Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Наоми Померой: Пренасяне на най -доброто в Portland Diners

Наоми Померой: Пренасяне на най -доброто в Portland Diners

Наоми Померой, собственик и главен готвач на Beast в Портланд, Орегон, е един от най -талантливите готвачи в страната.

Померой израства в Коралис, Орегон, и се грижи за него самотна майка. „Майка ми щеше да ме накара да работя в кухнята и вероятно така се озовах тук“, каза Померой за списание Face.

Когато порасна, тя започна да се занимава с кетъринг, отваряйки Ripe Catering само на 22 години с Майкъл Хеб. През 2007 г. Pomeroy открива сега успешния и известен звяр в Портланд със су -готвач Мика Паредес. Оттогава тя се превърна в знаменитост в кулинарния свят, дори получи номинация за Джеймс Бърд за най -добър готвач в Тихия океан на Северозапад.

Тя добави: „Предполагам, че за мен храненето навън е цялостно преживяване. Не става въпрос само за храната. Това има много общо с него, но е екологично. И става въпрос за компания “, която със сигурност се подражава в нейния ресторант, Beast. Тя поддържа нещата свежи, като променя менюто седмично, използвайки колкото се може повече животни и донася интересни, пикантни чинии в Портланд под формата на котлети и чинии със сирене, печено филе и пресни салати. Тя също така смята, че Портланд е най -добрият град за храна в света и каза пред списанието, че абсолютно ще препоръча Le Pigeon на готвача Габриел Ръкър на група приятели, на които да вечерят, ако посетят Портланд.

Според Eater, Pomeroy трябва да отвори Expatriate с бармана Кайл Уебстър. Ресторантът ще я вземе за бирманска храна и ще включва артикули като „бирмански салати, ястия с юфка, тост от скариди, къдрави пържени картофи с„ високо подправен компонент “и хрупкав сандвич с риба в подпухнало сладко руло, нарязано на сладки люти сос , хрупкав босилек и краставица “, според Portland Monthly Magazine.


Наоми Померой е отгледана от самотна майка, израснала в Южна Америка, която е прекарала време във Франция като дете-и е предала любовта си към прости ястия, приготвени с любов и малко техника (помислете за суфле и салата) на Померой. Двойката живееше в Корвалис, а Померой прекарва младостта си да се мотае около печката с южната си баба. Това беше култура, наситена с гостоприемство и храна, където се очакваше всеки да свърши своята част. Померой си спомня, че се е научила да прави френски тост, когато е била на 5, но „не е била третирана като дете“.

От първите сериозни приключения във френския тост, Померой реже професионалните си зъби в кетъринг компании и частни сватби в Орегон. Тя се обединява с Майкъл Хеб, за да открие Ripe Catering през 1999 г. Издънка на компанията, клуб за вечеря, управляван от дома им, подходящо наречен Семейна вечеря, дойде скоро след това. В крайна сметка те щяха да се отворят Кафене Gotham, Ресторант ClarkLewis, и Механа Готъм.

През 2007г Кафене Gotham и Механа Готъм затворен, а Pomeroy продаден КларкЛюис. Когато се замисли да се ангажира с първото си самостоятелно начинание за тухли и хоросан, Померой реши да се върне към корените на вечерята си, отваряйки Звяр по -късно същата година с нейния готвач Мика Парадес. Оттогава Pomeroy привлича вниманието на националните медии, включително наградата на Джеймс Бърд за най -добър готвач в Северозападната част на Тихия океан и финалистката на „Най -добрите майстори готвачи“ на Браво. Но фокусът на Pomeroy се консумира от нейния ресторант Lilliputian, който е домакин на зададено меню, фиксирани ястия на общи маси, за които тя меси цели животни и сервира различните им части през седмицата. Резултатът е съблазнителна и успокояваща кухня, която привлича клиенти към интимното Звяр, нетърпелив за храна нахален, секси и топъл като Pomeroy.


Портландската готвачка Наоми Померой на най -новото си начинание, Колибри

Последното начинание на Наоми Померой в Портланд е Colibri, магазин за цветен дизайн и търговия на дребно.

Наоми Померой е най-известна като кулинарна фигура-тя е носителката на наградата Джеймс Бърд и собственик на авторката на готварската книга от Портландски звяр и телевизионна личност-но както доказва последният й проект, тя има нещо повече от това, което се вижда.

Разположен на относително ло-фи лента в североизточната част на Портланд, Колибри оживява бавно и органично. (Въпреки че технически е отворен от миналата година, Pomeroy се шегува, че е отворен преди няколко месеца, когато табелите се издигнаха.)

Изпълнен със светлина и изпълнен с живот, Colibri е равен на част от модни квартали и цветен магазин.

Най -просто казано, това е цветен бизнес. Но за разлика от тези от моята младост, Colibri не е друг магазин за търговия на дребно, който разбърква аранжировки за бисквитки. Пространството е ефирно, отворено и очарователно грубо по краищата - благодарение на бетонни подове, дървени греди на тавана и ретро акценти като хладилник за цветя, килими и столове. Изложено е и много зеленина в саксии, заедно с красива, ръчно издълбана дървена маса, показваща някои от любимите кухненски и коктейлни артикули на Pomeroy. (По време на посещението ми японските четки за сладкиши, ножовете Nenox и барутите бяха на палубата.) И има кътчета и открит вътрешен двор, който приканва гостите да се задържат за известно време.

Colibri на Портланд предлага три размера (малък, среден и голям) на флорални аранжировки.

За цветята Pomeroy е избрал рационализиран бизнес модел, предлагащ три размера (малък, среден и голям), в допълнение към персонализираните аранжименти и седмичните пакети. Въпреки че предложенията може да изглеждат ограничени, Pomeroy вярва, че трябва да се доверите на нея и нейната визия, както бихте направили, когато вечеряте в Beast.

По -долу тя споделя защо стартирането на бизнес (особено сега) е важно, любовта й към цветята през целия си живот и това, което отличава Colibri от останалите. Разговорът ни е редактиран за съдържание и продължителност.

Как измислихте името?

Colibri означава колибри на латински. Всеки път, когато се сблъсквам с вземането на трудни решения, забелязвам повече птици около себе си. Наистина съм в тази връзка. Веднъж трябваше да взема огромно решение по отношение на Звяра, а едно иззвъня до стаята ми. След това се случи още два пъти, плюс това е хубава дума.

Това е тежък климат за търговия на дребно. Защо да отворите магазин сега?

Кайл (съпругът на Наоми и собственик на Expatriate) и аз сме съгласни с това. Amazon направи всичко, което обичам, да изчезне в името на удобството. Въпреки че го използвам понякога, не се опитвам да не купувам нищо там, което мога да купя на местно ниво. Обичам да докосвам и държа физически нещата. Кайл и аз наистина сме аналогични по този начин.

Любовта на Наоми Померой към цветята разцъфтя в ранна възраст.

Когато бях наистина малък, щях да избирам странни неща от дворовете на съседите. Веднъж взех голям мак, който беше яркочервен и приличаше на хартия със супер черен център. Тази старица отвори вратата и ми извика. Не знаех, че е грешно. Но вместо да ме изключи, това ме превърна в цветя още повече. Продължих да уреждам израстването. В колежа, когато имаше рожден ден, отлагах, като печех торта и я украсявах със свежи цветя. Това беше комбинация от храна и цветя, две от любимите ми неща.

Как бихте описали подхода и естетиката на Колибри?

Доста е силно. Модерно, но предизвикателно - като храната в Beast. Но всичко все още се разпознава. Играя много с цветни семейства и харесвам форми, които са скулптурни и асиметрични. Обичам също да смесвам уникални съставки и зеленина (включително някои кулинарни късчета като розов пипер, шизо, просо и пшеница).

Какво отличава Colibri от другите магазини за цветя?

Ние сме супер обичай. Нашите клиенти ще ни се доверят - отново, както правят в Beast - да направим каквото можем. Хората идват при нас, защото ни е грижа. Ние не сме големи или големи. Не искаме да имаме голям обем, така че винаги можем да обърнем внимание дори на най -малките детайли.


Главният готвач Наоми Померой ще отвори ресторант в следващия хотел на Ace - в Киото

Двете места на Наоми Померой в Портланд, Beast и Expatriate, остават временно затворени, но скоро прочутият местен готвач ще се разшири извън САЩ с ресторант в първия хотел Ace в Киото по-късно тази година. Целодневният ресторант на носителя на наградата Джеймс Бърд, който променя класическата американска бисквитка с японски съставки и ръба на Померой, ще се отвори заедно с два други ресторанта, управлявани от базираните в САЩ готвачи, Марк Ветри от Филаделфия и Уес Авила от Лос Анджелис.

Ресторантът, който все още няма име, ще сервира закуска, обяд и вечеря на третия етаж на хотела, с ястия като яйца wagyu pastrami Бенедикт и мед ройбос павлова. Померой ще организира ресторанта със съпруга и бизнес партньора си Кайл Линдън Уебстър, сервирайки „почит към класическите американски ястия“. Версията на „класически“ на Pomeroy обаче все още ще включва добре документираните граници на готвача, работа с японски съставки и гадаене на резервации за вечеря и пържола. През деня менюто ще варира от „класическа американска закуска с изключително хрупкави кафяви кафяви и домашно приготвени колбаси“ до този луксозен вагю Бенедикт. Pomeroy казва, че ресторантът „отрязва широк участък през деня и е много по-звяр в Япония през нощта“. Например готвачът работи върху ястие от пържола wagyu, сервирано в сос от тамариндско черен чесън. „Не се различава от наистина изискания сос тонкацу“, казва тя.

