Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Тайната за нео-японското барманство е пресен плод

Тайната за нео-японското барманство е пресен плод

В Япония не е рядкост да се намери единична ягода, която да се продава за повече от 10 долара, или идеално узрял пъпеш да струва 300 долара или повече. Като страна, изцяло отдадена на перфекционизма и овладяване на занаяти от всички дисциплини, като отглеждане на плодове, страната е дом, за да произвежда толкова ароматни, че съставките да могат да вкусят изкуствено.

Така че с изобилие от изискани плодове, с които да се смесват и бъркат, е изненадващо, че японските бармани не са приели по-рано коктейли с плодове. Докато по-старият стил на миксология в Япония се навежда към класическите напитки от епохата преди забраната, нова порода професионалисти с напитки се откъсва от традицията и използва първокласната продукция на своята страна, за да създаде следващата глава в японското барманство.

Първият коктейлен бар в Япония датира от Йокохама през края на 19 век, казва ген Ямамото, собственик на неговия съименник бар в Акасака. „Някои японци научиха за коктейлите на американските бази“, казва Ямамото и добавя, че местните жители в крайна сметка са избрали Гинза, тогава най-модерният квартал на Токио, в който да отворят свои барове.

Американският барман беше спрян по време на забраната, но японците никога не преживяха такава епоха, така че коктейлите продължиха да процъфтяват. И до днес тониският тони Ginza е нула за японски коктейлни барове от висок клас, дотолкова, че терминът „стил на Ginza“ се отнася до по-класическа мода за приготвяне на коктейли, при която Мартинис и Манхатънс се сервират в тиха, покорна среда от бармани с костюми. Пиенето в тези барове може да се почувства като кратка време към средата на века.

Така че, когато дуетът съпруг и съпруга Takuo и Sumire Miyanohara удариха Ginza през 2007 г. с Bar Orchard - 16-местен коктейл, обгърнат от креативни драми, направени от планина от пресни плодове, включително времето за баня (рецептата по-горе) - - те въведе Токио в изцяло нова концепция.

„Преди десет години, когато започнахме нашия бизнес, никой не използваше пресни плодове за коктейли, с изключение на лимон, лайм, портокал и грейпфрут“, казва Сумире. Високата цена на качествените плодове в Япония направи предизвикателство за баровете да си позволят да правят такива напитки. Но през последното десетилетие баровете промениха своите модели на работа, за да влязат свежи плодове в уравнението.

Шузо Нагумо от баровата група Codename в Токио се съгласява, цитирайки движенията на коктейлите с пресни плодове, започвайки между 2007 и 2009 г. Нагумо откри първия си ден за пиене, Codename Mixology, малко след Bar Orchard през 2009 г. Известен като луд учен от барманите в Токио, Nagumo е похвален за неговия измамен подход към напитките, включващ пикантни аромати, както се намира в неговата Caprese Martini (домашна водка от босилек, домат, пармезан, горчиви, сол и крем от еспума на Genova), Tom Yam Cooler (домашна водка от там ям, сироп от тамаринд, кориандър, лайм, бял балсам, джинджифилова бира и табаско) и Umami Apple (рецепта по-долу).

Що се отнася до това защо японският плод е толкова скъп, Nagumo казва, че фермерите намаляват добива на реколта, за да направят продуктите по-сладки. Това е опит да се постигне максимален вкус от всяка ябълка и всяка слива, казва Nagumo. „Те могат да направят 10 предмета, за да концентрират храненето на 100 предмета“, казва той. И не само ароматът е изключителен, но и цветът, ароматът и блясъкът на плодовете.

Председателствайки осемместния си коктейл на коктейл омакасе, Ямамото се превърна в една от изгряващите звезди на Токио в играта с пресни плодове. Гостите могат да се запишат за четири-или шестстепенно коктейлно меню, където Ямамото изгражда всяка напитка пред гостите. Менютата му се променят ежедневно и разчитат на внимателно подбрани плодове от близките ферми.

Записването за меню за дегустация на коктейли може да звучи като рецепта за махмурлук, но Ямамото изчислява, че напитките му съдържат само около 10 процента ABV. Влизането в бара му не означава да се напие, казва той. Става въпрос за въвеждане на красиво съчетано, сезонно изражение на Токио.

Daisuke Ito, от четиригодишния Land Bar Artisan в Шимбаши, следва подобен етос. Менюто му е основно няколко парчета сезонни плодове на върха на неговия бар, съчетани с духа на избор на госта, плюс пръскащ тоник от треска. Един ден това може да е ягоди; следващия, домат. И използвайки само три съставки - плод, спирт и тоник - заедно с кристално чисти кубчета лед, той създава зашеметяващи ароматизирани драми.

„Първоначално японските клиенти предпочитаха традиционните коктейли и уиски, но наскоро смятам, че търсят нови изживявания“, казва Ито за решението си да отвори шкаф с размер шест места, посветен на плодове.

„Сегашният мейнстрийм на японското производство на коктейли е да се комбинират спиртните напитки със свежи съставки, а не да се използва ликьор или ароматизиран сироп“, казва барманът Наофуми Йокояма от две години и половина на Бар Генза, който е на трето място. Тук, на своя уютен плот с 13 столчета, отвъд главозамайващия масив от над 200 японски уиски, Йокояма предлага кратка колекция от коктейли, създадени от девствени сезонни плодове, като прясната ягода (рецептата по-долу). Подобно на Land Bar Artisan, гостите могат да посочат своя дух на избор.

„Методът на приготвяне на коктейли в Япония се промени от самото въвеждане на коктейлната култура от чужбина и добавяне на обрат към стандартен коктейл до приготвяне на коктейли, съчетаващи свежи съставки като плодове, зеленчуци, билки и подправки с спиртни напитки“, казва Йокояма. И докато японците може би първоначално са черпили своето коктейлно вдъхновение от американските барове преди повече от век, днес масите са се обърнали и американците търсят вдъхновението на японците, на места като Uchu в Ню Йорк и Bar Leather престилка в Хонолулу.

В Япония барманите също използват внимателно подправени пресни плодове като "инструмент за създаване на преживяване", казва Джъстин Парк, съсобственик на Bar Leather престилка. Той често казва, че производителят на напитки ще се „завърже в историята зад плодовете, от коя префектура е и защо тази област го прави най-добре“. Така пътуването започва преди коктейлът дори да бъде построен. „Вдъхновява ме да опитам да пресъздам същото това чувство (на възбуда] с гостите, които седят пред мен.“


Гледай видеото: Barman Team - barmani na wesele, drink bar na wesele, profesjonalnie i kompleksowo (Октомври 2021).