Сичуански сушен пържен боб

Автентичен сучуан сушен пържен боб

Фасулът е обичан от много хора, защото е здравословен и вкусен. Фасулът може да се приготви по много различни начини, но за мен няма по-добро ястие от боб от популярното ястие от Съчуан, наречено Сушен пържен боб.

Известен със страхотния си аромат и изключителна текстура, сушеният фасул е може би едно от най-известните ястия от китайски боб, сервиран на практика във всички китайски ресторанти, вариращи от фурни за хранене до места с висок клас.

Традиционно фасулът първо се пържи дълбоко, за да запечата естествения вкус. След това те се готвят по специална техника, наречена сухо пържене-техника за пържене, която включва висока температура и малко или никаква течност. Техниката е ключът към тази известна леко хрупкава външна, но мека вътрешна текстура.

Следвайте тази рецепта, за да създадете свой собствен автентичен сушен фасул.

Нормално
0

невярно
невярно
невярно

EN-US
ZH-CN
X-NONE

/ * Определения на стила */
таблица.MsoNormalTable
{mso-style-name: "Таблица нормална";
mso-tstyle-rowband-size: 0;
mso-tstyle-colband-размер: 0;
mso-style-noshow: да;
mso-style-priority: 99;
mso-style-qformat: да;
mso-style-parent: "";
mso-padding-alt: 0in 5.4pt 0in 5.4pt;
mso-para-margin-top: 0in;
mso-para-margin-right: 0in;
mso-para-margin-bottom: 10.0pt;
mso-para-margin-left: 0in;
височина на линията: 115%;
mso-пагинация: вдовица-сирак;
размер на шрифта: 11.0pt;
font-family: "Calibri", "sans-serif";
mso-ascii-font-family: Calibri;
mso-ascii-theme-font: minor-latin;
mso-hansi-font-family: Calibri;
mso-hansi-theme-font: minor-latin;}

Фасулът е обичан от много хора, защото е здравословен и вкусен. Както всички бобови растения, бобът е богат на протеини и фибри и с ниско съдържание на мазнини.

Ако сте като мен, който обмисля да изтръска няколко допълнителни езера, за да се подготви за лятото, тогава фасулът ще бъде най -добрият ви приятел през следващите няколко месеца.

Фасулът може да се приготви по много различни начини, но за мен няма по-добро ястие от боб от популярното ястие от Съчуан, наречено Сушен пържен боб.

Известен със страхотния си аромат и изключителна текстура, сушеният фасул е може би едно от най-известните ястия от китайски боб, сервиран на практика във всички китайски ресторанти, вариращи от фурни за хранене до места с висок клас.

Традиционно фасулът първо се пържи дълбоко, за да запечата естествения вкус. След това те се готвят по специална техника, наречена сухо пържене ()-техника за пържене, която включва висока температура и малко или никаква течност. Техниката е ключът към тази известна леко хрупкава външна, но мека вътрешна текстура.

За тези, които са здрави, добавих стъпка за изплакване на допълнителното масло след пържене. Също така можете да пропуснете каймата от свинско или говеждо месо, за да я направите вегетарианска. И не забравяйте да си направите ориз на пара, защото това ястие може да бъде много убиващо ориз :)

-->

Нормално
0

невярно
невярно
невярно

EN-US
ZH-CN
X-NONE

/ * Определения на стила */
таблица.MsoNormalTable
{mso-style-name: "Таблица нормална";
mso-tstyle-rowband-size: 0;
mso-tstyle-colband-размер: 0;
mso-style-noshow: да;
mso-style-priority: 99;
mso-style-qformat: да;
mso-style-parent: "";
mso-padding-alt: 0in 5.4pt 0in 5.4pt;
mso-para-margin-top: 0in;
mso-para-margin-right: 0in;
mso-para-margin-bottom: 10.0pt;
mso-para-margin-left: 0in;
височина на линията: 115%;
mso-пагинация: вдовица-сирак;
размер на шрифта: 11.0pt;
font-family: "Calibri", "sans-serif";
mso-ascii-font-family: Calibri;
mso-ascii-theme-font: minor-latin;
mso-hansi-font-family: Calibri;
mso-hansi-theme-font: minor-latin;}

Фасулът е обичан от много хора, защото е здравословен и вкусен. Фасулът може да се приготви по много различни начини, но за мен няма по-добро ястие от боб от популярното ястие от Съчуан, наречено Сушен пържен боб.