Ресторантът на Pomeroy по някакъв начин е кулминацията на нейното изследване на японските съставки: Тя получи безвъзмездна финансова помощ на Toshiba за разработване на рецепти, включващи японски съставки и западни техники. Следи от тази работа се появиха в менютата на Beast, от яйчен крем в стил chawanmushi с пушена икра от пъстърва до гребена на Хокайдо с пюре от лимон Майор и лук. В менюто в своя ресторант в Киото тя вече обмисля чрез местни източници в Япония: Например, Pomeroy работи върху коктейл от раци и авокадо с хиляда острова на рампа, изследвайки различните роднини на рампата в района. Pomeroy намери сънародник в Motonobu „Moto” Nishimura, който надзирава и трите ресторанта в рамките на Ayo от Киото. „Той наистина се интересува от местни и сезонни съставки“, казва Померой за Нишимура. „Това беше толкова глътка чист въздух.“

Уебстър, ръководителят на коктейла зад Expatriate, ще се грижи за менюто с напитки в аванпоста в Киото. Подобно на храната, напитките ще бъдат по същия начин класически с няколко трика в задния джоб, извличащи вдъхновение от 40-те години, както и многостранната барна култура в Япония-„класика с малки актуализации и вкусови комбинации, които са интересни, но нищо не са молекулярни“. Померой казва. „Знаеш, че Кайл обича винила.“

Ace е известен с ресторантите и баровете от по-висок клас в хотелите си по целия свят, проследявайки най-добрите таланти и идентифицирайки изгряващи звезди. Например, Best Girl, в хотел Ace Los Angeles, беше представено в Калифорнийския пътеводител Мишлен през 2019 г., а барът в Clyde Common, в Ace Portland, беше един от най -влиятелните коктейл барове в страната. Хотел Ace Kyoto отваря врати на 11 юни, въпреки че ресторантът на Pomeroy и Webster ще се нуждае от малко повече време, преди да отвори врати. На 11-ти обаче хотелът ще отвори другите два ресторанта: Vetri, ресторантьорът в района на Филаделфия, ще се заеме с италиански ресторант с бар на покрива, докато Авила, готвачът на Guerrilla Tacos в Лос Анджелис, открива мексикански ресторант и бар на втория етаж на хотела.

В момента главният готвач все още работи с Независимата коалиция за ресторанти и Портландския независим ресторантски алианс, като се бори да помогне на ресторантите да преживеят новата пандемия на коронавирус. Тя също все още се занимава с правилния вид постоянна смяна за Звяра и изселниците. „Правя едно и също нещо в продължение на 12 години и половина, затова исках да бъда размишляващ и да отворя нещо умишлено“, казва тя. „Мразя да бъда последното дете на партито на ремонта, но бих предпочел коктейлната си рокля, когато стигна там. Готов съм да прекарвам повече време в огледалото. "


Наоми Померой Трансформира Брънч в Експатриат

ЧАСТ ОТ РАДОСТТА/болката/тежестта/отговорността да бъдеш критик на храните поставя безкрайните въпроси от приятели/семейство/познати/Twitter за това къде е най -доброто пържено пиле/бургер/фо/брънч в Портланд.

Обикновено моят отговор изисква повече информация, като ценови диапазон/желана атмосфера/предпочитана част от града. Но точно сега моят неквалифициран отговор на най -добрия брънч в Портланд е „Експатриране“.

Допреди няколко месеца Expatriate беше само вечерна спирка: слабо осветление, азиатски чинии и коктейли, които заслужават място в който и да е от първите пет списъка. От март съсобствениците Наоми Померой от Beast и съпругът й Кайл Уебстър насочиха вниманието си към средата на сутринта. Померой обработва храната, която Уебстър има напитките. (Померой също оправи брънч и вечеря в Beast повече за това по -долу.)

Подобно на вечерното меню, бранчът на Expatriate предизвиква душата на Югоизточна Азия - фънки и рибки и без преструвки. Хаш кафявите ($ 13) например са кентавър на ястие. Те имат американски корпус от картофи за закуска с "фо" гарнитура от тънко нарязана кръгла пържола, фо заквасена сметана, тайландски люти чушки, остър чедър, сос от хоисин-тамаринд и пържен шалот. Те са небрежни и пълни с аромат - плюс всички кремообразни млечни мазнини обикновеното фо обикновено не се доставя. Те са идеални за споделяне.

"Това по дяволите рита задника, нали?" Померой каза, след като й казах, че обичам яденето. "За мен е толкова забавно да се забърквам и да мисля за неща, които искам да ям."

Искам всяка сутрин да ям конгеи от емигрантите ($ 8). Това е пикантна купа с оризова каша направо от полет от Тайпе, с всички подправки - даши, китайска целина, пържен чесън и шалот, понзу от рибен сос и извънгабарирано патешко яйце.

Желаният късно през нощта wonton nachos ($ 13) се появява на обяд, както и свинското месо кацу сандвич с отворено лице (15 долара) с пържено яйце, което се стича над пържената филе на фермите Lan-Roc.

Въпреки че всички коктейли за обяд, които опитахме, бяха страхотни, тази дискусия няма да продължи, без да споменаваме Дейвид Хауит ($ 13). Никога не съм ял нещо подобно - пенлива смес от бърбън, цяло яйце, крем де какао, канелен сироп, аверна, пълномаслено мляко и екстракто студена варя. Това може да е запушване или да покрие гърлото ви, но вместо това лесно се плъзга надолу, опровергавайки дългия списък със съставки.

Досега няма огромна тълпа и дневната светлина прави пространството добре, осветявайки чачките, скрити през нощта, и разкривайки топло настроение. Уебстър завъртя Beatles на винил и тъй като това е пространство над 21 години, няма видимо малко дете с лепкаво лице.

Pomeroy също променя формата на Beast, както на обяд, така и на вечеря. (За повече информация относно вечерята и пълното интервю с Pomeroy посетете portlandmercury.com.)

Брънч-по-изискана презентация, отколкото в „Експатриат“ от другата страна на улицата, с обичайния Beast-y френски усет-загуби тежък курс на шоколадова торта и намали цената до 35 долара, включително бакшиш.

„Признаваме, че [брънч] е влизането на много хора в ресторанта“, казва Померой. "Хората искат да го проверят, но може би не искат да похарчат $ 150, но искат да дойдат. След като получихме много отзиви от сървърите, осъзнахме, че хората не могат да изядат всичко това."

Вместо това сървърите изпращат вечерящи с малка златна кутия с дребни четворки: малки макарони и други сладкиши, за да се насладят по -късно. „Чувствахме се, че би било по -готино да раздадем малки кутии и просто да направим цената малко по -достъпна, и я съкратихме, за да получим трети сервиз“, обяснява тя.

Останалите курсове са изпитани и верни. Има постоянно променяща се клафутис, което се издига като суфле от палачинки с яйца от рамекин, смесено с череши и увенчано с домашен бекон, остъклен с клен. Има резервна, но красиво покрита пушена пролетна сьомга с жива зелена пролетна билка сос verte, домашна рикота и ръжени чипове. Хашът на Звяра - патешко яйце върху задушено късо ребро wagyu, с парченца зеленчуци и конфит -картофи - имаше красиво изпълнен маслено -сос беарнез, но също така имаше леко сладък оттенък, който остря на неприятно.

Pomeroy беше най -развълнуван от тоталната трансформация на формата за вечеря, която премахва известната чиния с колбаси, оформена като часовник с бонбон от фуа гра, но добавя курсове, които включват паста и риба. Има и добре дошли шампанско с забавен буш. (Надявам се за този бонбон там.) Все още са шест курса и са $ 102, включително бакшиши.

„Имаше някакъв навик да се придържаме към формулата и се появи това убеждение, ако някой влезе и чинията с колбаси не е там, ще има някакъв изрод“, казва тя. „Това, което наистина се промени, е, че ние използвахме този подход, за да разберем как да направим това усещане свежо.“

От времето на пресата не съм имал възможност да изпробвам новия обрат на новата вечеря на фикса на Beast след девет години в услуга - и Pomeroy не се вижда толкова в кухнята на нейния водещ ресторант, както преди. (Главният готвач на кухнята Джейк Стивънс има голяма роля в наши дни.) Но ако обядът й в Експатриат е някакъв знак, има още много да дойде от това вълшебно кътче на NE 30th и Killingsworth.


Пилето, което накара Наоми Померой да плаче

Главният готвач в Портланд, Орегон Наоми Померой наскоро се завърна от пътуване до Хонконг, където отново изяде единственото пиле, което някога иска да яде.

Главният готвач в Портланд, Орегон, Наоми Померой от Звяра, най -добрият нов готвач от Food & amp Wine за 2009 г., наскоро се завърна от пътуване до Хонконг, където отново изяде единственото пиле, което някога иска да яде.

Беше в ресторант в Лидо Бийч в новите територии, северно от самия Хонконг, в ресторант, наречен Yin Yang Kitchen. Чувства се наистина отдалечено и наблизо няма нищо друго и трябва да се разходите през село, за да стигнете до него. Не бихте могли да го намерите, освен ако някой не ви срещне и не ви отведе там. Главният готвач, Маргарет Сю, връща много от традиционните народни храни на Хонконг, преди да бъде колонизиран от британците. Това, което прави тя, е супер интересно. Моят готвач и аз бяхме единствените в ресторанта, който е толкова отдалечен, че тя се отваря само когато знае, че идват хора.

Тя е построила глинена фурна от огромна теракота за приготвяне на пилешко месо, което е традиционна техника от стария Хонконг, която вече не се използва. На първо място, пилето в Хонконг е скандално: то има наистина жълта мазнина и е толкова ароматно. Пич, казвам ти: Това е най -доброто, което съм ял през целия си живот.Тя готви пилето в тенджера за четири или пет часа и, кълна се в Бога, буквално плаках. Сълзи потекоха от очите ми, когато ядох това пиле. Обещавам ти. Ето какво казах на готвача: “I никога ’ не искам да готвя или ям пиле отново в живота си. Това е. ” Казах: “Какво направихте? Как е възможно това? ” Вие мислите, че като готвач ‘Oh, тя го е усъвършенствала, ’ или ‘Тя е изпомпвала въздух под кожата. ’ Смятате, че трябва да има трик. И тя просто каза: “I го посоли. ”


Наоми Померой ще оглави чисто нов ресторант в хотел Ace Kyoto

Историческият хотел Ace отваря първото си място в Азия. Проектиран в партньорство с архитекта Kengo Kuma и Commune Design, Ace Hotel Kyoto ще отвори врати за период на предварителен преглед на 11 юни преди пълното му отваряне по -късно тази година.

Начело на един от трите предстоящи ресторанта на хотела е готвачът Наоми Померой и съпругът/бизнес партньорът Кайл Линдън Уебстър от „Звяра и изселниците“. Ресторантът, който ще отвори врати по -късно тази година, все още не е наименуван, но ще бъде „почит към американските ястия, с набор от модерни и исторически вдъхновени ястия и напитки, включващи сезонни местни съставки“, се казва в прессъобщение.

Pomeroy е своеобразен говорител на настоящото състояние на хранителната индустрия в Портланд, която е изправена пред огромни икономически трудности, тъй като нацията и света продължават да се борят с далечните последици от коронавируса. Още през март тя се присъедини към десетки други хора в Портланд, за да организира Портландския независим ресторантски алианс, който се стреми да даде на хората от индустрията връзки, информация и ресурси за тези безпрецедентни времена. В национален мащаб тя е част от елитен екип от адвокати в Независимата коалиция за ресторанти, лобирайки заедно с известни, национално признати фигури в света на храните като Хосе Андрес и Том Коликио.

