Рецепти за коктейли, спиртни напитки и местни барове

Адам Рапопорт за „Книгата на скара“

Адам Рапопорт за „Книгата на скара“

Главният редактор на Bon Appétit говори за своята приятелска за лятото книга

С уикенда на Деня на паметта зад гърба ни сезонът на скара официално е в сила. И макар че всички ние вероятно обичаме да мислим за себе си като за майстори на скара, понякога всички се нуждаем от малко помощ - и още няколко идеи, за да спрем нашите хамбургери и хот -доги да се чувстват като скучни стари резерватори.

Така че, за да получим някои съвети и трикове, се запознахме с Адам Рапопорт, главен редактор на Bon Appétit. Той започна лятото си точно като редактира нова книга, наречена, подходящо, Книгата за печене. Книгата не само има широк спектър от рецепти, но също така има много техники и други основи, за да превърнете грил от стандартна храна в готвач-достойни творения.

Гледайте видеото по -горе, за да чуете всички съвети на Rapoport и също така да научите кои рецепти от книгата са му любими! И ако искате да започнете сезона на скара на десния крак, не забравяйте да вземете копие от книгата.


Тези 4 рецепти ме разбиват от пещ за печене на скара

Всеки понеделник вечер главният редактор на Bon Appétit Адам Рапопорт ни надниква в мозъка му, като поема нашия бюлетин. Той споделя рецепти, които е готвил, ресторанти, в които е ял, и други. Става по -добре: Ако вие абонирайте се за нашия бюлетин, ще получите това писмо преди всички останали.

Нека забравим за ребрата и очите на ребрата.

Това е лятото, когато приготвям на скара нещо различно.

Винаги съм мислил да пека на скара по -малко като средство за готвене, а повече като набор от ястия. При големи събирания запалвам „известните“ си ребра и всеки пита как стават толкова хрупкави, като същевременно остават разпадащи се нежни. (Съвет: Гответе бавно във фурната, а след това изсипвайте със сос върху жив огън.)

За добри приятели аз се хвърлям на сухото ребро и след това се хваля с дълбоко изпечения, перфектно средно рядък завършен продукт, подобно на татко, който говори гордо за детето си. Освен че се страхувам, че съм виновен, че споделям снимки на ребрата си дори по-често, отколкото на моя 10-годишен син.

Как да изляза от рутината си, когато, като много от нас, е толкова лесно да се върна към това, което работи?

Най-добрите ребра с барбекю

Е, първо ще се спра на това, което вече знам. Наскоро попаднах на няколко агнешки ребра в щанд на местна ферма. Аз използвах същия подход като най-добрите ребра на BA, подправяйки ги с основно сухо разтриване и ги приготвих предварително във фурната, преди да ги довърша на средно гореща скара (пазете се от изгаряния, те са много мазни). Тъй като нямах сироп от нар, както изисква нашата рецепта от Seamus Mullen, задуших малко мед с натрошени скилидки чесън и щипка люти чушки. Когато хубаво овъглените ребра се откъснаха от скарата, ги боядисах с мед, напоен с чесън. Сладко, опушено, хрупкаво, месесто. Еха.

И тъй като знам, че съм умел да развивам качествено търсене на пържола, като същевременно постигнам правилната готовност, защо да не приложа това докосване към нещо различно от ребро? Хареса ми статията в нашия брой за юни/юли за скара месо, което обикновено задушаваме. През зимните месеци се занимавам само със свинско месо и гърди, задушени бавно в холандска фурна. Но знаете ли, че можете да вземете едно от двете и да го хвърлите на скара?

Чиния на скара с салса от Scallion и фъстъци

За гърдите на скара старшият редактор на храна Крис Мароко замразява месото за около 45 минути, което му позволява да го нарязва на тънки филийки, с дебелина около ⅛ & quot. В марината, вдъхновена от Азия, бързо преминава гореща скара и след това завършва с фъстъчен сос от лук. Нагръдник, какъвто никога не сте имали досега.

Свински раменни пържоли с горчица на скара

Що се отнася до свинското месо, това означава да помолите месаря ​​да издълбае костите без кости, нарязани на ¾ & quot дебели пържоли. Тъй като е наситена с толкова много мускулна мазнина, тя дава пристрастяващо ароматна и сочна пържола. Не можех да спра да го захапвам, когато старши сътрудник редактор по храните Моли Баз разработваше рецептата в тестовата кухня.

Овъглено зеле с козе сирене Raita и краставици

И накрая, тъй като не можете да оцелявате само с месо (мисля?), Аз ще разнообразя зеленчуковата си игра. В неотдавнашен епизод на BA Foodcast, който се опитваше да води по-зеленчуков живот напред, директорът по храните Carla Lalli Music ме развълнува да скара зеле. Кой знаеше? Имаме рецепта за овъглено лилаво зеле с охлаждаща мента raita и краставици. Официално вече е в моя списък с грил.


Преглед

За автора

Адам Рапопорт е главен редактор на списание Bon App & eacutetit и неговия уебсайт bonappetit.com. Преди да дойде в Bon App & eacutetit, той беше стилен редактор на GQ, където обхващаше храна, пътувания, мода, дизайн, филм и музика. Той редактира раздела за ресторанти в Time Out New York в продължение на три години и работи като редактор и писател в офиса за публикации на Фондация Джеймс Бърд. Рапопорт е възпитаник на Калифорнийския университет в Бъркли и в момента живее в Манхатън със съпругата си и сина им.


Книгата на скара от Адам Рапопорт



Автор: Адам Рапопорт
Език: инж
Формат: mobi, epub, azw3
ISBN: 9781449431389
Издател: Andrews McMeel Publishing, LLC
Публикувано: 2013-02-27T06: 00: 00+00: 00

СЪСТАВНА ИНФОРМАЦИЯ Miso се предлага в различни нюанси, вариращи от бяло до кафяво. По -светлите сортове са по -малко солени и по -меки на вкус от по -тъмните. Белият мисо, извикан тук, отлежава само за няколко месеца. Бялото мисо, известно още като широ мисо, и мирин се предлагат на японските пазари и в магазините за натурални храни и в секцията за азиатски храни в някои супермаркети.

