Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Партидните коктейли не са зли. Въпреки това, което може би сте чули.

Партидните коктейли не са зли. Въпреки това, което може би сте чули.

Лятно време е в петък вечер, а 1000 души са на път да потекат през вратата на Broken Shaker в Ню Йорк в хотела Freehand. „Това е буквално безумно. Това е най-много пари, които някога сте виждали да звънят в живота си ", казва главният барман Евън Хокинс. „Нашите понеделник и вторник са като петък и събота на всеки друг бар.“

Хокинс е работил в нощни клубове в Атланта и Маями в продължение на десетилетие, но в Broken Shaker той има допълнителното предизвикателство да направи занаятите за коктейли в Instagram, работещи в Instagram, за 30 до 45 секунди. „Има правилен начин за правене на неща, погрешен начин за правене на неща и бърз начин за извършване на нещата“, казва той. „Има преки пътища, които можете да вземете, че повечето барове не се замислят, защото не трябва.“

По-конкретно, Хокинс е разработил подход за изчерпване на коктейли на чернови, включително добавяне на цитрусови плодове, кюспе, ананас и краставици. Докато повечето бармани се отказват от добавяне на нетрайни в буретата, Хокинс твърди, че налягането, алкохолът и захарта подсилват пресни съставки.

„Не трябва да се тревожите от цитрусовите плодове“, казва той. „Това е частиците. Неща като джинджифил, краставица и цитрусови плодове отделно. Най-доброто нещо, честно казано, би било да използваме [центрофуга] за обработка на цял бут в даден момент, но повечето от нас не могат да си го позволят. Просто трябва да използвате цедка и тензух и да се ограничите, докато не сте доволни. Ако нямате сили за напрежение, добре, трябва да разклатите бурето. "

Ако вашият бар е затрупан в брой, той може да инвестира и в кегове с вътрешно обращение. Ако не, Хокинс предлага метод на MacGyver: пуснете голям водоустойчив вибратор в бурето и го оставете да се разкъса. Но това е необходимо само ако не се движите достатъчно бързо през продукта.

Като експеримент той веднъж запази коктейл от ананас и цитрусови плодове в продължение на шест седмици. Екипът му беше прецеждал соковете шест пъти през тензух и макар да не вкисне, той се разгради малко и отдели (и определено изискваше старателно разбъркване). „Никога не съм се разболявал“, казва Хокинс. Но той също не вярва да държи напитките затворени в буре за повече от няколко дни. В най-добрия случай, коктейлите с течност са инструмент за бързо приготвяне на напитки; в най-лошия им случай, те са трик.

„Всички трябва да спрат да пускат Negronis на чернови - освен ако не сте Данте“, казва Хокинс. „Във всеки нормален бар бихте продали 20 [Negronis] на нощ, макс. Проектните коктейли не са новост. Правите го само ако напитка се движи. Ако продавате 400 Маргарита на нощ, това е, което според мен е за. " Той също обича да приготвя напитки с голям формат, които просто отнемат повече време за наливане.

Проектната програма изисква повече предварителна подготовка, но тя може да оптимизира труда по време на обслужване и в крайна сметка да доведе до повече напитки, продавани на нощ. Петгалонов кег обикновено побира от 80 до 100 напитки, в зависимост от леда. Ако вашата лента може да се движи през бурето в две услуги, вероятно е добре да използвате време и ресурси, според Хокинс.

Докато работи в Craft Social Club в Маями, Хокинс има осем месеца, за да разработи първата си програма за коктейли. И въпреки че има наука за зареждане и карбонизиране на напитки, той казва, че буретата, PSI, чертежите и регулаторите са темпераментни. Той все още изучава процеса натрапчиво и пази на телефона си наръчници от содовите компании. „Ако не отнемете шест седмици време за игра и имате загубен бюджет, няма да успеете. Трябва да продължите да работите в това “, казва той.

Съвети за запазване на коктейли

1. За да разберете разреждането, направете еднократна напитка в шейкър или коктейлна чаша. Претеглете течните съставки, преди да добавите лед и след това крайната напитка. Изчислете скоростта на разреждане и използвайте същите пропорции, обикновено 10% до 20% вода, за бурето.

2. Когато е възможно, обелете пресни съставки като краставици преди сока, за да сведете до минимум праховите частици.

3. Единствената съставка, която Хокинс не добавя към буретата, е горчиви. Те не се мащабят като спиртни напитки или сокове, а Ангостура се разделя, превръщайки последния от коктейлите на кегъл в непрозрачен. Ако ти трябва да направете Old Fashioned на черновата, например, Хокинс предлага да включите бита при вземане или да ги добавите постепенно към бурето, като дегустирате по пътя. „Бих взел 10% от това, което смятате, че имате нужда, и ще изградите от там“, казва той.

4. Тъй като не се измервате с джигър по време на сервиз, обучете барманите да разпознават линията за измиване на всеки коктейл и да разпределят напитките в чаши, вече напълнени с лед. В противен случай бурка от 80 коктейла може да се превърне в 60 или напитките могат да се разплитат над стъклената джанта, когато се добави лед.

5. Най-основният азотен диоксид притиска буре, така че течността ще изтича нагоре по линиите в стъклото, а въглеродният диоксид карбонира течността и натиска бурето. Въпреки че можете да използвате и двата газа в бурето, за да постигнете определено усещане в устата (което е "супер нервно"), Хокинс обикновено избира едно или друго.

6. За оптимална карбонизация охладете буретата под 40 ° F и заредете най-малко три пъти, оставяйки газ да се разсейва между зарядите. Оставете буретата да седят една нощ преди употреба.

7. Когато CO2 се разтвори в течност, той образува въглеродна киселина. Когато карбонизира напитки, Хокинс предлага да се върнете на цитрусови плодове, за да поддържате киселината в проверка.

8. Когато издърпате предварително разреден коктейл от червена линия, никога няма да получите аерация или камшик от разклатената напитка. За да симулирате усещането в устата, можете да карбонирате напитки, които иначе биха били плоски. Например с Mai Tais Хокинс тихо ги зарежда два пъти. Той по-агресивно зарежда московските мулета, така че ухапването от мехурчета подчертава остротата на цитрусовите плодове и джинджифила.

Гледай видеото: Calling All Cars: Lt. Crowley Murder. The Murder Quartet. Catching the Loose Kid (Ноември 2020).