Докато някои ресторанти и барове в Орегон отвориха врати с ограничени мерки за вечеря, нейните собствени ресторанти, Beast и Expatriate, ще трябва да се променят значително, когато се отворят отново - вероятно едва през август. Изселването е малко по -лесно, обяснява Померой, но Звярът е съвсем различен ... звяр.

„Не можете да вземете меню за дегустация от шест ястия и изведнъж да го поставите в кутии за пътуване. Не само, че би било грозно, но това просто не е преживяването. Така че трябва наистина да преработим и предефинираме какво е преживяването на Beast и аз съм много развълнуван от това. Това ми се струва като възможност, а не като пречка “, казва тя.

В новия хотел Ace Kyoto ресторантът на Pomeroy ще бъде нещо като класическа американска пържола с японско влияние. Представете си котлети от пилешко кацу - по средата между пилешко кацу и сандвич с клуб - и десертна програма, фокусирана върху най -американските печени изделия: пай. Но менютата за закуска, обяд и вечеря няма да се отклонят твърде далеч от отношението в другите й заведения: адаптиране на местни, сезонни съставки в богато изработени ястия.

Почти всичко-пушени яйца Wagyu pastrami Бенедикт до парени патешки гърди до мед ройбос Павлова- ще включва японски съставки и техника. Вземете например версията на Pomeroy за японски млечен хляб или шокупан. Тя взема лекия, пухкав, сладък хляб и поставя своя собствена центрофуга с какао на прах и кафява захар, произхождаща от Окинава. Част от дълбоката любов на Pomeroy към японската култура и готвене, казва тя, идва от стипендия на фондация Toshiba, която я насърчава да разработва и преподава рецепти, които включват традиционни японски съставки със западните техники за готвене. И откакто тя и Уебстър за първи път посетиха Япония през 2014 г., Pomeroy развива мрежа от приятели и колеги, изследвайки богатата японска култура и дълбока история.

Междувременно Уебстър оглавява баровата програма на ресторанта с усещане за коктейлен салон от 1940 -те до 1950 -те години. Ще бъде вълнуващо да видим какво може да мечтае един от най -талантливите бармани в Портланд в Япония, страна със сериозна, утвърдена коктейлна сцена. Померой казва: „Японската коктейлна култура е огромна. Това почти затъмнява Америка. Японската култура е склонна да вземе нещо от друго място и да го направи 10 000 пъти по -добро. "

Също в хотела: италианската италианско-американска остерия на г-н Морис с бар на покрива от родения във Филаделфия Марк Ветри и Piopiko, коктейл бар и тако салон, обслужващ известния международен опит на такос от базирания в Лос Анджелис Уес Авила. Очаква се и двата ресторанта да отворят на 11 юни. Дизайнерът на хотела, Кенго Кума, е японският архитект, проектирал Портландската японска градинска културна градина.

Всичко е „доста лошо“ за Померой, който казва, че просто чака да получи обаждането си, за да излезе в Киото. За нея ресторантът, неговите бъдещи готвачи и цялостта на този чисто нов проект се вписват в една философия: „Това отнема това богато културно наследство и работи много усилено, за да направи нещо, което да пасва красиво вътре в него и до него, и зачитайки това. "


America Cooks показва как можете да направите по -лек тайландски у дома

Последният епизод на America Cooks With Chefs ни отвежда в хипстърската родина Портланд, където готвачът Наоми Померой създава дом далеч от дома си за своите вечери в BEAST. С трапезария в семеен стил, декорирано меню и красива дървена трапезария, BEAST напомня повече за домашно приготвена храна в каюта, отколкото за ресторанта, награден с James Beard.

За този урок по здравословно готвене, Наоми беше сдвоена с Кати Партак, военна майка, живееща в Обърн, Калифорния, където мандарините растат навсякъде. Кати е претърпяла няколко операции на коляното, което й затруднява упражненията и прави поддържането на теглото истинско предизвикателство. Кати иска както да запази килограмите, така и да бъде вдъхновение за сина си Мейсън, който е малко чудо в кухнята и е пуснал десетки готварски демонстрации пред жива публика.

Наоми и Кати се обединяват, за да направят страхотно, леко тайландско вдъхновено сусамово говеждо фарфле пържене с пресни зеленчуци. Тъй като се събира бързо и избухва с аромат, той е идеален за вечеря през седмицата. Гледайте и вижте творческото ястие, което правят & mdash и го добавете към вашия собствен здравословен репертоар.


ИЗКУСТВА И УСИЛИТЕЛНОСТ

Планирайте предварително за големи лични събития. Животът след COVID най-накрая се появява, като отстъпва място за завръщането на големи лични събития това лято. Тази седмица носи някои вълнуващи съобщения на този фронт, включително музикална и филмова поредица, представена от Холивудския театър в Lot at Zidell Yards (28 май-28 юни, билетите са в продажба сега) и представленията на балетния театър в Орегон в OMSI (5-12 юни , билетите се продават в четвъртък, 27 май).

Други забележителни събития през уикенда:

Да те намеря
Докато е в чужбина в Ирландия, млад музикант Финли (Роуз Рийд) среща секси филмова звезда (Джедидия Гудакре), която снима последния си средновековен фентъзи блокбастър.
Театри за хол, югозапад (петък-неделя)

Аз съм моята история: Гласове на надеждата
Най-новата изложба, организирана от доброволческата организация Immigrant Story & mdasha със седалище в Орегон, Вашингтон, Индиана и Тенеси, & mdash се отличава със сътрудничество с фотографа от Портланд Джим Ломасон и неговия проект за разказване „What We Carried“, който включва анотирани снимки на предмети, които жените донесоха с те дойдоха в САЩ от родните им места. „Предметите, портретите и разказите свързват зрителите с отраженията, радостите и страховете на тези млади жени“, добавя материалите за пресата. „Те осветяват различни аспекти на чернокожите, включително множеството слоеве на несгодите, преживявани от цветнокожи жени имигранти и оцелели от войната.“
Музей на историческото общество в Орегон, Югозапад (петък-неделя)

Профил
В опит да разкрие плодотворен рекрутер на ИДИЛ, британски журналист се преструва, че е наскоро приел исляма, който флиртува с идеята да стане екстремист на джихадистите. При дълги видео разговори тя започва да развива сложни чувства към горещия си служител по набиране на персонал, излагайки себе си и колегите си в опасност.
Театри за хол, югозапад (петък-неделя)

Тези, които ме желаят да умра
Анджелина Джоли се връща при нея Сол-ера дни в този зловещ трилър Frontier, в който тя играе пожарникар, принуден да защитава свидетел на убийство в тийнейджърска възраст.
Театри за всекидневна, югозапад (петък-неделя)

ХИЛЯД НАЧИНА (Втора част): Среща
В дългоочакваната втора част от интерактивното представяне на 600 Highwaymen Хиляда начини, вие и непознат се срещате в противоположните краища на маса, разделени от стъкло. Използвайки скрипт и реквизит, ще се свържете с другия човек чрез прости жестове.
Portland Center Stage, северозапад (петък-неделя)

2021 г. Изложба за дипломни работи на МВР на Университета в Орегон
Художниците от МВнР на университета в Орегон Саджад Амини, Клеър Тиърни Андерсън, Девън Девон, Идън В. Еванс, Иън Шерлок Молой, Танън Реклинг, Каролин Търнър и Нейтън Александър Уорд показват широк спектър от творби, създадени за три години обучение.
Disjecta, Северен Портланд (събота-неделя)


Дял Всички опции за споделяне за: Как Наоми Померой управлява овластяваща кухня

Наоми Померой вярва, че е отслабнала от ресторанта си Звяр в Портланд, Орегон за първи път отворен. Десет години на управление на ресторанта, който досега се придържаше към меню от шест ястия и определяше часовете за сядане, научи Pomeroy да крещи по-малко, да се адаптира повече и да дава приоритет на забавлението в кухнята. „Ключът към моя успех винаги е бил овластяването на хората около мен“, казва тя. Друг възможен участник: любими участия на феновете в две телевизионни предавания. След като започнала да се храни със собствената си кетъринг компания на 22, тя направи всичко това, без никога да е работила за „един от онези готвачи на стари хора“.

Pomeroy се отби до Eater Upsell, за да разговаря с водещите на Upsell Хелън и Грег за нейните правила за кухнята, да черпи вдъхновение от менюто и да бъде „ограбен“ от Железен готвач печеля. Слушайте по -долу или прочетете за пълния препис.

Както винаги, можете да получите Eater Upsell в iTunes, да слушате на Soundcloud, да се абонирате чрез RSS или да търсите в любимото си приложение за подкаст. Можете също да получите целия архив от епизоди-плюс преписи, снимки зад кулисите и други-точно тук, в Eater.

Прочетете стенограмата на Eater Upsell Сезон 3, Епизод 9: Наоми Померой,леко редактиран за яснота, точно тук.

Наоми Померой: Когато за първи път започнахме да готвим, беше като: „Слушай, това е моят начин или магистралата.“ Не използвахме промени или замени в Beast, отчасти защото нямахме персонал, който да настани. Бях само аз и моят готвач, работех по 120 часа седмично и нямахме помощ с нищо.

Грег Морабито: Изчакайте. Съжалявам - 120 часа седмично?

Хелън Роснър: Знам. Просто си мислех за това в главата си.

Наоми: Това можеше да е преувеличение, но знам, че често това беше между 90 и 100 часа седмично.

Хелън: Много време.

Грег: Боже мой.

Наоми: Това е просто нещо, което трябва да направите в този бизнес, за да започнете. Част от това понякога може да предизвика малко гняв и крайно изтощение. И мисля, че в началото всичките ни кариери бяхме нещо - Джон Шок и Вини Дотоло и аз, особено, си говорехме за това, как сме казвали като: „Да, никога няма да направим нещо специално за всеки, който дойде в. Ако не ядете глутен, извадете F. ”

Хелън: Можете да кажете „по дяволите“ в шоуто.

Наоми: Добре. Страхотен. Да, това е подкаст. Майната му.

Грег: Това е всичко, което правим.

Хелън: Ние редовно сме единственият топ подкаст за храни в магазина на iTunes, който има изрична оценка.

Наоми: Страхотен.

Хелън: До него ще има списък с 20 епизода, след това нашият е точно като „Има много псувни в това шоу“.