4 стъпки за печене на цяла риба на скара

Печенето на цяла малка риба на грил - като бранзино, дъгова пъстърва или черен бас - е едно от страхотните лакомства на скара. Кожата защитава плътта, костите поддържат месото влажно и можете да напълните кухината с цитрусови плодове, билки и подправки. Следният метод работи най-добре за риба от 1 до 3 lb. диапазон.


Лятно скара: Пиле с кости

Отброяваме до Деня на паметта, неофициалното начало на летния сезон на скара и едно от най -популярните времена за скара на открито. За да ви помогнем, предлагаме едноседмични съвети за грил със сигурност и рецепти, достойни за битка.

Днешният съвет за грил: Майстор на пиле с кокал и кожа на грил. Ако обърнете внимание на пилешкото кокалче и кожа на скарата и овладеете няколко лесни стъпки, няма да се окажете с пиле, което е овъглено от едната страна (с изгоряла кожа отвъд златистокафявото) и все още сурово по средата.

Лятно скара: Перфектни бургери

  • Използвайте двузонов огън, където топлината е средно гореща в една част и по-хладна в друга. Охладената част може да бъде зона без изобщо източник на топлина (непряка топлина) или много ниска топлина. За да настроите скарата за непряка топлина, поставете въглищата от едната страна на скара на дървени въглища. За газова скара, оставете една горелка (или две, ако имате скара с четири горелки) на ниска или напълно изключена.
  • Пиле на скара (в днешната рецепта използвахме бутчета), кожата първо нагоре и на по -слаб огън, оставяйки част от мазнината да се отдели от кожата. Това прави две неща: Предотвратява появата на възпаления, тъй като мазнините се разграждат бавно и спомага за хубавото изкривяване на кожата.
  • Използвайте триене върху кожата, която съдържа царевично нишесте като съставка. Царевичното нишесте ще абсорбира излишната влага в кожата, което ще й позволи да хрупка.

Днешната рецепта за пилешки бутчета Dixie е адаптирана от „Книгата на скара: Окончателното ръководство от приятен апетит“ от Адам Рапопорт (Andrews McMeel, $ 45). Тази рецепта може да бъде приготвена предварително. Въпреки че не е необходимо, последното разресване на пикантно масло се съчетава добре с подправките.

Лятно скара: Добиване на сьомга

Сервира: 8 / Подготовка: 15 минути (плюс време за престой за пиле) / Общо време: 1 час 15 минути

1 супена лъжица едро смлян черен пипер

1 до 2 супени лъжици (опаковани) златистокафява захар

2 чаени лъжички чесън на прах

1 чаена лъжичка подправка с лимон и черен пипер с чесън и лук

1 чаена лъжичка лют червен пипер

½ чаша (1 пръчка) несолено масло, стайна температура

½ чаша (1 пръчка) несолено масло, стайна температура

16 пилешки бедра с кост и кожа (около 6 унции всяка) или заместващи пилешки гърди или бутчета или четвъртинки пилешки бутчета

1 багета с квас, нарязана по диагонал на филийки с дебелина ¾ инча

Броколи и чушка пипер (вижте бележката)

В малка купа комбинирайте всички съставки за втриване и разбъркайте добре. Прехвърлете 1 супена лъжица подправка в среден съд, добавете масло и разбъркайте добре. (Втрийте и подправеното масло може да се направи 2 дни напред. Покрийте отделно. Охладете маслото. Преди употреба доведете маслото до стайна температура.)

Отстранете излишната мазнина от пилешките бутчета. Подсушете парчетата пиле с хартиени кърпи. Поръсете подправките от двете страни на пилешките парчета. Подредете парчетата пиле върху облицовани с восъчна хартия листове за печене. Покрийте пилето с по -восъчна хартия и оставете да престои на стайна температура поне 1 час и до 2 часа.

Пригответе скара за две зони на нагряване, ниска до средна и средно висока температура. Резервирайте 4 супени лъжици подправено масло. Намажете останалото подправено масло от едната страна на филийките багети. Поставете филийките хляб върху чинията и покрийте.

Поставете пилето върху скара, с кожата нагоре върху непряка топлина (по-хладната част на скарата), покрийте и печете на скара около 15-20 минути. Обърнете пилето. Печете на скара, докато кожата стане дълбоко златистокафява, около 15 минути. Обърнете пилето отново и преминете към по -горещата част на скарата и продължете да печете, с кожата нагоре, докато се свари (няма червено, когато се нарязва пилето на бедрената кост), около 5 до 10 минути по -дълго. Прехвърлете пилето в чиния. Намажете пилето с запазени 4 супени лъжици подправено масло.

Печете хляба на скара до златисто, около 2 минути от всяка страна. Подредете тостове около пилето и сервирайте.

Забележка на готвача: За сладкиша с броколи и чушка чушка, смесете заедно една торба от 10 унции супа от броколи, 1 натрупана чаша смесени резенчета черен пипер, 1 китка нарязан зелен лук и 1 чаша любим дресинг.

Адаптирано от „Книгата на скара: Окончателното ръководство от приятен апетит“ от Адам Рапопорт (издателство Andrews McMeel, $ 45).

Тествано от Сюзън Селаски за Кухнята за безплатна преса. Анализ на 1 пилешко бедро.

312 калории (61% от дебел), 21 грама дебел (10 грама седнал. дебел), 18 грама въглехидрати, 13 грама протеин, 1,104 mg натрий, 78 mg холестерол, 1 грам влакна.


