Порчета

Съставки

  • 1 5-6-килограмово парче прясно свинско коремче, на кожата
  • 1 (подрязана) 2-3-килограмова свинска филе, обезкостена, без кости
  • 3 супени лъжици семена от копър
  • 2 супени лъжици натрошени люспи червен пипер
  • 2 супени лъжици смлян пресен градински чай
  • 1 супена лъжица смлян пресен розмарин
  • 1/2 портокал, семена, тънко нарязани

Подготовка на рецепта

  • Поставете кожата на корема надолу; подредете слабините в центъра. Завъртете корема около кръста, така че късите краища на корема да се срещнат. Ако някой от корема или кръста надвисва, отрежете месото. Развийте; оставете слабините настрана.

  • Препечете семената от копър и люспите от червен пипер в малък тиган на среден огън до аромат, около 1 минута. Направете подправките в купа; оставете да изстине. Фино смилайте подправките в мелница за подправки и ги прехвърлете в малка купа, заедно с градинския чай, розмарина и чесъна; оставете сместа от копър настрана.

  • Съберете porchetta съгласно стъпки 1-5 по-долу.

  • Печене в хладилник, непокрито, за 1-2 дни, за да може кожата да изсъхне на въздух; потупвайте от време на време с хартиени кърпи.

  • Оставете поршетата да престои на стайна температура в продължение на 2 часа. Загрейте фурната до 500 °. Подправете порчета със сол. Печете на решетка в тава за печене, обръщайки веднъж за 40 минути. Намалете топлината до 300 ° и продължете да печете, като въртите тигана и от време на време обръщате порчета, докато термометърът за незабавно отчитане, поставен в центъра на месото, регистрира 145 °, още 1 1/2-2 часа. Ако кожата все още не е наситено кафява и хрупкава, увеличете топлината до 500 ° и печете още 10 минути. Оставете да почине 30 минути. С помощта на назъбен нож нарежете на 1/2 "кръгчета.

КАК ДА СЕ СБОРИТЕ

  • 1. Поставете кожата на корема надолу. С помощта на нож нанесете коремната плът на шахматна дъска с дълбочина 1/3 ", така че печеното да се готви равномерно.

  • 2. Обърнете кожата на корема с лицето нагоре. С помощта на нож за рязане пробийте десетки 1/8 "дълбоки дупки през кожата по целия корем. Не бъдете нежни! Продължавайте да боцкате.

  • 3. Използвайки назъбения ръб на чук за месо, натъркайте кожата за 3 минути, за да омекне, което ще ви помогне да направите кожата хрупкава при печене.

  • 4. Обърнете корема и обилно го посолете и с кръста; натрийте и двете със смес от копър. Подредете слабините по средата на корема. Отгоре поръсете резенчета портокал.

  • 5. Завийте корема около слабините; завържете напречно с кухненски канап на интервали 1/2 ". Подрежете канапа. Прехвърлете печеното върху решетка, поставена в тава за печене с ръбове.

Рецепта от изпитателната кухня The Bon Appétit, Снимки от Henry Leutwyler

Хранително съдържание

15 порции, 1 порция съдържа: Калории (kcal) 856.9 % Калории от мазнини 86.3 Мазнини (g) 82.2 Наситени мазнини (g) 30.1 Холестерол (mg) 135.2 Въглехидрати (g) 1.6 Диетични фибри (g) 0.4 Общо захари (g) 0.8 Нетни въглехидрати (g) 1.2 Протеин (g) 25.2 Натрий (mg) 67.0Резултати

Порчета

    1) Започнете с препичане на семената от копър и зърна черен пипер в сух тиган за няколко минути или докато ухаят, след което натрошете в хаванче и разбъркайте, докато почти се натроши, оставете настрана.

2) Поставете свинското коремче върху повърхността си (с дебела страна надолу) на руло по дължина, за да маркирате участъка, под който се търкаля, след това отрежете цялата мазнина от този участък (гледайте видеото за ясни инструкции по това), обърнете го обратно и вкарайте върха в кръстосан модел, като внимавате да не прорежете месестата част, само мазнината.

3) Обилно подправете мастната страна с много сол и черен пипер, след това я обърнете, забийте и месото, след това подправете с много сол, сместа от семена от копър и копър. Настържете чесъна с цестер, последван от кората на цитрусовите плодове и разпръснете билките наоколо, масажирайте всичко, така че вкусовете да попаднат на всички места, които сте отбелязали.

4) Разточете поршетата по дължина (като се уверите, че подрязаната част завършва прибрана), закрепете с около 8 парчета кухненски канап. Поставете поршетата върху решетка върху тава, поставете в хладилника (най -горната стойка) за минимум 12 часа или до 48 часа, аз държа моята за около 20 часа.