Наоми: Добре, ще се опитам да увелича броя ви.

Хелън: Да.

Наоми: Така или иначе, мисля, че това, което се опитвах да кажа във връзка с това, което казваш, е, че мисля, че готвачите са станали по -добри. Едно, защото трябва да го направим, и две, защото просто остарява и уморява да бъдеш разстроен през цялото време, разбираш ли? Твърде интензивно е. Светът е достатъчно луд. Нека просто всички да се отпуснем и да се опитаме да си прекараме добре.

Хелън: Не знам дали изобщо става въпрос за храна. Мисля, че кухненската среда определено е физическа и е словесна и това със сигурност се поддава на известна степен на викане, за да изрази недоволство. Но мисля, че в почти всяка професия, особено в тази, в която може да сте в състояние да бъдете някакъв творчески лидер в млада възраст, ще се почувствате наистина твърди и ще кажете: „Не, това е моето шибано изкуство . ”

Наоми: Да.

Хелън: Като: „Това е моята визия. Правя си нещата. " И тогава времето и опитът ви помагат да развиете по -малко чувство за твърдост.

Наоми: Напълно. Да, това е сигурно. И също така, има малък чип на рамото, който може да се случи, когато сте млади.

Хелън: Да, младостта е ужасна. Не бъдете млади, момчета. Гадно е.

Грег: Обичам да чувам някой да говори за това как културата се променя малко в кухнята или, не малко - много. Просто ми е любопитно, не знам дали можете да поставите пръст върху нещо конкретно, но през годините във вашите кухни смятате ли, че сте разработили някакви правила или насоки?

Наоми: Да, имам.

Грег: Различава ли се начина, по който управлявате кухнята си сега, когато сте започнали?

Наоми: Ами да. Едно нещо, което бих казал, че не се е променило в начина, по който управлявам кухнята си, е, че винаги съм казвал на всички много, много изрично: „Трябва да се забавляваме, докато работим.“ Голяма част от деня ни трябва да общуваме помежду си, да се опознаваме като екип, да се мотаем, да говорим, да сме заедно.

Начинът на работа на Beast е, че не сме отворени през деня. Целият персонал идва около девет часа - сутринта. Предполагам, че това е очевидно. Но това е някаква лудост, нали? И така, влизаме в девет часа и се подготвяме цял ден, докато не се наредим в пет, така че вече сме работили цял работен ден.

Хелън: И тогава работата започва.

Наоми: И тогава започваме да сервираме вечеря. Така че голяма част от деня се изразходва само за говорене за семейството, за общуване помежду си, за разказване на вицове и за някакво предаване, което сме гледали, или каквото и да било. И мисля, че това се превежда в опита на вечерята. Винаги съм мислил, че начинът, по който ресторантът се чувства, когато влезете в него. Имайте предвид, че това е отворена кухня, така че има усещане, за да разберете дали хората отзад са ядосани един на друг.

Грег: Боже, това е много вярно. Никога не съм мислил за това, но определено имам чувството, че можете да получите този усет като вечеря, когато влезете. Може би това е нещо подобно на подсъзнанието, Азтова ли е мястото, където бих искал да работя, ако бях готвач?

Хелън: Е, това също е като да отидете у дома на някого, ако приятелите ви ви поканят и влезете и знаете, че току -що са спрели по време на битка, защото звънецът на вратата иззвъня.

Наоми: О, можеш да го усетиш, нали.

Грег: Точно така.

Хелън: Това е като, О, Боже, влизам в тях -

Грег: И има много ресторанти, където изпитвате точно това чувство.

Наоми: На 100 процента съм съгласен с това и затова просто не допускам подобни глупости, лошо отношение, „аз съм по -добър от теб“, положение, което може да се случи в кухните. Това е преобладаващо нещо в кухните, замъгляването или подобни неща. И просто никога не съм допускал това. Винаги съм казвал: „Трябва да сме сигурни, че създаваме страхотна среда, защото хората могат да усетят това.“ Така че това изобщо не се е променило.

В известен смисъл бих казал, че в началото бях малко безразсъден с купоните си. Сякаш определено ще отидем отзад и ще пием текила, докато работим, а след това ще се върнем и ще пусна танцова музика. Мика Паредес, който беше моят главен готвач и след това шеф готвач в продължение на шест години, през първите шест години и половина от ресторанта, живеехме заедно. Аз бях неженен, тя беше несемейна. Просто купонясвахме много.

Това би било най -голямата промяна. С течение на времето сякаш просто - никой от нас вече не прави това. Тя вече не работи за мен, но ресторантът стана малко по -сериозен. Но не по лош начин, знаете, по наистина добър начин, по който не казваме на хората да се прецакат с ограниченията си в храненето. Казваме на хората: „Да, ще ви посрещнем“. Това е просто това порастване.

Хелън: Да, и Beast е много уникален стил на ресторант. Не съм ял там обаче. Отидох веднъж в Портланд за 15 часа и времето не беше достатъчно.

Наоми: Не, това не е достатъчно време.

Хелън: Но това е малък ресторант, нали? Двадесет и пет или 26 места?

Наоми: Да, имаме 26 места и правим само две места на вечер. Това е в 6:00 и 8:45 и всичко е едно меню, зададено меню с шест ястия.

Хелън: Грег и аз сме говорили за това преди в шоуто. Това е любимият ми стил на ресторант. Обичам го.

Наоми: Мисля, че трябва да е така, защото вижте какво искате да правите, когато излизате в ресторант? Попитайте готвача какво биха яли, ако ядат тук, защото те знаят какво се случва.

Хелън: Да.

Наоми: Те знаят кое е най -доброто. Те видяха доматите, които изглеждат невероятно. Избраха телешка буза или каквото и да е, и мисля, че така го правим. Правим го частично за себе си, защото е като егоистично нещо. Ние сме креативни хора и променяме менюто на всеки две седмици, така че просто имаме нещата, които искаме да ядем по това време. Искаме да се докоснем до този продукт, да направим тази храна за вас и да я споделим с вас. Така че това е отчасти егоистично, но отчасти става въпрос за това, което е най -доброто в този момент.

Хелън: Мисля, че извършването на този вид строги седалки също решава проблема с общото хранене. Знаете ли, много хора мразят общото хранене. Това е най -поляризиращият въпрос.

Наоми: Мразя общото хранене. Момиче, не знаеш. Казвам ти. Хората казват: „О, Боже, колко време Beast е отворен?“ Не знам защо, но отнема много време на хората да наваксат. Хората смятат, че Звярът е отворен понякога от две -три години.

Хелън: Отворен е за какво, като 10?

Наоми: Почти 10.

Грег: Хей, изглежда свежо, знаеш. Изглежда, че все още има -

Хелън: Сякаш не изглеждаш ден над 21.

Грег: Цъфтежът все още е върху розата.

Наоми: Слава богу, това е радио, защото това не е вярно.

Хелън: Ти си красив.

Наоми: Благодаря. Така или иначе, Beast е отворен от почти 10 години. През септември ще стане 10. И когато хората казват: „О, Боже, още не съм успял“, просто искам да протегна ръка и да ги прегърна малко и да кажа: „За да бъда напълно честен, аз може и да не дойде при Звяра. "

Хелън: Заради общата трапезария.

Наоми: Защото не искам да седя с други хора.

Хелън: Но аз продължавам напред и назад, като мразя общата трапезария и мразя хората, които мразят общата трапезария. Не знам, това е точно каква омраза искам да имам днес? Но мисля, че като казваме: „Вижте, правим тези две места и това е зададено меню“ - Част от това, което е толкова разочароващо за общата трапезария, когато е направено лошо, е комбинация от тракането на услугата, което ви заобикаля в такъв интимно ниво -

Наоми: Точно така. Заето е.

Хелън: - и също толкова често общата трапезария съвпада с пейки - като шибани пейки.

Наоми: О да. Не, имаме наистина страхотни столове. В началото столовете ни бяха наистина неудобни, но накарах този човек да влезе и напълно да проектира чисто нов стол за нас и всички те са направени по поръчка и са много красиви и удобни.

Хелън: Боже, удобни столове.

Наоми: Но мисля, че това, което не ми харесва в общата трапезария, е, че мисля, че много хора мислят, че се опитах да го направя така нарочно, например, че аз съм го проектирал, защото исках хората да седят един до друг и да се притискат и говорене, което не е напълно вярно. В най -добрия случай това може да стане и е невероятно да видите хората да седнат на маса от осем души, а вие имате четири двойки, които седят, и в края на краищата всички те планират следващата си ваканция заедно. Искам да кажа, това се случва.

Хелън: Да, но това може да се случи само ако курсовете се провеждат по едно и също време

Наоми: Вярно е.

Хелън: Сякаш споделяш опита -

Наоми: Напълно.

Хелън: - вместо да се налага да правя този странен гимнастически кон, премества се по средата на пейка, за да мога да седна, докато двойката отляво е на десертния си курс, а соловият пич отдясно е като -

Грег: С годините си станала толкова добра в този ход, Хелън.

Хелън: Ако носите шибана рокля и домакинът ви поставя в средата на пейка, няма решение, което да не включва половината стая да вижда чатала ви. Ужасно е. Дълбоко е ужасно.

Наоми: Може би затова го правят. Никога не знаеш.

Хелън: О, Боже.

Наоми: Но така или иначе направих само две големи, дълги общи маси в Beast, защото това беше най -добрият начин да вкарам най -голям брой места в ресторанта.

Хелън: Сигурен.

Наоми: И това наистина беше единственото решение. И всъщност всичко, което е Beast, включително меню от шест ястия, е родено от необходимост. Ние не направихме това, защото бяхме като: „Хей, трябва да направим това зададено меню“. Направихме го, защото така можехме да гарантираме, че бизнес моделът работи.

Честно казано, ние направихме изчисления и бяхме като: „Ако имаме всички тези два върха тук, а това е Портланд, а Портландс е особено известен с това, че е наистина евтин. Всички ще влязат и ще седнат тук, ще хапнат като една чиния със сирене и ще споделят чаша вино и ще останат тук за три часа и половина, докато говорят за каквото и да било. И няма да печелим пари.

Хелън: Да.

Наоми: Трябваше да настроим нещо там, където бяхме, „Добре, това е колко трябва да съберем за една нощ, за да свършим тази работа.“ Ние работихме по уравнението назад за това как бихме направили това и отговорът е, че всеки трябва да похарчи поне $ 100, за да можем да свършим тази работа, така че го правим.

Хелън: Това се чувства като същата философия, която стои зад целия феномен на билетите с ресторанти.