Епизодичните опити за поправяне на културата грешат една рецепта наведнъж

НЮ ЙОРК (АП) - С нов главен редактор на Black и амбициозни обещания да се справят по -добре, малко кътче от вселената Conde Nast поема по раса и културна несправедливост една рецепта наведнъж.

От юли малкият персонал в Epicurious, ресурсен сайт за домашни готвачи, търси рецепти на стойност 55 години от различни списания Conde Nast в търсене на нежелани заглавия, списъци със съставки и истории, разказани през бял американски обектив.

„Това се случи след като Black Lives е от значение, след много повишаване на съзнанието сред редакторите и персонала“, каза Дейвид Тамаркин, белият дигитален директор на Epicurious. „Това стана от разговори, които имахме за това как можем да се справим по-добре, къде ние се проваляме и къде са се провалили нашите предшественици? ”

Наречена Проект за ремонт на архиви, работата също е резултат от оплаквания и противоречия в Conde Nast. Но това е само едно усилие върху пълни инициативи, каза Соня Чопра, която беше изпълнителен редактор на Bon Appetit и Epicurious от около четири месеца, работеща при новия главен редактор, Dawn Davis.

Като цяло 25-годишният сайт (с персонал от 10 души) е хранилище на огромни 35 000 рецепти от Bon Appetit, Gourmet, Self, House & Garden и Epicurious. Те се простират до 1965 г.

„Езикът, който използваме, за да говорим за храна, еволюира толкова много от, разбира се, 60 -те, но и 90 -те години на миналия век и мисля, че е наш дълг като журналисти, като хора, които работят в хранителни медии, да се уверим, че отразяваме това по подходящ начин ", каза Чопра.

Epicurious и Bon Appetit бяха в центъра на обвиненията, които тормозят и други в света на храните: подценяване на цветните служители, увековечаване на структурния расизъм, расова и полова дискриминация и др. Някои от тези проблеми накараха няколко служители на Bon Appetit да напуснат по-рано тази година, след като главният редактор Адам Рапопорт подаде оставка заради „кафява“ снимка на Хелоуин през 2004 г. и сред обвиненията за расова дискриминация.

Докато проучванията на Conde Nast плащат справедливост и са извинили и обещават да направят неща като разширяване на образованието за несъзнателно пристрастие и създаване на планове за приобщаване и разнообразие, проектът за поправка на архива продължава.

По -голямата част от трафика на сайта на Epicurious отива в архива, предимно рецепти, но също и статии и друга редакторска работа, казаха Тамаркин и Чопра.

„Тъй като сме толкова стар сайт, ние сме пълни с много идеи за американското готвене, които наистина преминават през бял обектив - каза Тамаркин. че това е вид готвене, което наистина се случва в тази страна всеки ден. "

Един от първите проблеми, "ремонтирани", каза той, беше използването на думата "екзотика".

„Не мога да се сетя за ситуация, в която тази дума би била подходяща, но въпреки това я има по целия сайт“, каза Тамаркин. "Това е болезнено за мен и съм сигурен, че други."

Друга дума, изискваща премахване, е референтна липа, която включва расова клевета, насочена към чернокожите африканци, особено в Южна Африка.

Други термини, като „автентичен“ и „етнически“, също са сред ремонтите.

Работата, каза Чопра, „със сигурност е нещо, за което мисля, че не само марките Conde Nast, но и изобщо в хранителните медии и медиите като цяло наистина мислят“.

От юли, когато Тамаркин очерта проекта за Epicurious, той и неговият персонал са коригирали около 200 рецепти и друга работа. Някои ремонти са по -сложни от премахването на една дума, като например цяла история за „етническата“ пътека в магазина за хранителни стоки.

„Публикували сме рецепти с забележки, които не успяват да отчетат правилно вдъхновението за ястието или влошават кухнята, към която ястието принадлежи. Предполагаме, че ще направим рецептата „по -добра“, като я направим по -бърза или сменим в съставки, за които се предполага, че са по -познати на американските вкусове или по -лесни за намиране. Ние заключихме (и в някои случаи направо обозначени) съставки и техники за „изненадващи“ или „странни“. И ние публикувахме терминология, която беше широко приета в писането на храни по онова време и която сега признаваме, че винаги е била расистка “, пише Тамаркин.

Той отбеляза: „Със сигурност ще има моменти, когато нашите редакции не стигат достатъчно далеч, някои от нашите ремонти ще се нуждаят от ремонт.“

За Bon Appetit, точно това се случи, когато недоволството на читателите го накара да направи множество промени, включително заглавието и препратките към Хаити по рецепта за тиквена супа, представена от готвача Маркус Самюелсон, гост редактор. Списанието го нарича "супа джому", обичан хаитянски продукт, който символизира кървавото освобождение на страната от френските колонизатори.

Това не беше джому от супа, а беше замислено от Самуелсон като почит. Списанието адаптира запис от една от готварските му книги „Възходът: черни готвачи и душата на американската храна“. И Бон Апети, и Самуелсон, който е чернокож, се извиниха след призиви за заличаване и присвояване на културата.

Голяма част от хранителните медии са изправени пред отпадане на раса и етническа принадлежност, което може да бъде проследено до доминиране на белите в най -високите етажи на областта. По проекта за ремонт на Epicurious, само 31% от хората, които идентифицират и поправят архива, са цветни служители.

Чопра каза, че по -широките планове са в ход.

„Ние се ангажираме да изграждаме екипи, които да са приобщаващи и внимателни, а това означава винаги да оценяваме и преоценяваме нашите политики и процеси. Когато преминаваме към 2021 г. с ново ръководство, ние ги проучваме навсякъде, от наемане на най -добри практики до уверяване, че комуникираме и работим съвместно и цялостно в екипи и платформи “, добави Чопра.