5) Извадете печеното и го оставете да достигне стайна температура за един час, след това загрейте фурната до 300 градуса, поставете я във фурната и печете за 2,5 часа, след което увеличете температурата до 500 градуса (не приемайте изпечете, след като е на 500, след това измервайте за 30 минути) и печете още 30 минути или докато вътрешната температура достигне 165 градуса.

6) Внимателно извадете от фурната, оставете да престои 10 минути преди нарязване и сервиране.


За билковата паста и свинското печено:

  • 4 скилидки чесън, обелени и нарязани на едро
  • 1/4 чаша опаковани пресни листа от градински чай
  • 1/4 чаша опаковани пресни листа от розмарин
  • 2 чаени лъжички едра сол (кошерна или морска)
  • 1 1/2 супени лъжици натрошени зърна черен пипер
  • 1 чаена лъжичка семена от копър
  • 2 ленти (всяка 1/2 на 2 инча) портокалова кора
  • 1 супена лъжица пресен лимонов сок
  • 1/3 чаша екстра върджин зехтин или още 3 според нуждите
  • 1 свинско филе (3 паунда)
  • 4 филийки панчета, разгънати на дълги ленти

За сервиране (по избор):


Как да си направим рецепта за печена порчета с хрупкава кожа

Не е нужно да сте италианец, за да обичате вкуса на нежна, сочна порчета. Това е добре и ястие, което рядко има остатъци от много дълго време, тъй като е също толкова студено, колкото и прясно приготвено.

Правите порчета от свинско шкембе и ако сте го приготвили правилно, той ще има възхитително хрупкава кожа, но бъде толкова нежен, че почти се топи в устата ви.

Хрупкав отвън нежен във вътрешността

Не бях готвил или дори го бях опитал преди приятел да ми изпрати рецепта по имейл. Не бях много фен на свинско печено, но с нежелание го направих. Вместо това го сложих в моя файл с рецепти в имейла си и го забравих.

Не след като същият приятел ме покани на вечеря и сервира порчета, разбрах ли, че рецептата почти си струва златото. О, БОЖЕ МОЙ! Беше толкова добре, че устата ми се сълзи, само като си помисля.

Няма нищо трудно в приготвянето на порчета, но отнема много време, време за втвърдяване, няма време за подготовка. Първо, трябва да започнете с цяло свинско коремче, върху което кожата е все още, след това втрийте сол в месото и натрийте кожата със сода за хляб.

Поставете месото в хладилника, за да остави солта да действа и магията на#8217 за една нощ. Останалата част от процеса е сравнително лесна. Изваждате месото, нарязвате го с бръснач, като правите линии, които създават малки квадратчета на гърба, и излагате мазнината.

Поставете мазнината с делителна страна надолу и добавете слоя подправка/плънка върху горната част на месото. Плънката се състои от чесън, семена от копър, розмарин и лимонова кора. Разточвате месото, както бихте могли да превъртате, и го завързвате спретнато с конец.

Може да се наложи да го нарежете, за да се побере във фурната. Печете рулото или рулцата на 400 градуса и вие ще получите перфектната порчета, която наистина отне само петнадесет минути подготовка и малко предумисъл.

Това не е много бързо, но не изисква много усилия и това е огромен фактор за продажба за мен. След като го опитате, вероятно бихте го направили, дори и да отнеме цял ден. Знам, че бих. Яммери, много е хубаво!


1. С шиш или малък нож пробийте десетки малки дупки по цялата повърхност на свинското коремче. Откъм месото на свинското месо вкарайте дълги, дълбоки линии по дължината на месото.

2. Препечете семената от копър до аромат, след което ги разтрийте с хаванче и пестик с чушките, чесъна, солта, градинския чай и чилито, за да се получи груба паста. Разбъркайте през маслото.

3. Втрийте пастата в месото на свинското месо и с кухненски конец завържете свинското на интервали от два сантиметра, така че да образува руло с кожата от външната страна.

4. Поставете свинското месо върху решетка и обилно посолете кожата. Приберете в хладилник непокрит за една нощ или поне за осем часа, за да изсушите кожата.

5. Загрейте фурната си до 220 ° C. Изчистете солта от кожата на свинското месо и печете 20 минути. Намалете котлона до 150 ° C и гответе 2 часа.

6. Увеличете топлината до възможно най -висока степен и гответе за 10 минути, за да хрупка кожата. Почивайте за 10 минути, отстранете връвта и нарежете за сервиране.