/ * Определения на стила */
таблица.MsoNormalTable
{mso-style-name: "Таблица нормална";
mso-tstyle-rowband-size: 0;
mso-tstyle-colband-размер: 0;
mso-style-noshow: да;
mso-style-priority: 99;
mso-style-qformat: да;
mso-style-parent: "";
mso-padding-alt: 0in 5.4pt 0in 5.4pt;
mso-para-margin-top: 0in;
mso-para-margin-right: 0in;
mso-para-margin-bottom: 10.0pt;
mso-para-margin-left: 0in;
височина на линията: 115%;
mso-пагинация: вдовица-сирак;
размер на шрифта: 11.0pt;
font-family: "Calibri", "sans-serif";
mso-ascii-font-family: Calibri;
mso-ascii-theme-font: minor-latin;
mso-hansi-font-family: Calibri;
mso-hansi-theme-font: minor-latin;}

Традиционно фасулът първо се пържи дълбоко, за да запечата естествения вкус. Техниката е ключът към тази известна леко хрупкава външна, но мека вътрешна текстура.

Следвайте рецептата, за да създадете свой собствен сух-пържен фасул на вкус.

-->

Бележки

За напълно вегетарианска версия заменете месото с гъба шиитаке!

Съставки

  • 1 килограм пресен боб
  • 6 унции смляно свинско или говеждо месо
  • 2 супени лъжици соев сос
  • 1 супена лъжица вино за готвене
  • 2 супени лъжици консервирани китайски зеленчуци, нарязани
  • 1 супена лъжица чесън, нарязан или смлян
  • 1 чаена лъжичка сушен чили
  • 1 супена лъжица сушени скариди (по избор)

Лесен сучуански пържен зелен фасул (Gan Bian Si Ji Dou) без рецепта за уок

Ган Биан Си Джи Ду-Сушен пържен зелен фасул в стил Съчуан с чили и кисели краставички-са едни от най-добрите и грешно преведени зеленчукови ястия в света. Истинската версия трябва да бъде ярка и лека, включваща боб с мехури и люпи интериори, подправен с масло с вкус на чили, зърна от сичуански пипер, лук, чесън, джинджифил и нарязан корен от горчица. Това е доста далеч от мазните, тъпи, задушени от свинско месо версии, които намирате в китайските фурни за изваждане. Днес gan bian si ji и аз сме на пътешествие към автентичността и ще караме този микробус над някаква неизследвана територия.

Забележка: Зърната от чучуански пипер могат да бъдат намерени на повечето азиатски пазари или пазари с подправки или поръчани онлайн. Изхвърлете всички тъмно черни семена или стъбла преди употреба (използвайте само червеникавокафяви люспи). Консервираните синапени стъбла могат да бъдат намерени в добре зареден азиатски бакалин или в прясно охладено контейнер за насипни товари или в кутии, или могат да бъдат поръчани цели или настъргани онлайн. Ако не можете да ги намерите, на негово място ще работи смес от 2 1/2 супени лъжици смлени меки кимчи и 1/2 супена лъжица смлени каперси.


Съставки

  • 3/4 килограма зелен фасул
  • Сос
  • 1 1/2 чаена лъжичка китайско оризово вино или сух шери
  • 1 1/2 чаена лъжичка сос от чили боб
  • 1/2 чаена лъжичка сусамово масло
  • 1 чаена лъжичка захар
  • 1/2 чаена лъжичка сол, плюс още на вкус
  • 1/4 чаша фъстъчено или растително масло
  • 5 или 6 сушени червени люти чушки
  • 1/4 чаена лъжичка смлян черен пипер
  • 1 супена лъжица смлян чесън
  • 1 чаена лъжичка смлян или настърган пресен джинджифил
  • 3 лук, само бели части, тънко нарязани
  • 4 унции пресни гъби шийтаке или кремини, ситно нарязани

Упътвания

Покрийте изсушените скариди с гореща вода за 30 минути.