Наоми: То е.

Хелън: Където е като „Вижте, трябва да подходим към това сякаш е истински бизнес. Какъв е P & ampL за ежедневните ни операции, месечните ни операции? "

Наоми: Е, мислех за това. Това е въпрос, който и аз имам. Някак си се заигравах с идеята за премахване на двете часове за сядане, което би объркало напълно всичко, което казвате.

Хелън: Да, би било.

Наоми: Така че може би по -късно ще говорим за това -

Хелън: Можете да ме напълните с това.

Наоми: Да, но искам да продължа разговора, защото едно нещо, което се случва в сърцето на зимата в Портланд, е, че нямам 26 гости, които искат да вечерят в 21:00. за два часа и половина, разбираш ли?

Хелън: Точно така.

Наоми: Излизате от там към 23:30 ч. Затова се опитах да реша този проблем. Например, щях ли да вкарам повече хора, ако позволих шахматното седене? Но тогава, честно казано, от друга страна, ще трябва да имам повече готвачи, защото имам само двама готвачи, които работят в кухнята през нощта, защото това е всичко, което е необходимо, и това е всичко, което наистина има място за гърба. Така че, наистина не знам. Ще станем на 10 и трябва да измисля как да остана актуален по някакъв начин.

Хелън: Вие?

Наоми: Така мисля. Абсолютно. Няма спор за това. Едно нещо, което бих казал в отговор на по -ранен въпрос, как ресторантът се е развил и променил, е, че вече не пиша всяко меню. Открих, че ключът към моя успех винаги е бил овластяването на хората около мен. Знам в какво съм добър и знам в какво не съм добър. И също така осъзнавам, че ако ще се оттеглям от ресторанта, за да дойда в Ню Йорк или да отида в Минеаполис или Ел Ей, трябва да имам екип, който да се чувства на 100 процента зад всичко, което правят . И мисля, че най -успешните готвачи са тези, които могат да се откажат от определени контроли и да дадат на екипа си творчески принос и да им дадат възможност да имат собственост върху него.

Мисля, че всеки успешен бизнес е такъв. Кой има нужда шефът им да се върне и да си прокара пръста във всичко и да каже: „Ами идеята ми е това и моята идея е това“, и след това си тръгва? Тъй като вече не сме експерти, разбирате ли какво казвам?

Грег: Точно така.

Наоми: Младите хора са хората, които поддържат този бизнес силен и го поддържа актуален и интересен и мисля, че моят стил на готвене е просто моят стил на готвене. Ако си сложиш превръзка на очите и аз ти донеса чиния с храна и чиния с някой друг, можеш да кажеш, че тя е моя, независимо какво правя, мисля.

Хелън: Да.

Наоми: Знаеш ли, ако ме опознаеш малко.

Хелън: Това е като почерк или пръстови отпечатъци, да.

Наоми: Не можете да го промените. И ако искате посетителите ви да продължават да се връщат и да се интересуват от случващото се, чудесен начин да направите това е да овластите някой от вашия екип, който е талантлив и проявява креативност, защото те го обичат и затова вечерящите го обичат то. Това се връща към философията „Всеки се забавлява ли?“

Хелън: Изглежда, че това е ръка за ръка с това, което казвахте за това да станете по-добри. Гневът не е най -точната дума, но част от тази интензивност на млад готвач или млад творчески човек във всяка област е чувството като: „Трябва да направя всичко сам. Това е моята визия и това е само моята визия. "

Наоми: Боже мой. Дори не мога да ти кажа. Това е абсолютното - това е почти белегът на млад готвач, който е готов да изгори, да се изгори до основи. Просто това чувство е, че трябва да влезеш в шест часа сутринта и трябва да контролирам всичко и трябва да докосна всяка чиния. И определено бях такъв от години и мисля, че това беше част от тежкото пиене и лудостта. Например, какво щях да правя? Работих до кости, защото чувствах, че никой друг не може да го направи и може би имаше моменти, когато това беше истина. Не можех да си позволя да имам персонал в началото, знаете ли, затова го построих от нулата.

Грег: Но тогава е по -добре да имаш екип и да имаш хора, които да поемат някакъв авторитет, така че да не се налага да си там през цялото време и да правиш всички тези неща. Така ли е?

Наоми: Абсолютно. Мисля, че това прави целия ресторант по -добър, когато има - защото иначе е много разрушителен. Сякаш ако напиша меню и това е моята визия и целият ми контрол, а след това ме няма за една седмица, това е като, добре, това не е същото, сякаш моят готвач от кухнята пише меню. И минава през изключителна проверка, където го гледам и си казвам: „Какво ще кажете за това?“ или „Какво ще кажете за това?“ или „Наистина не знам какво чувствам към това ястие. Трябва да ми направиш това ястие, за да мога да го опитам, преди да го сложим в менюто.

Има много стриктни разговорни и творчески процеси. Но тогава става така, че това нещо представлява моя екип много, много добре и всеки може да застане зад него.

Грег: И така, какви неща трябва да има всяко меню на Beast? За какво говорите, когато съставяте ново меню, което звучи като нещо, което се случва доста често?

Наоми: Да, всъщност на всеки две седмици.

Наоми: Но и това е нещо, което се е променило. Сменяхме менюто всяка седмица.

Хелън: Това е главоломно темпо.

Наоми: И мисля, че това, което се случваше, когато се променяхме всяка седмица, е, че менюто все още ще бъде в своя инкубационен етап през първата сряда. Винаги ще бъде вкусно, без значение какво. Никой не трябва да се страхува да влезе в първата сряда от промяна на менюто. Просто малките неща може да се променят и ние ще бъдем като: „О, тук трябва да има гарнитура, или това се нуждае от малко хрупкане“, или каквото и да било. И тогава до събота или неделя менюто щеше да е като wham bam, напълно готово и готово за работа, и просто толкова перфектно. И тогава щяхме да се променим отново.

Хелън: Да. Просто издърпайте килима изпод себе си.

Наоми: Да, забавно е да го направиш. Това е диво каране. Но решихме, че ще използваме втората седмица от менюто, за да изведем следващата и да направим някои тестове и подобни неща.

Преди никога не сядахме за състав. Всеки знае ли какво е състав? Съставът е в ресторант, където влизат сървърите, готвачите сядат и ние дегустираме винените двойки и дегустираме всяко едно ястие. И никога не сме правили това преди. Просто щяхме да започнем да правим неща, а след това да ги гасим и да бъдем като „Надявам се, че това е добре“. Искам да кажа, бихме го опитали и всичко това, но сега имаме официален, официален 17:00. състав.

Хелън: Това е като генерална репетиция.

Наоми: Това е страхотно. Но пропуснах въпроса ти. Някак си излязох от релсите по този въпрос.

Хелън: Така че всяко меню е шест ястия, нали?

Наоми: Това е и така почти всеки - Вижте, всеки прави това по различен начин. Например, когато пиша меню, пиша от някакво странно, специално място, което наистина не мога да обясня на хората.

Грег: Кладенецът.

Наоми: То е. Аз го наричам, имам предвид, че е по -скоро като небето. Моят идва - искам да кажа, че не знам дали вашите неща идват от кладенеца, който е както по -долу, което означава основно, че сте дяволът. Не, шегувам се.

Хелън: Още не съм обмислил творческата си метафора.

Грег: Да, не съм се замислял - ако земя, море, въздух - откъде идва творческата енергия.

Хелън: Но толкова добре, така че нещата падат от небето в главата ви. Вие ставате кораб за нещата, които излизат от небето.

Наоми: Грабвам неща от небето. Аз съм просто кораб, казвам това през цялото време.

Грег: Точно така. Творческата муза говори чрез вас.

Наоми: То е. И това, което се случва с мен, е, че той просто пише някак си. Наистина не знам как да кажа това, освен че може би избирам отправна точка и, знаете ли, това може да е антрето. Така че имаме шест курса и мисля за това като по някакъв симфоничен начин, или като в ситуация на крива на камбаната, когато започва някак тихо и след това имате натрупване и тогава е пиковият момент , а след това се връщате отново.

Хелън: Това е красиво.

Наоми: Така че средното ястие, третото ястие от шестте, винаги е най -богатото, най -сърдечното. Знаеш ли, в по -голямата си част, освен ако не е средата на лятото, което може да промени малко нещата, това е моментът на месото.

Хелън: Това е кресчендо.

Наоми: То е.

Хелън: Това е като големия, експлозивен климатичен център.

Наоми: Да, и затова винаги сервираме месо за този курс и това може да са много различни неща. Току -що направихме тази наистина красива задушена телешка буза и направихме тези малки - това е за вечерята ми в Animal, всъщност - но направихме тези малки тестени изделия, агнолоти, пълни с пушено картофено пюре, а след това обръснахме малко хрян и около 10-годишен бял чедър на възраст.

Хелън: В момента правя такова блажено лице. Това звучи толкова добре. Много съм гладен.

Наоми: И тогава малки грахови жила, задушени там и няколко хрупкави пържени шалот. Това беше красиво ястие, но това бяха всички богати, тежки вкусове. В началото първият курс обикновено е доста лек и ярък. Зависи, може да варира. Това може да се случи някъде другаде в храненето, но трябва да се случи някъде.

Това е още една голяма промяна: Винаги сме правили чиния с колбаси като второ ястие, известно. Например хората са виждали негови снимки. Ако отидете онлайн и потърсите в Google „Beast“ и „food“, вероятно ще видите снимка на чиния с колбаси.

Грег: Това е нещо, което изниква в съзнанието ми, когато чуя името ти.

Наоми: Добре, но спряхме. Не се отчайвайте.

Грег: О, ти?

Наоми: Да.

Хелън: Поддържайки го свеж.

Наоми: Да, ето защо. Ще бъда напълно, напълно откровен. Миналата година през зимата, знаете, през януари, февруари и март, забавихме доста значително. Беше нещо като: „Уау, какво е това? Нашите продажби са намалели с 20 процента. " Беше нещо голямо.

Грег: Да, да.

Наоми: И аз бях като: „Какво, по дяволите“. Отначало през януари си казах: „О, това е малко бавно. Това е просто странна година. Както и да е." Затова забелязах, че този модел започва да се формира и бях като: „Уау, трябва да разберем какво се случва тук“. И аз винаги съм бил този човек, който беше нещо като: „Ако хората не го харесват, прецакайте ги“, знаете ли? Никога не съм чел нито едно от отзивите си. Бях просто като, каквото и да е.

Грег: Сериозно ли никога не сте чели нито едно от вашите отзиви?