Porchetta Festivals (Sagras) в Италия

Когато планирате следващото си пътуване до Италия, отидете, хъм, цяла свиня и посетете един от тези грозни ароматни фестивали, които празнуват порчета.

Сагра дела Порчета в Арисия в Лацио, западно от Рим

Sagra della Porchetta Italica в Кампли в Абруцо

Порчеттиамо в Сан Теренциано в Умбрия

Сагра дела Порчета в Костано в Умбрия

Поршета в Рим. Ако не можете да направите фестивал, можете да опитате първокласна порчета в ресторант Trattoria Aristocampo близо до фонтана в Campo di Fiori, блестящ пазар на открито в сърцето на Рим. Пазарът е отворен от понеделник до събота сутрин, но ресторантът е отворен много по -дълго и можете да вземете своя сандвич със себе си по улиците. Ето една поршета, зашита като гигантски футбол в Аристокампо. Те купуват своите от доставчик в Ariccia.

Порчета в Хавай. Докато бях на почивка в Хаваите, попаднах на уличен панаир, където един филипинец печеше порчета върху дървени въглища. След това сложи месото във вана с врящо масло, за да омекне наистина кожата. Yum. Ето резултата и можете да видите фритюрника на заден план.

Порчета в Минесота. Италианските имигранти донесоха рецептата за поршета със себе си в САЩ и Канада и наоколо има много вариации. Читатели от Минесота ми казват, че поркетата (която се изписва там) е често срещана в хранителните стоки в североизточния ъгъл на щата (наричана Желязната верига заради железните мини), където тя е по -скоро като пълнена свинска филия, без кожа.


Как да си направим подправка Porketta

Тази лесна рецепта за подправяне на поркета има всички вкусове на италианската подправка, която току -що започна. Подправката Porketta също има семена от копър, лук и чесън. Сглобяването на тази домашна смес от подправки отнема само 5 минути. Толкова лесно и толкова просто. Нищо фантастично, но феноменални вкусове към всичко, с което поставите тази подправка за поркета!

Подправките Porketta са моите любими, за да запълня свинско филе или печено и да вкарам в манджата. Те готвят нежно, сочно и заредени с билкова доброта. Това ще бъде вашият нов избор за домашно приготвени смеси от подправки!


Перфектно печено порчета

Перфектно печено порчета трябва да има:

  • Нежно, сочно месо
  • Изобилие от подправки, голяма част от копър
  • Хрупкаво пукане, което не е трудно да се ухапе/прокара

Печено, което отговаря на някой от тези критерии, ще бъде добро, но наистина отлично печено ще отговори на всички тях.

Проблеми с Porchetta

Когато погледнем месото, включено в порчета, може да започнем да виждаме проблем. Porchetta е направена от свинско филе и корем и тези две меса едва ли биха могли да бъдат по -различни. Поясницата е постна и нежна с малко или никаква съединителна тъкан. Коремът е мазен и пълен с колаген. (Свинската кожа също е богата на колаген и е жилава.) За да разтворим колагена и да направим мазнините в корема, ще трябва да го сварим поне 170 ° F (77 ° C). Но свинско Филе се извършва в 145 ° F (63 ° C) и добре свършен, докато достигне 170 ° F (77 ° C). Комбинирайте този проблем с желанието за хрупкава свинска кожа и откриваме непреодолима бъркотия.

“Но! ” хората ще кажат, “ мазнините от корема ще предпазят кръста от изсушаване! ” Hogwash. Време е да приберете този стар трион и да помислите за нещата от термичен/научен ъгъл.

Първо, това, което се опитваме да запазим, е влагата, която е на водна основа. Ако ние и#8217 сме загрижени за загубата на вода от свинското си филе, това означава, че водата изтича от него и ако водата изтича, колко голям е шансът мазнината (маслото) да се влее? Не може ’t. Всъщност идеята за мазнини или масло изобщо да проникне в месото е откровено смешна. Масло, проникващо във водна среда? Едва ли. Може да покрие външната страна, но няма да влезе и няма да спре водата да изтича нагоре под нея. Така че мазнините на корема не могат да попречат на кръста да изсъхне.

Отвъд проблема с основното масло/вода обаче е проблемът с готвенето на протеини. Когато протеините в свинското филе се готвят толкова високо, колкото е необходимо свинското коремче, те се свиват и изстискват вода от тях. Никакво опаковане на мазнини няма да спре тези протеини да изстискат водата.

И така виждаме, че porchetta ни представя някои сериозни топлинни предизвикателства. J. Kenji Lópz-Alt го обобщава добре:

Тъй като свинското месо е … печено, мастната част на корема, богата на сокове и съединителни тъкани, привидно спомага за поддържане на относително сухото слабино влажно.