Нарежете на консистенцията на едри трохи хляб.

Изплакнете консервираните зеленчуци от Съчуан със студена вода, за да отмиете саламурата и солта, нарязани в същата текстура като скаридите.

В горещ уок добавете маслото и загрейте до 375 ℉ (190 ℃).

Запържете дълбоко боба на две или три партиди за 2 до 3 минути или докато изглеждат набръчкани, с мехури и цвят каки.

Извадете всичко освен 1 супена лъжица масло от уок.

Загрейте отново уока на силен огън.

Добавете джинджифила и чесъна за пържене за 15 секунди.

Добавете свинското месо, консервираната горчица, сушените пържени скариди за 1 минута.

Прободете и разбийте бучките свинско месо, така че да изглежда натрошено.

Добавете зелен лук, захар, бял пипер и соев сос, разбъркайте заедно, за да се смесят.

Върнете запазения зелен фасул, пилешки бульон и сусамово масло, разбъркайте енергично на силен огън, докато всички течности се редуцират и абсорбират, около 2 до 3 минути.


КАК ДА ПРАВИМ СИЧУАНСКИ ПЕЧЕН ЗЕЛЕН БОБ С ЧАЙ ПОР?

Извадете двата края на зърната и издърпайте, за да отстраните влакната отстрани. Измийте и подсушете.

Измийте месото и подсушете, след което натрошете на ситно.

Измийте изсушените скариди и отстранете остатъците от черупката и краката, ако има такива. Накиснете в гореща вода до омекване. Извадете ги от водата и ги изсушете. Запазете водата за по -късна употреба.

Изплакнете сладката репичка и я нарежете на малки кубчета.

Отстранете кожата от джинджифила и го натрошете на ситно. Отстранете кожата на чесъна и нарежете на ситно.

Накиснете изсушения чили в гореща вода до омекване. Извадете семената, изплакнете и подсушете. След това нарежете на малки парчета с чифт кухненски ножици.

Загрейте 50 мл масло в уок на силен огън. След това добавете фасула на партиди и пържете дълбоко, докато започнат да се свиват с кафяви петна по кожата.

Бланширайте фасула в гореща вода, за да отстраните излишното масло, след това го отцедете и подсушете.

Извадете маслото от уок, оставяйки след себе си само 2 супени лъжици масло. Добавете малките сушени скариди и пържете, докато сушените скариди станат ароматни.

Изсушете сушените скариди настрани, след което добавете 1 ч.ч олио. Добавете чесъна, джинджифила, сушеното чили и сичуанската чушка и разпържете на умерен огън до ароматно.

Добавете сладката ряпа (Chai Por) и разбъркайте добре, докато омекне.

След това добавете каймата, светлия соев сос, китайското оризово вино, захарта и тъмния соев сос и разбъркайте добре. Продължете да пържите, докато месото се свари.

Накрая изсипете предварително сварения фасул и разбъркайте добре с всички останали съставки.

Прехвърлете в чиния и сервирайте с купа с горещ ориз на пара.


Изобразително: Сух пържен фасул в стил Съчуан

Наскоро разбрах за съществуването на тази верига ресторанти от Сиан в Ню Йорк. Има ли още на друго място?

Наскоро те бяха споменати в статия на BBC за юфка biang biang.

След като публикувах супермаркет, закупен печен заек в темата за вечерята, @Anna N изрази изненадата си от моите местни супермаркети, които продават такива неща, точно както в западните супермаркети продават пилета за печене. Обещах да снимам предварително приготвената храна около тези части.

Не мога да ги идентифицирам всички, така че се забавлявайте да гадаете!


Задушени патешки крака (често сервирани с охлювите по -горе)


Пекинската патица получава собствен брояч.

Предстоят още предварително приготвени храни. Извинения за някои бади осветени изображения - предполагам, че дизайнерите не са разчитали на любопитни чужденци, които оглеждат стоките и разпространяват снимки по целия свят.