Грег: Мисля, че това би било най -невъзможното нещо да не се направи.

Наоми: Ъ-ъ.

Хелън: Аз като Google всеки ден.

Наоми: Наистина ли? Да, не мога. Мисля, че хората сякаш не винаги разбираха [ресторанта] и, честно казано, бях твърде зает [да чета рецензии] през повечето време. В един момент започнах да имам мениджъри, които да четат рецензиите и да ни уведомяват, ако някой продължава да мрази нещо. И тогава, общо взето, мисля, че Yelp - определено ще запиша, като казвам, че Yelp трябва да има силно недоверие. Диво.

Грег: О да.

Наоми: Но имам чувството, че в края на деня, когато сте собственик на бизнес - искам да кажа, че съм единственият собственик на Beast. Имам 100 процента отговорност за това как работи това място. Така че това е като дълга история за това, защо свалих чинията с ястия, но никога не можах да намеря оплаквания за храната.Всички бяха като: „Вкусно е. Чудесно е. Вкусно е. " От време на време някой би казал: „Мислех, че ще има повече месо“, или, знаете ли, нещо глупаво като това.

Но забелязах, че хората се чувстват все едно и също. Прочетох няколко рецензии на хора, казващи: „Да, отидете тук веднъж или два пъти, но не е нужно да продължавате да се връщате назад, защото сякаш сте отишли ​​там [сте го направили].“ И аз се чувствах така за френското пране, честно казано. Искам да кажа, обичам френското пране. Беше прекрасно ядене. Не мога да си представя как се връщам отново във френската пералня.

Грег: Мисля, че те имат същия проблем точно сега.

Наоми: Да, и мисля, че това е някаква същност на случващото се. Става въпрос да останете актуални. Не можете просто да си починете на лаврите и не казвам, че сте - продължавате да изтласквате и изпомпвате нещата - но това, което разбрах за чинията с колбаси, по -специално е, че тя има всеки път една и съща форма. Така че, въпреки че всички елементи бяха различни - имаше около шест или седем различни елемента на тази чиния - начинът, по който бяха подредени, беше като този часовник от малки парченца на тази кръгла чиния. Беше много красиво. По средата имаше прясна салата. Някак ми липсва, но в същото време визуално това караше хората да се чувстват сякаш ядат едно и също ястие всеки път, когато идват.

Хелън: Това беше психологическият спор. Това е наистина завладяващо.

Наоми: Да, затова си казах: „Момчета, мисля, че трябва да спрем да правим това.“ Хората грешат, защото не ядат едно и също ястие всеки път, когато влизат. Но, знаете ли, в миналото почти винаги започвахме с супа. Това също беше често срещано явление. Това бяха първите две неща - въпреки че всяка седмица беше различна супа, това няма значение. Ако хората ядат супа всеки път, когато започват, те ще се почувстват като едно и също нещо. Така че направихме това меню преработено, а Джейк Стивънс, който беше моят готвач в кухнята през последните три години, е макарони. И аз бях наистина твърд и бях като: „Знаеш ли какво? Пастата не е френска. Няма да превърнем това място в италиански ресторант, Джейк. И не знам, той наистина е добър в правенето на тестени изделия и беше развълнуван от това, така че аз бях като: „Майната му. Направете малко паста. "

Хелън: Мисля, че Франция докосва Италия. Има части от Франция, където има напълно паста.

Наоми: Да, напълно.

Хелън: Органично, да, разбира се. Защо не?

Наоми: И другото малко нещо, което забелязах, е, че Портланд наистина е станал трафик. Променено е.

Хелън: Колите?

Наоми: Заето е.

Хелън: Добре. Искам да кажа, готино е.

Наоми: Наистина е зает в сравнение с това, което беше.

Хелън: Хората обичат Портланд.

Наоми: Да, чудесно е. Искам да кажа, растежът е огромен. Но едно нещо, което се случи в това - Звярът е в североизточен Портланд, така че не сме много близо до центъра, но нищо в Портланд не е далеч. Така че сякаш когато кажа не близо, имам предвид в добър ден, може да отнеме 15 минути, за да стигнете до там с колата. Не е голяма работа.

Но в лош ден, в петък, това може да е 45 минути или час, а това никога не е било така. Но едно нещо, което се случваше, забелязах в рецензиите, е, че хората пристигаха, за да пристигнат навреме за резервацията си, а понякога стигаха до 17:30, защото се опитваха да преценят, а не бяха сигурно колко време ще отнеме

Хелън: О, а резервацията щеше да е в 18:00?

Наоми: Да. А в миналото ние бихме били като „Е, говеда, изчакай навън“. И така, както всички знаете, в Портланд вали почти всеки ден. Така че наистина няма място за чакане в Beast. И знаете ли, сървърът щеше да се вакуумира, а кухнята да се бърка и ние ще се опитваме да разберем това или онова. Виждаме първия гост и първото нещо, което се случва, е този момент „о, по дяволите“. Например „О, трябва да сме готови за обслужване“.

Грег: Да. Не е добре никой да е 20 минути по -рано на партито.

Наоми: Знаеш ли, не е, но е неизбежно. Едно нещо, което направихме за смекчаване, което е преди три години и половина, отворих коктейл бар от другата страна на улицата, наречен Expatriate. Много пъти можем просто да изпратим хора там. Но едно нещо, което променихме в Beast, беше, че осъзнах, че този момент - този първи момент, в който докосваме клиенти - не може да бъде момент „о, мамка му“. Знаеш ли, не искам да видя лицето ти и да бъда като „о, боже“, знаеш ли?

Грег: Блестящо е.

Хелън: Вярно, защото това изхвърля вечерята.

Хелън: Сякаш влизаш през вратата и те са като „Защо си тук?“ Знаете, например: „Чувствам се добре дошъл и готов за гостоприемство.“

Грег: Това е като ходене по средата на нещо.

Наоми: Да. И така, това, което променихме, беше казано: „Знаеш ли какво? Добре дошли. Благодаря ви, че отделихте време да стигнете до тук. ” Казах на всички в ресторанта: „Дори и да сте в кухнята и да печете аспержи или каквото и да било, трябва да излезете зад опашката.“ И ако сървърите са в менютата за отпечатване, някой трябва да отиде при тези хора и да каже: „Добре дошли. Благодаря ви много, че сте тук. "

И след това ги настаняваме. Искам да кажа, не може би в 17:30 ч. но скоро след това, около 17:45 ч. Получаваме им малко половин чаша пенливо вино и малко забавление. И никога не сме правили това, но това също беше наистина трансформиращо, където е като „О, Боже. Сега получавам безплатни глупости. "

Хелън: Да. Боже мой. Аз бих се радвал, че. Имам чувството, че съм напълно - като всички - напълно податлив на тези малки жестове на, например, вие сте сред тълпата.

Наоми: Да.

Хелън: Знаеш ли, ако някой е като „О, да, напълно готино. Ще ни гледате как вакуумираме, но ще бъдем възмутени, че сте тук, и ще ви хареса да седнете зад завесата и да ни гледате как се подготвяме, а ние ще бъдем като „Ние“ много се радвам! "

Грег: Например, влезте.

Хелън: Бих казал: „О, Боже, сега те обичам завинаги.“

Грег: Това е малко вкус на нещо.

Наоми: Да. Така че тези две неща - превключването на ковчега и след това смяната на отношението и енергията на влизане на госта - бяха забележителни. Така или иначе, това наистина промени нещата. Добре беше Вдигнахме отново. Все още не сме на номера за 2014 г. Искам да кажа, честно казано, има част от това, защото тази година спечелих награда Джеймс Бърд.

Хелън: Така че това наистина движи иглата, печелейки награда за брада?

Наоми: Така мисля. Трудно е да се каже.

Хелън: Любопитен съм за това.

Наоми: Не знам.

Хелън: Честито.

Наоми: Благодаря ти.

Хелън: Това е огромна сделка да спечелиш награда за брада и в рамките на вселената от хора, които обсебено обръщат внимание на храната, това е огромна чест. И мисля, че това е нещо, което често може да изведе готвачи и ресторанти на радарите на хора, които иначе не биха знаели за тях. Но наистина съм любопитен какъв е обхватът на наградата за брада сред населението като цяло.

Наоми: Не толкова далеч. Не толкова далеч. Казвам, че спечелих награда за брада и хората са като: „Но нямате косми по лицето“. Те не знаят.

Грег: Това може да е странен въпрос, но не е толкова далеч, колкото се казва Най -добрите майстори готвачи?

Наоми: О, масивна.

Хелън: Ти беше в любимия ми сезон Най -добрите майстори готвачи. Това беше сезон 2 нали? Или сезон 3? Спомням си, че обичах този сезон.

Наоми: Не съм сигурен коя беше.

Хелън: Беше наистина добър сезон.

Наоми: Момчета, пълно признание: И аз не гледам предаванията, в които съм. Не мога да се справя

Грег: Всичко е наред, не слушам този подкаст. Само се шегувам.

Наоми: Добре.

Грег: Всъщност, харесвам този подкаст.

Наоми: Може би трябва, но просто не мога да се справя. Някой дори снощи попита: „Боже мой. Какво беше да си на Най -добрите майстори готвачи? “, А аз съм като„ Това беше преди седем години “. Не си спомням - преди шест години, много отдавна. Но, да, хората все още идват в ресторанта всяка вечер заради това.

Това определено е стимул за кариера и е интересен въпрос за това да бъдеш по телевизията, защото някои хора го правят - чувствам, че това може би просто не е вярно - но според мен виждам млади хора, които са като: „Искам да продължа Топ готвач.”И за мен аз бях като:“ По дяволите, не, не искам да правя това. Абсолютно не." Но и за първи път ме помолиха да участвам в шоу Железен готвач, а аз само бях виждал Железен готвач Япония. Дори никога не бях виждал американската версия. И попитах един от моите сървъри: „Трябва ли да направя това?“ И тя беше като: „Да, абсолютно трябва да го направиш. Това е страхотно, наистина готино шоу. " И това беше най -забавното нещо, което съм правил. Много ми хареса. Заснемането на това шоу беше невероятно.

Хелън: Толкова е забавно. Знаеш ли, връща се.

Наоми: О, това е чудесно.

Хелън: Това е като най -вълнуващата новина в живота ми в момента.

Наоми: Така че направих това, с малко нежелание, се насладих на процеса и след това продължих да -

Хелън: С кого се състезавахте?

Наоми: Хосе Гарсес. Излизането на епизода отне цяла вечност, защото когато снимахме, той всъщност не беше обявен за победител в своя сезон.

