Как да си направим оцет от вино

Едно от най-големите недоволства в живота е отварянето на бутилка вино, за да се пие само, за да остане част от бутилката, недовършена и да премине премиера няколко дни по-късно. С всяка капка, която неохотно се излива в канала, бихте искали или да имате помощ при полирането на бутилката, или по някакъв начин да я запазите.

Има начин обаче да оставим виното да не се разпиля напълно. Приготвянето на оцет с вашето отработено вино, въпреки че отнема малко повече усилия, отколкото бързо изливане на канализацията, е творчески начин да оставите старото ви вино да има втори живот.

Какво е оцет?

„По мои опростени термини, оцетът е ферментация на оцетна киселина, която се осъществява чрез превръщане на алкохол в оцетна киселина чрез много свободен кислород и бактерии, най-често ацетобактер ацети [специфичен род бактерии от оцетна киселина (AAB)], който съществува във въздуха около нас по целия свят ", казва Джори Джейн Емде, основател на алхимията и ферментацията на лейди Джейн за консултации за риба и игра в Хъдсън, Ню Йорк

Този вид киселинност е един от най-разпространените начини, в които готвачите оживяват ястията си, а също така е и форма на плодова киселинност, която барманците използват и за балансиране на коктейли (обикновено под формата на храсти). В исторически план, датирайки от 6000 г. пр. Н. Е., Оцетите са произведени от вина, но сега също е възможно да се правят оцети от спиртни напитки, сайдер, зърнени храни, плодове и зеленчуци, като се използват различни техники.

Къде да започна

След като решите да опитате ръката си в този прост метод за ферментация, време е първо да направите леко четене. „Бих препоръчал [ентусиасти] да прочетат и разберат какво е първо оцетът, за да разберат какво се случва в експеримента им с ферментация“, казва Емде. „Много хора днес прескачат проект, без да знаят напълно какво се случва в действителност и тогава има недоверие в техните проекти.“

Има няколко начина да превърнете отработените си вина в оцет и е важно да изберете кой метод е най-подходящ за вас. „Можете да позволите на вината ви да се окисляват / подкисляват [стават по-киселинни] спонтанно, но това може да е малко случайно“, казва Джони Дрейн, известен ферментационен експерт и консултант, който ръководи ферментационните изследвания и разработки за Cub в Лондон. „И това е по-бавно“, добавя той. Под „по-бавно“ той означава, че процесът може да отнеме месеци, за да бъде завършен. „За повече контрол и последователност искате да се включите в помощта на микробни сътрудници: оцетна киселина бактерии“, казва той. Тази бактерия може да бъде добавена под всяка от двете форми към вашето отработено вино: чрез добавяне на непастьоризиран оцет (или непастьоризиран ябълков оцет или непастьоризиран оцет от предишна партида оцет, снабден може би от приятел или онлайн) или стартер с оцет (т.е. зоогълна постелка или желатино петно ​​от AAB).

Приготвяне на оцета

Важно е да разберете как виното, което използвате, ще определи вида на оцета, който може да се получи. "Колкото по-високи са захарите и алкохолът, толкова по-високо ще бъде оцетната киселина във вашия оцет, така че ако искате хубав остър винен оцет за мариноване или подправки, тогава висококачественото вино като ризлинг е страхотно", казва Емде. "Ако искате оцет с по-ниска киселина, за пиене или за храсти, тогава по-добре е да са по-нискоалкохолни вина или бира или сайдер." Ако виното е с по-високо ниво на ABV, можете да го разреждате с вода до по-нисък процент алкохол, но се препоръчва да следвате конкретна рецепта за това.

Това са инструкции как точно да използвате отработените си вина и да ги превърнете в нещо също толкова вкусно. (Забележка: Докато тези рецепти използват инструменти и конкретни измервания за оптимални резултати и за точност и последователност, все още е възможно да създадете оцет от отработеното си вино без тази степен на точност, стига да добавите към него всеки източник на AAB и да покриете съдът ви по избор с тензух, за да може ферментът ви да получава нужния кислород.)

Необходими инструменти:

Инструкции на Джори Джейн Емде за приготвяне на червен винен оцет

  • Поставете буркан с размер на квадратура на мащаб и тара до нула.
  • Изсипете червено вино (до една бутилка) в буркана и отбележете теглото.
  • Разделете теглото на четири и добавете това количество от всеки непастьоризиран оцет в буркана. (Например, ако имате 550 грама червено вино, добавете 137,5 грама суров оцет.)
  • Покрийте буркана с тензух и дръжте на стайна температура извън пряка слънчева светлина. Разбърквайте сместа веднъж седмично. Искате течността на дъното да проправи път към горната част на буркана, за да бъде изложена на свободен кислород.
  • Оставете сместа да ферментира, докато не усети остър и подобен на оцет. След като го направите, проверете pH с цифров pH метър. PH трябва да бъде между 2,5 и 5. (Колкото по-високо е рН, толкова по-висока е киселината.) След като постигнете желаната киселинност, прецедете сместа в херметически контейнер и я съхранявайте на стайна температура на открито на пряка слънчева светлина.

Инструкции на Джони Дрин за приготвяне на стар винен оцет

  • Вземете бутилка вино и прелейте в съд с отворена врата (като например буркан за зидари).
  • Разредете го при необходимост до 8% ABV. (Това изисква малко математика. Например, ако използвате 750 мл 14% вино ABV, ще трябва да го разредите с 560 мл вода.) Оставете около 30 см място за глава в горната част на съда, тъй като виното може да се пени, когато балон въздух през него.
  • Добавете вашия източник на оцетна киселина бактерии към виното (непастьоризиран ябълков оцет или закваска с оцет). Оптималната смес е оцет закваска плюс непастьоризиран оцет, последният в количество от около 20% от обема на разреденото вино. Ако използвате само стартера, това е добре; процесът просто ще отнеме малко повече време.
  • Покрийте горната част на съда с тензух, за да пуснете въздух навътре и навън, но да не изпускате вредители. След това оставете да престои около 10 до 20 дни.
  • Повърхността на течността трябва да се покрие от желатиновата оцетна майка, което можете да видите ясно, ако използвате прозрачен стъклен буркан. (Няма да изглежда красиво, но това е нормално.) Измерете pH, за да разберете кога е готово (насочете се към pH от 2,4 до 4,4) или просто го овкусете.
  • Когато сте достигнали целевото си pH или когато той е на вкус за вас, прецедете майката и я запазете за следващата си партида. Филтрирайте оцета, ако искате той да е по-бистър, и го бутилирайте. Ако не пастьоризирате оцета си, може да получите майчинка, растяща в горната част на бутилката за съхранение; това също е нормално.


Гледай видеото: Здравословна майонеза от сусамов тахан, оцет и копър (Октомври 2021).