Междувременно Тамаркин и екипажът му бавно продължават с архивните си ремонти в Epicurious, където „азиатски“ вече не е името на студена салата с оризова юфка, а смес от вадувански подправки е загубила споменаването си като „екзотична“.

„Много от тези проблеми се случиха, защото липсваше внимателност - каза Тамаркин, - така че решенията изискват сега да бъдем внимателни.“


Рецепти: Как да изпечете перфектно пилешко месо и други ключове за страхотно готвене на Деня на труда

При нормални обстоятелства, Денят на труда пече грил с бургери, нахални и хот -дог. Това е добре. Но като се има предвид пандемията, която обхваща нашия свят, промяната в темпото може да бъде приветствана. Винаги изглежда има част от сбирката, която аплодира за пиле. Или по -точно, пилешки гърди, бялото месо с високо съдържание на протеини, което е с по -ниско съдържание на мазнини и калории. Благослови малките им сърца.

Пилешките гърди на скара могат да бъдат предизвикателство. Печете твърде дълго и липсата на мазнини ги кара да имат вкус на дървени стърготини. Не загрявайте достатъчно дълго и те могат да представляват истинска опасност за здравето. Знаете, че птицата трябва да се готви, но все пак влажна с добре кафява кожа. Получаването на всичко правилно може да бъде разочароващо.

Преди няколко години се консултирах с гуруто на скара, водещия на PBS-TV и автора на готварската книга Стивън Райхлен относно пилешките гърди на скара. Бях впечатлен от вкусните решения в книгата му „Сосове за барбекю, руби и маринати“ (Workman, 17,95 долара), по -специално страниците, посветени на маринати, смеси, които помагат да се направят пилешките гърди вкусни.

Той ми каза, че накисването на пилешки гърди в вкусна марината за няколко часа в хладилника е промяна на вкуса. „Единствената марината, от която някога ще се нуждаете“ е средиземноморският микс на Райхлен за голямо разнообразие от меса, както и зеленчуци. Редолен с чесън и жив с пресен лимонов сок и кора, сместа може да се използва като марината, но оставете някои настрана, за да ги използвате за печене на пилешките гърди, докато се готвят (винаги изхвърлете всяка марината, използвана за мариноване).

Кои пилешки гърди да използвате: Райхлен каза, че предпочита пилешки бедра, но пече гърди, защото семейството и приятелите им ги предпочитат. Той харесва гърдите с кости, върху кожата, защото костите придават вкус. Съгласен съм, но ако това е брашно с нож и вилица, предпочитам да са обезкостени. В супермаркета ми няма пилешки гърди с кожа, обезкостени. Големите гърди с кожа и кости се продават в четири или осем опаковки. Нося пакета до касапина и го моля да ги обезкости. Никога не съм бил таксуван за удоволствието да накарам експерт да премахне костите от плътта. (Да, мога да го направя сам, но никога не изглеждам да получа толкова месо, колкото когато месарката го направи.)

Термометър с незабавно отчитане: Абсолютна необходимост е да прецените кога пилето е готово. Той каза, че поставянето на сондата успоредно на върха и върхът в сърцевината 165 е желаната температура. Тъй като температурата на месото се повишава няколко градуса, след като се извади от скарата, той го сваля на 160 градуса и го поставя на решетка, поставена върху облицован лист за печене и го покрива много хлабаво с алуминиево фолио.

С кожата нагоре: Голяма отварачка за мен беше неговото предложение да започна да пека пилешки гърди с кожата нагоре. Той казва, че по -малко се придържаме по този начин. Опитвал съм го много пъти и той е прав.

Ето какво откривам на моята газова скара, но времето за готвене варира в зависимост от разликите в домашните скара:

Големи пилешки гърди с кости и кожа на кожата или големи кости и кожа на: С тегло около 13 унции до 14 1/2 унции, те отнемат приблизително 25 минути за печене на скара. Повдигнете маринованото пиле, за да оставите по -голямата част от маринатата да се отцеди. На средно гореща, намаслена скара, подредете кожата нагоре, оставяйки свободно място, за да ги преместите, ако има пламване. При отворен капак печете на скара около 6 до 7 минути. Обърнете кожата надолу и печете на скара около 5 минути със затворен капак, като проверите дали не изгаря след около 3 минути. Преместете, завъртайте на 45 градуса и печете на скара 3 до 5 минути. Обърнете грила с кожата нагоре още около 12 до 14 минути (затворете капака за около 5 до 8 минути, за да повишите температурата). Тествайте с термометър за незабавно отчитане, като го поставите хоризонтално (отстрани на страна), опрян в центъра (но не върху кост), той трябва да отчита 160 градуса. Оставете да престои 5 минути извън котлона и температурата ще се повиши до 165 градуса.

Пилешки гърди без кожа без кости: При около 6 до 8 унции всяка, те се пекат на скара само за няколко минути. Мариновайте 1 до 2 часа, като запазите около 3 супени лъжици марината, която да използвате за заливане, изхвърлете марината, използвана за мариноване. Повдигнете гърдите от марината, като я оставите да капе обратно, преди да я поставите на скара. На гореща, намаслена скара, подредете всички в една и съща посока. Печете на скара 2 минути с помощта на щипки, завъртете гърдите на 45 градуса и скара още 2 до 4 минути. Това създава следи от грил на кръстосан люк. Залейте със запазена марината, но не и марината, която съдържа захар или мед (а не марината, използвана за мариноване). Обърнете с щипки и изпечете на друга страна 2 минути. Общото време за готвене е приблизително 4 до 6 минути. Тествайте с термометър за незабавно отчитане, като го поставите хоризонтално (отстрани) той трябва да отчита 160 градуса. Оставете да седне 5 минути и той ще достигне до 165 градуса.