Грег: А, вярно.

Наоми: Това е като забавяне във времето.

Хелън: Сигурен.

Грег: Трябваше да подпишеш някакъв договор преди това.

Наоми: По дяволите, да. Това беше закрита прожекция. Баща ми беше там и това беше всичко. Беше наистина сладко.

Хелън: Каква беше вашата тайна съставка?

Наоми: Трюфели.

Наоми: Да.

Хелън: Уау.

Наоми: Да, и не спечелих.

Грег: Вероятно сте го заключили, нали?

Наоми: Е, не спечелих, но определено трябваше.

Хелън: Това изглежда честно.

Наоми: Знаеш ли, честно казано, определено бях ограбен, защото мисля, че той беше млад и те определено искаха да покажат, че ще отиде - имам предвид Хосе Гарсес е страхотен, страхотен готвач, не ме разбирайте погрешно, и супер мил човек. Но мисля, че е странно, че можеш да спечелиш на вкус, което аз направих, а не да спечелиш.

Хелън: Да, това изглежда доста прецакано.

Грег: Да. Какво друго има там?

Наоми: Искам да кажа, не съм го накарал да изглежда грозно.

Хелън: Да.

Наоми: Е, мисля, че параметрите може би са креативност и визуалност, а след това вкус. И все едно как всъщност бихте могли да претеглите равномерно тези категории? Наистина не съм сигурен. Но, като продължа от моя Железен готвач опит - не ме интересуваше, че не спечелих и щях да се върна напълно и да направя това шоу, но това вероятно е единственото състезателно шоу, което бих направил отново.

Хелън: Да.

Наоми: Никога повече не бих участвал в шоу, не мисля. Искам да кажа, почукайте на дърво или каквото и да било. Кой знае? Може би трябва. Да стигнем до точката на това. Главни готвачи, истински готвачи, сериозни готвачи, като вида, приготвен чрез Даниел - вземете например Гавин Кайсен. Може би той наистина е бил по телевизията. Той има ли? Той е участвал в шоу.

Грег: Той трябва да участва в едно от тези предавания като съдия или нещо подобно, ако не и състезател. Не мисля, че е бил състезател.

Наоми: Е, може би не, но така или иначе си мислех, че имам чувството, че някои хора биха направили-и ще направят-нещо като пух-пух идеята да бъдат в шоу.

Хелън: Разпродава.

Наоми: Много. И просто не се приемам толкова сериозно. Честно казано, вижте, аз дори не съм обучен готвач. Дори не отидох да работя за нито един от тези стари готвачи. Не отделих времето си като готвач на комисия, растях, променях се и се борех. Започнах кетъринг компания в мазето си, когато бях на 22, и всъщност не знаех какво, по дяволите, правя, а после просто продължавах да опитвам неща и хората някак си решиха, че е добре.

Имам естествени умения и наистина държа на създаването на екип. И мисля, че в крайна сметка това, което се случи, е, че държа хората си около мен наистина добре. Имах половината от хората, които работеха за мен, да се върнат и да работят отново за мен. Така или иначе, накратко, да си по телевизията е нещо, за което нямам конкретна позиция. Мисля, че трябваше да го направя и това беше добре за кариерата ми, но не излязох по света и не казах: „Наистина искам да отида по телевизията“.

Хелън: Точно така, сякаш се готвеше първо, а не първо славата.

Наоми: Не, мразя славата. Ужасяващо е.

Хелън: Изглежда някак ужасно.

Грег: Какви са сега отношенията между Звяра и Емигранта? Имат ли същите клиенти или имат свои собствени?

Наоми: Бяха женени. Звярът и емигрантът са женени.

Хелън: Получихте този отговор веднага и го казахте с такава увереност. Вече ясно сте мислили по този въпрос: ако вашите бизнеси бяха хора, какви биха били те?

Наоми: Всъщност това е физически вярно, защото съпругът ми управлява Експатриат и аз съм омъжена за него.

Хелън: Ох. Така че всъщност не е като метафора.

Наоми: Но това е нещо като метафора. Един от нас, емигрант, е наистина, наистина забавен - има толкова много енергия. Тъмно е. Хората го описват като нещо като опиумска бърлога. Правя пространства наистина органично. Не забравяйте, че ви казах по -рано, че Beast не е тази идея, която имах там, където съм, „Ще намеря място, където мога да направя зададено меню и да имам две големи дълги маси.“ Не. Първо намерих пространството, а след това си казах: „О, от това се нуждае пространството.“

Емигрантът беше по същия начин. Съпругът ми го е проектирал, така че е много различен от начина, по който изглежда Beast. Звярът е наистина чист и женствено изглеждащ. Правя всички цветя за това, така че има красиви цветни аранжименти - P.S., това е следващата ми кариера - и стените са с това красиво прашно розово, което всъщност мисля, че е най -популярният цвят в момента. Минах миналата вечер при Мейси и като всеки отделен предмет в прозореца беше със същия цвят като стените на Звяра.

Хелън: Да, прашното розово е наистина горещо в момента.

Наоми: Прашно розово е яростта.

Грег: Имам чувството, че съм виждал това напоследък и в много нюйоркски ресторанти.

Наоми: О да.

Хелън: Чувствам се много ръка за ръка с завръщането на Ню Йорк към манията по френската храна е това прегръщане на женствеността. Наистина е интересно.

Наоми: Всъщност, знаете ли какво, вечерях в Естела снощи, бях с още трима готвачи и всички бяхме жени. И говорихме за това как тази храна е толкова страхотна - боже, обичам този ресторант - защото в храната има женственост. Има. Балансирано е с нещо, което искам да нарека „пичска храна“. Има просто такъв вид чревен удар с прекалено много вкус, твърде много „Опитвам се да сложа своя белег върху това нещо“.

Хелън: Нашият национален критик Бил Адисън всъщност написа колона, която засяга точно това. Толкова съм развълнуван. Мисля, че това беше най -блестящото прозрение. Бил Адисън, който е бил гост в това шоу и преди, неговата работа е буквално да пътува из страната, хранейки се в ресторанти в цяла САЩ. И така той има този невероятен опит в храната и всичко, което се случва във всеки един американски град наведнъж. Наскоро той и аз ядохме заедно в Атланта и бяхме в Стейпълхаус, който е като най -готиния ресторант в Атланта в момента. И посочих, някак неволно - и Staplehouse е грандиозно. Абсолютно прекрасно е. Хареса ми преживяването ми там. Обичах всяко ястие - посочих колко храната ми напомня в известен смисъл на храната във Wildair и храната в Estela.

А Бил беше като: „О, Боже. Напълно си прав. “И ние се карахме по този въпрос и се опитвахме да разберем каква е думата, която свързва всички тези ресторанти? Какъв е стилът на готвене, защото има точно това, за което говорите. Предимно мъжете готвят тази храна, която има много деликатно докосване. И аз сякаш мислех през главата си и бях като „Това е романтизъм“. А Бил беше като: „Не. Това е братле-мантизъм. "

Грег: Бромантизъм!

Хелън: И аз бях като: „Исусе, Бил, това беше блестящо. Трябва да напишете колона за това точно сега “, и той го направи, и той е на Eater и можете да го прочетете.

Наоми: Готино.

Хелън: Но това е такова нещо. Мисля, че си напълно прав. Има този аспект на женствеността, визуално, сякаш има волани, буквално волани.

Наоми: Да.

Хелън: Подобно на волана от мандолирана репичка, но тя е деликатна, замислена и красива и има онази прегръдка на женствеността, която според мен такава храна с бомба с вкус на ебаш-удариш в лицето отхвърляше.

Наоми: Така мисля.И мисля, че това е наистина интересно, защото днес говорихме за еволюцията и порастването, и става все по -малко - не знам как да кажа това, не искам да съм напълно сексист - но по -малко мъжествено. Не крещим толкова, не пием толкова. Има промяна. Част от това е, ще кажа, че мисля, че и калифорнийската кухня също расте. Спряхме просто да слагаме праскова в чиния или каквото и да е, и сега сякаш фокусът върху съставките е обхванал нацията. Не само на Западното крайбрежие в градовете има фермерски пазари и подобни неща. Хората се опитват да измислят как да позволят на храната и съставките да изразят себе си. И така, вие пасете това нещо в съществуване и се опитвате да го направите най -добрата версия на себе си, а не се опитвате да бъдете като „Ще ти кажа как да бъдеш, пържола“.

Хелън: Да, обичам това. Е, Наоми, стигнахме до частта от шоуто, която наричаме светкавичен кръг, защото ви задаваме въпроси донякъде светкавично и можете да им отговаряте с каквато скорост предпочитате. И понякога нашият продуцент добавя гръмотевичен звуков ефект. Всъщност той никога не е правил това и аз винаги съм го искал, затова просто го казвам, с надеждата, че когато той редактира предаването, ще добави осветление или гръм.

Наоми: Надявам се това да се случи днес.

Грег: Може би днес ще направим тази промяна, да.

Хелън: За да зададем нашите светкавични кръгли въпроси, имаме заместник -редактора на Eater Ерин Де Джесус, която е управлявала Eater Portland, където е описала вас и вашите действия.

Наоми: Да госпожо. Тя със сигурност го направи.

Хелън: Добре, Ерин, добре дошла в Eater Upsell.

Ерин: Ей, Наоми, това е Ерин, заместник -редактор на Eater и също голям фен на закуската в Beast. Така че имам няколко светкавични кръгли въпроса за вас: Кое е едното ястие, на което бихте се радвали буквално никога повече да не готвите?

Грег: Тарелка с ястия. Не просто се шегувам.

Наоми: Стъпкани. Смаян съм. Нямам ястие, което буквално никога повече не бих искал да сготвя, не мисля. Ох, ох, ох -

Хелън: Виждам как омразата кипи във вас. Оставете го да тече през вас.

Наоми: Да, ъ -ъ. Не е омраза. Това е точно като - и всъщност работя върху връзката си със сьомгата, но -

Хелън: Тъй като се намирате в северозападната част на Тихия океан, това е нещо.

Наоми: Да, работя върху това.

Грег: Да. Хората обичат сьомгата там.

Наоми: В моята книга има рецепта за сьомга [Вкус и усилвателна техника: Рецепти за подобряване на домашното ви готвене], всъщност. Дотам стигнаха отношенията ми, откакто през 2004 г. обещах никога повече да не ям или готвя сьомга.

Хелън: По лични, емоционални причини?