Въпреки че в миналото е имало други китайски зеленчукови теми, малко от тях са илюстрирани, а някои, които са били, са загубили тези изображения в различни „надстройки“.

Това, което смятам да направя, е да снимам всеки зеленчук, който видя, и да кажа какво е, ако знам. Това обаче е огромна задача, така че ще отнеме време. Проблемът е, че толкова много зеленчуци са под много различни китайски имена и английски имена, приети от един или друг китайски език. Например, знам четири различни думи за „картоф“ и знам, че има още. И има много регионални предпочитания в номенклатурата. Повечето от това, което ще видите, ще бъдат зеленчуци от супермаркети, където мога да видя китайските етикети. На "фермерски" или мокри пазари няма етикетиране и въпреки че, ако попитам, различните търговци ще имат различни имена за един и същ зеленчук. Много пъти ми се предоставяше име, но не успях да намеря препратка към него от г -н Google или неговите китайски колеги. Или ако намеря китайския, не мога да намеря приет превод, така че трябва да превеждам буквално.

Също така има проблем, че повечето от имената, използвани в англоговорящите страни, са по исторически причини приети от кантонски, докато 90% от китайците говорят мандарин (普通话 pǔ tōng huà). Но ще направя всичко възможно да предложа колкото се може повече алтернативни имена. Ще се опитам също да дам китайски имена с опростени китайски букви, използвани в целия континентален Китай, а след това и с традиционни китайски символи, сега главно използвани само в Хонконг, Тайван и сред голяма част от китайската диаспора. Ако дам само една версия, това означава, че те са еднакви в Simp и Trad.

Ще се опитам да правя поне по един на ден. Докато не се срутя под тежестта на растителността.

Моля, ако знаете други имена за някое от тях, добавете чип. Също така, моля, посочете всички мои грешки.

Ще започна с bok choy/choy. Това е и алтернативи като pak choi или pok choi са англицизирани опити за кантонското произношение на мандарина! Въпреки това в кантонския е по -често 紹 菜 джутпинг: siu6 coi3. На китайски е 白菜. Mandarin Pinyin 'bái cài'. Това буквално означава „бял ​​зеленчук“, но всъщност означава само „зеле“ и разбира се има много форми на зеле. Простото искане на бай кай в много китайски магазин или ресторант ще бъде посрещнато с празни погледи и искания за изясняване. Оттук нататък просто ще преведа 白菜 като „зеле“.

Brassica rapa subsp. pekinensis

Ето какво може да ви сервират, ако просто поискате байкай. Или може би не. В голяма част от Китай това е 大白菜 dà bái cài, което означава „голямо зеле“. На английски, обикновено известен като зеле Napa, китайско зеле, целина, китайски листа и др. На китайски алтернативните имена включват 结 球 白菜 / 結 球 白菜 (jié qiú bái cài), буквално завързано зеле, но има много повече.

Това зеле също често се маринова и става известно като 酸菜 (Mand: suān cài Cant: syun1 coi3), което означава „кисел зеленчук“, въпреки че този термин се използва и за означаване на кисели горчица.

През 2016 г. в Корея се отглежда пурпурен сорт напа зеле и той е въведен в Китай като 紫罗兰 白菜 (zǐ luó lán bái cài) - буквално „виолетово зеле“.

Вчера една стара приятелка ми изпрати снимка на семейната си вечеря, която тя приготви. Тя никога не е била много готвачка, така че бях малко изненадан. За първи път я виждам да готви от 25 години. Ето разпространението.

Веднага увеличих едно ястие - бамята.

Първите 20 -ина години, прекарани в Китай, никога не съм виждал бамя - никой не знаеше какво е това. Успях да намеря китайското му име (秋葵 - qiū kuí) в научен речник, но това не помогна. Току -що получих същите празни погледи.

След това преди около 3 години започна да се прокрадва в няколко супермаркета. Първоначално те складираха най -големите шушулки, които можеха да намерят - жилави и неядливи - но в крайна сметка се справиха. Сега бамята е навсякъде.

Готвя бамя често, но никога досега не съм я виждал сервирана в Китай (все пак я имах по пътя във Виетнам) и във всяка от моите готварски книги на китайски език няма нула рецепти. И така, направих разумно нещо и попитах приятеля си как го е приготвила. Ето нейния метод.