Единствената марината, от която се нуждаете

“ Единствената марината, от която се нуждаете ’ll Ever Need ” е от готварската книга на Steven Raichlen ’s “ Барбекю, сосове и маринати. ” (Снимка от Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Добив: 1 чаша, достатъчна за около 1 килограм месо, птици или морски дарове, двойна рецепта, ако е необходимо

СЪСТАВКИ

1/2 чаена лъжичка ситно настъргана лимонова кора

1/2 чаена лъжичка едра сол, например кошер, или на вкус

1/2 чаена лъжичка натрошен или едро смлян зърна пипер, или на вкус

По избор: 1/2 чаена лъжичка сушени червени люспи люспи

3 скилидки чесън, обелени, натрошени със страна на цепката, смлени

1/2 чаша едро нарязани пресни билки, като магданоз, босилек, риган или кориандър

1/2 чаша екстра върджин зехтин

ПРОЦЕДУРА

1. Комбинирайте лимонова кора, сок, сол, черен пипер и изсушени червени люспи (ако използвате) в нереактивна (стъклена, керамична или неръждаема стомана) купа и разбийте, докато кристалите на солта се разтворят. Разбъркайте чесъна и билките. Разбъркайте или разбийте с масло.

2. За пилешки гърди: Ако желаете, запазете около 2 супени лъжици марината, която да използвате за четкане на пилешко месо, докато се пече. Мариновайте 1 до 3 часа, покрити в хладилника (обичам да използвам найлонова торбичка с цип). Изхвърлете маринатата, използвана за мариноване на пиле. Печете на средно силен огън, като започнете с кожата нагоре, докато центърът достигне 160 градуса на термометър с незабавно отчитане. Оставете да почине 5 минути извън скара и месото ще достигне 165 градуса.

Чимичури

Аржентинските гарнитури чимичури са сладък акомпанимент към почти всичко от скара, включително пилешки гърди. (Снимка: Кати Томас)

Чимичури, този яркозелен сос, който е основен продукт в Аржентина, се сервира с легендарните пържоли на тази страна. Също така е сладък акомпанимент към почти всичко извън скара, включително пилешки гърди. Сервирайте го отстрани, за да могат гостите да слагат лъжица върху птицата според техния вкус. Ако желаете, разрежете съставките наполовина, ако сервирате в малка група. Може да се приготви няколко часа предварително и да се съхранява херметически в хладилника.

Добив: Около 2 чаши

СЪСТАВКИ

1 чаена лъжичка кошерна сол, плюс още, ако е необходимо

3 големи скилидки чесън, смлени

1/2 пресен чила халапено или червен фресно чили, семена, нарязани на ситно

2 чаши смляно прясно кориандър

1 чаша смлян пресен плосък лист магданоз

1/2 чаша ситно нарязан пресен риган

3/4 чаша екстра върджин зехтин

ПРОЦЕДУРА

1. Комбинирайте оцет, сол, чесън, шалот и чили в средна купа, оставете да престои 10 минути.

2. Разбъркайте кориандър, магданоз и риган. С помощта на вилица разбийте маслото. Регулирайте вкуса на солта, ако е необходимо.

Източник: Адаптирано от „Книгата за печене на скара“ от Bon Appetit, редактирано от Адам Рапопорт (Andrews McMeel, $ 45)

Лесна картофена салата

Картофената салата е перфектната гарнитура за празнично готвене през уикенда и е лесна за приготвяне. (Снимка: Кати Томас)

Картофената салата изглежда съществен компонент при събирането в края на лятото. По принцип няма нищо сложно в това, това са варени картофи, подхвърлени с горчица винегрет, наситена с пресни билки. Рецептата е отворена за множество вариации. Обичам да включвам твърдо сварени яйца като гарнитура, опакована с протеини, за да се хареса на вегетарианците в тълпата. Ако сервирам далеч от дома, опаковам обелените цели яйца в контейнер с лед и ги добавям към салатата на събитието. Други потенциални добавки включват нарязани, малки кисели краставички (корнишони) или фино нарязан червен лук.

Добив: 4 до 6 порции

СЪСТАВКИ

1 3/4 килограма малки бели картофи, като бебешки холандски жълти картофи или малки червени картофи

Винегрет: 1 1/2 супени лъжици ябълков оцет, сол и черен пипер на вкус, 1 1/2 чаени лъжички дижонска горчица, 3 1/2 супени лъжици екстра върджин зехтин

2 супени лъжици отцедени каперси

Около 2 супени лъжици ситно нарязан пресен лук

Около 2 супени лъжици ситно нарязан пресен магданоз

Около 2 супени лъжици ситно нарязан пресен копър

По избор: 3 твърдо сварени яйца, обелени, охладени, разчленени по дължина

ПРОЦЕДУРА

1. Поставете цели картофи в голяма тенджера или холандска фурна и добавете студена вода, за да покриете. Добавете добра щипка сол. Оставете да заври на силен огън частично покрийте и намалете котлона, за да ври леко за около 10 минути, или докато картофите само омекнат с вилица. Изцедете в гевгир.

2. Междувременно пригответе винегрет в голяма купа. Разбийте оцета, солта, черния пипер и горчицата, докато се комбинират. Добавете масло на тънка струя, като разбъркате, за да се комбинира.

3. Когато картофите се охладят достатъчно, за да се справят, но все още са топли, разрежете всеки по дължина наполовина и добавете в купа с винегрет (разбъркайте винегрета, преди да добавите първия картоф). Хвърляне (използвам силиконова или гумена шпатула, за да предотвратя счупване). Добавете каперси, див лук, магданоз и копър. Опитайте и коригирайте солта, ако е необходимо.

4. Ако използвате яйца, точно преди сервиране, добавете яйца и внимателно разбъркайте (или използвайте яйцата като гарнитура).

