Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

В подножието на световния трон на висшата кухня

В подножието на световния трон на висшата кухня

„Осигурен по -голям достъп до Adrià и кухнята ElBulli от всеки друг писател в историята на ресторанта“, праховото яке за „Лиза Абенд“ Чираците на магьосника обявява. И по уникален начин, който й е дал опит за цял живот-следвайки 35 стагиона, които правят вечерите от 30 ястия в Ел Були да се случи. Тук, в това интервю за нейната книга, ние помолихме писателя за някои прозрения за най -влиятелния готвач в света.

Якето на книгата казва, че в предишен живот сте били професор по европейска история в Оберлин. Професор до кореспондент на Time, това е драматичен преход. Как започна интересът ви към Испания и испанския език?

Учих малко испански в колежа, но връзката ми с Испания наистина започна, когато учих в чужбина в Кордоба. Кордова е, за моите пари, един от най -красивите градове в Европа и със своята история - някога е бил седалището на халифата, както и основен център за средновековна еврейска култура и учене - това е завладяващо място за мислене като добре. Влюбих се напълно.

Как изобщо ви хрумна идеята да направите книгата?

За първи път отидох в Ел Були за разказ за Феран. Влязох в кухнята и бях впечатлен от гледката на около 15 млади готвачи в две прави линии, които премахваха кедровите ядки от боровите шишарки. Когато се върнах след около час по -късно, след като интервюирах Феран, те все още го правеха. Това ме накара да се чудя: „Кой са тези хора, готови да извършват този вид досаден труд? " И това беше семето. Първоначално си мислех, че това ще бъде просто статия, но по -късно разбрах, че има толкова много истории, че се нуждае от книга.

Какво ни казва една книга за стадионите на Феран за най -известния готвач в света?

Първо, надявам се, че това ни напомня, че Феран е човек, с всички недостатъци, които предполага. Може да е един от най -влиятелните готвачи в историята, но не винаги е перфектният ментор или шеф. Има тенденция да го митологизираме, но мисля, че постижението му като готвач и художник се разбира по -добре, когато си спомним, че той е истински човек. Второ, съсредоточавайки се върху разказите на щангерите, се надявах да хвърля светлина върху това защо хората, включително Феран, избират да готвят професионално в днешно време - какво получават от него, различните значения, които той носи.

Как стагиорите се справиха с натиска?

Един или двама от тях изпитаха наистина трудно време и в крайна сметка напуснаха преди края на сезона. Но повечето от тях наведеха глава и се справиха със стреса грациозно. Разбира се, имаше много издухване на пара през работното им време. В Roses има бар, наречен L’Hort, който от години е основно бар El Bulli.

Може би повече от всеки друг американски журналист сте имали първа седалка да наблюдавате възхода на испанската авангардна кухня. Имахте ли представа в първите дни колко важен и влиятелен ще бъде Феран?

Бих искал да мога да кажа „да“, но всъщност не бях фокусиран върху кухнята, когато Феран започна да експериментира с нейните възможности (което беше през 90 -те години).

Виждате ли някаква връзка между Феран и традиционното каталунско готвене?

В кариерата му е имало моменти, в които Феран прочува класически испански или каталунски ястия - неговият pa amb tomàquet (хляб с домат) идва на ум. Но той ми каза, че сега намира този вид буквална деконструкция малко ограничаваща. Със сигурност обаче той продължава да представя каталунски съставки. Espardenyes (морски краставици) например бяха големи през сезона, в който бях там - той ги сдвои с парче ревен, обърнат, за да съответства на начина, по който изглеждат.

Какво ще кажете за готвенето и храната, които бихте искали да знаете, преди да влезете да наблюдавате всичко?

Иска ми се да бях прекарал време в класическа френска кухня; това би улеснило процеса на разграничаване на различното в това как работи El Bulli.

Кое е най -шокиращо нормалното нещо в кухнята El Bulli?

Не знам дали това е нормално, но ме изненада с баналността си: те използват детска глина за моделиране, за да създават макети на различните ястия. Това е начин за стагионите да научат правилния размер на тази дума, парче обърнат ревен или сферично ньоко.

Кое е единственото умение, което е незаменимо в кухнята на Ел Були?

Способността да се овладее скуката. Голяма част от работата - например изстискването на зародиша от царевица - е изключително досадна.

Какъв е един съвет за работа за най -влиятелния готвач в света?

Същото като за всеки велик готвач: работи усилено.

Каква част от опита е описана в Чираците на магьосника измисля ли се в сценария за филма?

Още не знам Сценарият все още се разработва.


Гледай видеото: ЛАВКА ПОД РУКАМИ (Януари 2022).