъква, че на този етап от живота им понякога се използват неекологични материали. „Наистина можете да видите как индустриалната норма за доставяне на прясна вар по целия свят за нашите Daiquiris и Margaritas е сериозно проблематична“, казва тя.

Това ни отвежда към разглежданата тема: да извлечем максимума от нашите цитрусови плодове за по-добро благо и от своя страна, влагаме повече креативност в нашите напитки, като същевременно спестяваме малко пари в процеса. Печеливша печалба за всички участващи.

Това е мястото, в което играят цитрусовите запаси на Trash Tiki. Формулата, която беше концептуализирана от Ramage и неговия партньор Iain Griffiths заедно с Райън Четиявардана в лондонската сочна зала на Dandelyan, е прост, но ефективен 30-минутен процес на готвене под налягане на отслабени цитрусови люспи (целулоза и всички) във вода, след което се прецежда и коригира с киселина и захар, за да се получи течност, която по същество действа като заместител на сока или подобрител на обема. Това е техника за намаляване на отпадъците и удвояване на ресурсите, която предлага нещо, което обичайните заподозрени (oleo saccharum, сърдечни съставки, консерви, дехидратиране на гарнитури и други подобни) не правят.

Накратко, запасът от цитрусови плодове на Trash Tiki е новото дете в блока, което предлага не само още едно средство за използване на всяка част от плодовете, но и помага за едновременно спасяване на планетата и бюджета ви.

Дрю Хайстън, мениджърът на напитките в Dirty Habit във Вашингтон, D.C., започна експериментиране с цитрусови запаси в бара си преди няколко години в опит да се бори с повишаващата се цена на свежите липи. „[Ние] започнахме да използваме всяка част от цитрусовите плодове, от яма до корите, което означаваше предходни автоматизирани машини за сокове в полза на обелване, пюриране и сокове на ръка, за да увеличите максимално добивите“, казва той. „Запасите от цитрусови плодове могат да се използват на мястото на пресни цитрусови плодове в много коктейли, особено в тези, които изискват множество съставки. По същество можете да използвате това като кисела смес за Маргарита, Том Колинс или всеки друг коктейл с цитрусови предмети. "

След въвеждането на запасите от цитрусови плодове в баровата програма на Dirty Habit, Hairston и неговият екип са в състояние да използват повторно около 250 лимона или липи на седмична база, като се получават около 12 четвърти запаса и значително увеличават възвръщаемостта на първоначалната им инвестиция.

В Нешвил екипът зад Fox Bar & Cocktail Club взе реплика от Trash Tiki и сега е един от най-плодотворните производители на акции в щатската сцена в САЩ. „Исках да напиша програма, която беше максимално фокусирана върху устойчивостта“, казва директорът на напитки Уил Бенедето. „Искахме да се предизвикаме творчески да проучим алтернативи на конвенционалните цитрусови плодове, но все пак искахме начин да правим класически коктейли [и да избягваме] отчуждаването на хората. ... Цитрусовите запаси бяха отговорът. "

Понастоящем The Fox изцяло замести свежия сок със запаси в рамките на тяхната програма за коктейли, като ефективно харчи нула долара за пресни цитрусови плодове - те са източници на люспи от местна компания за производство на сокове - без да се компрометира коктейлната им програма. „Лимоните и липите са приблизително 6 процента захар, 3 процента лимонена киселина и 2 процента ябълчена киселина“, казва Бенедето. "Въоръжени с тези знания, ние можем да превърнем практически всяка течност в коригирана с киселина субстанция, която ще се държи във вашия шейкър много като лимонов или липов сок."

Сценарият на Fox е уникален по това, че той не купува свежи цитрусови плодове за целите на сока. Това не е норма за повечето заведения. Бенедето, който също работи с няколко бара програми в Ню Йорк, изследва щастлива среда, като смесва запасите и сока, за да „затвори цикъла и да удължи живота на цитрусовите сокове“, казва той. „Разбира се, ще поръчаме кутия с липи, ще ги изцедим и разклатим, но вместо да изхвърляме сочените люспи, искам да превърна това в запас, както правим в„ Фокс “и след това да го смесим с конвенционалния сок . "

Този подход е този, който всеки бар, който иска да експериментира с устойчиви практики, може лесно да започне да прилага, а рецептите на Trash Tiki са достъпни свободно и публично за тази цел.


Гледай видеото: Питания към кмета Галина Стоянова (Октомври 2021).