Бери-прасковен сладолед

Този малинов сладолед се сервира с пресни малини и прясна мента. (Снимка от Ник Кун)

Ако празнувате у дома, сладоледът изглежда най -добрият избор за десерт, поднесен или в шишарки, или зачерпан в чаши. Тази вкусна домашна опция празнува летни плодове. Ако желаете, добавете малко ракия към сместа, алкохолът намалява точката на замръзване, така че позволете допълнително време за обработка, защото замръзването ще отнеме повече време.

Добив: 2 кварта

СЪСТАВКИ

1 1/2 чаши пресни или замразени (размразени) къпини или малини

2 чаши обелени, нарязани на кубчета праскови

1 (7-унция) буркан крем или пух

По избор: 2 супени лъжици ракия

ПРОЦЕДУРА

1. Пюрирайте плодове и праскови в кухненски робот. Пресовайте пюрето през средно фино сито, изхвърлете семената, оставени в ситото.

2. Разбийте яйцата в купа на електрически миксер. Добавете захар и смес от кремове от блата на средна скорост, докато се комбинират добре. Добавете сметана, наполовина и половина, плодово пюре и ако използвате, разбъркайте ракия, докато се комбинират напълно. Покрийте и охладете поне 1 час.

3. Разбъркайте и обработете в машина за сладолед според указанията на производителя.


Рецепта: Тиквен шифонов пай

добър апетит

От изданието Bon App & eacutetit от ноември 2019 г., рецепта за десерт за Деня на благодарността от Адам Рапопорт:

"Този лек, колкото може да бъде, тиквен шифонов пай получава своята облачна текстура от добавянето на разбит белтък от сурови яйца. (Ако това не е вашето нещо, опитайте нашия пай от тиква с ръжена пекан.) Не забравяйте да ги вземете до пълна твърдост. върхове за парче пай, което може да задържи формата си.

„Паренето на коричката за крекер на Graham при относително ниска температура за по -дълъг период от време гарантира хрупкава и дълбоко ароматна кора, която няма да се намокри, след като се добави тиквеният пълнеж.“

Тиквен шифонов пай

Рецепта от Адам Рапопорт
Прави един 9-инчов пай с дълбоко ястие

12 крекера Греъм
2 супени лъжици. захар
& frac14 ч.л. кошерна сол
6 супени лъжици. несолено масло, разтопено, леко охладено

Пълнене и сглобяване:

1 плик без аромат желатин (2 & frac12 ч.ч.)
1 ч.ч. смляна канела
& frac14 ч.л. смляно индийско орехче
& frac34 (оскъдна) чаша плюс 2 супени лъжици. захар, разделена
& frac34 ч.л. кошерна сол, разделена
3 големи жълтъка
& frac34 чаша пълномаслено мляко
1 и frac14 чаши неподсладена тиквена каша и ястие (от една кутия от 15 унции)
3 големи белтъка
& frac34 чаша тежка сметана
& frac14 чаша заквасена сметана

  • Загрейте фурната до 325 ° С. Пулсиращи бисквити Graham в кухненски робот, докато се разбият на фини трохи (трябва да имате около 2 чаши). Отделете 2 супени лъжици. graham бисквити трохи за сервиране. Добавете захар и сол и пулс, само за да се комбинират. Добавете масло и пулс, докато сместа стане с консистенцията на мокър пясък.
  • Прехвърлете в дълбока чиния с пай с диаметър 9 и frac12 ". Използвайки мерителна чаша, натиснете плътно трохите върху дъното и нагоре отстрани на чинията. Изпечете кората, докато ухае и краищата просто започнат да придобиват цвят, 20 & ndash25 минути. Прехвърлете върху решетка и оставете готино.

Пълнене и сглобяване:

  • Разбъркайте желатина, канелата, индийското орехче, оскъдната & frac12 чаша захар и & frac12 ч.ч. сол в малка тенджера. Разбийте жълтъците и млякото в малка купа, за да се комбинират, след което разбийте в захарна смес. Гответе на среден огън, като разбърквате често, докато сместа започне да се сгъстява и покрие задната част на лъжицата (но не я оставяйте да заври), около 5 минути. Разбъркайте тиквената каша и яжте и свалете от котлона. Прехвърлете в голяма купа и охладете, докато се охлади, около 10 минути.
  • Междувременно с помощта на електрически миксер на средно висока скорост разбийте белтъците в голяма купа, докато се образуват меки върхове. При работещ двигател постепенно добавете оскъдна & frac14 чаша захар и продължете да разбивате, докато се образуват твърди върхове, 5 & ndash7 минути.
  • Смесете една трета от белтъчната смес в охладена тиквена смес до гладка смес. Внимателно сгънете останалата смес от белтъци в тиквена смес на 2 добавки, докато се включи, но не смесвайте прекалено много.
  • Изсипете пълнежа в гладката кора на крекера на Греъм. Покрийте и охладете за една нощ.
  • Разбийте енергично сметаната в голяма купа, докато се образуват меки върхове. Сгънете заквасена сметана и останалите 2 супени лъжици. захар и & frac14 ч.ч. сол само за комбиниране. С помощта на голяма лъжица изсипете щедро количество бита сметана в центъра на пая. Поръсете със запазени трохи крекери от Греъм. Нарежете и сервирайте заедно с останалата бита сметана.

За да гледате как Моли Баз и Адам Рапопорт правят тиквен шифонов пай кликнете върху видеоплейъра по -долу:


Нов вкус за Bon Appétit

ЕДИН би си помислил, че след първия работен ден новият главен редактор на списание Bon Appétit ще има право на мек стол и твърда напитка. Но не. В понеделник вечерта Адам Рапопорт подскачаше между скара в задния двор, покрита с агнешки пържоли, и кипяща гърне царевично масло и пържени картофи.

Прибързано (и любезно) той се беше съгласил да нахрани вечерята на напълно непознат, под безмилостните очи на 2-годишния си син, съпругата му и фотограф. Изглеждаше без страх, качество, което ще го постави на високо място във високите етажи на списанието, в което той влезе в понеделник като шеф на второто по големина тираж на списание Condé Nast. (Най -големият е Glamour.) Г -н Рапопорт, на 40 години и за последното десетилетие редактор в списание GQ, може да бъде на път да се наеме неравномерно.

