Ананас сърдечен

В менюто на Stillife, собственикът на Andrew Whibley от 32 коктейла, нито един от които не използва цитрусови плодове, използва различни видове киселини за баланс, някои от които се получават чрез ферментация. „Основните ни начини [да използваме киселинността] са чрез сърдечни, за които имаме няколко различни начина да намерим баланс“, казва той.

Екипът му лактоферментира цялата пулпа и отпадъци, които обикновено биха се изхвърляли, включително цитрусовите отпадъци от сестринското заведение Cloakroom Bar, и ги смесва с техните сърдечни продукти, така че да действа като стартова култура.

  • 1 литър пресен ананас
  • 15% (тегловно) млечно-ферментирала каша от ананас *
  • 20% (тегловно) захар
  • .5% (тегловно) киселинна смес **
  1. Смесете всички съставки в блендер за 1 минута.

  2. Изсипете в буркан и запечете. Сместа ще се съхранява в хладилник за 1 месец.

* Лакто-ферментирала каша от ананас: Добавете 1% сол (тегловно) към пулпата, след това sous-vide и дръжте при 25 градуса по Целзий в продължение на 3 дни.

Гледай видеото: Как определить спелость. Папая. Черемоя. Ананас. Манго. (Ноември 2020).