1. Първо сложете да заври тиган с вода. Добавете измитата бамя и варете две минути. Изцедете.

2. Отгоре и опашка шушулките. Нейната техника за това е интересна.


3. Нарязваме на ситно чесън, джинджифил, червен лют пипер и зелен лук в равни количества. Загрейте олиото и изсипете върху приготвената чеснова смес. Добавете малко соев сос.


4. Поставете чесновата смес върху бамята и сервирайте.


Когато чух първа стъпка, си помислих, че тя просто бланшира зеленчука, но тя ме уверява, че това е всичко, което готвя или се нуждае от готвене, но каза, че не го харесва прекалено меко.

Също така трябваше да спомена, че тя е от провинция Хунан, така че червеният лют пипер е неизбежен.

Както и да е, смятам да го направя утре. Не съм убеден, но ще видим.

Двама от членовете на моето семейство са песетарианци, един от които е придирчивата ми дъщеря, която харесва само няколко вида риба, приготвена по много специфични начини, така че за всички намерения и цели е предимно вегетарианска. Много китайски рецепти за супи включват месо или риба или поне месен бульон, така че бих искал да намеря още няколко рецепти, които да подхождат на цялото ми семейство (също не ям много свинско, тъй като не винаги е съгласно с мен , и много супи включват свинско, така че това също е в моя полза!). Вегетарианските биха били най -добрите или пескетарианските супи, които очевидно не са на основата на морски дарове (бих могъл да се измъкна например, като вмъкна малко количество сушени скариди, но не много повече от това!).

Всеки вид супа е подходяща, въпреки че бих искал особено прости рецепти, които могат да се сервират заедно с храна за няколко ястия. Но винаги се интересувам от нови рецепти, така че всяка добра рецепта за супа би била добре дошла!

Наскоро разглеждане 0 членове

Няма регистрирани потребители, които разглеждат тази страница.

Copyright © 2001-2021 от Обществото за кулинарни изкуства и писма на eGullet, Всички права запазени Осъществено от Invision Community


Разбъркайте Фрай 炒 四季豆

Загрейте вашия тиган за разбъркване до среден (280 ° F = 5.0 при Duxtop индукция) и добавете 2 ч.ч олио. Добавете 1/3 фунта смляно свинско месо, за предпочитане с по -високо съдържание на мазнини като свинско коремче. Тук можете да използвате и смляно говеждо месо, за предпочитане 80/20. Не можах да намеря смляно свинско месо в магазина по време на карантина, така че сам смилах (много постно) свинско филе у дома.

Счупете смляното свинско месо с шпатула и добавете 1/2 чаена лъжичка лек соев сос. Гответе, докато месото вече не е розово. Добавете всичките си аромати и гответе, като разбърквате непрекъснато, докато станат ароматни и златисто кафяви.

Разбъркайте пържения зелен фасул със свинско месо и аромати, докато зеленият боб стане златисто-кафяв и започне да се свива
将 已经 干炒 的 四季豆 加入 锅中 , 翻炒 至 虎皮 虎皮

Настройте топлината си на средно висока (6.5 на индукцията на Duxtop). Добавете още 2 супени лъжици олио (можете да използвате по -малко, ако смляното ви месо е отделило достатъчно мазнини). Изчакайте няколко секунди, докато маслото се затопли, и добавете мехурите си зелен фасул. Гответе, мятайки непрекъснато, докато зеленият боб стане златистокафяв и започне да се свива на места. Добавете 0,25 чаена лъжичка кошерна сол, 0,25 чаена лъжичка гранулирана захар и 1 чаена лъжичка лек соев сос. Продължавайте да готвите и мятате, докато целият соев сос се абсорбира (

2 минути). Поръсете 1/2 чаена лъжичка китайски черен оцет (оцет Chinkiang) около страните на тигана и разбъркайте, за да комбинирате. Изключете котлона, нагрейте го и се наслаждавайте!

Ако обичате пикантен зелен фасул, не забравяйте да ни оставите коментар по -долу. Маркирайте ни в Instagram на #thericelover, за да споделите направеното от вас #8217ve!