Преди малко повече от година Condé Nast внезапно затвори списание Gourmet, уволни много от служителите си и вместо това започна да изпраща на своите абонати Bon Appétit - ход, все още горчиво оплакван от някои верни гурме.

Оттогава телевизионните списания за храна като Всеки ден с Рейчъл Рей и списание Food Network бързо набират читатели. И двете публикации имат силно развити и добре маркирани уеб сайтове, нито едно от тях не може да се каже за Bon Appétit. Сега, Bon Appétit е най-голямото списание за храна от старата гвардия, останало да съществува, по времето, когато месечните списания като цяло се борят, но определено храната процъфтява.

The magazine he took over this week “can and should build on the massive interest in food in this country,” said Mr. Rapoport, prodding the lamb chops for doneness with increasing urgency. The French fries were already cooling on paper towels, proving that Mr. Rapoport, like most excellent home cooks, is not immune to the perils of timing a meal. “My idea of a good time is to stand around the grill with my friends, drinks in hand, staring at a big piece of meat and talking about it,” he said.

The madeleines afterward were perfectly done then again, they were made not by Mr. Rapoport but by his wife, Simone Shubuck, an artist and occasional contributor to T: The Times Style Magazine’s blog. She also does the flowers at the restaurant Babbo (where they met). It was clear from the verbal shorthand that they cook often and comfortably together. (Though less often since the arrival of Marlon in 2007, a cheese enthusiast whose jailbreaks from his crib were being tracked on a grainy video monitor.)

Among friends, Mr. Rapoport is known for producing a lot of simple, stylish food, occasionally at a very late hour. “I don’t think anyone cares as much about what he eats as Adam,” said Mitchell Davis, the head of publications for the James Beard Foundation. At GQ, Mr. Rapoport covered food in his role as style editor, which also involved regular attendance at men’s fashion shows in Milan, Paris and London, and the occasional round of golf with Justin Timberlake. “It definitely sends a message,” Mr. Davis said of Mr. Rapoport’s selection. “Putting a GQ-style editor in the Bon Appétit job confirms that food is part of being an informed, stylish, with-it kind of person.”

Being that kind of person is clearly important to Mr. Rapoport, who name-checked the brand of socks he was wearing (St. James) and revealed a deeply held longing to look like a member of the Clash.

Image

In both food and fashion, he said, “you can be pretentious over the top, or you can be interested and entertained in a way that improves your quality of life,” he said. “I’m definitely of the school that believes that a nice dinner with your wife on a Tuesday night can make your day.”

The change in editors follows Condé Nast’s announcement in September that Bon Appétit’s offices would move to New York from Los Angeles. Barbara Fairchild, the editor in chief, declined to make the move she has worked for the magazine for more than 30 years. The fate of Bon Appétit’s other Los Angeles employees is to be determined.

As recently as five years ago, the landscape of food magazines seemed clearly drawn. Bon Appétit was accessible, highly professional, and in the business of providing recipes, recipes, and more recipes, largely devoid of text and context. “It was the fairly cosmopolitan cooking magazine: not as chef-y as Food and Wine, not as rootsy as Saveur, not as complex as Gourmet, which had stories about Christmas cookies alongside reporting on tomato workers in Florida,” said Colman Andrews, a co-founder of Saveur and formerly a contributing editor at Gourmet. “Now, it’s almost impossible to say which direction a monthly magazine should go.” Mr. Andrews is the editorial director of a food and drink Web site, TheDailyMeal.com. “Maybe it should go all digital and rename itself Bon App.”

In 1994, Mr. Rapoport got his first job involving food when he was hired as an assistant in the publications office of the James Beard Foundation, giving him access to chefs like Daniel Boulud and Joël Robuchon (who developed the French-fry method Mr. Rapoport was using). In 1997, when Time Out New York needed a dedicated editor for food and restaurants, Mr. Rapoport got that job, then moved to GQ in 2000.

Mr. Rapoport graduated from the University of California at Berkeley in 1992 but grew up in Washington, the son of a journalist who covered Capitol Hill in the 1960s and 1970s. Later, his father, Dan, started a small publishing company, and his mother’s cooking skills were incorporated into the family business with a 1984 publication: “The Pasta Salad Book,” a spiral-bound book that Mr. Rapoport said has sold more than 100,000 copies. “Pasta salad was what everyone wanted to make back then,” he said, “I guess it taught me that there could be trendiness and excitement around food.” (His mother, Maxine, he added, is a longtime subscriber to Bon Appétit.)

Some would argue that trendiness and excitement are no longer enough. “There are so many serious food issues today — sustainability, politics, the environment, health, social justice — and a bigger appetite than ever for information about them,” Ruth Reichl, the former editor in chief of Gourmet, wrote in an e-mail. Mr. Rapoport says that he will be mindful of those issues — making sure the magazine does not call for endangered fish in its recipes, for example — but does not see education as the magazine’s primary role.

The question that many have about Mr. Rapoport is whether he will be able to combine his passions for grass-fed meat, restaurant-kitchen tricks, and global cocktail fashions with the needs of the working mothers, hard-core entertainers, and novice cooks who are seen as Bon Appétit’s core audience.

Although Mr. Rapoport and Condé Nast remained cagey about his plans for the magazine, he will most likely be given a great deal of leeway. “Adam has a lot of hiring to do” said Thomas Wallace, editorial director of Condé Nast, confirming that the magazine will, in a sense, be rebuilt from the ground up in New York. Mr. Rapoport admitted to a personal passion for page design and photography. (Currently, Bon Appétit is most notable for its dramatic “hard light” shots, which make the food look like a celebrity caught leaving a nightclub.) There will be more softness, more texture, more luminosity, he said. And just possibly, more celebrities.

