Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Алтернативни киселини: как и защо да ги използвате в коктейли

Алтернативни киселини: как и защо да ги използвате в коктейли

Киселината е един от най-важните елементи при създаването на балансиран коктейл. Традиционно киселината в коктейлите идва под формата на цитрусови плодове или вермут, но много бармани започват да експериментират с други източници. Причините са много, като се започне с устойчивостта: Лимоните и липите са едни от най-разхищените съставки на коктейла, тъй като обикновено се използва само сокът, а твърдите вещества се изхвърлят, а тези плодове често идват с тежки въглеродни отпечатъци от транспортирането. Алтернативните киселини са по-рентабилни и позволяват изразяване на аромата чрез нетрадиционни методи и съставки, което допринася за повишена гъвкавост.

През последните пет до 10 години се появиха нови техники, които направиха това възможно. Една техника е регулиране на киселинността на плодовете - а понякога и зеленчуци - или подкисляване / подкисляване на различни съставки, които се нуждаят от малко повече киселина, за да балансират. Настройката на киселината, просто казано, означава регулиране на нивото на киселинност на съставка, обикновено тази, която вече съдържа малко киселина, до ниво, което осигурява баланс в коктейла. Това почти винаги означава, че човек увеличава киселинността на съставката, а не я намалява. Докато технически киселинността може да се регулира като по-основна или алкална, това почти никога не е в полза на хората, когато става въпрос за балансиране на коктейли.

Например, някои цитрусови сокове, като портокал и грейпфрут, не са достатъчно кисели сами по себе си, за да балансират подсладител в коктейл. Без добавяне на сок от лимон или липа с по-висока киселина, които повишават възприеманата киселинност и рН на коктейла, но също така го разреждат и променят вкуса, регулирането на киселината, което често става чрез използване на кисели прахове, позволява плодовете с по-ниска киселина да балансират върху своите собствен.

„Когато започнахме да използваме киселинни алтернативи, устойчивостта беше на преден план в нашия ум“, казва Вини Старбъл, главен барман на Bad Hunter, добавяйки, че екипът иска да намали цитрусовите си отпадъци и също така да премести покупателната си способност от търговско земеделие към търговско земеделие местни доставчици. „Един от любимите ми начини, по които досега сме използвали алтернативни киселини, е създаването на шампанска киселина.“ Докато работи върху Spritz, според него, екипът изглеждаше да възпроизведе кремовата текстурна киселинност, която притежава Шампанското, която съществува, защото виното претърпява малоактивна ферментация, оставяйки винена и млечна киселини зад себе си. За да направи това, екипът използва прахове с млечна и винена киселина, за да подкисли цели бурета на Spritz до нива на киселинност, подобни на тези на Шампанско.

Дерек Стилман, мениджърът на бара в The Sylvester в Маями и топ-12 финалист в конкурса за най-въображаем барман на Bombay Sapphire, използва по-традиционен подход за регулиране на киселината, като използва кисели прахове и нецитрусови плодове за стабилност и баланс на рафтовете. "Ние използваме киселини за най-различни цели, от регулиране на нивата на киселина в някои цитруси до правене на други цитруси по-стабилни до спомагане за запазването на естествените им оцветители като сок от зелен ябълка", казва той. „Ние също използваме киселини, за да направим определени плодови сиропи поп и вкус по-свеж. Правим вариация на коктейл от стария Куба, но заменяме по-голямата част от сока от лайм със сок от зелена ябълка, за да му придадем по-сочен усет. Ние коригираме киселината в сока на зелената ябълка, за да имитира вар в неговата остра ябълчена тръпчивост. Добавяме и лимонена, тъй като вар има много киселини, които се намират в сока му, но също така добавяме и аскорбинова киселина (която не се намира във вар), за да спре кафявото в ябълковия сок от окисляване. "

Науката е добра, но дегустацията е по-добра

Както обича да подчертава експертът за коктейл, фокусиран върху науката, Дейв Арнолд, човешкото небце не може да вкуси pH, стандартната мярка за киселинност и алкалност, така че измерването в тази скала не винаги е показателно за вкуса. Начинът, по който хората възприемат киселинността, най-често се измерва с титруваща се киселинност (мярка, която обикновено се използва при винопроизводството за баланс и осигуряване на качеството), но този метод става малко твърде технически за ежедневното производство на напитки, така че повечето бармани използват pH като общо ръководство и допълнете тази мярка с дегустация.