Наоми: Просто управлявах кетъринг компания от около пет години и всяка една сватба, която някога съм приготвял, е това, което ядоха. Беше като бог, че съм толкова над него, като миризмата на разбиването му. И, добре, така че когато отида в суши ресторант и те са като: „Ето малко сурова сьомга“, аз съм като „Не, сър“. Това е единственото нещо. Предполагам, че ще ям, почти ще ям всичко. Но да, бих искал просто - сьомга.

Хелън: Сьомга. Майната му на сьомгата. Ние поразихме сьомгата от земята.

Наоми: Работя по въпроса. Не! Сьомга, обичам - Не удряйте сьомга. Ние защитаваме сьомгата в северозападната част на Тихия океан. Те са толкова специални.

Хелън: О, не, разбира се, че ги обичаме като животни.

Наоми: Да, предпочитам ги като животни, отколкото като храна.

Хелън: Те са приятели, а не храна. Сьомгата са наши приятели.

Грег: Добри домашни любимци.

Хелън: Сьомгата изглежда ужасяващо, ако някога видите снимки на всички различни сортове, лицата им са като лица на чудовища.

Наоми: Мисля, че са красиви.

Хелън: Искам да кажа, чудовищата могат да бъдат красиви.

Наоми: Вярно е.

Грег: Ерин, имаме ли още един кръгъл въпрос за осветление?

Ерин: Така че Expatriate е известен със своя DJ щанд и селекцията си от винили. Какъв е албумът за влизане, когато стаята се нуждае от малко повече енергия? Ами когато искате хората да се успокоят?

Наоми: Да, така че за мен моята енергийна музика винаги е Принс, ще кажа 100 процента сигурно.

Хелън: Работи ли и в трапезарията? Като ако облечете Принц, изведнъж цялата атмосфера на стаята е сякаш всички са наистина оптимистични и също искат да правят секс.

Наоми: Да, и аз също мога да правя каквото си искам, така че да, понякога просто го слагам, защото ми се иска.

Хелън: Да.

Грег: Имате ли грамофон в Beast? Вярно ли е?

Наоми: Не, Expatriate има две грамофони. Те имат DJ система, а в Expatriate не свирим нищо освен винил, 100 процента. И в Beast правя плейлисти и други неща, всички правим плейлисти и можем да свирим каквото си искаме. Толкова енергийно, Принце. За да го успокоя, винаги съм в Д’Анджело, Саде.

Хелън: От двете страни това е музика, която прави. Искам само да отбележа това.

Наоми: Майната му да.

Хелън: Това е оптимистичен секс с Принс и като бавно романтично правене на любов.

Наоми: Ами храната е нещо като нещо.

Хелън: Да.

Наоми: Знаеш ли, храната и сексът вървят заедно.

Хелън: Добре Ерин, какво следва?

Ерин: Ако бихте могли да трансплантирате Звяра или Емигранта в друг град, къде би било това и защо?

Наоми: О, щях да дойда тук в Ню Йорк.

Наоми: С Beast бих. Е, ние го наричахме „Източен звяр“. Все едно винаги сме имали този план. Причината, поради която не бих дошъл в друг град, не мисля, е, че всичките ми приятели, които правят това-а аз ги гледам как се опитват да управляват тези многоградски ресторанти-изглеждат уморени от летенето през цялото време . И изглежда като тревожност. Например какво ще стане, ако вашият готвач излезе от линията и вие сте като „Уау, трябва веднага да отида в Алабама“ или каквото и да било.

Грег: Няма неуважение към готвачите, които имат ресторанти в множество градове, но това е част от личната ми марка, че аз наистина, наистина обичам готвачи, които просто остават в собствените си градове и са просто нещо за това.

Наоми: Правя това в момента, въпреки че понякога също говорим на шега за откриването на емигрант в Лос Анджелис, защото -

Хелън: Баровете са различни.

Наоми: Да, мисля, че баровете са малко по -различни. Искам да кажа, че имаме много храна в Expatriate, защото в Орегон знаете, че трябва, а също и защото обичам да готвя храна, която е толкова различна от храната в Beast. Всичко е като нещо хрупкаво и пикантно и в известен смисъл от Югоизточна Азия. Но в крайна сметка мисля, че вероятно просто ще остана там, но може би щях да отида в Ню Йорк или Лос Анджелис, които не знам. Животът е дълъг и всъщност ще променя отговора си и ще кажа още нещо, ако мога да преместя Звяра навсякъде по света, бих се преместил в Япония на 1000 процента.

Хелън: Добре да. Чувствам, че това е правилният отговор и Ерин вероятно е напълно съгласна с това.

Хелън: Ерин току -що се върна от супер готино пътуване до Токио.

Наоми: Перфектно.

Хелън: Какво следва? Ерин, имаш ли още за нас?

Ерин: Суфлетата са голяма част от вашата готварска книга, така че ако поискате всички лоши готвачи там, какъв е вашият съвет, за да спасите паднало суфле?

Наоми: Моят съвет за спасяването на паднало суфле е, че не можете да го запазите, но съветът ми е да го изядете. Цялото нещо за това, че суфлетата са плашещи, е, че мисля, че има много градски легенди и митове и предания около тези неща. Ако смесите твърде много белтъците си, което обикновено се случва за издухване на суфле - При първоначалното разбиване на белтъците, сякаш сте прекалили и след това те започват да се чупят. Те просто няма да изсветлят достатъчно суфлето. Може да е малко тежък и да потъне в средата. Или, ако го извадите от фурната, той ще падне, така че е така, и всичко е наред. Същите съставки, независимо дали се издига високо или пада, така че просто го изяжте. Вкусът е почти същият. Текстурата не е толкова лека и ефирна, но все пак е страхотна.

Хелън: В по -ранен епизод на Upsell разговаряхме с Джулия Туршен, писателката на готварската книга, и тя ни казваше, че е имала този момент, когато е била частен готвач за семейство. Опитваше се да им направи сладолед с бърбън и беше сложила твърде много бърбън и така сладоледът не замръзна през целия път. Тя беше като: „Майната му, какво да правя?“ и тя беше като „О, ще го сервирам като млечен шейк“ и това е като, няма значение.

Наоми: Да.

Хелън: Например, можете напълно да превърнете неуспехите си в успехи, просто трябва да сте съгласни с това.

Наоми: Всъщност това е смисълът да бъдеш добър готвач или готвач или добър собственик на бизнес.

Грег: Превръщане на неуспехите в успехи.

Наоми: Напълно.

Хелън: Горещ съвет: просто кажете на всички, че това е победа.

Наоми: Да.

Грег: Просто ще мисля за това, да. Ето това страхотно нещо, което направих, не е грешка.

Наоми: Всъщност наистина намирам честността за страхотно, защото обичам да се изправям пред хората и да казвам, че и готвачите правят грешки, защото мисля, че е важно да ни хуманизираме. Ям и пред хората. Ако опитвам нещо на линията, просто го вкусвам. Аз не съм от онези хора, които се отклоняват, знаете ли, защото готвачите също са хора. И така или иначе, мисля, че е много важно да се каже: „Прецаках този сладолед. Щеше да бъде… ”Ето как бих го направил:“ Исках да направя това, но прецаках нещата, затова направих това друго страхотно нещо. ”

Хелън: Да.

Наоми: Защото това всъщност освобождава другите хора да мислят, че те също могат да правят грешки и да се променят и че вие ​​сте просто човек.

Грег: Ей, Ерин, имаме ли още един въпрос към Наоми?

Ерин: Кой е единственият готвач, с когото бихте искали да си сътрудничите, но все още не сте имали възможност?

Хелън: Жив или мъртъв, ще добавя това.

Наоми: Е, направихте го по -трудно, като добавихте живи или мъртви.

Хелън: В цялото човешко съществуване.

Наоми: Харесва ми фактът, че въпросът беше за сътрудничество с готвача, защото не е задължително дори да е за приготвяне на храна заедно. Това може да бъде всякакъв вид сътрудничество.

Хелън: Вие защитавате този въпрос.

Наоми: Да.

Хелън: Да, добре.

Наоми: Наскоро се запознах с Алис Уотърс и имахме наистина страхотен разговор за образованието. И знаете ли, защото тя очевидно наистина се интересува от „Ядлив училищен двор“ и тези проекти и имаше някои други добри идеи как да научи децата на готвене, не само за градинарство, но и за храна.

И така, моят отговор е, че бих искал да си сътруднича, за да помогна за образованието на американската младеж за това как да приготвя някои основни неща. Мисля, че хората трябва да завършват гимназия, знаейки как да бъркат яйца и подобни, и мисля, че не са. Затова бих казал, че бих искал да си сътруднича с Алис Уотърс за промяна на начина, по който хората се отнасят към храната и готвенето.

Хелън: Прекрасна.

Грег: Това е страхотно.

Хелън: Обичам го.

Грег: Да, можех да си представя, че това се случва, нали знаеш.

Наоми: Не е толкова пресилено. Вече говорихме за това.

Хелън: И ако все пак се случи, можем просто да кажем, че Eater Upsell прави магия.

Наоми: Да.

Хелън: Появяването в шоуто е като правенето на Тайната - просто го кажете в микрофоните ни и това се случва.

Наоми: Харесва ми.

Наоми: След това трябва да се върна със списък.

Хелън: Към голяма и ужасна сила. Наоми Померой, много ви благодаря, че дойдохте при Eater Upsell. Ако нашите слушатели искат да вземат копие от вашата готварска книга, ако вече не са го направили, защото, честно казано, това е невероятна книга и тя основно функционира като основна, за да ви научи как да бъдете по -добър готвач, те могат да получат Taste & amp Техника навсякъде.

Наоми: Където и да се продават книги.

Грег: Наоми, къде можем да те намерим в социалните медии?

Наоми: Аз съм в Instagram @naomipomeroy.

Грег: Отлично.

Намои: И не прекарвам много време в Twitter @naomipomeroy.

Грег: Страхотно е, ще ви проверим в Instagram.

Наоми: Да, вземи ме в Instagram.

Хелън: И ние просто ще дебнем вашия мълчалив акаунт в Twitter. Наоми Померой, много ви благодаря, че се присъединихте към нас.

Наоми: Благодаря.

Грег: Да, благодаря Наоми.

Абонирайте се за iTunes | Слушайте на Soundcloud | Абонирайте се за RSS | Вижте архивите

Eater Upsell е записан във Vox Media Studios в Манхатън и Лос Анджелис
Домакини: Грег Морабито и Хелън Роснър
Продуцент: Морийн Джаноне
Асоцииран продуцент/редактор: Даниел Джийн
Редакторски продуцент: Моника Бъртън