Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Вътре в най-добрия малък джунгъл бар в Мексико

Вътре в най-добрия малък джунгъл бар в Мексико

Backbar означава „барбек“ - казва Педро Санчес, споменавайки човека, който поддържа барманския екип, като гарантира, че имат всичко необходимо за обслужване, за да вървят безпроблемно. Терминът говори и за най-новото му място на работа, „Back Bar“, изобилният коктейлен ден, разположен зад Тулум, четиригодишния ресторант в джунглата в Мексико, Арка.

След бързо тримесечно изграждане, Back Bar дебютира през юли, разширение на селската храна на готвача Хосе Луис Хиностроза, построена от местни съставки, но проектирана с прогресивна технология. Машините за Sous vide може да са често срещано устройство в ресторанти със звезда от Мишлен, по света, но в екосъзнателен Тулум, където електричеството е скъпоценно (цялата площ се захранва от генератори) и ледът се почита като злато, повечето заведения се възползват от по-примитивни форми на готвене, като огнища на дърва. Имайки предвид произхода на Hinostroza обаче, технологията има смисъл.

Главният готвач кацна за постоянно в Тулум след престой в онова, което мнозина смятат за най-добрия ресторант в света, Нома, в Копенхаген. И след шестседмичното изскачане на джунглата на емблематичната закуска миналата година, той просто никога не си тръгна.

Имитиране на вдъхновените плочи на Arca, които съчетават изтънченост с интензивно усещане за място - помислете за авокадо на скара с хрупкава чая, масло от листа от авокадо, печени тиквени семки и авокадо с дървесни даши - Санчес прилага същата финес на щателно приготвени либрации в средата на горещото, влажна джунгла.

"Работили ли сте някога сред мангрова гора, заобиколена от природата, без стени или покрив?" пита Санчес, който преди време прекара една година в топ бар в Мексико Сити Fifty Mils в тромавия Four Seasons. „Тулум е джунгла. Времето е непредсказуемо и не е лесно да се внасят международни алкохолни напитки. "

Но едно от най-големите препятствия е неумолимата жега, казва Санчес. Това, свързано с влажността и липсата на електричество, прави охлаждането на храни и напитки изключително предизвикателни, принуждавайки тези зад бара да проявят творчество с начини за намаляване на хладилното пространство.

"Ние използваме над 500 килограма лед всеки ден", казва Санчес, който признава, че лентата все още понякога изчерпва. "Тук идва творчеството на бармена. Трябва да импровизирате, а това означава да знаете как да използвате леда по подходящ начин, за да не разреждате напитките в шейкъра, бъркалката или дългите напитки с кубчета."

Отвъд проблемите с леда, винаги има потенциал за дехидратация. „Arca и Back Bar са изцяло заобиколени от дървета, което го прави много влажен“, казва Санчес. „Бармените понякога страдат от дехидратация.“ Юли и август са най-несигурните месеци.

Задния бар, чието меню се променя на всеки няколко месеца, се превърна в топ дестинацията за вдъхновени от класически коктейли, които обхващат мексиканския локал на бара. Приемът на класическата Piña Colada включва измиване на мазнини от кокосово масло и джин, заедно с печен ананас, сок от лайм и аквафаба. Хемингей призовава за шарка (мексикански спирт, дестилиран от царевица), заедно с храст от канталупа, сок от лайм и пръска просеко.

Поради трудните условия на Тулум, „научихме се да консервираме съставки чрез техники за консервиране“, казва Санчес, обяснявайки защо много лигации изискват измиване на мазнини, храсти и аквафаба - саламура от нахут, който при разклащане в коктейл създава пенеста текстура като яйце бяло.

Досега Back Bar преодолява предизвикателствата на Mother Nature и бързо се превръща в съществена спирка за запаленото imbiber. „Обичам да смесвам международни течности с местни съставки от региона“, казва Санчес, който вярва, че тази рецепта носи уникално изживяване, което може да се намери само в джунглата.


Гледай видеото: VLOG 15 DAY u0026 NIGHT, PHNOM PENH NIGHTLIFE SCENES 2019, PHNOM PENH CAMBODIA (Октомври 2021).