„Ние непрекъснато проверяваме нивата на брикс и рН на нашите сокове и сърдечни продукти“, казва Андрю Уибли, собственик и барман в Stillife Bar и The Cloakroom Bar в Монреал. „Имаме стандартна формула, която използваме в повечето от нашите сърдечни продукти и след това се уверяваме, че тя остава в рамките на този диапазон. Нашата стандартна формула е 20% захар плюс .5% киселинен микс (ябълчна, лимонена и винена) за плодове с вече високо pH [от общото тегло], като ягоди и ананаси. За плодове, които имат малко по-ниско pH, като крушата, правим 20% захар плюс .75% киселина. "

В Bad Hunter Starble използва по-експериментален подход за набиране на киселинност при регулиране с кисели прахове. „Когато се опитваме да постигнем правилния общ баланс на TA [титруемата киселинност] в напитка, ние използваме небцето си и също така търсим какво знаем за нивата на киселината в цитрусовите сокове и как тези сокове се държат в коктейлите за баланс точка“, казва той казва. „Например, ако исках да направя удар с черешов сок, може би ще мисля, че бих искал да го подкисля с лимонена киселина. ... Бих могъл да започна, като помисля колко лимонов сок може да се нуждае от този коктейл и да подкисна черешовия сок с количеството лимонена киселина, което би съществувало в такъв лимонов сок. "

Ферментацията има множество приложения

Друг популярен алтернативен източник на киселинност в коктейлите е от ферменти, които могат да включват лакто-ферментирали съставки, както и оцети, които могат да бъдат направени в храсти за коктейли.

„Ние сме доста свръх-наясно от това, което губим и откъде идва нашата продукция, - казва Шон Тракслер, бармен на Vault във Файетвил, Арк.„ Намирам използването на фантастични оцети (оцетна киселина) като такова посрещане. отдих от цитрусови плодове. Отглеждам собствената си „майка“, за да започна да ферментирам собствените си оцети за известно време и това се оказва доста полезно приключение. Това е невероятен начин да намерите вторични употреби за разваляне на продукцията и миналото на първокласните си вина. "

Тази алтернативна употреба на оцет е идеалният начин да се гарантира, че всички отворени вина няма да се разхищават. Докато оцетите могат да се използват като киселина самостоятелно, може би най-доброто им приложение е в храст. Храстите са особено ароматни, когато се правят с домашен оцет и това осигурява начин за балансиране на киселинността и сладостта в коктейл, всичко това е и в една съставка.

Лактоферментацията също става все по-популярна заради полезността си с остатъци и други съставки, които иначе биха се изхабили. „Винаги е важно да имате предвид какво е това, което можете да използвате, за да създадете нещо от отпадъците“, казва Луиз Ернандес, барман и собственик на Cocktail Illustrators Consulting. Наскоро той използваше лакто-ферментиралата течност от мариновани моркови, която да използва в млечен удар, за да действа като киселината. „Важното, което трябва да имате предвид, е, че ако използвате нещо, което съдържа киселина, например саламура, това е многомерна течност и трябва да бъде коригирана с киселина, за да е достатъчно кисела, за да направи разлика в определени коктейли. , като удар с мляко ”, казва той. С други думи, въпреки че саламурата сама по себе си е кисела, той добавя киселинен прах за допълнителна киселинност, за да гарантира, че течността е достатъчно кисела, за да балансира сладките компоненти на коктейла.

В Stillife, вместо да използва цитрусови плодове, Whibley използва различни видове киселини за баланс, някои от които се получават чрез ферментация. „Основните ни начини [да използваме киселинността] са чрез сърдечни, за които имаме няколко различни начина да намерим баланс“, казва той. Например, в крушовата сърдечна група, екипът добавя 10% лакто-ферментирали крушови отпадъци към крушовия сок като стартова култура и му позволява да ферментира в продължение на два дни. След това коригират захарта и киселината за баланс. Екипът му също така лакто ферментира цялата пулпа и отпадъци, които обикновено биха били изхвърлени, включително цитрусовите отпадъци от The Cloakroom, и ги смесва с техните сърдечни продукти, така че да действа като закваска.

Използването на алтернативни киселини в коктейлите изисква познаване на субекти, които се отклоняват от необходимото за приготвяне на повечето класически коктейли. Това обаче представлява неизбежна еволюция на коктейлната индустрия, тъй като производителите на напитки търсят начини за иновации и подобряване на устойчивостта.

„Не се плашете, като използвате други киселини“, казва Старбъл. „Вземете с ръце малко прахове, верюши, все още вино, оцет и т.н., и започнете да смесвате и дегустирате. Колкото повече вкусите как тези съставки взаимодействат с коктейлите, толкова по-силно ще ви стане небцето в разбирането на баланса на базата между захар, спирт и киселина.

„Има толкова много място за експерименти“, добавя Старбъл. „И ако ние като общност започнем да работим с различни съставки, можем наистина да променим начина, по който следващото поколение мисли за коктейлите.“

Гледай видеото: CarbLoaded: A Culture Dying to Eat International Subtitles (Ноември 2020).