Рецепти за зелен боб от Съчуан

Съчуанският зелен фасул е известен също като сучуански сушен пържен зелен фасул (干 煸 四季豆, Gan Bian Si Ji Dou). Това ястие е много популярно както на Запад, така и на Изток и интересното е, че повечето английски рецепти обичат да правят „вегетарианска“ версия на това ястие, но ако търсите това ястие на китайски, 99% от рецептите съдържат свинска кайма .

В тази статия реших да включа рецептата на бившия китайски експерт по храните, но и моята версия на това вкусно, просто и бързо ястие. Автентичният начин да се яде това ястие е с кайма и боб, което го прави идеална рецепта за вечеря през седмицата. Всичко, което трябва да направите, е да сготвите това ястие, да поднесете с малко горещ ориз и да имате вкусно, евтино и пълно с храна ястие. Перфектна или работеща майка като мен.

Обичам да използвам както пресен, така и сушен лют чили за готвене на това ястие, но не е нужно да използвате два различни вида лют червен пипер. Причината да използвам два вида чили е, че харесвам комбинацията от пикантни вкусове и лично аз харесвам храната си наистина доста пикантна, но ако не го направите, можете да използвате по -малко чили или просто да ги оставите напълно. Както при много източни ястия, не е нужно да се придържате към рецептите, но с това ястие вкусът е по -добър.

Друга интересна съставка, която използвах в моята рецепта, е „консервиран зеленчук в Тиендзин“. Този консервиран зеленчук се състои от ситно нарязано тианцко зеле. Вкусът е доста солен, така че е по -добре първо да добавите това в ястието си, след което да проверите подправките след това. Но тази съставка също е по избор.

Измийте и източете зеления фасул преди готвене, за да можете да се отървете от колкото се може повече вода. Трябва да се отървете от водата, така че когато пържите ястието дълбоко, да няма прекалено много пръски масло или дори масло. Моля, проверете статията „Пържени техники за готвене в китайско готвене“, преди да започнете, ако не сте запознати с начина на пържене.


За най-добър сучуански пържен зелен фасул, изхвърлете Wok и включете бройлера | Хранителната лаборатория

Gan bian si ji dou-Сушен пържен зелен фасул в стил Съчуан с чили и кисели краставички-са едни от най-добрите и грешно преведени зеленчукови ястия в света. Истинската версия трябва да бъде ярка и лека, включваща боб с мехурчета и бърз интериор и подправен с масло с вкус на чили, зърна от сичуански пипер, лук, чесън, джинджифил и нарязан консервиран корен от горчица. Това е доста далеч от мазните, тъпи, задушени от свинско месо версии, които намирате в китайските фурни за изваждане. Макар че малко смляно свинско месо не е изключено, едва ли е задължителна съставка.

След като прекарах много време в пътуване и се опитах да разбера (или най -малкото да вкуся) храните от други култури, аз се стремя към автентичност, когато работя по рецепта, която заема свещено място в канона на конкретно общество, независимо дали Южно пържено пиле или италианско ragù Bolognese.

Но моето определение за „автентично“ може да е малко по -различно от повечето. Твърдо съм на мнение, че това е дух и аромат на ястие, което определя неговата автентичност за разлика от какъвто и да е предписващ метод или набор от съставки. Промяната на рецепти или техники в съответствие с вашите инструменти, вашия стил на готвене и вашите съставки не е знак за автентичност.

Имайте това предвид, докато четете тази статия, защото днес с gan bian si ji dou сме на път за връщане към автентичността и ще караме този микробус над някаква неизследвана територия.

Най -често срещаните проблеми, възникнали при превеждането на рецепта за публика, която живее на другия край на света използвани да се уверите, че ароматните профили са коригирани по подходящ начин, за да отговарят на вкуса на домашните готвачи, които са свикнали с различен набор от текстури и аромати. Тези дни, благодарение на чудесата на интернет и евтината доставка по целия свят, небцето ни стана далеч, далеч по -космополитно. Въпросите тук не са с вкус - искам бобът ми да има вкус като в Сичуан - а с техника.