Но всички знаем, че това всъщност не е начинът на готвене. Цялата мазнина в света, обграждаща постно, плътно структуриран мускул като свинско филе, няма да помогне да се поддържа влажен, ако го готвите над 150 ° F или така.

От друга страна, коремът, с обширната си мрежа от съединителна тъкан и изобилно съдържание на мазнини, трябва да се готви до поне 160 ° F за няколко часа, за да може тъканта да се разгради бавно и някои от мазнините да рендериране.

SerioiusEats.com

Решения на Porchetta

Предложеното решение на Kenji ’s е просто: оставете кръста навън. С напредването на решенията той е победител. Съвсем традиционно ли е? Не. Но това е единственият удар срещу него, който мога да намеря. Да, печено изцяло от корема е технически по -малък, но все още е доста голям и богатството на месото го прави далеч. В замяна на оставянето на слабините, получавате по -кратко време за готвене, по -сочно месо и по-лесно подготовка и по -ниска цена. Win-win-win.


The Meatwave

Откакто открих евангелието на свинско месо от печено месо, имах сърбеж да го направя отново. С наближаването на Коледа изглеждаше, че това хрупкаво обелено и сочно парче свинско месо ще направи един чудесен, богат център за празничната трапеза. Затова се заех със задачата да изпробвам друг вариант на бавно въртене на корема над огън на живо, този път около италианския маршрут с пържола porchetta което отново доказа, че това е един от най -добрите начини за приготвяне на свинско шкембе.

Porchetta традиционно е обезкостеният корем на прасето, с още прикрепена слабина, която е силно подправена, разточена, отпочинала и след това печена. Докато слабините обикновено биха били доста сухи нарязани поради липсата на мазнини, идеята зад porchetta е, че комбинацията от голяма доза сол и топене на мазнини от корема ще поддържа тази слабина влажна. Проблемът е, че дори и с тези предпазни мерки, ако вземете слабините на север от средната степен на готовност, пак ще започне да изсъхва. За да се преборя с това, аз започнах свинското си филе в саламура, за да инжектирам допълнителна застраховка за влага в него.

Докато слабините се наситиха, насочих поглед към подправката от порчета. Придържайки се към традиционна рецепта, Съставих моето втриване на обикновените подправки, които включват голяма порция черен пипер, копър и градински чай заедно с розмарин, чесън, мащерка, червен пипер и лимонова кора. Това е чудесно ароматна и мощна смес, която има силата да достави много аромат на тези големи парчета месо.

Следващата стъпка беше подреждането на корема и изрязването на дълбоки прорези на интервали от около 1 инч в диамантен модел. След това коремът беше подправен обилно със сол и обилно намазан с триенето, като се увери, че сместа от билки и подправки е намерила своя път в тези цепнатини, за да осигури още по -дълбока подправка.

След това сложих кръста в центъра на корема и се опитах да се търкаля. За съжаление слабините бяха малко прекалено големи, за да бъдат ефективно затворени в корема, затова трябваше да разрязвам наполовина, за да стане правилния размер. Мислех, че това може да направи филето по -подходящо за работата по отношение на размера и формата, но нямаше да започвам отначало, така че намалената кръст трябваше да го направи.

След това успях да завъртя корема, завързвайки го с месарски канап на интервали от един инч. Това, което имах пред себе си, беше огромно печено, което вече беше красота, но можех само да си представя колко по -добре ще изглежда след няколко часа бавно готвене.

Цялата поршета беше поставена на шиш и това беше толкова голямо, че заемаше почти цялото 22 1/2 инчово пространство, което имах в скарата. Премина на среден огън, който имаше две равни купчини въглища от двете страни на решетката с дървени въглища, с тиган за капене в средата, за да хване мазнината за топене.

Звярът бавно се завъртя, докато кожата покафенее и се оцвети в собствената си мазнина, а слабините достигнат северно от 150 градуса& mdashmine беше 155 в кръста, когато беше готов за изтегляне. Този процес отне само около три часа, което означаваше, че изискваше зареждане с горещи въглища около половината път, когато първата партида започна да изчезва.

След като излязох от скарата и си починах, направих първата филия. Чуващата се пукнатина на кожата, последвана от гледката на това сочно месо, накара устата ми да се слюни. Вероятно нямате нужда да ви казвам колко вкусно беше това. Как можете да сбъркате със свинско, увито в мастно свинско с хрупкава кожа? Впечатлението на това печено чудовище го прави идеален за празничната трапеза, но е толкова добър, че ще искате да го ядете през цялата година.


Гледай видеото: How Italys Best Porchetta is Made (Октомври 2021).