Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Опитах да харесвам Baijiu. Провалих се. И аз не съм единственият

Опитах да харесвам Baijiu. Провалих се. И аз не съм единственият

Първия път, когато пробвах байджиу, белия дух на Китай, не ми хареса. Но реших, че все още не съм изпробвал правилния. В края на краищата съм отраснал да обичам или поне оценявам много други спиртни напитки, които предизвикват небцето: мескал, фънки селскостопански ромби, супер шлифован скоч, уиски със силна риба. И все пак почти пет години след като отпих първото си baijiu, това е духът, който обичам да мразя. За мен е твърде остър, предизвикващ презрял плод само на секунди от загниване.

За непознатите с baijiu това е високоустойчив дух, направен от сорго и други зърна и ферментиран в каменни ями или буркани. Може да се произвежда от голямо разнообразие от зърна, като се използва широка гама от производствени техники, но като цяло се прави в четири основни стила: силен аромат, лек аромат, аромат на сос и аромат на ориз. Излишно е да казвам, че е интензивно ароматен дух, вариращ от плодов до флорален до откровен фънки, с нотки, наподобяващи соев сос или отлежало сирене. И има тенденция да бъде огнена, често се бутилира със 100 или повече доказателства.

Baijiu често е наричан "най-консумираният дух в света", защото толкова много се пие в Китай. Но потреблението все още е доста ограничено извън страната, включително в САЩ, където изглежда сме малко объркани от нея. Въпреки че отдавна е наличен в САЩ, доскоро не е бил често срещан в основните магазини за алкохол и барове. През 2012 г. мерките за борба с присадката в Китай ограничиха потока baijiu по време на спонсорирани от правителството ястия и натрапиха щедро подаръци от скъпа алкохол.

С значително намаляване на продажбите, производителите на baijiu насочват поглед към западните потребители. Америка даде на духа интересно да подуши, но никога не го прегърна напълно.

Реших, че барманите, които винаги като че ли водят обвинението с необичайни вкусови комбинации и далечни, непознати духове, ще могат да предложат представа за все прекалено неуловимите прелести на baijiu. Но с много малки изключения изглежда, че и те не са го стоплили.

Бен Роджо, бивш от бар Джордж Вашингтон в хотел Freehand в Ню Йорк, казва: „Опитах стотици и не мога да обвия мозъка си около привлекателността, извън може би някаква културна носталгия.“ Хаим Дауерман от „Stay Gold“ на NYC предлага по-кратък изглед: „Ужасно е.“

Повечето от хората, с които разговарях, цитираха профила на ароматизатора. Въпреки че съществуват множество видове baijiu и могат да варират в широки граници, цветните дескриптори повечето бармани използват нарисувани картина на непосилна воня. „Той е дестилиран от чорапите на дълги разстояния - казва шеговито барманът от Лондон Пол Брадли, бързо добавяйки:„ Просто нямам вкус към него и това е на мен, а не на продукта. “

По подобен начин Вашингтон, окръг Колумбия, барманът Джо Перейра, припомня опита си, опитвайки „Папата на бадзиу” (препратка към Папи Ван Уинкъл, един от най-търсените бурбуни). "Не бях впечатлен", казва той. „Мислех, че ме набиват. Мислех, че дегустирам и ухая на гореща потна сауна след тренировка. "

Мнозина отбелязват високата цена в сравнение с други спиртни напитки. „Бих предпочел да пия Yoo-hoo от обувката на маратонско бягане“, казва Мат Фридлендър, генерален мениджър в Grand Banks на NYC. „Поне това е по-евтино.“

Както и при много спиртни напитки, които американците намират предизвикателство да отпият спретнато (genever! Aquavit! Grappa!), Аз бях предположил, че коктейлите baijiu ще бъдат най-добрите оценки. Когато през 2015 г. Lumos, първият бар, фокусиран върху байджиу, се отвори, аз бях сред онези в тъмната алея, наподобяваща бар на Ийст Хюстън Стрийт, отпивайки от сусамовите колади, обвити с baijiu.

Барманът Lumos Орсон Саликети влива напитки с кайсии, фурми и смокини, отлежава бялото течно мляко и го маскира с подправени ядкови млека или богата тахини паста. Барът се затвори, след което отново се отвори на Второто авеню в Източното село като Lumos Kitchen, позициониран като ресторант, който също обслужваше baijiu. След около шест месеца той също се затвори.

Байджиу изчезна ли напълно? Не, тя все още може да бъде забелязана в менютата на коктейлите, но има усещане за токенизъм - една напитка в менюто, ако това е така. Все още не сме намерили Маргарита или Старата мода на бадзиу, единствен коктейл, създаден да прожектира духа.

Това е така, защото baijiu е поразително труден да прави коктейли, бармани позират. Фред Ярм, барман в Нахита в Бостън, си спомня колега, който се опитва да го превърне в напитка. „Дори при една четвърт унция, странният пластмасов фънк беше голямо разсейване от останалите съставки“, казва той. Дори „яйчен белтък и тежка сметана в риф от Ramos Fizz не са омаловажавали този звяр“.

Разбира се, това не означава това всеки барманът не харесва baijiu. Но всеки път, когато говоря с някой, който твърди, че е фен, ми казват в един дъх, че всички пием грешно. Това е предназначено да се отпива от храна, особено пикантна храна и че е необходимо време, за да се научим да я оценяваме. Дадох го пет години. Колко повече време изисква?

Най-гласовите му защитници изглежда са тези, които са пътували до Китай, често под крилото на производителите на baijiu. „Не разбирате, освен ако не сте го опитали с правилната храна или в правилния контекст“, аргументират се някои от тези привърженици. Но ето ме, опитвам се това контекст и многократно. Все още не го получавам. Може би проблемът не съм аз.

Baijiu, който съм най-близък до това, че не мразя, е Ming River, новоцветено бутилиране, публикувано от автор, експерт и момче на плаката Baijiu Дерек Сандхаус. Той знае моите чувства към baijiu. „Оставам решен да променя мнението си относно baijiu“, каза той по имейл, когато ме покани да изпробвам продукта на предварителен дегустация през изминалото лято. „Открит ум е всичко, което искам.“ Всъщност, това е по-достъпен стил на бадзиу, по-земен от „потен“, с лек нюанс на ананас и бутилиран на приятен 45% ABV.

Досега приемам, че вероятно никога няма да се науча да обичам baijiu или да оценявам подписа му. Въпреки че признавам, че има дълбока история и място в културата на Китай, най-доброто, което мога да направя, е да предложа малко уважение, на голямо разстояние и да излея нещо друго в чашата си.

Гледай видеото: Beer, Wine, u0026 Spirits (Ноември 2020).