Истинският виновник тук е етапът на сухо пържене. Вижте, бобът в стил Съчуан се готви чрез двустепенен процес. Първо те се пържат в сравнително голямо количество наистина, наистина горещо масло в уок. Това кара кожите им да се образуват мехури, да се разделят и леко да покафеняват, като същевременно им позволяват да запазят известно хрупкане и влага в сърцевината си. След това мазнината се източва и бобът се запържва много за кратко със смес от аромати, за да им придаде вкус.

Макар че е напълно възможно да изпържите зелен фасул у дома, както готвачите правят в Съчуан, това е до голяма степен непрактичен процес, като се има предвид, че за разлика от Съчуан, ние нямаме също много употреби за уок-фул горещо масло, след като бобът свърши. Дори една абсурдно обсебваща и честа готвачка като мен се замисля два пъти, преди да реши да загрее няколко чаши масло само заради едно ястие - масло, което след това трябва да се прецеди, да се охлади, да се прехвърли в запечатан съд и да се съхранява за следващия път .

Не би ли било чудесно, ако имаше метод, който да даде подобни резултати, без да е необходимо цялото количество излишна мазнина?

За тази цел опитах половин дузина различни техники, започвайки с двата най-често срещани хака: бланширане във вода и пържене на плитко. Първият метод, рекламиран от винаги невероятната Fuchsia Dunlop, произвежда ястие, което е много вкусно, с ярки, свежи аромати и хубави ядки боб, но не е точно това, което търсех.

Друг често срещан метод е пърженето на зърна на плитко, като се използва относително малко количество олио (да речем, половин чаша), преди да се отцеди и да се пържи отново. Проблемът е, че само с половин чаша масло температурата пада твърде бързо, когато добавите боба. Вместо да образуват мехури и да покафенеят, те се свиват и стават кашави.

Вместо това насочих вниманието си към фурната. Реших, че ако трябва предварително да загрея фурната си, може би ще успея да постигна подобен ефект, като хвърля боба си в малко олио и го хвърлям за няколко минути. Обикновената фурна, дори когато се нагрява до максималната си температура от 550 ° F, не се готви достатъчно бързо-бобът все още омекна, докато се нанесе мехурче, но свареният бройлер беше богат. Като оставих бройлера да се загрее до адски нива, след което поставих зърната възможно най-близо отдолу, успях да ги накарам да зачервят и да покафенят за рекордно кратко време.

Не само това, но като готвих толкова близо до източника на топлина, видях малки струи от изпарени масла и сокове от боб, които изпръскваха и се запалват под топлината на елемента, придавайки на боба част от желания уок хей, опушената същност на готвенето на уок, която е толкова важна за много велики китайски ястия. Напълно по невнимание успях да създам уок хей, без дори да използвам уок!

Идеята да се направи това ястие 100% без уок беше привлекателна. Не ме разбирайте погрешно. Обичам уока си и го използвам непрекъснато, но ако можех да направя това ястие убедително с нищо повече от лист за печене с тиган и тиган, това би го отворило за много повече домашни готвачи, които не разполагат непременно с уок в техния арсенал.

Реших да видя какво мога да направя със соса.

Поддържане на хладно

Бързо изчерпване на традиционната версия: Загрейте маслото в уок, добавете няколко цели сушени люти чушки и зърна от сечуански пипер (за тази класика ма-ла Комбинация от аромат на Съчуан), запържете, докато сушените подправки се пръснат и добавете техния аромат към маслото. След това добавете още аромати: дъно, чесън, джинджифил и лук. Накрая разбъркайте малко нарязани да cai (Сычуански пикантен маринован корен от горчица, повече за това за минута) или консервирани зеленчуци в стил Тянжин, подправете всичко на вкус, след което го хвърлете със запържения зелен фасул. Това е. Това не е особено труден процес, но включва висока температура, бързо действие и уок.

Когато работех по моята рецепта за пилето на генерал Цо, открих много за моя изненада и радост, че за ястия, при които пърженето не е 100% от съществено значение за основните съставки, правенето на вашия сос чрез метод на по-ниска топлина в тиган може всъщност водят до по -вкусни, по -балансирани резултати. Може ли същото да е вярно и тук?