“Everything you see, you should want to eat, or buy,” he said. “That’s the job.”


Salt and Pepper Rib Eye Steak

Съставки US Metric

  • 1 (2-pound) bone-in rib eye steak (1 1/2 to 2 inches | 4 to 5 cm thick)
  • 2 teaspoons kosher salt
  • 1 teaspoon coarsely cracked black peppercorns
  • Vegetable oil, for brushing
  • Coarse sea salt

Упътвания

Pat the steak dry with paper towels and place it on a wire rack situated on a rimmed baking sheet. Season with 1/2 teaspoon salt per side. Let stand at room temperature for at least 1 hour. Pat it dry with paper towels again and reseason it with 1/2 teaspoon salt per side and 1/2 teaspoon cracked peppercorns per side, pressing so the seasoning adheres.

If making the rib eye on the stovetop, see the variation below. If making the rib eye on the grill, build a two-zone (medium-hot and medium-low) fire in a charcoal grill or heat a gas grill to high just before cooking, leaving one burner on low. Brush the grill grate with oil. Place the steak over the higher heat, close the heat, and cook, flipping it just once, until nicely charred, 3 to 4 minutes per side. (If a flare-up occurs, use tongs to gently slide the steak to a cooler part of the grill until the flames subside.) Move the steak to lower heat and cook, flipping once, 3 to 4 minutes per side. Using tongs, lift the steak and sear both edges (the bone side and the fatcap side) for 1 to 2 minutes per side to render some of the fat. Measure the temperature of the steak to ascertain when it has reached the desired temperature. For rare steak, it will take 14 to 18 minutes total grilling time to reach 120°F (49°C) although it will carry over to 125°F (51°C), or medium-rare, as it rests.

Transfer the steak to a cutting board and let it rest for at least 10 minutes. Slice it against the grain and season it with coarse sea salt. You know what to do from here.

Variations

Got 6 inches of snow blanketing your grill? Forget the grill and instead slap this magnificent cut of steak in a large cast iron skillet that you’ve been heating and heating and heating over medium-high heat until it’s consistently hot but not smoking. Cook the steak, turning once, until nicely seared on each side. Transfer the steak and skillet to a preheated 350°F (180°C) oven until cooked to the desired degree of doneness. Let it rest for at least 10 minutes and season with salt.

If you can only get your hands on a boneless rib eye rather than a bone-in rib eye, no worries. That’ll work. Whether you’re cooking it on the grill or the stovetop, keep a watchful eye on your steak as it will probably need to cook for a touch less time than indicated in the recipe.

Рецензии на изпитателите на рецепти

Who knew a little bit of salt and a little bit of time could transform an everyday rib eye steak into something amazing?! I adore this recipe and will be using this technique to wow guests in the future when I serve the most flavorful, tender steaks they’ve ever had!

This salt and pepper rib eye steak was just perfect. Всички ги обичаха. Dad especially liked it.

I followed the directions exactly. Seared on each side for 3 minutes and then moved to the low side of the grill for 3 minutes on each side. I only did the edges for about 45 seconds each. I was using boneless rib eye steaks. They were crisp, crunchy, salty, and peppery on the outside and absolutely perfectly rare to medium-rare inside.

This will now be my go-to method for the gas grill on a steak of that thickness (mine was 2 inches) for future forays into the “man land” of grilling.

Simple and delicious, this salt and pepper rib eye steak is what grilling a steak should be all about.

The directions are clear and easy to follow. We made 2 steaks, as there were more than 2 of us eating dinner. Make sure you get a good-quality steak as that’s what you’ll be tasting. For this recipe, quality counts. While it seems like a lot of salt at first glance, the steak was perfectly seasoned when done. I used a coarsely ground black pepper because I don’t care for cracked pepper.

This recipe was a big hit. I’d ask that a temperature range for the grill be mentioned. On our gas grill, and many charcoal grills I’ve seen, there’s a temperature gauge prominently displayed to show how hot the grill is. My grill man was confused as to how hot the grill should be before he added the steaks. Also, I think it’s imperative to make sure that the steaks are at least 1 1/2 inches thick. We did have one that was a little on the thinner side and while tasty, it wasn’t as juicy or tender as the other.

You know the old saying: Keep It Simple, S—–. Well, there’s nothing stupid about this. Rib eye is so perfectly marbled and I think that seasoning the steak and letting it sit before seasoning it again really brings out the flavor of this remarkable piece of beef.

Rib eye happens to be my husband’s favorite entree, whether at home or in a restaurant. Since his birthday is this week, I wanted to test it. I found that searing it over the high heat really locks in the juices and gives it great color. In my world, color is flavor! Finishing it on the side with lower heat allows you to cook it through to your desired doneness. Patting it with the paper towel is one key the other is a CHARCOAL GRILL. Amazing flavor. Simply delicious!

I don’t give many 10s, but this salt and pepper rib eye steak is one for the books. The two-step salting process is like a quick dry age (really quick). There are rumors that salting meat before cooking makes it tough, but the recipe disproves that theory, at least for a well-marbled rib eye. There isn’t much else to be said about this straightforward recipe: simple in execution, rich in taste.

Purchase the finest rib eye you can find, and this will produce a DAZZLING steak.

Ум! There’s not much to this salt and pepper rib eye steak recipe, but the instructions are clear and the end results are fantastic. I don’t have a single edit to the directions—just follow them to the letter and you’ll end up with perfect steak. I happen to like my steak medium-rare to medium, so I just let it sit for 20 minutes instead of 10 and it got there.

ГЛАДЕН ЗА ПОВЕЧЕ?

#LeitesCulinaria. Ще се радваме да видим вашите творения в Instagram, Facebook и Twitter.


Гледай видеото: Adam Rapoport for medical students (Ноември 2021).