Направих две партиди аромати един до друг. Първият, който направих с традиционния метод за висока температура, бързо запалване в уок, преди да хвърля с напечения си боб. Второто, което направих, като загрях маслото си, зърната пипер и лютите чушки в тиган на умерен огън до кипене, след което разбърках чесъна, джинджифила, лукът и маринования корен от горчица и ги готвих внимателно до аромат, преди да хвърля всичко с напечения боб .

Нямаше съмнение: версията, която беше приготвена по -нежно, имаше по -добър балансиран вкус и, което е по -важно, аромат, който се разпространи върху зеления фасул по много по -интензивен начин, вероятно защото бавното готвене дава повече време на ароматните съединения да се влият и се разпръскват в маслото.

Това беше печеливша ситуация: не само че измислих техника, която е по-лесна и по-малко разхвърляна в западната кухня, но тя също произвежда по -добър вкус. Това е рядка и щастлива комбинация при разработването на рецепти.

Единственият оставащ въпрос се връща към въпроса за наличността на съставките. Живял съм в Бостън, Ню Йорк и Сан Франциско през последното десетилетие и на всяко място имах късмета да намеря добър източник за вносни китайски съставки. Ya cai е горчичен корен, който е силно осолен и консервиран с редица пикантни аромати. Има солен вкус и хрупкава, но нежна текстура. Може да се намери в насипни контейнери за хладилници на добър пазар като New York Mart в китайския квартал на Манхатън или на един от големите азиатски пазари в Бостън. Можете също да го поръчате онлайн от Amazon. В Сан Франциско не съм намерил големите луковици, но супермаркетът May Wah в квартал Ричмънд продава буркани с нарязани синапени стъбла и корени, консервирани със сичуанско масло от черен пипер. Ако не друго, то е почти по -вкусно от цели запазени корени.

Но разбирам, че не всеки живее на брега или иска да поръча съставките си онлайн, затова направих някои експерименти, за да видя дали мога да намеря разумен заместител, тествайки всичко-от кисели краставички в американски стил (твърде кисели) до кисело зеле (също зеле-у) до маслини (вкусът им беше страхотен, но има вкус маслини). Най -добрият заместител? Смес от фино смляно кимчи (колкото по -меко, толкова по -добре), нарязано само с няколко изплакнати каперса, се доближава доста - със сигурност достатъчно близо, за да убеди всеки, който не е имал истинската сделка, поне и това е достатъчно добро за мен.

Ето го: Едно от любимите ми ястия, направени по начин, който е изцяло нетрадиционен, въпреки че смея да твърдя, че истинската мярка за автентичност не е в това как нещо е направени, но за това как има вкус на. При тази мярка моето печено, нискотемпературно кимчи и каперс ган биан си джи ду е приблизително толкова автентична рецепта, която съм виждал от тази страна на Тихия океан.


Сушен пържен зелен фасул в стил Съчуан (Gan Bian Si Ji)

Тод Колман

Благодаря на баща ми, който винаги поръчва това ястие в китайските ресторанти в Америка, ган биан си джи доу, името на мандарина за сушен пържен зелен фасул в стил Съчуан, беше едно от малкото неща, които бих могъл да кажа, когато за пръв път се преместих в Пекин през 2009 г. Зеленият фасул се плъзга плитко, метод, който ги издува отвън и ги прави те са нежни отвътре, с шепот на дъвчене. Точно толкова свинско месо за вкус овкусява това ястие, макар и добавянето на да cai, ферментирала сичуанска горчица, със соления си вкус на умами, я прави наистина автентична и вълшебна. Изпълненията варират, но процесът на готвене сам - като изберете дали да е мек или пикантен, с чесън или джинджифил, или да включва сушени люти чушки, осолен черен боб или смляно свинско месо - е това, което прави ястието толкова привлекателно. -Лилиан Чоу, готвач и писател от Пекин

Сушен пържен зелен фасул в стил Съчуан (Gan Bian Si Ji)


Гледай видеото: طريقة فول مقلى (Януари 2022).